如何把酸菜鱼口感做到鲜辣酸爽？

酸菜鱼该怎么做才能酸辣入味呢？~

很多人都非常喜欢吃饭店里面做的酸菜鱼，因为这道菜里面的鱼肉酸辣爽口鲜嫩爽滑。也有很多人想要用自己的方法在家里面复刻出酸菜鱼。下面就来教大家如何制作一道美味可口，健康卫生的酸菜鱼。

制作酸菜鱼的时候最重要的就是酸菜的选择，一定不要买不新鲜的酸菜，因为不新鲜的酸菜，在制作过程当中会让整道菜都失去原本的味道。在购买酸菜的时候，尽量选择味道更加醇厚的酸菜，可以在私人小贩那里选择私人制作的酸菜，因为这样子更有个人制作的风味。选择鱼的时候也一定要选择相对来说比较新鲜的鱼，不要选择肉少刺多的鱼，否则吃起来就会非常的难吃，可以选择龙利鱼或者是巴沙鱼，这类鱼鱼肉厚，肉质鲜嫩并且鱼刺非常的少。其次就是辣椒的准备，如果比较喜欢吃辣一点的味道，那么可以准备朝天椒和泡椒两种辣椒，因为腌制的泡椒更能够有泡菜的风味，朝天椒的辣度又非常的高。

等到制作的时候，就应该先把鱼肉和酸菜都洗干净，鱼肉可以提前放一些面粉和鸡蛋来腌制，这样子能够让鱼肉变得更加鲜嫩q弹。洗干净的酸菜把它切成一小段一小段的，然后放到油锅里面翻炒。在翻炒酸菜的时候一定要用菜籽油，只有菜籽油才能够激发酸菜的酸香味。等到酸菜的香味飘出之后，在里面放入大量的水，然后将辣椒和泡椒全部都放到里面煮。等到水开过后一定要以很快的速度把鱼全部都放进去，最后再来调味。等到鱼快要熟了之后，可以尝一尝汤的味道够不够酸，如果不够酸的话，也可以放入一些醋和辣椒粉来调味。

按照这样的方法一定能够制作出非常鲜美可口的酸菜鱼。酸菜鱼主要的味道就是酸和辣，这两种味道缺一不可，正是这两种味道，让这道菜变得口味丰富吃起来令人赞不绝口。

酸菜鱼作为鱼肉的众多做法中最为经典的一种，它深受大小朋友的喜欢，酸脆的酸菜搭配嫩滑的鱼肉，使得整道菜的口感提升了不少，将这道菜做好了，连汤汁都是鲜的，酸菜鱼这道菜做法有讲究，大家需要掌握好其中的方法，酸菜鱼口感才会更加好，在做酸菜鱼的时候，因为鱼肉比较嫩，所以很多人容易将鱼肉破碎，不仅是影响了口感，而且外观也会受到一定的影响，其实想要鱼肉鲜嫩还不碎也是有技巧的，下面我便会将做酸菜鱼需要用到的技巧妙招详细分享给大家，相信你也能轻松学得会，做好的酸菜鱼好吃还好看，让人吃了上瘾，接下来我们一起学习做法。

酸菜鱼的做法：备用食材：草鱼1条，酸菜450克，大蒜5瓣，大葱半根，小米辣2个，生姜1小块，香葱1根，干红辣椒3个，食盐少许，白胡椒粉少许，淀粉20克；

制作过程：第一步，首先准备一条草鱼，将其中不能食用的部分都去掉，然后将其仔细冲洗干净，鱼头和鱼尾用刀剁下，切成小块，鱼肉顺着鱼骨将其片下来，然后骨头也需要剁成块用；

第二步，片下来的鱼肉，将其片成连刀片，切好鱼片后，将其用凉水淘洗两遍，然后重新加入干净的凉水开始浸泡，这个过程中，酸菜准备出来，将其用清水冲洗干净，然后切成块状；

第三步，小米辣去掉根蒂后清洗干净，切成圈，同时姜丝、蒜片、葱花等都准备到位，炒锅中添上适量的食用油，将酸菜、葱姜蒜和小米辣一同放入锅中，小火将其中的香味煸炒出来；

第四步，然后直接加入热水，水量别太多了，待将其煮开后，计时5分钟，然后再将鱼骨、鱼头、鱼尾等放入锅中煮一会，这个过程中鱼肉从水中捞出沥干水分，加上食盐、白胡椒粉和淀粉；

