什么是分子料理？

什么是分子料理？分子料理比一般料理好吃在哪里？对人体有哪些益处~

分子料理又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。
分子料理的理论，研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

试想你在一家餐厅吃饭，服务员端上一只鲜嫩可人的煎鸡蛋，看着像果冻一般爽滑的溏心蛋黄，你迫不及待的一口吞下，而下一秒，竟然满嘴芒果香甜，这让人不禁捂住嘴巴，好像见证了奇迹的一刻，其实这就是分子料理最常见的登场方式。
在互联网时代，美食除了比拼“色、香、味”，还有非常重要的一点，那就“创意”，而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。所谓分子料理，就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上，把食物的分子结构重组。在这里，你看到的鱼子酱，可能里面装的是果汁，你特意点的土豆泥，可能端上来的竟然是一团泡沫。
多年前日本米其林三星餐厅龙吟料理的一组短片爆红网络，恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室器材被搬进厨房，让人们在张大惊讶嘴巴的同时忍不住好奇，这玩意也能做饭？而这些令人咋舌的美味，正是各大米其林餐厅如今的最爱，目的就是不断挑战人们视觉和味蕾的极限。
听到米其林如此高大上的字眼，不要觉得望尘莫及，其实很多女孩子喜欢的甜品，比如爆爆珠奶茶，棉花糖、姜撞奶，都是“不经意间”分子料理技术的体现，就让我们来看看分子料理有哪些常用的烹饪技法吧。

NO1球化技术
球化技术是分子料理中最常见也最经典的技术之一。2003年，米其林三星主厨Ferran Adrià首次推出了“哈密瓜味鱼子酱”，轰动一时。晶莹剔透的鱼子酱爆裂之后，流出的竟然是甜美的哈密瓜汁水，让当时的食客惊为天人。如今，哈密瓜鱼子酱的配方已经公之于众，就算普通人也可以在家里也能DIY，也成就了如今大街小巷的爆爆珠奶茶。
爆爆珠奶茶中的爆珠，它的制作用到的就是球化技术。如果要将水固定，很多人最先想到的可能是冷冻，怎么才能将水在液体状态下封闭固定呢？那就是球化，主要通过海藻酸钠和氯化钙来实现。
海藻酸钠与钙离子会形成交联，从而形成一个包着液体的凝胶球。球化分为正向球化和反向球化两种，说白了就是以上两种溶液谁先倒入谁中去的问题。把果汁加入海藻酸钠中混合，混合好了就再将其滴入氯化钠溶液中，这就是正向极化，反之，你先把果汁加入氯化钙溶液中，混合好了再滴入海藻酸钠中，这就是反向极化。
正向极化形成的球体咬破的时候有明显的薄脆感，而且随着时间的推移，正向极化的小球会越来越紧实。反向极化的效果则是里面充满了液体，皮破了就爆炸开来，需要尽快食用。一般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向极化，而反向极化则特别适合含有酒精的饮料，比如莫吉托鸡尾酒爆珠，爆珠破裂时，薄荷的清新冰爽直达喉咙，带给人与众不同的饮酒体验。

NO2低温慢煮技术
顾名思义，低温慢煮技术就是通过恒温水浴的方式，将食材慢慢“耗时间耗熟了”。为什么要发明这么一个技术呢，完全就是为了锁住食材中的水分，从而在做熟的过程中，最大限度地保持食材最鲜嫩的口感。
想必很多人煎牛排的时候都会遇到一个难题，那就是火候掌握不好，就很容易把牛肉中的水分煎没了，牛肉口感会变得老硬。怎么既把肉煎熟了，又能让肉保持汁多水足的鲜嫩？这可是非常考验厨师的一件事，有些厨师的做法是先把牛排的两面煎的糊，为的就是锁住牛排中的水分。
而低温慢煮技术是将食材放进一个塑料袋里，再将袋子抽真空，然以后就放进恒温水浴锅里，在只有五六十摄氏度的温度下，让牛肉慢慢变熟。有的厨房甚至将牛排加热长达24小时，这样“耗功夫”做出的牛排嫩如海绵，煮出来的三文鱼如豆腐一样嫩滑，煮的鸡蛋更是有果冻一样的质感，想想都会垂涎三尺。

