牛肉怎么变嫩？
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜.
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。不烂你来找我吧
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤:锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料
:把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮
3～4块、葱寸长
3～4段、．姜
1块切口（不要切断）、蒜
4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候
:作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
ps:1.煮老牛肉,
如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2.煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。
4.红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
把牛肉变嫩的方法如下：
1、切去牛肉上的肥肉。为了让肉更有滋味，可以切掉多余的肥肉，只留下一点肥肉。
2、冷藏牛肉。将切去肥肉的牛肉放到冰箱里冷藏半小时，这样处理过的牛肉温度刚好，变嫩的同时也不会结冰。
3、敲打牛肉。使用钢锤敲打牛肉是最好的嫩化牛肉的方法。敲打后的牛肉会变比敲打之前变得更嫩。
4、也可以使用酒、生姜来进行嫩化。很多食品中的化学物质或酶可以破坏肌肉纤维，让肉变嫩，从而免去敲打的过程。
5、腌汁变嫩。使用任意原料（单独使用或混合使用）配成腌汁，然后根据腌汁的强度将肉腌制2到24小时，或者也可以使用盐撒在牛肉上面。
牛肉菜肴营养丰富，味道鲜美，但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?在烹调中常常从以下几方面考虑。
1．采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩
动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。
2．运用合适的刀工处理使牛肉致嫩
在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。
在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。
此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。
3．了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩
腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。
在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适量的碱(如：碱面、小苏打等，如：广东名菜蚝油牛肉，在上浆时，便是如此。通过加碱，改变了pH值，增加了蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，同时使蛋白质变性，使牛肉的嫩度提高。
此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩；在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均(木瓜蛋白酶导入牛的颈部静脉中，这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。
在腌渍中使用酶来嫩化牛肉，可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为0.03％-0.5％，菠萝蛋白酶用量为0.2％-0.8％，小苏打用量为0.5％～1％溶化，然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15～30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入牛肉块、肉片，拌后静置15～30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉类蛋白质的速度，大约放置5-8分钟，即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则牛肉会失去其应有的质地，容易产生不良的气味。
4．掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度
保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层，使牛肉中的水分不易散逸，从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法，而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段，都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的。
用嫩肉粉或者使劲的往盆里反复摔
适当打点水 就是拌点水
猪肉怎么变软
2.干淀粉法：适用范围：炒肉片菜肴 肉片，肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切)，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩化，入口不腻。3.小苏打法：切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。纤维疏松。4.植物油法：先在肉中下好佐料，再加适...
如何让炒菜里的肉变嫩
1、淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻；2、啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口；3、鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；4、食油法：炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，...
怎样使瘦肉变得更嫩?
方法：1、淀粉法。将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。2、控制火候。猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。3、盐水法。冷冻猪肉可以用高...
五花肉炒菜怎么才能让肉更嫩
1、淀粉法：在将五花肉切好后可以倒入适量的干淀粉，然后将五花肉和淀粉抓匀，等半个小时后即可下锅，这样可使五花肉更滑嫩不腻。2、盐水法：可以拌一碗高浓度的食盐水，然后将冰冻的五花肉泡入其中解冻，这样可以使肉质爽嫩。3、鸡蛋清法：可以在切好的肉片中加入适量鸡蛋清，然后将五花肉和鸡蛋清搅...
猪肉怎么炒才嫩不老
1.众所周知的办法——淀粉法 将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。2.冻肉的特别办法——盐水法 冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成...
肉里放什么才能让肉更嫩?
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。 鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。 食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
怎么炒肉嫩滑好吃
第一步：选择合适的肉 优质的肉是嫩滑口感的关键。选择纹理细腻、脂肪分布均匀的肉块。对于牛肉，建议使用里脊、牛腩或肋眼。猪肉可以选择里脊、五花肉或排骨。鸡肉可以选择鸡胸肉或鸡腿肉。第二步：腌制入味 腌制能使肉质变得柔软多汁。用酱油、料酒、姜末、葱花、蒜末等调味品调制腌料，将肉块浸泡其中...
让肉变嫩的方法及原理
1. 使用嫩肉粉：嫩肉粉是一种常用的让肉变嫩的方法。其主要成分是蛋白酶，能够分解肉中的蛋白质，使得肉的纤维结构松散，从而达到嫩化的效果。使用时只需将嫩肉粉按照说明书上的比例与肉混合均匀，静置一段时间后即可。但需要注意的是，嫩肉粉的使用量要适中，过多使用可能会让肉变得过于软烂。2...
