怎么做好吃简单的家常菜
糖醋排骨:
所有「硬菜」中最易上手的一道 场合 / 正餐·主食 用时 / 60 分钟
如果你跟别人说「我会做番茄炒鸡蛋」,别人会认为你八成是个新手,只会做一道菜;而如果你说「我会做糖醋排骨」,那你在别人眼中的段位一下子就高了起来。
糖醋排骨就是这么一道神奇的菜,虽然并没有什么特殊的技法,但要将它做得好吃,则需要你对肉的熟度、火候、调料的比例都有一定的掌控能力。这些都不难,你需要的只是耐心和细心。
糖醋排骨也有很多种做法,有放酱油的、放番茄酱的、放梅子的等,选自己喜欢的就好。
主料—— ○猪小排 500 克 调味料—— ○姜 2 片 ○蒜 3 片 ○油 2 汤匙 ○料酒 2 汤匙 ○米醋 3 汤匙 ○糖 3 汤匙 ○生抽 3 汤匙 ○老抽 1.5 汤匙 ○熟白芝麻 1 克
① 将排骨放入清水中,抓洗后冲干净,去除表面血水,然后滤掉水分。
② 凉锅中放油,烧热后放姜、蒜爆香,然后放排骨炒至变白。
③ 在锅中放入料酒、生抽、米醋、白糖、老抽。
④ 翻炒后倒入清水,没过排骨。水烧开后,盖上锅盖,中小火焖煮 45 分钟左右(之后尝尝味道,可以在此时增补糖和白醋)。 ⑤ 肉软烂后,开大火收汁至浓稠,翻动防止糊锅。
⑥ 临出锅前撒上熟白芝麻。
① 如何选购排骨 这道糖醋排骨选用的是「猪小排」部位,骨、肉、软骨相连,肥瘦相间且以瘦肉为主。挑选时,要从肉的颜色、质感、气味去分辨:肉颜色呈鲜红色,质感为手指按压能马上弹回,气味无腥膻。 ② 让排骨更酥软 翻炒排骨时,可以煎久一点儿,这样肉更容易酥嫩、入味。不要心急,否则肉会太硬。
③ 收汁到浓稠 炖煮的时候用小火,是为了肉能充分炖至软烂;收尾时以大火收汁,是为了锁住味道,并蒸发掉不必要的水分,让成色更好。判断汤汁是否达到理想状态的方法是:轻轻摆动炒锅,汤汁能紧紧地跟着肉流动;也可以直接关火,等表面的泡泡消掉,肉眼判断汤汁浓缩的程度。
补充知识 猪肉常见部位区分及做法 猪肉分解图 A 肩胛:颈肉、大排、梅花肉 B 前腿:前腿肉、肘、蹄 C 脊背:里脊、外脊 D 腹肋:五花、肋排 E 后腿:臀肉、蹄
猪肉各部位吃法 肩胛 在挑选排骨时,经常会有「大排」「小排」之分,大排指的就是肩胛部位的排骨,肉比较紧实,骨偏长,没有软骨;小排位于「腹肋」部位,后面会讲到。 猪颈肉的肉质较老,外表呈深红色,不太适合炒菜,更适宜烧烤或做馅儿。 梅花肉(如下图)靠近上肩,肉质更为细嫩,市场上常见的是已经切好的、肥瘦相间的圆形片状,可直接拿来煎烤。
前腿 猪前腿肉肥瘦相间,但整体来说偏瘦,适合炒菜。 猪肘和猪蹄的做法比较烦琐,如果食材是生的,要先清除杂毛,然后进行处理。如果不切开,就比较难熟,烹饪也比较费时,如酱肘子、烤肘子、酱猪蹄、烤猪蹄。但是如果切成小块,则更适合家常烹饪,红烧也好,炖汤也好,味道都非常香浓。
脊背 猪里脊是猪身上最鲜嫩的部位,肉质紧密有弹性,是炒菜首选。猪外脊也称通脊(因贯穿脊背而得名),和里脊类似,也是以瘦肉为主,同样适合炒菜或油炸。
腹肋 相比牛肉和羊肉,猪肉最大的特点就是油脂厚且多。比如,腹肋部分的五花肉,因为富含油脂,所以吃起来比较香。
五花肉可以整块烤来吃,其油脂可以形成脆皮;也可以切块红烧或是切片炒菜。炒五花肉时,可以不用放油,而是先放一点儿水进行水煎,随着水分蒸发,肉逐渐变熟,油脂也会被煎出来。
另外,我们常用来做糖醋排骨、红烧排骨等的也取自这里。由于带有白色软骨,口感比较特殊,但需要较长时间烹饪。
怎么做好吃简单的家常菜
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