第五步，用手将其抓捏均匀，待汤煮至浓白的时候，即可将鱼片逐片放入开水锅中，同时用勺子轻轻按压鱼片，待将其煮至发白的时候，即可关火，将所有的食材一同倒入碗中，撒上香葱和干红辣椒，浇上热油即可享用。
小编总结：酸菜鱼可以说川菜中非常有特色的一种，这道菜中虽说酸菜是作为辅料烹饪，但其口感却不逊色于鱼肉，鱼肉和酸菜互相搭配，口感丰富营养美味，难怪会得到如此多人的喜欢，而且鱼肉的肉质本就比较细嫩，其中的营养价值极易被人体消化和吸收，大人和小孩吃都是不错的选择，在做酸菜鱼的时候大家只要掌握好其中的技巧，便能让人充分享受其中的美味，而且做这道菜并不难，相信你看完食谱能轻松学得会。
烹饪小技巧：1、别直接给鱼肉加淀粉，多加1个步骤，便是将鱼肉放入在凉水中浸泡一会，然后再粘裹淀粉，这样做可以使得鱼肉变得更加紧致，口感嫩滑且不易碎；
2、酸菜的味道比较重，所以事先用清水将其冲洗干净，记得要先将酸菜下锅炒一下，其中的香味逼出后，吃起来的口感便会特别棒；
3、鱼肉本就比较容易熟，而且切得也很薄，所以煮鱼片的时间不宜过长，将其煮至发白的时候，就可以出锅了。

酸菜鱼多了一个步骤，爆炒酸菜。增加这个步骤，酸菜酸爽、香辣，鱼肉鲜嫩、汤汁鲜香，麻辣过瘾，很好吃。煮酸菜鱼还有一个重要的步骤就是浇油，油烧至冒烟，放辣椒、花椒爆炒，立即浇在鱼片，鱼肉鲜嫩，味道鲜美，太好吃了！

【升级版的酸菜鱼】

用料：老饭骨家菊花金汤酸菜鱼1盒，里面有巴沙鱼片（已经调味好）、老坛酸菜、酸菜鱼金汤、新鲜的花椒、干辣椒段、菊花、熟芝麻。另外加香葱、大蒜、香菜、生姜，味道更好。

步骤：

1、酸菜鱼礼盒装是冷冻，需要提前一个晚上放入冷藏室，第二天煮的时候不要等待解冻。拆开包装，里面的食材都解冻好了。只需要把生姜、大蒜、香葱、香菜等清洗干净。

2、巴沙鱼片，用一个大碗装好，把鱼块，松散，不能黏在一起，放入酸菜锅不结块，鱼肉更容易熟，更鲜嫩。

3、炒锅倒入5克花生油烧热，倒入酸菜翻炒，炒至闻到酸辣味。如果喜欢吃特别辣的酸菜鱼，还可以加干辣椒一起炒香。

4、酸菜鱼汤倒入锅里，再加入700ml沸水，再次煮沸，转小火煮3分钟。转为旺火，把解冻的鱼片逐片放入，千万不能偷懒，全部倒入锅里，容易成坨。鱼片断生之后，加20克白醋，再次煮沸，装入一个大盆子。

5、辣椒段、新鲜花椒清洗干净沥干水，起锅烧油，约50克左右，烧至冒烟，放生姜、大蒜、辣椒段、花椒爆香，立即浇在鱼片上。到了这个步骤，酸菜鱼基本完成了。

6、均匀撒上菊花、熟芝麻，好看又好吃。到达这一步，恭喜你！升级版的酸菜鱼，做大功告成，鲜香味美，连汤汁都好吃。

小贴士

【1】这个酸菜鱼分量相对较少，适合1至3人食用，如果人多，需要多加分量。【2】如果自己买的新鲜鱼，可以用皖鱼去骨切片，放油、淀粉、水、盐、酱油、料酒、姜粉，搅拌均匀。【3】厨房小白可以省略一步，就是不炒酸菜，水煮沸直接把酸菜、金汤、鱼片依次放入锅里，是不是更简单？但是味道没有升级版本的好吃。

【升级版的酸菜鱼】

用料：老饭骨家菊花金汤酸菜鱼1盒，里面有巴沙鱼片（已经调味好）、老坛酸菜、酸菜鱼金汤、新鲜的花椒、干辣椒段、菊花、熟芝麻。另外加香葱、大蒜、香菜、生姜，味道更好。