NO3液氮冷冻技术
现在很多菜品端上桌的时候，有着云雾缭绕仙境般的感觉，就是加入了干冰或液氮的效果。而液氮冷冻技术是利用大约零下196摄氏度的超低温，将食材急速冷冻，要的就是一个快。在正常冷冻条件下，食材内部水分会产生凝结，形成大颗粒的冰晶，大家熟知的水冻成冰后体积会增加就是这个原理。
液氮的超低温，会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了，从而形成细小颗粒，液氮速冻的液体被粉碎后，细腻均匀，尝起来没有夹冰的口感。如今很多知名品牌的刨冰，用的就是低温液氮技术，这样的刨冰克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点，简直是夏天的必备神器，深受甜品达人的喜爱。

NO4乳化技术
又称泡沫，很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历，鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂，乳化剂可以将水油融合，降低液体表面张力，从而形成稳定的气泡。我们常说的打发奶油，打发鸡蛋，就是在有乳化剂的前提下，快速填充进去空气，从而形成泡沫质感。
但是，除了鸡蛋和牛奶，比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁，即便你用力打把它们发泡后，这些泡沫很快就会破掉。分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中，加入大豆卵磷脂、黄原胶、明胶等发泡剂，帮助厨师做出意想不到的泡沫食材，比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。出其不意的食材结构改变，总能让人惊呼，原来还能这么吃？
如果传统的烹饪是一门技艺，那么分子料理则是一门艺术，它本着科学研发的态度，怀着一颗好奇的心，不断拓展美食的边界，在探索未知世界的过程中，给人们带来从未有过的美食感官盛宴。

据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

“分子美食”简单地讲，就是通过各种辅助剂来实现食品的多元化，用其他的非习惯性的烹饪方式来表现，分子美食是一种色香味具全的新颖食品。所以说分子美食是一种多元化的烹饪理念和方式。

它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。
据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。
要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。
耳听为虚，眼见为实。据闻这分子美食的最经典之处就在于——你看起来是A的东西，也许它压根就不是A，而是风马牛不相及的B。最近，听说这种神奇的料理在杭州雷迪森大酒店中出现，还推出了分子料理的情人节套餐，但之后又忽然销声匿迹了。都说“好奇害死猫”，记者决定前去一探究竟。

分子料理就是把食物都打成糊

事实澄清：它能让食物从固态瞬间化为液态

传闻

所谓分子料理，其实是厨师运用食材分子的物理或化学反应和原理，凭借经验和数据，对食物进行再创造的过程。简单地说，就是将食物分子进行结构重组。雷迪森的新任行政西厨Justin曾在上海和北京推出过他的分子料理厨房，反应绝佳，他尤其喜欢看见客人们面对那些奇怪食物时的惊讶表情。情人节当晚，Justin首次在酒店的西餐厅里将分子料理的魅力展现给客人们，果然，他又看到了那一张张因吃惊而张大的嘴。

一道荔枝藏红花汤为例。端上桌时，一只大大的西餐盘子里以荔枝丁铺底，上头是一粒金黄色的圆球，看起来就像被吹足气的油面筋。这菜单上明明写的是一道汤，为什么端上来一粒球？就在你满脑子问号的短短几十秒钟里，眼前的圆球突然化成了一盘汤，而荔枝丁就在汤水中“荡漾”。Justin这样解释：球的中心是空的，且球壁比普通玻璃杯的杯壁还薄。“我只是用了50毫升的氮气，将荔枝汁和藏红花汁吹成了一只球。”而这只奇特的球在与空气接触后，很快就会因为物理反应，瞬间转化成液体。

所以，在那晚的情人节套餐中，客人“呼噜呼噜”吸进嘴里的其实并非面条，而是咖啡的味道——你正在“吸”着一盘面条状的咖啡；盘子里一粒粒很像鱼子酱的东西也不是鱼子酱，而是将加入了浓厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了钙盐成分的矿泉水里凝结而成的；还有一些甚至已经分辨不出“真面目”的粉末，吃进嘴里后会如同孩子们吃的跳跳糖般在舌头上乱蹦，这竟然是用芒果、酸奶等食物在300帕的压力下转化而成；更有由橄榄油汽化而成的泡沫在眼前“翩翩起舞”。

