风靡全国的川菜，为何不能入围“满汉全席”？

~

 今天的川菜，填进了湖广、江浙、鲁粤的美味 |

- 风物君语 -

每次在饭桌上吃饭

桌上要是有个四川人，总少不了被人调侃一句

“你们四川人真能吃辣”

但实际上现代川菜的口味

并不是“地道”川菜味儿

它是伴随着这个地方的移民史

一点点

塑造而成

本文选自《中华遗产》2016 年 6 月刊

如今川菜红遍海内海外，撇开涮火锅馆子不讲，单单计算那些炒上一桌菜（家常菜）的，每个城市不下百十个。连一贯不吃辣的江浙、广东，也未能如 200 多年前一样独善其“食”，这很耐人寻味了。

1 川菜原始口味真是麻辣？

我是山东人，只去过几回川渝，有一众巴蜀的朋友，对川菜的认识算不上深，我这方面的味觉启蒙来自家母老宅隔壁的四川邻居。照近来一些网络观点看，叫做“出身不高”，不过，我执拗地认为鲁菜影响了现代川菜的成型，值得一谈。

如今翻查川菜菜谱，但凡高级、精致一些的菜品，多数并不像寻常的川菜那样辣味突出，里面就带着鲁菜和江浙菜的影子。

▲ 九大碗是传统席面上九种荤菜宴客菜。九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。

这让人想到现代川菜成型之初的经典菜“九大碗”——九样装在“斗碗”里的菜，包括大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、夹沙肉、烧明笋、蒸肘子、粉蒸肉等等。这里面除了姜汁鸡和夹沙肉，略能体现古代川味“好辛香”、“重甜腻”的特色以外，其余多数都是鲁菜的路数，看起来就像是满汉全席中的鲁菜在民间的简易化，历史学家蒙文通也饶有兴趣地提到过这种影响。

▲ 姜汁鸡

再讲一道开水白菜，有滋有味却又清澈见底的高汤里，卧着一把嫩嫩的白菜芯，这淡雅鲜香、不麻不辣的菜品，却也是一道赫赫有名的川菜。要说吊汤的手法，明明来自鲁菜无疑。

▲ 开水白菜

川菜讲究麻辣，这却又是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。

2 八方美味填四川

现代川菜，大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。在那以前，具体说就是清中叶以前，四川的饮食根本没什么名气，甚至没有形成自己的风格。当然也有人要说，早在秦汉、最末也是宋代开始，川菜已经形成了自己独特的体系。那么，明末清初的战乱把四川土著赶到了社会的边缘，他们所传承的古代川味系统，对现代川菜的影响实际已经很小了。

一方有了真空，就会引来八方风动。

清早期发生了众所周知的“湖广填四川”，湖南、湖北来了，当然也带着他们的喜好，他们的美味。“九大碗”筵席里有一道主食锅盔，便是陕西风味从名到实的翻版，在后续发展中慢慢精致化了。

值得特别一提的，还有外省人贡献的“酱味”。清代历仕嘉、道、咸三朝的内阁大学士卓秉恬，祖上是开酱园铺的，还是清初从广东嘉应州（今梅州）迁川的客家移民。三朝元老结束仕途生涯之后，卓家又在成都重操旧业，在棉花街“相府”门前开设了清代四川最有名的“广益号”酱园。

▲ 九大碗筵席上等着上桌的荤菜

无独有偶，另一家酱园“元利贞”号，也在棉花街开张营业。这家酱园的发起者则是江西抚州迁川移民胡叔樵。酿造类调料和酱菜类的辅料，也带来了川菜之变。与此同时，由外地传入巴蜀的辣椒，也让四川的平头百姓得以对抗缺油少盐的生活。

清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验，后来由他的儿子李调元整理出来，刻版为食经书《醒园录》，在四川的饮食界广为流传。四川的美食家们，开始了解江南乃至更远地方的美食。

▲ 麻婆豆腐

如果说九大碗也给人“出身不高”的印象，到了清咸丰，同治年间，川菜则变了样。四川成为全国首屈一指的粮仓和税源地，达官显贵和社会上层人士开始进入四川。结果——“南堂菜”顺理成章地出现了。

所谓南堂、或称为南馆，就是做江南风味的馆子，擅长蒸笼蒸菜、红锅小炒、鱼虾海味的烹制。在南堂出现之前，红锅小炒一直是四川菜肴的短板，就算是《居家必用事类全集》中记载的“川炒鸡”，也不过是炒至七分熟，再“用酱一匙，同研烂胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下锅煮熟为度”。

