豫菜都有哪些代表菜?

豫菜十大名菜和五大名羹~

十大名菜：
1、糖醋软熘鱼焙面：又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，其一在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。其二是豫菜的软熘，以活汁而闻名。

2、煎扒青鱼头尾：以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。

3、炸紫酥肉：此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。

4、扒广肚：此物入菜，七分在发，三分烹制，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

5、牡丹燕菜：原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。

6、清汤鲍鱼：亦称清汤氽鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。

7、大葱烧海参：此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，好汤武火，收汁至浓，海参方能入味。另外，葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。

8、葱扒羊肉：羊是祥，历史上是贵族食品。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。

9、汴京烤鸭：爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。

10、炸八块：此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。

五大名羹：
1、酸辣乌鱼蛋汤：乌鱼蛋并非蛋，乃是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，治法亦多。但以清汤和之，是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇，小馆子作不了，是因套不出好汤。再则调味要精准，咸鲜中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鲜美利口，味道适中的效果，此汤可当豫菜第一羹之名。

2、肚丝汤：又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料，以胡椒调味出香，是筵席上变化味型，调动食欲的必备之品。

3、烩三袋：用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块，用白汤下锅，武火餷制到汤汁浓白即成，上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味，是口感极醇厚之汤菜。

4、生氽丸子：肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊，临锅挤成小红枣大小的丸子下锅，水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽，十分利口。

5、酸辣木樨汤：木樨即桂花，色黄，此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重，是筵席上醒酒、开胃之物。

扩展资料
豫菜，又名（豫宴），即中原（河南）菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。 有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南（一说洛阳伊川，一说开封杞县空桑），当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。
豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。
扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。
参考资料：百度百科-豫菜

豫菜分为十大名菜和五大名羹
十大名菜：糖醋软熘鱼焙面,煎扒青鱼头尾,炸紫酥肉,扒广肚,牡丹燕菜,清汤鲍鱼,大葱烧海参,葱扒羊肉,汴京烤鸭,炸八块
五大名羹:酸辣乌鱼蛋汤,肚丝汤,烩三袋,生氽丸子,酸辣木须汤

1.汴京烤鸭
汴京烤鸭，又名东京烤鸭，是河南十大经典名菜之一。据说北京烤鸭是由汴京烤鸭传下来的。这道菜用的鸭子又大又瘦，嫩而丰满，使烤鸭具有皮脆肉嫩，色泽红艳，肥而不腻等特点。与北京烤鸭不同的是，汴京烤鸭采用枣炭烤制，配以河南著名小吃高炉烤饼，配以河南风味蔬菜荆芥。闻起来很香，刺激食欲，解闷。
第二，红烧黄河鲤鱼
红烧黄河鲤鱼是河南省很多饭店的招牌菜，也是豫菜十大名菜之一。自北宋以来一直由皇家宫廷流传下来。这里的大鲤鱼是指超过一斤的野生大鲤鱼。先将鲤鱼换成花刀，拍入煎锅，煎至表皮金黄酥脆，锅内放油，爆香葱、姜等配料，加入汤汁和调料，再将煎好的鲤鱼放入锅中煨30分钟，然后出锅。味道很浓，嫩嫩的，软软的。一般来说，招待客人时，这道菜是作为压轴菜的硬菜。
第三，牡丹和燕子菜
牡丹菜是洛阳非常有名的汤菜。作为洛阳水席的经典，始于唐代，流传千年。其原料包括白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉等珍贵食材。最后用黄饼切成牡丹花形状的薄片点缀，使整道菜不仅看起来赏心悦目，而且味道鲜美，酸辣清香，爽滑适口，这也是它如此受欢迎的原因之一。
4.烤鱼面
烤鲤鱼面是河南开封的传统名菜。这道菜早在北宋就很有名，实际上是由“糖醋鱼”和“烤龙须面”两大名菜组成。鲢鱼的颜色，柿子红透，十分诱人，更不用说细如发丝的龙须面了。先用水煮熟，再用火烤，烤出来的面条蓬松酥脆。这种薄如发丝的烤面蘸上酸甜可口的凤尾鱼汤，外酥里嫩，酸甜可口，让人回味无穷。
5.葱烧羊肉
葱烧羊肉也被评为河南十大传统名菜之一。它的做法也很有讲究，是洋葱配肉的典范。首先，羊肉是非常肥的排骨肉。将肉片放在炉排上，将洋葱段煎至焦黄，放在羊肉片上。最后扣住盘子，大火烤熟。羊肉肥瘦相间，肉质软糯到一种状态。糊葱的香气为这道“烤羊肉”增添了一抹清香，非常好吃。
六、红烧五花肉
红烧牛肚是传统名菜，常作为传统高档宴会的头盘。宽肚皮就是晒男？？鱼鳔，自古以来就被列为“海上八珍”之一，属于比较贵的食品。经过师傅精心烹制的宽肚，肉质干净洁白，晶莹剔透，别具一格。

中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央，影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。河南菜，历史悠久源远流长。

　　根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。

　　《左传·昭公四年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸候于此。”

　　这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五味”，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自战国到金朝有七个朝代建都。

　　我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛阳之后，饮食制度已初步建立。

　　《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。

　　南宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。

　　正如《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”，“会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色香味形，影响及于华北、西北和江南地区。

　　河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山四水：东北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。

