经常看到菜谱上说放到开水里“焯”一下,烫多长时间呐
百度百科 >焯水http://baike.baidu.com/view/305814.htm
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
用沸水锅焯水应掌握以下关键:
①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。
②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出
③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
用冷水锅焯水应掌握以下关键:
①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
②在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
另外,不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,均需注意以下原则:
①把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味,腥膻味能随着脱水过程而得以减轻,但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失,因此,焯水应针对原料的性质,科学地去进行。
②焯水时,要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味,同时也便于掌握火候。
③应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时,水复开即可;焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长;肉类原料则以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。
④焯制动物性原料后,汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。
三、焯水的一些诀窍
1、蔬菜焯水时加点盐,可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失,如小白菜在1OO℃的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
2、豆角焯水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿。但须注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
3、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
4、脆性原料焯水时间不能过长,如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。
5、动物类原料焯水后应立即烹制。畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。
生菜焯水多久最合适?掌握这个时间,做出来的生菜翠绿爽口
焯水1至10分钟,不同菜焯水时间也不一样。
研究显示,焯水1~10分钟,去除农残的效果都不错,而且并非时间越长效果越好。比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟,可以去除甲胺磷残留30%左右,焯水1分钟就可以去掉90%以上。
芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。将豆角两头的尖和丝去掉后,用沸水焯5分钟后再烹调,能有效破坏毒素,使食材受热均匀,更易煮熟烧透。
扩展资料:
使蔬菜的颜色更鲜亮。菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后,颜色变得翠绿鲜亮,比以前更加好看。但需要提醒的是,如果焯水时间太久,叶绿素结构被破坏,蔬菜颜色就变暗了。
并且,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里,使蔬菜的营养价值降低。去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高,不仅带来苦涩味,摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。
焯水可去除部分草酸,国内外研究发现,焯烫处理后草酸可降低30%~87%。
参考资料来源:人民网-食物焯水六大好处
焯水的一些诀窍
1、蔬菜焯水时加点盐,可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失,如小白菜在1OO℃的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
2、豆角焯水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿。但须注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
3、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
4、脆性原料焯水时间不能过长,如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。
5、动物类原料焯水后应立即烹制。畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。
个人喜好,然后就是看你要烫什么了,要做什么菜,所以这个问题不好回答。有些菜只需要烫一下就可以,这里过水只是一道工序。有些是要烫个半成熟,有些要直接烫熟
经常看到菜谱上说放到开水里“焯”一下,烫多长时间呐
焯水1至10分钟,不同菜焯水时间也不一样。研究显示,焯水1~10分钟,去除农残的效果都不错,而且并非时间越长效果越好。比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟,可以去除甲胺磷残留30%左右,焯水1分钟就可以去掉90%以上。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食...
经常看到菜谱上说放到开水里“焯”一下,烫多长时间呐
没有固定时间啦,不超过1分钟~! 自己掂量时间吗,
常看到菜谱上写要往蛋糕上刷一层糖水,这样做的目的是什么?
像乳液一样,它可以滋润蛋糕胚。也有增加的味道。转化糖浆从字面上理解为转化糖浆,与其他糖浆的不同之处在于,鞣制过程中会发生一些转化。当我们收集糖和水并将其煮沸时,随着水的不断蒸发,糖浆的浓度会越来越高。当浓度高到一定程度时,结果将在冷却后沉淀。这是制作冰糖的方法。如果要保持一定的糖...
菜谱中常看到“水淀粉勾薄芡”,请问是什
把淀粉倒一点点在碗里,兑水搅匀,薄芡,即水多淀粉少,炒菜出锅时倒入,有透明的汁粘在菜上,比较好看。淀粉多水少的话,菜就显得粘稠,糊在一起,装盘效果差。
在看菜谱时,经常出现加“汤”,那么这“汤”所指的是何物,应该不会是...
是事先熬制好的汤,如鸡汤,骨汤等,加点汤,是为了做得菜味道更加鲜美。
请问菜谱上经常说的“收汁”是什么意思
收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。菜谱上经常说的“收汁”,其实就是不盖锅盖,开中小火,不停的翻动烹饪的菜,使水分减少;从而使得菜肴更加美味。注意事项:一般看到汁变得很浓稠,冒泡声音...
请问菜谱上经常说的“收汁”是什么意思?
1、收汁:是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。2、例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴,通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。3、收汁方法主要有蒸发...
家常菜菜谱食谱大全
1.凉菜:五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。2.热菜:红烧鲤鱼、红烧猪蹄、热腰子、五香猪肝、芹菜肉丝、芸豆牛肉、孜然羊肉、葱花炒羊肉、板瓢烧鸡、重庆辣子鸡、宫保鸡丁、香喷喷的炒鸡蛋等。3.汤:鲫鱼汤、酸菜汤、黄花鱼...
