上海黄酒传统酿造工艺的工艺
原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
上海黄酒传统酿造工艺源于中国最早酿酒的历史，在五千年以上，黄酒是我国最古老的发酵酒，它与葡萄酒、啤酒并称“世界三大古酒”。从枫泾出土的文物“韩瓶”就反映了宋代名将韩世忠用酒犒劳士兵的历史记载。在《宋会要缉稿》中可以看到在“酒务”类中有“上海务”的记录，而“上海务”是酒生产、管理、贸易、征税机构。上海地区的黄酒起源于枫泾地区，当时上海浦东三个老板合股到枫泾开设“萃康福”酒坊，时间长达100多年，上海黄酒最早起源枫泾本地三白酒。《枫溪竹枝词100首》中有“听说新开十月白，打从缸甏让边进”。“十月白”就是十月份生产的“三白酒”。“酿取双燕酒一盏，落花舟清系船宜”，反映了枫泾人吃酒泛舟的情景。 枫泾黄酒是以糯米为原料，经曲种二次发酵而成液体饮料，而枫泾是吴越古镇，这酒既吸取了浙江绍酒精华，又保存江苏甜白酒工艺；当初民间传说，分别代表江浙二种风味的二家生产作坊，因为生意上对手，成为冤家。二家人从不往来，他们的儿女因爱产生感情，共同吸收二家制酒秘诀，取长补短，最后，酿出如今名扬四海的“上海老酒”。 黄酒对老百姓生活有十分密切关系，它是低度的营养酒，比白酒好入口，是江南人办婚丧喜事时必用东西。黄酒还是烹饪的最好调料，杀腥、增香作用。上海黄酒酿造技术，随着工业化生产，已被人淡忘，金枫公司目前还有车间生产，但产量很少，近百吨，故必对其进行有效保护。
烹饪黄酒可以直接饮用吗?
温饮是一种传统的黄酒饮用方法，这也是大多数人喝黄酒的选择。黄酒在稍稍加热之后就会散发出浓郁的酒香，并且这个味道非常的柔和。在这个时候饮用，不仅能够品尝到味道香甜的酒香，同时对于我们的身体健康也是非常有利。除了黄酒直接加热的方法之外，另一种就是将盛酒器直接放入热水中烫热，这样各获嘉雯，...
喝黄酒上火的原因
如果在吃鱼类、海鲜时温一点儿黄酒佐餐,可以起到散寒止痛、防止腹泻的作用。 老年人饮用黄酒最好是烫热喝,即饮用前将盛酒器放入水中烫热或隔火加温。黄酒虽然含酒精浓度较低,但由于其酿造工艺,其中仍含有极微量的甲醇、醛、醚等有机化合物,对人体有一定的危害。隔水烫热至70℃后再喝,上述有害物质就会随...
十大公认最好喝的黄酒
十大公认最好喝的黄酒有：古越龙山、会稽山、石库门酒、同康、塔牌、古南丰、即墨老酒、陈源兴、朱子黄酒、沙洲优黄。1、古越龙山 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，是我国最大的黄酒生产、经营、出口企业，拥有国内一流的黄酒生产工艺设备和全国唯一的省级黄酒技术中心，聚集多名国家级评酒大师，黄酒年...
中国传统酿酒术
简言之,就是用黄酒发酵常用的一些原料,在酒瓮中发酵7天,然后用甑蒸馏。所以说,这是类似于黄酒的发酵工艺。 明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法,从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行,采用固态发酵。发酵时间为七天,最后增加了一道蒸馏工艺。 南方的米烧酒,如...
何为“花雕酒”?
主要为黄酒发酵车间、出口味淋酒车间、白酒车间、工艺花雕车间及成品仓库等。公司拥有一流的传统黄酒酿造技术,一流的灌装设备,集多名黄酒国家评委、技术人员,融手工酿造和现代科技于一体。公司现有职工120人,年产优质手工绍兴酒10000吨,瓶装灌装能力10000吨\/年,总资产已达4500万元。公司通过ISO9001国际质量体系认证和ISO...
料酒哪个牌子好?求推荐
于清末民初的香山酱园，100多年来始终专注于酱油、鸡粉等调味品的研究和开发，始终生产味道鲜美的调味品，始终遵循一贯的品质要求和口味追求，坚持传统酿造技艺精华和现代工艺科技的融合。4、鼎丰 鼎丰主要生产乳腐、酱油、食醋、酱、调味料等五个大类120余个品种，而鼎丰的料酒也十分优秀，他家的料酒有...
