风靡全国的川菜,为何不能入围“满汉全席”?
今天的川菜,填进了湖广、江浙、鲁粤的美味 |
- 风物君语 -
每次在饭桌上吃饭
桌上要是有个四川人,总少不了被人调侃一句
“你们四川人真能吃辣”
但实际上现代川菜的口味
并不是“地道”川菜味儿
它是伴随着这个地方的移民史
一点点
塑造而成
本文选自《中华遗产》2016 年 6 月刊
如今川菜红遍海内海外,撇开涮火锅馆子不讲,单单计算那些炒上一桌菜(家常菜)的,每个城市不下百十个。连一贯不吃辣的江浙、广东,也未能如 200 多年前一样独善其“食”,这很耐人寻味了。
1 川菜原始口味真是麻辣?我是山东人,只去过几回川渝,有一众巴蜀的朋友,对川菜的认识算不上深,我这方面的味觉启蒙来自家母老宅隔壁的四川邻居。照近来一些网络观点看,叫做“出身不高”,不过,我执拗地认为鲁菜影响了现代川菜的成型,值得一谈。
如今翻查川菜菜谱,但凡高级、精致一些的菜品,多数并不像寻常的川菜那样辣味突出,里面就带着鲁菜和江浙菜的影子。
▲ 九大碗是传统席面上九种荤菜宴客菜。九大碗的特色是蒸菜,以蒸为主:头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。
这让人想到现代川菜成型之初的经典菜“九大碗”——九样装在“斗碗”里的菜,包括大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、夹沙肉、烧明笋、蒸肘子、粉蒸肉等等。这里面除了姜汁鸡和夹沙肉,略能体现古代川味“好辛香”、“重甜腻”的特色以外,其余多数都是鲁菜的路数,看起来就像是满汉全席中的鲁菜在民间的简易化,历史学家蒙文通也饶有兴趣地提到过这种影响。
▲ 姜汁鸡
再讲一道开水白菜,有滋有味却又清澈见底的高汤里,卧着一把嫩嫩的白菜芯,这淡雅鲜香、不麻不辣的菜品,却也是一道赫赫有名的川菜。要说吊汤的手法,明明来自鲁菜无疑。
▲ 开水白菜
川菜讲究麻辣,这却又是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。
2 八方美味填四川现代川菜,大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。在那以前,具体说就是清中叶以前,四川的饮食根本没什么名气,甚至没有形成自己的风格。当然也有人要说,早在秦汉、最末也是宋代开始,川菜已经形成了自己独特的体系。那么,明末清初的战乱把四川土著赶到了社会的边缘,他们所传承的古代川味系统,对现代川菜的影响实际已经很小了。
一方有了真空,就会引来八方风动。
清早期发生了众所周知的“湖广填四川”,湖南、湖北来了,当然也带着他们的喜好,他们的美味。“九大碗”筵席里有一道主食锅盔,便是陕西风味从名到实的翻版,在后续发展中慢慢精致化了。
值得特别一提的,还有外省人贡献的“酱味”。清代历仕嘉、道、咸三朝的内阁大学士卓秉恬,祖上是开酱园铺的,还是清初从广东嘉应州(今梅州)迁川的客家移民。三朝元老结束仕途生涯之后,卓家又在成都重操旧业,在棉花街“相府”门前开设了清代四川最有名的“广益号”酱园。
▲ 九大碗筵席上等着上桌的荤菜
无独有偶,另一家酱园“元利贞”号,也在棉花街开张营业。这家酱园的发起者则是江西抚州迁川移民胡叔樵。酿造类调料和酱菜类的辅料,也带来了川菜之变。与此同时,由外地传入巴蜀的辣椒,也让四川的平头百姓得以对抗缺油少盐的生活。
清乾隆时期,宦游浙江的四川罗江人李化楠在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验,后来由他的儿子李调元整理出来,刻版为食经书《醒园录》,在四川的饮食界广为流传。四川的美食家们,开始了解江南乃至更远地方的美食。
▲ 麻婆豆腐
如果说九大碗也给人“出身不高”的印象,到了清咸丰,同治年间,川菜则变了样。四川成为全国首屈一指的粮仓和税源地,达官显贵和社会上层人士开始进入四川。结果——“南堂菜”顺理成章地出现了。
所谓南堂、或称为南馆,就是做江南风味的馆子,擅长蒸笼蒸菜、红锅小炒、鱼虾海味的烹制。在南堂出现之前,红锅小炒一直是四川菜肴的短板,就算是《居家必用事类全集》中记载的“川炒鸡”,也不过是炒至七分熟,再“用酱一匙,同研烂胡椒、川椒、茴香,入水一大碗,下锅煮熟为度”。
上世纪前叶,川菜已经名列我国四大菜系首位,现代川菜再百年间遍布天下,人们大快朵颐时,竟很少去追究这一方口味的舶来史。
川菜位列我国四大菜系之首,虽然遍布各地各大酒楼,但没能入围满汉全席,主要是因为这菜偏辣、油腻,很多人接受不了。
这是因为满汉全席是由满清贵族的口味来制作的,他们不太喜欢吃辣的,所以无法入围。
因为满汉全席是以味道取胜,而川菜则是以独有的鲜明的特色取胜。
因为满汉全席当中更加讲究的是大方,端庄,高雅,而创造很多都是街头小菜。
风靡全国的川菜,为何不能入围“满汉全席”?