步骤：

1、酸菜鱼礼盒装是冷冻，需要提前一个晚上放入冷藏室，第二天煮的时候不要等待解冻。拆开包装，里面的食材都解冻好了。只需要把生姜、大蒜、香葱、香菜等清洗干净。

2、巴沙鱼片，用一个大碗装好，把鱼块，松散，不能黏在一起，放入酸菜锅不结块，鱼肉更容易熟，更鲜嫩。

3、炒锅倒入5克花生油烧热，倒入酸菜翻炒，炒至闻到酸辣味。如果喜欢吃特别辣的酸菜鱼，还可以加干辣椒一起炒香。

4、酸菜鱼汤倒入锅里，再加入700ml沸水，再次煮沸，转小火煮3分钟。转为旺火，把解冻的鱼片逐片放入，千万不能偷懒，全部倒入锅里，容易成坨。鱼片断生之后，加20克白醋，再次煮沸，装入一个大盆子。

5、辣椒段、新鲜花椒清洗干净沥干水，起锅烧油，约50克左右，烧至冒烟，放生姜、大蒜、辣椒段、花椒爆香，立即浇在鱼片上。到了这个步骤，酸菜鱼基本完成了。

6、均匀撒上菊花、熟芝麻，好看又好吃。到达这一步，恭喜你！升级版的酸菜鱼，做大功告成，鲜香味美，连汤汁都好吃。

小贴士

【1】这个酸菜鱼分量相对较少，适合1至3人食用，如果人多，需要多加分量。【2】如果自己买的新鲜鱼，可以用皖鱼去骨切片，放油、淀粉、水、盐、酱油、料酒、姜粉，搅拌均匀。【3】厨房小白可以省略一步，就是不炒酸菜，水煮沸直接把酸菜、金汤、鱼片依次放入锅里，是不是更简单？但是味道没有升级版本的好吃。

