莲藕排骨汤汤怎么是黑的?整个热年莲藕语气变黑了
莲藕排骨汤发黑能喝。
铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质就是,能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触,就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(ppo)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,我们看到的切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办,那么莲藕本身的问题又如何来解决呢?操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过,如此长的处理时间,恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。
可以的
莲藕中含有单宁物质,这种物质很容易会被氧化变色,时间越长变色越深,单宁与铁质的器具接触,就会出现黑色,使莲藕变黑,而且莲藕中也含有一些酚类物质,这些物质暴露在空气中,被氧化也会使莲藕变黑。
莲藕变黑主要是因为氧化,其氧化产生的物质对人体说,没有什么毒性,只是会使莲藕表面的颜色发生变化而已,属于颜色上反应,其内部的物质是无毒的,可以继续食用。
扩展资料:
1、食盐水浸泡
莲藕洗净去皮后尽快的切薄片,然后尽快的放进食盐水中,莲藕中含有很多的多酚类氧化酶,在和空气长期接触时可使莲藕中的分类氧化成黑的醌类物质,食盐水可减少水中的氧离子量,避免空气和莲藕直接接粗,可防止切开后变黑。
2、开水浸泡
莲藕中含有的多酚类氧化酶对高温敏感,切好的莲藕片用开水浸泡2~3分钟即可全部清除莲藕中的多酚氧化酶,在用凉水浸泡去热,这样处理的莲藕片捞起后在空气中就不会变黑了。
3、保鲜膜冷藏
少量没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间,但切过的部分就容易腐烂,切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜,冷藏保鲜可以一个星期左右。
藕炖排骨怎样做藕才不黑
藕炖排骨之所以发黑是因为莲藕中含有酚类物质,而酚类物质容易和铁元素发生化学反应,所以会出现变黑的情况,同时酚类物质和酚氧化酶在接触空气后,会让酚类物质氧化成醌类物质,醌类物质聚合在一起后容易生成大量的黑色素,所以莲藕会变黑,因此要避免做藕变黑需要从以下措施入手:1、醋水浸泡 在切好莲...
莲藕排骨汤为啥是黑的 莲藕排骨汤黑色的原因
1、炊具原因。很多人家中都是使用铁锅做菜,铁锅做菜可以帮助身体补充铁元素,但是莲藕中含有酚类物质,酚类物质容易和铁元素发生化学反应,所以,不建议用铁锅熬莲藕汤。2、建议:用紫砂锅、砂锅、炖盅炖莲藕都是不错的选择,炖出来的莲藕既美观可以将营养价值发挥到最大。
藕汤变黑是怎么回事为什么藕汤会变黑
藕汤会变黑,是因为莲藕中含有丰富的铁质和单宁化学成分,铁质遇热会氧化,色泽会转深;而单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,汤色和藕都会慢慢变深,看起来就是黑的。因此,用铁锅炖煮出来的藕汤会更黑。另外,如果藕放了很久,不新鲜,煮熟之后也会变黑。为什么藕汤会变黑莲藕汤是一道汤类美...
莲藕排骨汤为什么会有点黑
1方面是你的铁锅没有搞干净 2是你的藕处理时没有搞干净 3藕遇氧后会变色的 解决方法 1在清水中放几滴醋来泡你切好的藕 2锅中加水适量放几滴醋来烫藕开锅即可 3用醋水过凉即可这样就不会变黑了 4排骨在开水中过一遍 5锅里放少许油放八角葱姜爆香放少许料酒放水和排骨小火2小时后放盐和藕...
为什么我煮的莲藕排骨汤会变黑
原因:煲汤的铁锅没有清理干净;藕没有处理干净;藕遇氧后会变色。解决方法:避免用铁锅煲汤或将铁锅清理干净;将切好的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后,捞起檫干,可使其保持玉白水嫩不变色;入锅前将藕放在水里浸泡一段时间,避免藕片变黑。
莲藕排骨汤用铁锅煲出来时,为什么莲藕是黑色的.
满意答案·^D^· \/ht13级2009-06-14莲藕碰过铁的容器,才会发黑。想熬出鲜香浓白的排骨藕汤可以这样。把正排骨切块。先在开水里焯一下。去除排骨里的血。然后捞出控干。再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒至可以闻到香味。然后放入瓦罐中,加适量水。注意水不可用冷水,也不可用开水。温水即可。放入...
为什么莲藕排骨汤发黑?
莲藕排骨汤发黑能喝。铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质就是,能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁...
为什么用电磁炉高压锅烧莲藕排骨汤,烧出来的汤、藕、排骨,都是黑的?