川菜讲究麻辣,这却又是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。2 八方美味填四川现代川菜,大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。在那以前,具体说就是清中叶以前,四川的饮食根本没什么名气,甚至没有形成自己的风格。当然也有人要说,早在秦汉、最末也是宋代开始,川菜已经形成了自己...
为什么川菜能风靡全国,其他菜系却不行?
综上所述,川菜之所以能够风靡全国,是因为其在历史沉淀、口味特点、文化包容性、经济和社会发展的推动下,形成了广泛的受众基础和强大的市场影响力。其他菜系虽然也有各自的独特之处,但在这些方面可能没有川菜那样的优势,因此在推广过程中可能不如川菜那样普及。每个菜系都有其独特之处,它们的发展和传播...
川菜馆遍布全国很多城市,为何到了海外不如粤菜受欢迎?
川菜之所以能风靡全国是更符合中国人的口味,但是未必受外国人的喜爱。川菜在很多菜上,都选用重辣,重油的方式,这的确能打开吃惯了味精的中国人的味蕾,但是这种方式很难得到外国人的欢迎。相信大家都经常在网络上看到,某某外国人被中餐震惊了啊,某某老外在国内视频网站大赞中餐美味,本国食品不如猪食...
为什么四川大多部分都是川菜,其他菜系很少出现?
此外,现代人生活节奏的紊乱,脾脏和胃普遍虚弱。这时辣的川菜能充分刺激人的味觉,给人一种吃得更好的感觉。当然,味道又辣又厚又辣,只是对川菜的误解而已。也是川菜,有清甜的白菜菜,与辣椒相比,花椒也是川菜的灵魂调味料,马辣椒的麻味在很多四川人眼里也是川菜的本味。但是没有办法。从底层出来的...
比起粤菜来说,为什么川菜在我国更受大众喜欢?
只有一百年历史的川菜风靡全国。其他菜系还不错然而就是这样一个风水宝地,却命运很不好。元朝建立,清朝入关,社会大动荡,不仅人口大量减少,相应的文化也遭到破坏。例如,在宋代,四川是中国重要的甘蔗产区。不像现在的四川人喜欢吃辣,那时候的蜀人味道更甜。但是随着成吉思汗屠刀的出现,四川的糖业...
川菜的由来?
川菜的由来: 两宋时期,古典川菜成为全国的独立菜系: 两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时,成都游宴之风甚炽,北宋仁宗时宋祁知成都,更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》,第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后,苏轼第一个身体力行,创造性...
曾经风靡全国的四川四大名片,如今却命运各异
川菜是我国八大菜系之一,以麻辣口味为主。 经过跌宕起伏的“进化”,历经岁月风霜的淘炼,如今已成为中国餐饮文明的重要组成部分。“五味调和,百味生香,以味为魂”,其风味离不开调味品的加持。上世纪80年代起,四川食品行业有四大金字招牌,也就是民间公认的四川调料“四宝”:涪陵榨菜、郫县...
毛血旺是川菜的一种特色名菜,风靡全国各地,它为什么这么受欢迎?_百度...
6、刀口辣椒必不可少,少之成菜不香,颜色不正。其制作方法是将辣椒节和花椒,用少油小火慢慢炒到一点点焦糊,然后用菜刀剁成细碎,毛血旺装盘后洒在上面最后泼油,可谓画龙点睛之笔!这也才川菜中所有水煮系列的必备环节。7、完整的制作过程是,将血切小块,入沸水氽煮后捞出备用;蔬菜入沸水...
为什么总是有四川人说川菜是最好吃的?
川菜素来以取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,善用麻辣而著称全球,并以别具一格的烹调方法,和浓郁的地方风味而闻名天下。川菜把东南西北的饮食特点熔于一炉融会贯通,博采众家之长,形成独特风格,更是在吸收和创新上狠下功夫,从而达到独树一帜的效果。川菜的最大特点是善于用辣,...
我国吃辣的地方并不多,为何川菜可以火遍全国呢?