烹饪肉类时如何保持其嫩滑?
敲打或切割：使用肉锤轻轻敲打肉块，或者用刀背在肉块上划几刀，可以帮助打破肉中的肌肉纤维，使其更加嫩滑。低温慢煮：使用低温长时间烹饪肉类可以使肉中的胶原蛋白充分转化为明胶，从而使肉质变得嫩滑。例如，炖肉或慢烤肉类都是很好的选择。使用湿烹饪方法：蒸、炖、煮等湿烹饪方法可以减少肉中的水分...
怎么样腌制肉类变嫩
腌制肉类变嫩的方法：使用盐腌制、借助果汁或酸性调料、增加酱料和调味料。1、使用盐腌制 将肉类均匀地撒上适量的盐，然后放置在冰箱中进行腌制。腌制的时间取决于肉块的大小和种类，通常为数小时到过夜。盐会渗透入肉中，使其保持湿润，同时改变肉质结构，使其更加嫩滑。2、借助果汁或酸性调料 某些果...
郁湛麝香： 你好!要想牛肉变嫩的话加一点点小苏打就OK啦.做法如下:1,切好块儿,然后用花椒水放在冰箱里面浸泡一天,其中换几次水,把血水尽量泡出去2,一定要焯水,就是把肉放在冷水中上火中小火煮,把肉里留存的血水逼出来,开锅以后...
道孚县15166309254： 怎样做出的牛肉更嫩 - ？
郁湛麝香： 你好~ 这个是使牛肉变嫩的方法哦~ 可以借助几样法宝,使肉质变得鲜嫩润滑. 1、淀粉 将将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒. 2、啤酒 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆. 3、鸡蛋清 肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置...
道孚县15166309254： 牛肉怎么做才嫩 - ？
郁湛麝香： 最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒＂吸饱＂.比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香. 当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清. 用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的. 要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切
道孚县15166309254： 牛肉怎么才会让他更加嫩??？
郁湛麝香： 加入点油,生粉,蛋清和嫩肉粉或木瓜汁一起腌,腌一段时间再煎.
道孚县15166309254： 怎样做出的牛肉更嫩?？
郁湛麝香： 可以用啤酒、淀粉、鸡蛋清、食用油等
道孚县15166309254： 牛肉怎样变又嫩又 - ？
郁湛麝香： 炖牛肉诀窍 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美. 旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度...
道孚县15166309254： 什么样做出的牛肉更嫩? - ？
郁湛麝香： 这个是使牛肉变嫩的方法哦~ 可以借助几样法宝,使肉质变得鲜嫩润滑. 1、淀粉 将将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒. 2、啤酒 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆. 3、鸡蛋清 肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟...
道孚县15166309254： 牛肉怎么弄会比较嫩? - ？
郁湛麝香： 生牛肉是最嫩的啦,如果说想很软烂的话,那当然是炖的时间长一点了
道孚县15166309254： 怎么让牛肉很嫩 - ？
郁湛麝香： 用添加剂或工业原料 嫩但不健康 不卫生不推荐 自然的处理办法:1、切牛肉不能切顺经 就是不能顺牛肉纹理方向切2、一般都要腌制(不管你炒、煎、炸、水煮,肉片、肉丝、肉条)只是烹饪各方法码味腌制时间长短不同 加盐、酒、味精、姜葱水,上浆(用鸡蛋清、淀粉)3、火候和烹调时间不宜过长. 另外在介绍一种腌制方法,有点费时间:切好的牛肉盛入大一点的容器,加入少量温水 ,用双手或其他器皿抓拌,反复加水、抓拌4、5次(这样做是为了松肉)然后再加调料上浆,最后倒入一些色拉油,再搅拌就OK了.一般说来这样做出来的牛肉都能保持滑嫩的口感.
道孚县15166309254： 怎样让牛肉嫩？
郁湛麝香： 1、淀粉 将将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒. 2、啤酒 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆. 3、鸡蛋清 肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒. 4、食用油 炒肉丝时,先在切好的肉丝中加入佐料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅.如果是炒肉末,可在肉里拌入少量食用油,再将肉剁碎.