黄酒有白色的吗
黄酒世界中的独特存在：白色品种 黄酒，中国传统的瑰宝，历史悠久，文化底蕴深厚。尽管以黄色为常见色调，但实际上，黄酒家族中确实存在着色泽迥异的白色品种。这主要归功于酒曲的选择和酿造工艺的不同。白色黄酒的独特性源自其使用白酒曲进行发酵，这种酒曲决定了酒液清澈透明，没有黄酒常见的琥珀色。其口感...
哪些品牌的花雕酒味道好?
花雕酒，又称黄酒、绍兴酒，是一种源于中国的传统米酒，主要产于浙江省绍兴市。它以其独特的酿造工艺和风味而闻名，是中华饮食文化的重要组成部分。花雕酒的历史悠久，可以追溯到春秋战国时期，而且与许多文人墨客的诗词歌赋紧密相连，被誉为“文化酒”。评价一款花雕酒的好坏，通常需要考虑以下几个方面：...
什么事雁城四件宝
雁城四件宝包括：酃渌黄龙玉液 南岳雁鹅菌 衡南鸽来香 南岳云雾茶 酃渌黄酒(湖之酒)主要采用寿岳衡山之阳的衡阳酃湖泉水、精选优质麻矮糯米(原为帝王贡米)与千年祖传秘曲，以传统酿造工艺与现代生物技术相结合的办法精制而成。该系列产品不仅在口感、色泽、度数上与其它酒种相比占绝对优势，有通经...
中粮集团旗下产品有哪些
“长城”葡萄酒原料基地覆盖沙城、昌黎、蓬莱以及宁夏贺兰山、新疆天山五大产区，深受广大消费者的喜爱和信赖，产销量和市场综合占有率连续多年领跑行业。3、孔乙己 孔乙己”为“绍兴酒原产地域保护产品”，酿造于酒乡绍兴鉴湖之畔 ，在恪守传统手工酿造工艺同时，导入先进的生产、管理系统，所产黄酒色如琥珀...
怀殷盐酸： 黄酒是以谷物、红薯等为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒. (1)黄酒酿造的特点:①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药,或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母.由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用.这些多...
大足县15544262488： 黄酒怎么酿造? - ？
怀殷盐酸： 中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为: 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装 在古代,上述工艺主要是靠纯手工完成的,每一步骤都是现在的财富,现在的酿造工艺与传统大致相同,只是现在多了机械的元...
大足县15544262488： 黄酒的发酵工艺 - ？
怀殷盐酸： 新工艺黄酒酿造是在总结与提高传统黄酒酿造工艺基础上创新而发展起来的.它的基本特点就是纯种发酵(即采用纯种的麦曲、红曲、纯种酒母和黄酒活性干酵母等).机械化(自动化)生产采用大罐浸米、蒸饭机蒸饭、发酵罐进行前酵和后酵...
大足县15544262488： 黄酒的制作方式 方法 及工艺流程 - ？
怀殷盐酸： 糯米、浸米、沥干、蒸煮、淋水、拌曲、拌红曲、养醅、压榨、煎酒、装坛密封、陈酿
大足县15544262488： 黄酒制作方法 - ？
怀殷盐酸： (一)原料配方 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg. (二)生产工艺流程 小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭...
大足县15544262488： 黄酒怎么做 - ？
怀殷盐酸： 传统的黄酒原料是糯米及粟米,使用天然接种的传统酒曲.现在制作黄酒主要从两方面加.一是对酿酒微生物的分离和筛选,从全国各地的酒曲中分离 到不少性能优良的酿酒微生物.二是制曲工艺的改进.传统制曲多为生料制曲,在20世纪60年...
大足县15544262488： 如何酿造黄酒 - ？
怀殷盐酸： 黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料,以曲类及酒母等为糖化剂,,蒸煮、糖化发酵、压滤、澄清、杀菌、贮存、调配、过滤、装瓶,再进行杀菌等工序而成的酿造酒.颜色大多呈黄色而故名,酒度一般在15~16%(V/V).
大足县15544262488： 做黄酒的整个过程 - ？
怀殷盐酸： 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒.(突出纯粮、酿造.) 一:黄酒酿造的特点:①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药,或由纯菌种培养...
大足县15544262488： 黄酒的做法 - ？
怀殷盐酸： 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒.在历史上, 黄酒的生产原料在北方以粟为主.在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒.由于宋代开始,政治、文化、 经济中心的南移,黄酒的生产局限...
大足县15544262488： 传统黄酒发酵的特点 - ？
怀殷盐酸： 传统工艺生产黄酒以浓醪和高密度酵母、高密度细菌进行发酵,这是形成黄酒风味丰富性、复杂性的因素.对发酵醪中酵母进行了分离,并对各酵母菌株的性能进行了测定.研究结果表明:(1)酵母种类极其丰富,己分离出很多具有不同作用...
