跷脚牛肉秘方
准备材料：牛肚半斤、牛百叶半斤、牛骨半根、牛里脊1斤、八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个、辣椒面1汤匙、冰糖4个、盐适量
制作步骤：
1、准备调料放在一起
2、做成两个调料包待用
3、牛骨牛肉放热水焯一遍去脏，再加水烧开转小火，加入调料包炖煮大约50分钟
4、牛肚放在高压锅中40分钟压熟，也可以跟骨头一起炖煮
5、压熟的牛肚放入炖煮骨头和肉的砂锅汤锅中。根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟
6、出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶，稍微烫熟，出锅
7、将香油、小红绿辣椒切碎、蒜茸、盐、味精（根据需要加入蚝油）做成油碟蘸料
8、成品图
说句实话，你能在网上看到翘脚牛肉的配方，都不是正宗的配方，只是普通牛肉汤的配方而已。没有哪个店会这么好心把配方告诉你，想要掌握正宗的翘脚牛肉配方，去乐山学习技术才是正确姿势。个人邻居就是去乐山冯四娘翘脚牛肉学的技术，现在在我们这开店，生意好得不行。
。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，
姜片，料酒。中火1小时。
3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，
料酒，酱油同炒2分钟。
4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间
翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
5。到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以
让牛肉更加入味。
先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）。锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，郫县豆瓣（重庆产的）。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点红辣椒烧。吃的时候，撒上香菜末即可。
相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。
百年历史,三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能,"以脏补脏"的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过杨氏对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的"精汤",更合理的趋于科学营养。现在杨记跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特，牛杂细嫩,滋补强身,美容养颜和吃法多样的五大特色。
good
人人都知道就不是秘方了，你可以按照那个传说自己揣摩啦。。。
我也试着做几次，嘿嘿
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酆馥香连： 1.牛肉切块.锅里水烧开.牛肉放进去大火烧1分钟.取出洗净. 2.牛肉入锅,加开水,没过牛肉2寸.加桂皮,茴香,葱段, 姜片,料酒.中火1小时. 3.另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒, 料酒,酱油同炒2分钟. 4...
定陶县13886644802： 跷脚牛肉的做法 - ？
酆馥香连： 需要提前准备好的材料包括:腊牛肉 300克、酸辣椒 5颗、红辣椒 3颗、大蒜 3瓣、生姜 3片、香葱 2颗. 1、锅中放入适量清水,水开放入牛肉焯水5分钟. 2、取出过清水切片备用. 3、配料切好备用. 4、起锅放油,油热放入除香葱叶的其他配料爆炒. 5、爆香放入腊牛肉. 6、放入2勺料酒继续翻炒. 7、料酒差不多炒干,倒入生抽、蚝油等调味料,继续翻拌均匀. 8、倒入半碗热水焖煮. 9、大火收汁,放入香葱叶,装盘出锅.
定陶县13886644802： 跷脚牛肉配方 - ？
酆馥香连： 所选香料有:荜拨,白芷,三奈,八角,香皮,香草,茴香,草果,砂仁,白蔻,丁香,桂皮,香果,甘松,香叶,草寇. (以前加的有罂粟壳) 制作方法:锅里加清水将上诉香料用布袋扎紧放入锅,另加入老黄姜,胡椒粒,四川宜宾芽菜(不要切粒)鸡精,味精,盐.(当锅里飘出香料味是应将料包捞出) 将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)后,加入适量的味精和盐.碗内以生芹菜节垫底;香葱花,香菜撒于烫熟牛杂上面. 置于香料的具体用量还需要自己慢慢体会.
定陶县13886644802： 乐山跷脚牛肉做法? - ？
酆馥香连： 翘脚牛肉里面最重要的,就是那十几味中药材的搭配了.我以前也像你这样,在网上寻找配方,但做出来之后,更像普通的牛肉汤,而不是翘脚牛肉,后来在网上看到一篇“王老板的创业故事”,讲的是乐山一个翘脚牛肉创业者几十年来的创业故事,后来专程去了一趟乐山,在冯四娘翘脚牛肉那学习了半个多月,才终于把核心技术学到了手,现在我在老家开跷脚牛肉店,生意非常好!
定陶县13886644802： 求跷脚牛肉详细配料和做法 - ？
酆馥香连： 1.翘脚牛肉汤料用材配方比列:①荜拨(3个大); ②白芷片(半截,约3厘米长); ③三奈(1颗大);④八角(2个大);⑤香皮(又名香五加皮,3厘米长);⑥小茴香(一小把,约8克);⑦草果(2个大,拍破,去籽四分之三);⑧砂仁(...
定陶县13886644802： 翘脚牛肉药料配方 - ？
酆馥香连： 一口大锅,里面是用牛骨头熬好的底汤,里面有十几种作料.然后把牛身上的各部分用小装在专用的小竹篓里,在滚烫的牛肉汤里来回打个滚,装进小碗,浇上牛肉汤,撒上芹菜或者是芫须.另外蘸着店家自己舂好的辣椒面.(辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了,手工在石窝里舂成细末,加上味精和盐,这样做出来的辣椒面又香又辣,是翘脚牛肉的好吃与否的关键.)
定陶县13886644802： 翘脚牛肉的汤料配方? - ？
酆馥香连： 翘脚牛肉是一种起源于四川省乐山市苏稽镇的美食,因肉质鲜美、汤汁醇厚、价格亲民等特点,深受食客们的喜爱.到底如何才能做出如此鲜美的翘脚牛肉呢?诀窍全在汤料配方里,今天小编整理了一份翘脚牛肉的汤料配方,给各位做个参考. ...
定陶县13886644802： 跷脚牛肉的配方是什么/ - ？
酆馥香连： 说不上具体的配方,流传下来的故事是这样的.老中医把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅.因味特汤香,又有防病治病的功效.所以,特意来饮者络绎不绝,堂堂爆满.其间没有席位者,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食.
定陶县13886644802： 乐山名小吃跷脚牛肉的制作方法有谁懂的起啊 ？
酆馥香连： 所选香料有:荜拨白芷三奈八角香皮香草茴香草砂仁白蔻丁香桂皮香甘松香叶草寇 (前加有罂粟壳) 制作方法:锅里加清水上诉香料用布袋扎紧放入锅另加入老黄姜胡椒粒四川宜宾芽菜(要切粒)鸡精味精盐(当锅里飘出香料味应料包捞出) 优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂(粗细粉末较粗佳)加入适量味精和盐碗内生芹菜节垫底;香葱花香菜撒于烫熟牛杂上面 置于香料具体用量还需要自己慢慢体会
定陶县13886644802： 我也很想学一学跷脚牛肉的制作方法,和汤料的配制,但是没有人可以告诉正宗的汤料配置方法啊? - ？
酆馥香连： 乐山跷脚牛肉汤料配方 1.碗装跷脚牛肉做法一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料通过特殊手法熬成底汤,把牛身上的各部分:毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓...