经常看到说东北菜量大,但自己没有去过,东北菜量真的很大吗?
顾客可以看到菜品的分量,食材的新鲜度,从而感到透明和放心。7. 东北菜馆通常将菜谱写在墙上,让顾客直接选择。这种方式既保证了食材的新鲜,也让人对所点的菜品一目了然,增加了透明度。8. 如果你对东北菜的大盘子感兴趣,想要看看里面究竟能装多少菜,那就快来东北体验一下吧!
请问菜谱上经常说的“收汁”是什么意思?
收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。
政厕培欣:[答案] 百度百科 >焯水http://baike.baidu.com/view/305814.htm 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序.对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用. 焯水的...
武都县15556243548: 经常看到菜谱上说放到开水里“焯”一下,烫多长时间呐 - ?
政厕培欣: 没有固定时间啦,不超过1分钟~! 自己掂量时间吗,
武都县15556243548: 烹饪时用开水焯一下和烫一下的区别是什么? - ?
政厕培欣: 焯和烫的区别是时间长短的问题.一般来说前者是将食物(生的)在开水里焯一下目的:1.一些菜蔬焯一下到刚熟的的程度放在一边待用,是为了缩短下次烹调时间.2.有去腥味和出血水的作用.后者是将食物(多数是熟食)烫一下,用的时间较短,主要是为了消毒,其次才是让食品成熟.
武都县15556243548: 蔬菜用水先焯一下 是什么意思 - ?
政厕培欣: 焯就是用开水烫一下,目的是除去其中的草酸什么的,这样食物中的钙就不在在烹饪过程中和酸结合形成不溶于水的钙盐,这种钙盐不不能被吸收的, 这种方法一般用于做波菜,别的到没太听说过,反正,你觉得吃起来有点涩的就焯一下,不涩的就不焯呗
武都县15556243548: 为什么炒菜前要把菜放到沸水里焯烫? - ?
政厕培欣: 1.预熟处理,好与其他原料同时成熟. 2.去异味、杂质,肉类常用. 3.去草酸,草酸含量高的蔬菜如:菠菜、笋等.
武都县15556243548: 请问绿叶蔬菜放在开水里焯一下会破坏叶绿素吗? - ?
政厕培欣: 蔬菜所含营养素,如维生素C及维生素B族,易被烹调破坏,生吃有利于这些营养成分的保存.但由于蔬菜品种的关系,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用. 焯一下再吃的蔬菜分以下几类: 第一类是十字花科蔬菜,如西兰花,菜花等. 第二类是含草酸多的蔬菜,如菠菜,竹笋,茭白,苦瓜等. 第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等. 第四类是马齿苋,蒲公英,荠菜等野菜.
武都县15556243548: 在炖鸡时,菜谱中”母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净“是社么意思,是在沸水中烫一下,还是要煮一下? - ?
政厕培欣: 炖鸡要冷水下锅. 自己家里做,只要把鸡收拾干净了,直接放冷水锅里再开火,这样鸡里面的血水就会随水加热后慢慢溢出,待水要沸时,用勺子打去水面上的浮沫即可,原汤不用倒掉,因为里面有鸡身上的营养成分溶解在汤里了,炖熟后要汤肉同食,因为汤与肉的成分对身体各有千秋,且相辅相成,单吃某一样不利于消化吸收,原汤化原食,且能利弊互补,这样更利于身体吸收,也不至于某一样在体内超量对身体不利.
武都县15556243548: 把青菜用开水烫一下那叫什么 - ?
政厕培欣: 把青菜用开水烫一下在厨房里面专业术语叫:焯水.它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用. 焯水的作用: 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒....
武都县15556243548: 家庭中常常将菠菜在开水中焯一下再烹饪,其目的是什么? - ?
政厕培欣: 通常人们吃菠菜都是把洗净的菠菜直接扔进锅里,或者做汤吃,专家认为这样食用不科学.专家说,在所有的食物中菠菜的草酸含量最高,而草酸容易和人体内的钙结合成不溶性的草酸钙.草酸钙不但不能被人体吸收利用,而且还妨碍人体对钙...
武都县15556243548: 煸炒和焯水各是什么意思??
政厕培欣: 煸炒(biān chǎo)又称干煸或干炒,平常时候大多叫做干煸.它是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法.成菜色黄(或金红)油亮,干香滋润,酥软化渣,无汁醇香的风味特征. 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序.对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用. 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水.焯水,又称出水、飞水、淖水.东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”.