酸菜鱼：用料

鱼 1条（3斤）

酸菜 200克

淀粉 适量

蛋白 半个

盐 适量

胡椒粉 适量

花椒 适量

泡姜 两块

油 适量

酸萝卜 2根

啤酒 1罐

野山椒 可不放

酸菜鱼，酸爽开胃超下饭的做法步骤：

步骤 1

鱼可以选用自己喜欢的鱼，杀好的鱼清洗干净，肚子里的黑色膜必须要洗干净，不然很腥，而且有细菌。

步骤 2

洗干净处理好的鱼用刀刮净，从鱼尾割开沿着鱼骨剖开，刀必须要足够锋利才好操作哦！

步骤 3

剖开的鱼在鱼头部位剁开成两部分。

步骤 4

两边都把鱼头剁下来。

步骤 5

鱼身的两边把大的鱼骨沿着纹路分离下来。

步骤 6

分离下来的鱼骨和鱼头都剁成小块。放入盆中备用。

步骤 7

鱼身斜刀片成薄薄的鱼片，不要太厚，鱼刺多，口感也不好。

步骤 8

鱼头和鱼骨中放一点点盐和啤酒抓匀1，然后用冷水冲洗干净，沥干水分备用。

步骤 9

鱼片放一点盐，倒少量啤酒抓洗出黏液，用清水冲洗干净攥干水分。

步骤 10

攥干水分的鱼肉放入20g啤酒，1小勺胡椒粉，2小勺盐同一方向搅拌抓匀至啤酒吸收。

步骤 11

放入半个蛋清搅拌均匀，放入10g淀粉同一方向搅拌均匀腌制10分钟。

步骤 12

酸菜切碎，酸萝卜，泡姜切片，泡椒切丁备用。

步骤 13

锅中烧水放入酸菜焯水两分钟捞出控水。这样可以平衡酸菜的咸酸涩程度。

步骤 14

锅烧热放入焯水的酸菜，炒干水分盛出。炒干水分的酸菜可以保持爽脆的口感。

步骤 15

锅中倒入底油，放入酸萝卜，泡姜酸菜翻炒均匀出香味盛出备用。

步骤 16

锅中倒入适量油烧热，放入鱼骨煎至两面金黄。

步骤 17

倒入炒好的酸菜翻炒均匀。

步骤 18

倒入热水大火烧开撇去浮沫，放入1小勺糖，适量盐，1勺白醋，继续煮10分钟，捞出鱼骨和酸菜装入碗中垫底。

步骤 19

鱼片放入汤中滑散，烫煮15秒捞出放入碗中。锅中的汤再次大火烧开，倒入装鱼的碗中。锅底的残渣要倒掉！

步骤 20

酸菜鱼撒上葱花，泡椒丁，最后淋上烧热的花椒油即可。

步骤 21

酸菜特别酸辣脆爽，鱼片嫩滑好吃。

步骤 22

超级下饭，汤汁也特别好喝！！

夏天，不要错过这道开胃菜，酸辣开胃，1分钟学会，简单零的失败！我们全家去餐馆，总是少不了吃酸菜鱼，酸菜鱼相比麻辣水煮鱼酸爽开胃，做好了不油腻，更适合夏天吃。不但酸辣适中，而且汤鲜鱼美，吃着鱼，喝着酸菜鱼的汤，真是美味呀！酸菜鱼较多以鲜草鱼为主料，草鱼鱼刺较多，吃起来比较费时费力，对于小朋友们来说，鱼刺多了就会多一份危险，让全家人操心。而且肉少刺多，小孩子吃鱼肉不过瘾。

所以，今天我给孩子做酸菜鱼，选择了肉多刺少的梭边鱼进行制作，这道酸菜鱼美味采用梭边鱼和酸菜搭配为主，在做法上有进行了一些变化，主要以清淡口味为主，所以我没有用花椒。但这样做出来的口感爽嫩滑醇，感觉比麻辣味的要好吃。正宗酸菜鱼的做法，掌握这个技巧，鱼片滑嫩无腥味，酸菜清脆爽口，味道鲜美，非常有营养，肉厚色白，无肌间刺，味鲜。酸菜鱼是一道很下饭的菜，所以每周我家吃鱼最少二次哈。 酸菜鱼掌握这几个步骤，在家做出好吃的酸菜鱼，关键做法好简单！现在我把这道美味的做法分享给大家，喜欢的朋友可以照着做起来。

【酸菜鱼】
食材：梭边鱼1条2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1个、姜1块、小葱6根、蛋清1个、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。
做法：
1、食材备好，鱼让店家杀好的。

2、撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分，剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。

3、将鱼肉改斜刀切成大片，剁下来的鱼头，鱼骨切成块，鱼片鱼骨内各加1勺料酒、半勺盐，半勺胡椒粉后腌制10分钟。

4、然后用清水多清洗几遍，控干水分。

5、鱼肉内放少许食盐，半勺胡椒粉，少许料酒，加一勺淀粉，再加一个蛋清抓均匀后，腌制10分钟，让鱼肉充分入味。

6、酸菜在开水中焯烫下，捞出冲洗后水分攥干，切成段，将干辣椒切段，蒜切片，葱切段，姜切末。

7、炒锅里倒适量油，将鱼骨鱼头块煎至两面金黄盛出备用。

8、锅洗净，放适量油烧热，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。

9、再把刚煎好的鱼头鱼骨放入翻炒片刻。

10、加入开水，大火煮开后撇去浮沫，加半勺盐，半勺白醋，1勺胡椒粉，少许白糖调味，转小火继续煮至汤色发白，然后全部捞出倒入盆中垫底。

11、继续把汤烧开，然后把鱼片抓入锅内，快速煮40秒捞出，倒入放有鱼骨的盆内。

12、把汤汁也倒入盆中，再撒上适量葱段，锅里烧少许油，放入少许干辣椒段炒香，将热油泼在鱼肉上。

13、一份美味的酸菜鱼就做好，汤酸香，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。

1、肥头鱼宰杀干净后，把切好的鱼片放在大碗里，加入少许盐、胡椒粉、姜末、料酒抓匀。

2、大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，辣椒切段，干花椒适量。将酸菜切段，红泡椒少许。

3、炒锅放入油烧热，把葱、姜蒜、干辣椒、花椒炒香。

4、加入酸菜及红椒炒7至8分钟。加适量开水或骨头汤，煮5分钟。加入1勺蚝油，1勺胡椒粉。

5、下鱼头和鱼骨，大火煮沸，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨、鱼头、酸菜放入盆中。

6、转小火，将鱼片一片片下入锅内，开中火烧，见鱼片变白，汤汁略煮后，将汤及鱼片小心倒入盆内即可。

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金寨县15959967538： 如何才能做出味道很好的香辣酸菜鱼 ？
繁庾瀚施： 买酸菜鱼料包,做的时候放进去……味道也很好.

