炒肉菜为什么要勾芡粉?
放淀粉可以让肉变得更加鲜嫩，增加口感，放了淀粉会保持肉类的营养，食物口感也好些，同时可以减少水分。具体做法如下：
准备材料：牛肉 230克、莴笋 1根、豆芽 150克、香菜 少许、糖 少许、花椒 少许、辣椒面 少许、豆瓣酱 少许、尖辣椒 少许、蛋清 少许、水淀粉 少许。
一、首先把准备好的牛肉片，蛋清，水淀粉放一起，拌匀，静置30分钟。
二、然后使用菜刀把准备好的莴笋切片，放一旁备用。
三、接着使用清水把豆芽洗干净，捞出控水备用。
四、然后往锅内倒入适量的莴笋、豆芽和水，盖上盖子，使用大火煮。
五、等待食材煮熟后盛出，待用。
六、起锅放入油和豆瓣酱，大火加热，用铲子快速翻炒。
七、翻炒后放入适量的水，牛肉片，尖辣椒和花椒，使用大火继续煮。
八、等待把牛肉煮熟后倒入蔬菜上。
九、锅内放入适量的油，大火加热，如下图所示。
十、加热后倒入食材上，再撒把辣椒面，用筷子拌匀。
十一、盆中放入香菜，这样就可以食用了。
放淀粉的主要目的是让菜汤更加的浓稠，同时也可以样菜汤都挂在才上，肉放淀粉的主要目的是使肉变得更加滑嫩，另外要是做溜炸菜系的话，挂糊的时候也是需要用到淀粉的！
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。
而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。
调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
3、使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。
使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
4、使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
5、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
扩展资料
不少人做菜都有勾芡的习惯，即把调制好的淀粉汁淋入锅中，使得汤汁浓稠，让菜肴看上去色泽好，锁住味道并减少营养素损失。不过这个习惯却不适合家中有糖尿病人的情况。
勾芡的原料主要是纯淀粉，缺乏蛋白质和维生素等营养元素，且淀粉作为精细的碳水化合物，生糖指数甚至高于蔗糖。
这是由于在勾芡过程中，淀粉遇水加热后迅速糊化，分子链被打开，成为独立的淀粉分子，我们称之为“胶化”。胶化以后的淀粉颗粒非常容易被消化道的淀粉酶接触分解，结果就是血糖浓度迅速上升。
参考资料来源：百度百科-勾芡
参考资料来源：人民健康网-糖友厨房：做菜，少勾点芡
一是为了让肉吃起来比较滑嫩，而是有些菜炒出来有水，勾芡可以起到收水的作用。
现在大部份酒店炒菜都要勾芡。勾芡能让菜看起来色泽更亮。色香味里面的第一步就是说到色，而有的肉菜勾芡能让肉更嫩。其实大部肉菜只要是新鲜的就不用勾芡。讲究肉的本质，做菜基本不放什么调味品，只要油盐酱醋就能做出美味的菜。
炒菜时为了让溶在汁中的调味品粘在菜上（也就是保水），使炒出来的菜吃起来有味，可以勾芡
是因为要把味道和菜品相容，以便味道更好。
我只知道什么是勾芡,但不记得用什么做的了,勾芡又是怎么做的?芡粉又是...
勾芡是指在烹饪过程中，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。具体做法是，先将原料和调味料一起煮至半熟或全熟，然后将淀粉加入锅内，边倒边搅拌，直到淀粉糊化。这样可以使卤汁更加浓稠，同时也能让原料更加附着在...
麻婆豆腐需要加淀粉勾芡吗?为什么?
那做麻婆豆腐为什么要勾芡2次？具体又该如何操作呢？大厨：要学会二次勾芡，不然豆腐难入味。【麻婆豆腐】食材：豆腐、食盐、牛肉末、郫县豆瓣酱、豆豉、姜蒜末、辣椒粉、酱油、料酒、青蒜苗、水淀粉。1、首先准备一块卤水豆腐，四川传统的麻婆豆腐都是用卤水豆腐制作的，如果喜欢嫩豆腐，可以选择石膏豆腐...
水煮肉片的制作过程中,什么时候进行汤汁的勾芡?
1.将里脊肉切片，油麦菜切长段，大蒜生姜切末备用。2.将里脊肉放进碗里，加入一调羹葱姜水，食盐2克、胡椒粉，鸡精2克，料酒、淀粉5克抓拌均匀，腌制一会。3.将干辣椒和花椒在炒锅里焙干，焙出香味，倒到案板上，用菜刀左右来回压切的手法压碎。做出来的就是刀口辣椒。4.起锅烧水，锅里放点味精...
淀粉的作用与功效有哪些?淀粉有什么作用?
4、提味增鲜生活中淀粉是常用调味品之一，尤其是在做肉类饮食时，往往需要调一些淀粉勾芡，淀粉勾芡之后会在肉类食物上形成一层保护层，能减少肉类水分的流失，也能避免肉类蛋白高温变性，使其口感嫩滑，有提味增鲜的功效。5、淀粉的营养价值淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体，其主要成分就是葡萄糖聚合体，...
勾芡是什么?要怎么做?
2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如:糖醋排骨等。3.流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，...
淀粉有什么作用?
所以有的菜要趁热吃,这与温度有关。在一些肉类菜肴或汤等制作中常使用一些淀粉挂糊、上浆、勾芡,其主要作用之一是使菜肴色美、味香、脆嫩,汤汁浓强,能吸收很多水分而膨胀。刚挤出来的虾仁加入淀粉搅拌上浆就是这个道理。 2 糊化和老化:淀粉在冷水中不溶解,但受热后则膨胀糊化,菜肴勾芡,就是利用淀粉糊化的原理...