藕含有丰富的多酚类化学物质,与铁很容易起化学反应后变成黑色。电磁炉高压锅底部含铁成分,所以莲藕排骨汤也会变黑。煮前汤里放点白醋,效果会好点。
莲藕排骨汤 黑色
应该还可以吃,黑色可能是你炖汤的锅用的铁锅,那就是很自然的现象了,再不锅没洗干净。所以炖汤还是要用陶瓷锅,不知道是心理原因还是什么,总觉得那样炖的汤药好味些
藕炖汤怎么防止变黑
一般用铁锅煮的藕汤就是黑的,如果你不是用的铁锅那可能是藕不是新鲜的,或者放了很久的,熟了后就是黑色的。莲藕汤 怎样煲莲藕汤不会黑 1、最好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮,避免用铁锅、铝锅和铁刀,以减少氧化发黑。2、过长时间煲汤和反复加热,以及温度过高如用高压锅,都会使氧化充分,煲藕汤时...
貂丹可立: 1方面是你的铁锅没有搞干净 2是你的藕处理时没有搞干净 3藕遇氧后会变色的 解决方法1在清水中放几滴醋来泡你切好的藕 2锅中加水适量放几滴醋来烫藕开锅即可 3用醋水过凉即可这样就不会变黑了 4排骨在开水中过一遍 5锅里放少许油放八角葱姜爆香放少许料酒放水和排骨小火2小时后放盐和藕1小时后放味精香油出锅即可
龙亭区13692051402: 为什么我煲的莲藕排骨汤是黑色的啊!!!! - ?
貂丹可立: 不是排骨黑,估计是你的莲藕碰过铁的容器,才会使汤发黑.想熬出鲜香浓白的排骨藕汤可以这样.把正排骨切块.先在开水里焯一下.去除排骨里的血.然后捞出控干.再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒至可以闻到香味.然后放入瓦罐中,加适量水.注意水不可用冷水,也不可用开水.温水即可.放入姜片.先用大火将汤煮沸.然后用文火炖2小时左右.直至排骨差不多酥烂的时候,放入莲藕.莲藕生的就好了,不要放在铁锅中炒,不然汤就是黑色的.等莲藕粉了之后关火就可以了.保证好喝哦~
龙亭区13692051402: 莲藕汤变黑能喝吗? - ?
貂丹可立: 还能吃的. 莲藕煲汤会变成黑色,这是因为莲藕含有丰富的铁质和单宁化学成分.铁质遇热会氧化,色泽会转深.单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,汤色和藕都会慢慢变深,又称鞣质发生了化学反应.另外,鞣质变色的另一种原因是与...
龙亭区13692051402: 莲藕汤怎么煮不变黑? - ?
貂丹可立: 冬天煲汤用莲藕煮味美营养还高,但是很多人发现煮的莲藕汤都变成黑色的了,变黑的莲藕汤虽然还能喝,但营养价值损失不少,那么在家煮莲藕煮汤为什么会蛮黑呢?这是因为为莲藕含有丰富的铁质和单宁化学成分与铁质所导致的. 莲藕汤为...
龙亭区13692051402: 莲藕汤为什么是黑的 - ?
貂丹可立: 莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质.莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色.变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素.为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色.另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色.正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时最好用不锈钢刀
龙亭区13692051402: 排骨藕汤为啥会黑 - ?
貂丹可立: 藕会与铁产生化学反应它含有丰富的还原性物质如维生素C和铁质,遇热发生氧化,色泽变深.最好选用陶瓷或不锈钢的器皿,避免用铁锅、铝锅,也尽量别用铁刀切莲藕,减少氧化. 为什么藕会变黑? 莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质.莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色.变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素. 如何防止藕变黑? 可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色.另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色.正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;还有切藕时最好用不锈钢刀!
龙亭区13692051402: 为什么我煮的莲藕排骨汤会变黑? - ?
貂丹可立: 估计有两个原因 1、锅的问题,应该用砂锅做 2、骨头里会有骨油,可能会影响一点 ps,恶搞的原因,莲藕有没有洗干净啊?嘻嘻
龙亭区13692051402: 为什么排骨莲藕汤的汤会黑? - ?
貂丹可立: 莲藕切块后焯水,然后再用.还能除去表面的淀粉.排骨也最好焯水,血沫也会使汤色变深
龙亭区13692051402: 藕炖排骨为何汤会黑藕也会黑 - ?
貂丹可立: 这个是肯定的由于藕是不能见油的,见了油就必定会发黑.也就是藕里面的藕粉跟油产生氧化反应发黑. 查看原帖>>
龙亭区13692051402: 排骨与莲藕片煮出来的汤怎么是黑色的?排骨与莲藕片煮出来的汤怎么是 ?
貂丹可立: 排骨按要求切成段以后,不能直接与藕炖,要先将排骨汆水,就是在开水里涮一遍,将残留的血沫浮沫撇去,然后换水再与藕一起炖.稍带黑色是因为藕粉析出后的本色.太黑就是血沫造成的.