金寨县15959967538： 酸菜鱼怎样做鱼肉才会有爽滑的口感? - ？
繁庾瀚施： 上浆,浆用蛋清.等用. 炒酸菜,加高汤,汤烧好后,放鱼肉,稍滚,鱼肉变色,即盛起. 口感好,上述中的,“上浆”,“放鱼肉到变色”,这些是关键.

金寨县15959967538： 酸菜鱼怎么做才好吃?是要放糖的吗? - ？
繁庾瀚施： 我的回答:做好酸菜鱼的关键:1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍2、 制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊,除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特.3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美4、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,还可煮些豆腐、蔬菜.

金寨县15959967538： 怎么才能做出好的酸菜鱼!! - ？
繁庾瀚施： 正宗四川酸菜鱼做法; 四川的酸菜鱼有菜也有汤,连吃带喝,十分解馋,是几乎所有四川餐厅的看家菜之一,但是在家里怎么做酸菜鱼却不是人人都会的,不过没关系,酸菜鱼的做法其实还是蛮简单的,下面我就给大家讲讲酸菜鱼的具体做法,...

金寨县15959967538： 请问酸菜鱼怎么做最好吃? - ？
繁庾瀚施： Hello!我是川菜的名角之一,酸爽开胃的酸菜鱼.又是一道适合宴客的大菜,肉质细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻.一道成功的酸菜鱼,是能勾住很多人的胃,快动手来做一道馋馋家人吧!

金寨县15959967538： 酸菜鱼怎么做呢? - ？
繁庾瀚施： 主料:草鱼 辅料:酸菜 配料:姜,葱,淀粉,蛋清,胡椒粉,料酒,盐,花椒,香菜 做法 1、将片好的草鱼片沥干水分,撒入盐、料酒、胡椒粉,用手轻轻抹匀,加入淀粉、蛋清充分拌匀,腌制30分钟左右. 2、炒锅下豆油,爆香蒜片和姜末...

金寨县15959967538： 酸菜鱼怎么弄最好吃?？
繁庾瀚施： 1.选用2-3斤左右的花鲢,肉质最佳(草鱼次之)洗净,切成瓦块大小,和芡粉、料酒和少量的盐腌20分钟; 2.酸菜(泡青菜最佳)切成条状,加泡椒、花椒、姜片、大葱段,用混合油炒香后加水烧开; 3.倒入腌好的鱼块(水以淹过鱼为准),少许胡椒粉; 4.水开10-15分钟起锅.

金寨县15959967538： 酸菜鱼怎么做才最好吃?????????? - ？
繁庾瀚施： 原料:老酸菜、草鱼(鲤鱼,鲫鱼刺太多),葱姜蒜,干辣椒,胡椒粉,花椒,泡野山椒,菜籽油.鱼,你爱怎么切怎么切,可以大块的,也可以切片.切好放盐腌着(这里时间不用多长,准备其他配料的时间就可以).锅内烧热油(油稍微多一些),放入花椒,干辣椒,出辣味(喜欢辣的人这里可以再放一些辣椒粉),放入葱姜蒜爆锅,倒入酸菜,野山椒爆炒,放入鱼,加水,盐 煮(水的量看你乘鱼的容器,要刚好淹过鱼块). 鱼熟,就可以起锅,放入味精,胡椒粉.OK. 个人觉得多煮一会儿好吃. 油要多一些,出锅时油要能在汤上形成一层油层,这样才好吃.

金寨县15959967538： 酸辣鱼的做法?尝试了好几次还是不行 - ？
繁庾瀚施： 哈哈,这个简单.按照我的步骤,保证你做的好吃, 1.鱼洗净,一般卖鱼的都帮砍或者片鱼片.用盐(多加点,咸了什么的多做几次就有经验了)加点小粉腌制(打个鸡蛋清也行),有料酒就倒点,喜欢鲜就多倒点. 2.锅下油,有猪油加一些....

金寨县15959967538： 酸菜鱼怎么做最有特色?？
繁庾瀚施： 选择酸菜是很重要的... 要白的.不是那粉白和卤白的感觉.. 就是白里透亮..是口感最好的酸味纯正... 鱼的选择个人觉得河鱼就草鱼.要不就是胖头鱼.. 海鱼就燕霸.... 总结一句话...酸菜的味道对了怎么都好吃... 酸菜的味道不纯就难以想象了