对一般抄肉的勾芡方法
我做厨师10多年了,听你说就知道你老爸把勾芡和上浆弄混了,所谓勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道,而你老爸所说的一定是给肉类上浆了 ,上浆可以使肉类原料更嫩,使原料有个基本味,具体给...
用水淀粉勾芡是什么意思
水淀粉一般是勾芡用的木薯淀粉。木薯淀粉在加水以后可以制作成芡粉，通常会呈现液体的状态。水淀粉勾芡能使水果蔬菜间接性的遇热，从而能维护这些食材里面的营养成分，同时还能改进口感。
生粉淀粉有哪些区别呢?正确的用法是什么?
它是指用于退浆、勾芡的一种辅料。香港人在烧菜时采用的生粉一般是通过玉米面粉制成的，但在外国人则一般喜爱应用绿豆淀粉。生粉在港澳台菜里的功效便是提升食品类滑爽的口味，及其变软肉质地。此外，生粉还能够用于做凉皮和烙煎饼。生粉并不是专指某一种淀粉。生粉真的是一个含糊的对不同种类淀粉...
哪些菜肴必须勾芡水淀粉才会与众不同?
黄瓜炒鸡蛋可以了解一下，还有就是北方人爱吃的溜三样，这两道菜是必须要勾芡的勾芡会使它们的颜色更加明亮，味道更加浓郁，这是两道北方人非常爱吃的家常菜，他们只有勾个芡以后才能散发出那种独特的香味儿，让人在吃的时候欲罢不能
象孙复方： 炒菜时为了让溶在汁中的调味品粘在菜上(也就是保水),使炒出来的菜吃起来有味,可以勾芡
巴州区19199348727： 厨师炒菜时为什么要勾芡? ？
象孙复方： 谢谢悟空小秘的邀请.厨师做菜,不是每道菜都勾芡.通常会分三种芡.红烧芡,滑炒芡,还有薄芡.1,红烧菜也不是每种都需要勾芡,好多红烧菜肴还是选择自然芡为主.就是靠本身汤汁,大火最后收至浓稠即可.需要着芡的红烧菜,作用是这样菜肴的味道更透更浓.2滑炒芡作用是可以锁住菜肴的水份,芡汁包裹菜肴,让成品菜肴更加爽嫩鲜香,原汁原味.3,需要着薄芡的菜肴不多,譬如酸辣汤.很多厨师着芡太稠,变成酸辣羹,而失去了为什么这个菜叫汤的本意.也有人在做这个菜的时候不勾芡,这样又体现不出薄芡以后这道菜入口的滑溜感.4,所有勾芡的菜肴,都会因为芡后的明油,二变得色泽明亮,更加勾起人的食欲.
巴州区19199348727： 在做美食的时候为什么要勾芡 - ？
象孙复方： 1.勾芡它可以使菜肴炒熟后不于易水分流失.保持菜肴的＂形＂ 2.勾过芡的菜肴不容易冷.芡就会起到保护层作用 3.勾了芡后再放点油的话,会使菜肴看起来更加油亮,让人看起会更有食欲 4勾芡可以让汤汁把菜肴＂包住＂让你吃起来更有滋味哦 就知道那么多了
巴州区19199348727： 炒菜时勾芡有什么好处啊 - ？
象孙复方： 勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一.勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法.这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤.但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁...
巴州区19199348727： >为什么做菜时必须要勾芡 - ？
象孙复方： 勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力. 一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质.勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的...
巴州区19199348727： 炒菜时勾芡有什么好处啊谢谢了,大神帮忙啊 - ？
象孙复方： 勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及...
巴州区19199348727： 为什么菜肴要勾芡?其作用有哪些?求答案 - ？
象孙复方： 勾芡是烹调基础技术之一.在烹调过程中运用极不广泛,多数烹调方法和菜肴都要经过勾芡这一过程.芡汁勾制的好坏,往往是评定厨师技术水平高低的一个重要标准.因为勾芡的熟练程度如何,常常能最终决定菜肴的成败.菜肴用淀粉勾芡是因为淀粉具有较强的吸湿性、吸收异味性和黏性,质地细腻,色泽洁白,成熟后滑润透明,营养丰富.
巴州区19199348727： 生粉勾芡有什么用 - ？
象孙复方： 生粉勾芡可以使食物产生滑润的口感,利用淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色...
巴州区19199348727： 五彩炒肉丝为什么要碗芡? - ？
象孙复方： “勾芡”是菜肴烹制的最后工序.有分“碗上芡”和“锅上芡”.1.碗上芡:将菜肴所需用的调味料放于小碗中,加入生粉、清水,把调味料拌匀溶解后备用(这备用实际上马上就要用).适用于大火急炒的菜系.例如【五彩炒肉丝】 原料:切...
巴州区19199348727： 炒菜时有些菜收锅时需要水淀粉勾芡,水淀粉起到什么作用? - ？
象孙复方： 通俗的意思就是将淀粉的水溶液(少量或适量),浇淋在正在加工的食物上.炒菜、汤类均可.淀粉放入冷水,搅拌后,倒入锅里,可以使锅里的饭菜增稠,典型的就是鸡蛋汤,勾芡的话,蛋花和菜叶是悬浮,汤也粘稠,不勾芡的话,蛋花和菜叶...