上世纪前叶，川菜已经名列我国四大菜系首位，现代川菜再百年间遍布天下，人们大快朵颐时，竟很少去追究这一方口味的舶来史。

川菜位列我国四大菜系之首，虽然遍布各地各大酒楼，但没能入围满汉全席，主要是因为这菜偏辣、油腻，很多人接受不了。

这是因为满汉全席是由满清贵族的口味来制作的，他们不太喜欢吃辣的，所以无法入围。

因为满汉全席是以味道取胜，而川菜则是以独有的鲜明的特色取胜。

因为满汉全席当中更加讲究的是大方，端庄，高雅，而创造很多都是街头小菜。

---

海林市19571201852： 满汉全席菜谱里不包括下列哪种菜:1鲁菜2川菜3粤菜 - ？
播曹镇脑： 满汉全席里是没有川菜的 我想是因为那时人们对川菜还不够了解 不喜食麻辣 认为川菜就只有麻辣 还有就是那时的川菜用料一般很普通 厨师们不擅长做燕鲍翅等高档菜肴 而满汉全席自然就没川菜 我想当初满汉全席如果列有川菜的话 效果会更加好 咳……

海林市19571201852： 京菜算不上八大菜系有何原因 - ？
播曹镇脑：八大菜系为何没有京菜 中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说.四大风味是:鲁、川、粤、淮扬.八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜...

海林市19571201852： 国宴为什么以淮扬菜为主 难道川菜不够格吗 - ？
播曹镇脑： 在招待外宾的国宴上,体现中国热情的待客之道,淮扬菜的特点就符合国宴的要求.相信大家都知道淮扬菜的口味都是比较清淡的,而川菜与徽菜的被特色所限,这种太过地方特色的美食是不适合在国宴上招待客人的.

海林市19571201852： 都说川菜排第一 为什么每次烹饪大赛都没有四川厨师呢???? - ？
播曹镇脑： 因为像川菜的话,麻辣,是出名的,不符合全国口味,这个能吃辣的说好,那个吃不的辣的说下不了口,所以难评判,所以国宴上是拿淮扬菜作为国宴菜.再讲川菜的出口没有像粤菜那样精美漂亮,他的小炒菜可能不注重于形,可能更注重于味,所谓,食在中国,味在四川 有时候不要看烹饪赛上的赛多么多么漂亮精致,美观,吃起来也就那样,品尝的人绝不会说不好吃之类的,只要能下口,基本上不会评出那些坏话来听,别人厨师上一次节目不容易,总要激励一下别人吧.

海林市19571201852： 川菜应该吃的人最多吧,为什么不是中国第一菜系呢 - ？
播曹镇脑： 川菜以成都..辣椒原产于拉丁美洲,15世纪传入欧洲,所以不能算中国第一菜系..,而传入中国内陆应该在17世纪以后,形成菜系风味的决定因素应该更晚.相比其他7大菜系算是后起之秀、重庆菜为主,明末清初传入中国.中国最早记录辣椒的书籍是1688年陈淏子《花镜》一书.口味浓厚麻辣咸香是现代川菜的主流意识.但是我们常常忽略了辣这种口味,百菜百味、百色百香你所谓的川菜是归于新流派川菜

海林市19571201852： 湘菜为什么没入列中国四大名菜吗 - ？
播曹镇脑： 湘菜入围不了四大菜系是以下几个原因:1、湘菜加工过程基本以炒蒸菜为主,凉拌少.过多的过水,损失蔬菜养份过多.2、湘菜以辣遮百味,燥辣为特点.这个与湖湘地理气侯文化有关,湖南地区属亚热带气侯,长年降水偏多,三湘四水的多山地理,湿热湿冷的环境,辣椒有除湿的功效.3、湘菜多以当地土菜为主,装品多以锅仔煲罐品碗装盛,品相上来看,难登大雅之堂.4、我湖南一家星级酒店工作五年,发现当地厨'师在菜品加工过程中,过度过水,炒菜炒出水,导致营养损失.以蒸菜为例,很多蔬菜不宜蒸煮,而事实恰恰相反,几乎无菜不蒸.5、湘菜不象川菜一菜一式一品一味,更不象粤菜的加工保持蔬菜原有营养与精华.

海林市19571201852： 我学厨师,大专要不要考呢,考出来没有多大用出,我初中文化 - ？
播曹镇脑： 学历文凭还是有一定的作用的,建议考取.如果你想学厨师可以来我校参观体验下,在学习的同时还可以获得相应的大中专文凭哦.

海林市19571201852： 高考没有考好去四川学川菜怎么样? - ？
播曹镇脑： 川菜哇,是不是现在全国都非常有名的那个川菜啊,深受低、中、高层人士的欢迎.川菜他运用他独特的选才,四川优质的气候.川菜现在都是中八大菜系中的代表菜系了呢,这你不知道吧....

海林市19571201852： 满汉全席要多少钱?有多少道菜?都叫什么名字啊? - ？
播曹镇脑： 满汉全席以北京、山东、江浙菜为主点.闽粤等地的菜肴也首次出现在巨型宴席之上.南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜.北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜.可惜的只是当时川菜尚未流行.如果加入川菜,满...