　　伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以东，淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海，豫北十余县属海河流域；中东部广大地区属淮河流域。

　　全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。

　　我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产木耳，银耳、猴头、羊素肚，拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。

　　药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹，焦作香椿，汴梁韭黄，滑县茼蒿等。

　　调味品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山黄鳝，黄河鲤鱼驰誉中外，固始三黄鸡闻名遐迩，上述各种物产，构成了豫菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。

　　豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是：鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南昧、北味有所区别，而又兼其所氏。

　　著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝等

鲤鱼焙面、翡翠鲈鱼丝、牡丹宴菜、套三宝、酸辣金碟海参

炒山药泥 汴京（焖炉）烤鸭 白扒皮肚 戏萝卜煮鸡脆骨 百花煎凤翼 雪菜腐衣球 松仁肥肠 清蒸西瓜鸡 山药牛肉卷 琉璃蛋球 金沙冬瓜条 糖醋金珀 芦笋鸡片 鲜菇鱼片 火爆菊红 套四宝 糖醋软熘黄河鲤鱼 田七蒸鸡 香椿烘蛋 九层塔茄子 翠皮里脊 百合庆鸿运 挪威森林 黑三剁 烧桂花香扎 红扒鲨鱼唇 白扒鲨鱼皮 虾籽烧请化笋 红扒鲨鱼皮 熏石首 掸炝鱼鳃腰片 虾籽烧蒲菜 油爆白鱼片 清蒸仔鸡 煎鸡饼 金钱虾仁 炸麦穗腰 掌上明珠鲍鱼 银珠扒熊掌 蜜汁江米枣 红曲鸡胗 清汤玉带鸡 虫草鸭子 四鲜烤麸 劲霸鸡汁水晶虾 健腐肉 烤扁担肉 冬菇蒸滑鸡 鲜虾烩时蔬 鸡蛋炒碾砖 豌豆荚炒田鸡 姜汁热味鸡 东璧龙珠 鸡油扁豆 红焖羊头 煎封豆腐汉堡 素炒腐球 脆皮糯米鸭 荷叶蒸鸭块 干贝煨冬瓜 脆炒马蹄 煎酿凉瓜脯 通式炒和菜 桂花肥肠 奶油螃蟹 麻酱拌扁豆 冬瓜扇贝 爆三脆 招彩进宝 烩鸭四宝 酿番茄 鸡酱木瓜焗银雪鱼 烫韭菜 芦笋百合 木鱼渡僧 面酱紫茄 炝鱿鱼卷 扒熊掌 旱蒸南瓜 塘葛菜煲生鱼

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沭阳县18056584432： 豫菜都有什么特色菜? - ？
葛询绿慕： 豫菜的代表菜有:鲤鱼焙面、套四宝、铁锅蛋、桂花皮丝、道口烧鸡等.套四宝:套四宝是河南开封的传统菜肴.这道名菜从制作方法到色、香、味、都堪称“豫菜一绝“.“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头.

沭阳县18056584432： 经典豫菜有哪些? - ？
葛询绿慕： 十大名菜:糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块. 十大面点:河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼. 十大风味名吃:郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉 五大名羹(汤):醋酸乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木樨汤. 五大卤味:开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚.

沭阳县18056584432： 豫菜的代表菜都有什么菜 - ？
葛询绿慕： 河南烩面 开封腊羊肉 商丘羊肉垛 郑州烧牛肉

沭阳县18056584432： 豫菜的代表作都有什么? - ？
葛询绿慕： 豫菜是中国烹饪文化的一支,也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果.中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,...

沭阳县18056584432： 河南人喜欢吃什么菜? - ？
葛询绿慕： 河南人喜欢吃的凉菜为:1、荆芥凉拌黄瓜丝:黄瓜、荆芥各适量、新鲜尖椒丁、蒜蓉、姜末、细盐、生抽、老陈醋各适量,黄瓜去皮后切成细丝放在盆里,荆芥剁成细末也放在盆里,起炒锅热油下入新鲜尖椒丁、蒜蓉和姜末煸香后淋在盆里,...

沭阳县18056584432： 河南代表菜系有哪些 - ？
葛询绿慕： 河南菜简称豫菜.河南菜的特色代表菜有:开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”,洛阳的“牡丹燕菜”,安阳的“炒三不粘”,豫南的“桂花皮丝”等.

沭阳县18056584432： 豫菜的特点是什么?有什么代表名菜吗?？
葛询绿慕： 豫菜,又名(豫宴) ,即中原(河南)菜系 .是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称. 有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南(一说洛阳伊川...

沭阳县18056584432： 河南菜最著名的是什么 - ？
葛询绿慕： 1、合记羊肉烩面 合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原.合记的前身是老乡亲饭店.1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店.1967年起专门经营羊肉烩面,改名...

沭阳县18056584432： 豫菜代表菜是哪些?想学习到哪里学习?？
葛询绿慕： 豫菜代表菜很多,红烧黄河鲤鱼,牛肉水煎包,锅贴豆腐,葱扒羊肉 等等.学习豫菜分东南西北四个主要地区,豫东开封;豫西洛阳,豫南信阳,豫北新乡 安阳.

沭阳县18056584432： 豫菜有那些啊 - ？
葛询绿慕： 豫菜:它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜.还有河南烩面、开封腊羊肉、商丘羊肉垛、郑州烧牛肉等.