兰州牛肉面中“一红，二白，三黄，四绿”是什么

兰州拉面的一清二白三红四绿是什么~

说到兰州，就不得不提兰州拉面这个走遍大江南北的美食，殊不知“出了兰州无兰州拉面”。兰州拉面要好吃，必须得用兰州的水和兰州的面、煮兰州的牛，最后浇兰州的热油泼兰州辣椒磨成的辣面子才上，缺一不可。

难得有机会去趟兰州，我们会带你品味一次地地道道的兰州拉面。另外，兰州自古就是陆上“丝绸之路”的要冲。东西方文化的无数次交锋，南北地域鲜明的民族差异，在这里得到最佳交融与发展，最终形成了洋洋大观的中华文明。

于是，除了“舌尖上的兰州”，这里完美诠释当地文化的甘肃省博物馆也是必去之地。它是兰州的一张名片，其内丰富的藏品绝对让你是大开眼界——“马踏飞燕”是中国最为令人惊艳的国宝级文物之一，其构思想象力丰富，天马行空，是古人智慧集大成者，也从侧面反应出汉代高超的青铜技艺；
彩陶是甘肃省博物馆的精华所在，甘肃彩陶，达到了我国古代彩陶的最高峰。
嘉峪关有“天下第一雄关”的美誉，作为明代万里长城西端的关口，这里曾被称为河西咽喉。人都说不到长城非好汉，而嘉峪关作为中国长城三大奇观之一，它有着险要的地势，雄伟的建筑以及辽阔壮美的塞外风光。

提起敦煌，世人皆知敦煌名盛莫高窟，作为中国石窟的代表，世界佛教艺术研究的重地，敦煌莫高石窟的壁画容量和内容丰富是当今世界上任何宗教石窟、寺院和宫殿都不能媲美的敦煌莫高石窟始建于十六国的前秦时期，历经十六朝，如今依然屹立于河西走廊的西端，熠熠生辉。735个大大小小的洞窟、4.5万平方米富丽多彩的壁画、2415尊丰富多样的彩塑，任谁看到这样的世界级艺术景观都会叹为观止，渍渍称奇吧，此次你可以一饱眼福，徜徉在这世界级的艺术中

兰州拉面的一清二白三红四绿分别指汤清，萝卜白，辣椒油红，香菜、蒜苗绿。还有五黄，指的是面条黄亮。
兰州拉面相关知识说明：
1、目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人陈维精。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
2、其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
3、兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

导读:兰州牛肉面具有鲜、香、柔、韧、辣的基本特色，成品有五大特点（一清、二白、三红、四绿、五香）。原料以牛肉、牛骨、牛肝、土鸡为主。何谓“兰州牛肉面”，在这里兰州牛肉面创始人陈维精第六代孙陈九如先生对兰州牛肉面作了较全面的诠释。

最近有许多媒体记者问什么是兰州牛肉面?

今天我们有幸来听听陈维精后人陈九如先生的回答:自陈家十三世陈维精把牛肉面传入兰州已有二百多年历史了，由当时陈维精的爷爷陈可大留下的以四大主料（太行山花椒、胡椒、草果、怀姜）为代表的兰州牛肉面汤料的基本配方到陈维精改进的二十三种香辛料为代表的兰州牛肉面配方，由当时的五种基本配方发展到现在多元化的配方，有一点是二百年都不变的，那就是调汤的四大主料配比始终占主导地位，否则味型就变了，就不能叫兰州牛肉面。

陈九如先生归纳了以下几点，我们一起来看看。
什么是兰州牛肉面？
1、兰州牛肉面的构成
三大食材:(即小麦精粉、牛肉和萝卜)。
四大主料:（怀姜、花椒、胡椒、草果）调汤用。
五大特点: 一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜、蒜苗)、五香(成品香味四溢)。
六大辅料（蒜苗、香菜、油泼辣椒），（熬汤用:牛骨、牛肝、老母鸡）。
加工工艺:经过煮肉、熬汤、调汤以及和面、醒面、盘面、出剂、拉面、煮面工艺制成，佐以牛肉汤，牛肉、萝卜片或丁，蒜苗、香菜、油泼辣椒才能称为兰州牛肉面。