等具有川菜特色的菜系中,火锅,串串在国人眼中,湿气重会导致人精神萎靡不振,食欲降低,头晕眼花,没有活力,而四川跟中原城市相比而言他的农作物是水稻,种植水稻,是人在稻田里劳作久了,四肢在水里泡久了会关节发胀降低血液在身体中的体温,四周都是高山环绕,多是海拔1000---3000米以上的高山,...
播曹镇脑: 满汉全席里是没有川菜的 我想是因为那时人们对川菜还不够了解 不喜食麻辣 认为川菜就只有麻辣 还有就是那时的川菜用料一般很普通 厨师们不擅长做燕鲍翅等高档菜肴 而满汉全席自然就没川菜 我想当初满汉全席如果列有川菜的话 效果会更加好 咳……
海林市19571201852: 京菜算不上八大菜系有何原因 - ?
播曹镇脑:八大菜系为何没有京菜 中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说.四大风味是:鲁、川、粤、淮扬.八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜...
海林市19571201852: 国宴为什么以淮扬菜为主 难道川菜不够格吗 - ?
播曹镇脑: 在招待外宾的国宴上,体现中国热情的待客之道,淮扬菜的特点就符合国宴的要求.相信大家都知道淮扬菜的口味都是比较清淡的,而川菜与徽菜的被特色所限,这种太过地方特色的美食是不适合在国宴上招待客人的.
海林市19571201852: 都说川菜排第一 为什么每次烹饪大赛都没有四川厨师呢???? - ?
播曹镇脑: 因为像川菜的话,麻辣,是出名的,不符合全国口味,这个能吃辣的说好,那个吃不的辣的说下不了口,所以难评判,所以国宴上是拿淮扬菜作为国宴菜.再讲川菜的出口没有像粤菜那样精美漂亮,他的小炒菜可能不注重于形,可能更注重于味,所谓,食在中国,味在四川 有时候不要看烹饪赛上的赛多么多么漂亮精致,美观,吃起来也就那样,品尝的人绝不会说不好吃之类的,只要能下口,基本上不会评出那些坏话来听,别人厨师上一次节目不容易,总要激励一下别人吧.
海林市19571201852: 川菜应该吃的人最多吧,为什么不是中国第一菜系呢 - ?
播曹镇脑: 川菜以成都..辣椒原产于拉丁美洲,15世纪传入欧洲,所以不能算中国第一菜系..,而传入中国内陆应该在17世纪以后,形成菜系风味的决定因素应该更晚.相比其他7大菜系算是后起之秀、重庆菜为主,明末清初传入中国.中国最早记录辣椒的书籍是1688年陈淏子《花镜》一书.口味浓厚麻辣咸香是现代川菜的主流意识.但是我们常常忽略了辣这种口味,百菜百味、百色百香你所谓的川菜是归于新流派川菜
海林市19571201852: 湘菜为什么没入列中国四大名菜吗 - ?
播曹镇脑: 湘菜入围不了四大菜系是以下几个原因:1、湘菜加工过程基本以炒蒸菜为主,凉拌少.过多的过水,损失蔬菜养份过多.2、湘菜以辣遮百味,燥辣为特点.这个与湖湘地理气侯文化有关,湖南地区属亚热带气侯,长年降水偏多,三湘四水的多山地理,湿热湿冷的环境,辣椒有除湿的功效.3、湘菜多以当地土菜为主,装品多以锅仔煲罐品碗装盛,品相上来看,难登大雅之堂.4、我湖南一家星级酒店工作五年,发现当地厨'师在菜品加工过程中,过度过水,炒菜炒出水,导致营养损失.以蒸菜为例,很多蔬菜不宜蒸煮,而事实恰恰相反,几乎无菜不蒸.5、湘菜不象川菜一菜一式一品一味,更不象粤菜的加工保持蔬菜原有营养与精华.
海林市19571201852: 我学厨师,大专要不要考呢,考出来没有多大用出,我初中文化 - ?
播曹镇脑: 学历文凭还是有一定的作用的,建议考取.如果你想学厨师可以来我校参观体验下,在学习的同时还可以获得相应的大中专文凭哦.
海林市19571201852: 高考没有考好去四川学川菜怎么样? - ?
播曹镇脑: 川菜哇,是不是现在全国都非常有名的那个川菜啊,深受低、中、高层人士的欢迎.川菜他运用他独特的选才,四川优质的气候.川菜现在都是中八大菜系中的代表菜系了呢,这你不知道吧....
海林市19571201852: 满汉全席要多少钱?有多少道菜?都叫什么名字啊? - ?
播曹镇脑: 满汉全席以北京、山东、江浙菜为主点.闽粤等地的菜肴也首次出现在巨型宴席之上.南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜.北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜.可惜的只是当时川菜尚未流行.如果加入川菜,满...