东北传统的“炸三样”为何令饭店不敢随便制作？
“老爆三样”的是肉片，猪腰，猪肝炒在一块，“新爆三样”是肉片，虾仁，鱿鱼炒一块儿。
大肠，猪肝猪肺，这三样，当然里面还有，青椒什么的，这得看各地的做法！
东北菜虽然不在“八大菜系”里面，但是终归也有着自己的特色，主要是涵盖地区广，除了黑吉辽三省之外，也影响到了在内蒙古东部，河北东北部，这些地区的民俗文化不同，但在饮食风格上却非常相似——卖相粗糙，色鲜味浓，不拘于小节。
今天说的菜，就是东北地区独有的“炸三样”，所谓三样，指的是
“猪腰子”、“猪连体”、“猪大肠油”，光从原料上就能看出来，这道菜还是非常“补”的，在东北可是道“硬菜”，尤其是上了年纪的，对此深爱不已。
《道德经》中有“道生一，一生二，二生三，三生万物”之说法，在中国各大菜系里面，有许多“以三为名”的菜式，如东北当地的地三鲜、溜三样，山东的“爆三样”，北京的“三不黏”，上海的糟三样、浙江的“三杯鳝”等。
东北“炸三样”的“三”，为的就是讨个彩头，图个吉利。
猪腰子
猪腰指的就是猪肾，含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷、维生素等营养元素，中国人讲究吃啥补啥，猪腰在“补肾利尿”这方面还是有帮助的。
在更加精细的“爆三样”中，猪腰是得改上花刀的，讲究个先斜刀8成，后直刀9成，切出来的猪腰花就连着一层皮，透明且不断，极其考验刀工。
而“炸三样”作为东北农村地区的菜品
有着大刀阔斧的粗犷特点，猪腰直接切块或切片，大小取决于做饭者的手法。
猪连体
猪连体就是猪的“脾脏”，也叫“沙肝”，但与肝的区别还是很大的，猪肝腥气重，但口感紧实，而沙肝的肉腥相对较淡，口感也更加绵软。
猪连体更加官方的叫法应该是“猪连蹄”，但“连体”更加通俗易懂。
猪大肠油
猪大肠油也叫“鸡冠油”或者“花油”
，形态如花似鸡冠，在改刀前一定要注意将“淋巴”处理干净，提高卫生程度的同时，还能去除一部分腥气。
这种油并不多见，一头猪上面就一副，一般都是大饭店提前预定，除非有杀猪的朋友，或者自己家杀猪时能得到，早年间在东北农村杀年猪时最为常见。
3种食材3种油温
三种食材的差异较大，对于油温掌控条件也有所不同。
猪腰高油：与“爆炒腰花”的手法相似，猪腰焯水之后，用急火快炒，以保证猪腰的鲜嫩质感。
猪连体（沙肝）中油：沙肝易熟，焯水后用5-6成油温翻炒，出锅后的沙肝软嫩而不老，火候急了容易让水分流失，发干发硬。
猪大肠油（鸡冠油）温油：锅中大火烧水，放入鸡冠油，水分蒸发之后再转小火慢熬，直到出油，剩下的“脂渣”就是三样之一。
其实每种食材过油的油温并不固定，关键在于食材的厚薄程度与量的多少，灵活掌握火候才是关键。
做法
只要将食材处理好了，你就会发现，“炸三样”的烹饪过程其实并不复杂。
烹饪得从“鸡冠油”开始，将熬出的猪油倒出一部分，锅内留个油底。
再将“猪腰”与“猪连体（沙肝）”倒入，“三样”汇聚一锅。
加上盐、孜然、鸡精、芝麻，翻炒至金黄酥脆即可出锅。
其实“炸三样”在饭店中做得比较少，因为除了火候的掌控之外，食材的处理也是一大难题，一旦处理不（比如“猪腰骚”没处理完，“淋巴肉”没剔干净），整道菜就算是失败，相当于把自己招牌砸了。
倒是开在外地的东北菜馆，会特地用此菜突出特色，让身在外地的老乡驻足，勾起心底那一份乡愁。
因为除了火候的掌控之外，食材的处理也是一大难题，一旦处理不（比如“猪腰骚”没处理完，“淋巴肉”没剔干净），整道菜就算是失败，相当于把自己招牌砸了。
因为这三种食材差异较大，对油温掌控有很大讲究，食材的 选购和处理也是个大难题，最好选用新鲜的食材，而且腰子要把“淋巴肉”剔除干净，还需要考虑去腥，做起来很麻烦，所以 很多饭店不敢随便制作“炸三样”，怕砸了自己的招牌。
因为这道美食其实家家户户都会做，饭店里面如果随便制作的话，就容易被人看出端倪。
炸三样都是什么东西
炸三样指的是东北炸三样，分别是：猪腰子、猪连体、鸡冠油。猪腰子指的是猪肾，猪连体指的是猪的脾脏，鸡冠油指的是猪大肠上面的猪油，东北炸三样属于东北菜系，是东北地区独有的传统菜式。其实“炸三样”在饭店中做得比较少，因为除了火候的掌控之外，食材的处理也是一大难题，一旦处理不（比如“猪...