2、兰州牛肉面特征

具有汤浓郁、面韧长、肉香酥、萝卜白，辣油红，蒜苗翠、香菜绿、味和谐的特点。面条的规格有“大宽、宽、薄宽、韭叶，荞麦棱”，还有“二细、三细、细、毛细、一窝丝”等十多种拉法。

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兰州牛肉面的风味三要素:

其实味道 、风味 和香气 三个词是无法互换的，但要区分这三者的不同倒比较简单。明确区分后，可让兰州牛肉面的厨艺表现更加精美。听起来更加出神入化!

兰州牛肉面的味道代表整个口腔 (包括舌头) 的感受，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括酸、甜、咸、辣、苦。

兰州牛肉面的香气是在鼻腔中由嗅觉带来的感受，兰州牛肉面中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，若令人感到高兴和快乐称之为芳香。

兰州牛肉面的风味则是外观、质构、味道与香气的综合感受。

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　　1. 什么是兰州牛肉面的风味 ?

兰州牛肉面的风味由色、香、味、质、形五方面构成。是由外观（色和形）、香气、味道与口感（质构）的综合感觉，也就是用来表现我们吃牛肉所得的整体感受。尝到的兰州牛肉面味道首先依赖于闻到的气味，以及兰州牛肉面的面条和肉汤、萝卜、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒油的味道混合效应，因为味觉和嗅觉都通过化学刺激来分辨食物的。

兰州牛肉面的口感（质构）则是粘度、温度、烧灼、厚实度、刺痒、触觉和痛觉方面的感受。

2、兰州牛肉面的味道

兰州牛肉面的味道是发生在口腔，是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器，一种感受器用来感受味道，叫“味蕾”，布满整个舌面。味蕾分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有 2000 多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。另一种感受器则用来感受口感，口腔与舌头均布满游离神经末梢，都可感受口感，比如“辣味”味觉感受器。
兰州牛肉面的味道主要分为酸、甜、苦、咸、鲜。(注：鲜味存在的历史悠久，于 1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉，现在已广泛接受为第五种基本味觉)。
还有一种味道是有争议的：辣味 （痛觉）。
兰州牛肉面味觉的关联性：是指味觉与其他感觉相互作用的特性。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。

（1）兰州牛肉面味觉与嗅觉的关联：味觉与嗅觉的关系最为密切。通常我们感觉到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。

（2）兰州牛肉面味觉与触觉的关联：触觉是一种肤觉（口腔皮肤的感觉），如软、硬、粗、细、老、嫩、辣等等。

（3）兰州牛肉面味觉与视觉的关联：菜肴的视觉，即对菜肴色泽和造型的感觉。它与味觉有一定的关联，其媒介是一种心理作用下产生的联觉。兰州牛肉面的色泽、造型美观，对人的食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。

（4）味觉与听觉的关联：兰州牛肉面味觉与听觉关联，如拉面过程、下面调汤和吃面发出的声音给人的刺激感觉。与视觉的关联一样，也是一种心理作用下产生的联觉。
3、兰州牛肉面的香气

兰州牛肉面的香气其实是来形容兰州牛肉面的气味。

兰州牛肉面香的实质

习惯上称为香味，并把它归入味的序列。因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难区分。但是，香和味有着本质区别，是物质具有的两个完全不同的感官属性。香属于嗅感，是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。香是令人喜爱的气味，由于人对气味的好恶各有不同，因而认识也有区别。如臭豆腐，有人说臭，有人却说香。可见，香与臭并不是绝对的。但无论是香还是臭，它们都是气味，是单纯的嗅觉感受，我们可以延用“香味”这种习惯叫法，但要同味严格区别开来。

兰州牛肉面的香气主要来自于挥发增香，

凡呈香物质都具有一定的挥发性，挥发性物质达到一定的浓度（阈值）时，便引起嗅觉。浓度越大，香气越浓。加热可有效促进呈香物质的挥发，如牛肉和牛肉汤、姜、葱等等，常温下香气较淡，加热可促进其挥发。而兰州牛肉面有些调料常温下即可显现浓郁的香气。