东北菜中的“东北炸三样”分别有什么?
东北炸三样是指猪腰子，猪连体，鸡冠油（鸡冠油指猪大肠上的猪油）。它们三种食材都较为便宜和常见，虽然这三种食材属于动物内脏，但是经过油炸过后，非常美味，完全不会有内脏的腥味，所以深受老东北人的喜爱。
炸三样哪三样炸三样有什么呢
1、炸三样指的是东北炸三样，分别是：猪腰子、猪连体、鸡冠油。猪腰子指的是猪肾，猪连体指的是猪的脾脏，鸡冠油指的是猪大肠上面的猪油，东北炸三样属于东北菜系，是东北地区独有的传统菜式。2、调料：花生油，食盐，味精，葱姜蒜，芝麻油，椒盐。3、做法：先把猪腰子、猪大肠油和猪连体洗干净...
炸三样是哪三样?
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炸三样哪三样 炸三样有什么呢
1. "炸三样"是指东北地区的特色菜肴，主要包括猪腰子、猪连体和鸡冠油。猪腰子是猪的肾脏，猪连体是猪的脾脏，而鸡冠油是猪大肠上的油脂。这道菜是东北菜系中的独特传统美食。2. 所需的调料包括花生油、食盐、味精、葱姜蒜、芝麻油和椒盐。这些调料将用于调味和炸制过程中，以增加菜肴的风味。3....
东北炸三样都是什么?
1. 东北炸三样是东北地区的一道传统美食，它包括猪腰子、猪连体和鸡冠油。2. 猪腰子，即猪肾，富含蛋白质和多种微量元素，是这道菜的主要食材之一。3. 猪连体，指的是猪的脾脏，它因其独特的口感和丰富的营养价值而被选用。4. 鸡冠油，实际上是猪大肠上的猪油，它的加入使得菜肴更加香醇可口。5....
炸三样都是什么东西
1. 炸三样是指猪腰子、猪连体和鸡冠油。2. 东北炸三样是东北菜系中的一道地道菜肴，使用的食材虽然价格便宜且常见，但经过炸制后，口感极佳，且去除了内脏的腥味。3. 东北三炸是东北地区传统菜式的统称，属于八大菜系之一。它涵盖了黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部和河北东北部的烹饪菜种，这些菜种因...
炸三样哪三样
1. 炸三样，这一东北传统佳肴，清脆可口，主要由猪腰子、猪连体和鸡冠油这三种食材制成。猪腰子即猪肾，猪连体是猪的脾脏，而鸡冠油则是猪大肠上方的油脂。这道菜是东北地区独树一帜的经典菜肴。2. 为了提升炸三样的风味，我们需要准备花生油、食盐、味精、葱、姜、蒜以及芝麻油和椒盐作为调料。3....
炸三样都是什么东西炸三样分别是什么
1、东北炸三样指的是猪腰子、猪连体和鸡冠油。2、这道东北菜使用的三种食材成本较低且普遍易得。3、东北三炸是东北菜系的一部分，东北菜系是中国八大菜系之一，涵盖了东北地区包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部以及河北东北部的传统烹饪菜式。
炸三样哪三样
1. 炸三样是指东北地区的特色菜肴，具体包括猪腰子、猪连体和鸡冠油。这三样食材在东北菜系中独具特色，是当地传统美食的重要组成部分。2. 猪腰子是指猪的肾脏，猪连体是指猪的脾脏，而鸡冠油则是指猪大肠上方的油脂。这些食材经过油炸处理后，口感酥脆，风味独特。3. 东北菜系以炖、酱、烤为主要...
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