兰州牛肉面的气味是极微小的挥发性分子，会飘散在空气中，并由鼻腔捕捉。兰州牛肉面的香气成份主要来自于牛肉加热过程中和香辛料产生的美拉德反应，由于香辛料和加热后的牛肉都有挥发性强的分子，会助长气味的飘散，用色质联用方法对牛肉和牛肉面专用的香辛料的香气成分进行鉴定,在牛肉香气中分别鉴定出近30种主要化合物，另外牛肉面香辛料的主要香气也有近百种化合物，这些特定的气味便构成了兰州牛肉面的香气。兰州牛肉面的气味由大脑的边缘系统感知，这部分是大脑中较为原始的部分，同时也负责处理情绪、行为、动机与长期记忆，这也是兰州牛肉面气味可唤醒兰州人对兰州牛肉面记忆的原因。兰州牛肉面的气味可由两种途径进入人体，一个从鼻孔进入，一个则是从喉咙后方的“鼻后腔”进入。我们经过研究显示右脑较擅长处理对气味的甄别。
关于兰州牛肉面的香味和香气成份的调配和检测，除了使用色谱和质谱仪以外，有些人已经尝试将“电子舌”和“电子鼻”用在兰州牛肉面的研究与应用领域了。

陈维精家族祖传的牛肉面、酱卤制品借鉴了传统中医“药食同源和医食同源”的养生学理论，把烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于应用了中医方剂学中“君、臣、佐、使”的配伍原则和独特的烹饪技术，将天然香辛料药材与牛肉等天然食性相结合，使肉的营养成分，借助于香料药材的芳香气息及治疗价值，引发食欲，充分被人体吸收。具有药用价值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、国老、贵老等香料，则借助于肉的醇厚美味，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是历代精通中医的陈家人通过与中医名家、烹调大师不断交流切磋而完成的。这也是兰州牛肉面传承二百多年经久不衰的真正原因。

一清:汤头清、二白:萝卜白、三黄:面条黄、四绿:香菜绿、五红:辣油红

兰州的拉面是最出名的.兰州拉面在兰州都称牛肉面,或牛大碗.记得当初是1.5元小碗,2.1元大碗,好象.面有韭叶宽,一细,二细,宽的等宽细品种.俺最喜欢吃二细的.牛肉面讲究的是"一红二白三黄四绿".红是指辣椒油,白是指葱白和白萝卜,黄是指拉面的金黄色,绿是指香菜大葱.吃是一个过程,最重要的是看拉面师傅拉面的技术,那叫一个绝!不说了,不说了,再说俺要流口水了.

一楼的 几年没来兰州了
什么1.5 2.1 就冲这 价格 你的一红，二白，三黄，四绿 白解释了

呵呵

现在兰州拉面馆开得蛮多的，并且里面介绍得清清楚楚，自己去吃一下就知道了撒

是不是菜就不知道了

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宦舍洁珂： 兰州清汤牛肉面有＂一清、二白、三红、四绿、五黄＂五大特点.即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄.兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先操起大腹醋壶.调入一股香醋,仿佛...

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宦舍洁珂： 兰州拉面,讲究＂一清二白三红四黄五绿＂. ＂清＂是指清汤,汤＂清＂但味道浓郁,的确是陈年老汤; ＂白＂是指萝卜片,外地的牛肉面倒是少见这东西; ＂红＂是指油泼辣子,浇上厚厚的一层,再用灰豆子馍蘸来吃; ＂黄＂是指面的颜色,那面里是加了膨灰的,所以特别筋道,呈金黄色,白色的面是不正宗的; ＂绿＂则是指撒在面上的蒜苗,正宗的吃法一定是蒜苗,而不是香菜或葱什么的. 而牛肉,则应该切成小小的丁,而不是切片,放牛肉片就不地道了.

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宦舍洁珂： 是一清二黄三红四绿五白,具体指汤清、面黄、辣椒红、蒜苗绿 兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点.

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