传闻

制作分子料理的仪器

非常昂贵

事实澄清：基本配置丰俭由人

不再是单纯的色拉油、点火、翻炒、酱汁，分子料理似乎和这一切都疏远开来。温度的精密调控，时间长短，不同物质的加入会产生怎样的化学物理反应，在这一切的基础上，通过重组，让原本有体积感的食物以另外一种形态出现，比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去，或者是让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。所以，要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。

在强烈要求下，Justin搬出了他的宝贝：大大小小的量杯、吸管、注射器、试管、喷枪、滴液器……Justin说，制作分子料理的仪器因食物的不同会随时产生变化。因为来杭州不久，他的这些宝贝都还是临时配备的，也算不上特别昂贵。但分子料理仪器的购置可以说是个无底洞，在国外，一个成熟的分子厨房中的仪器是需要成套购置的，配置甚至可以高达上百万。譬如一套可以将牛肉低温慢煮12个小时的仪器就需要人民币100多万元。

据Justin介绍，意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

分子料理

退出杭州餐饮江湖

事实澄清：正在研制新菜式

继情人节那晚的首次“触电”后，分子料理似乎忽然从雷迪森餐厅的菜单上沉寂下来，鲜有所见。有人猜测，这分子料理毕竟是样新鲜事物，太过奇特，不易推广，所以这才冒了个头，就赶紧“激流勇退”了。

事实上呢？听Justin说，在西班牙有一间叫ElBulli的餐厅，其大厨Ferran Adria以烹调分子料理菜式而闻名于世。尽管餐厅地处偏僻，但每年慕Adria之名，尤其是冲着他那一共30道菜、要吃6小时的晚餐而来的食客，多达几十万人。可这家ElBulli只有每年的4月至9月期间才开门营业，剩下半年都在研发新的分子料理美食。可见，研发和制作分子料理美食如同一项巨大的物理、化学实验。而情人节那晚杭州饕餮们对分子料理的兴趣充分说明了它的诱惑力。所以，这段日子雷迪森的分子厨房也在加紧“闭门***”，研究新的菜式，准备在4月份时再战江湖液化氮做开胃头盘、磁共振造影技术录制腌肉过程———

用触觉“改变”食物口感

你可以尝试这个实验：吃一些味道口感好的冰淇淋，然后一边把一满匙的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒。这时，冰淇淋的口感更加光滑柔软了！让人吃惊的是，当你吃另外一满匙冰淇淋时，抚弄一块砂纸，那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。因为触觉能影响我们对食物味道的感受。

据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。 分子料理分子料理又名分子美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。 　　说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。 　　它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

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仁布县18025867135： 分子料理(将食物的分子解构、重组及运用的烹饪艺术) - 搜狗百科？
寇龚康帕：[答案] 子料理 据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方

仁布县18025867135： 分子料理是什么? - ？
寇龚康帕： 分子料理又名分子美食学,是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念.说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上,将食物的分子结构重组.它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道.分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式.

仁布县18025867135： 分子料理是什么意思?？
寇龚康帕： 据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充份掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式.

仁布县18025867135： 分子料理的由来是什么? ？
寇龚康帕： 分子料理(Molecular Gastronomy)源自18世纪,后来被匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法国化学家Herv This重新提出,成为一种以科学角度,解构食材,将之变成形态不同、味道不变的烹调之法,创出饮食新体验. 分子料理(Molecular Gastronomy)不是烹调手法,也不是什么菜系菜式.分子料理简单说就是以科学方法研究食材在烹调时的变化,从而将研究成果用于料理中. G9分子冰淇淋源自新加坡,为新加坡G9餐饮集团旗下品牌.于2012年9月进驻中国,现由南京鱼尾狮餐饮管理负责大中华地区运营.至今,在中国大陆已开设出80多家门店.产品以现场制作、口感丝滑、新鲜水果搭配等特色,深得广大青年群体的喜爱.

仁布县18025867135： 分子料理来源于哪个国家? ？
寇龚康帕： 是由2位科学家提出的,这一概念最早于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出. 分子美食英语:Molecular gastronomy )又称为分子料理,...

仁布县18025867135： 分子冰激凌是什么 - ？
寇龚康帕：[答案] 分子料理是近几年海外比较流行的美食烹饪方法,这种被称作分子美食学的新型概念,是将化学理论用于煮食之上,将食物的分子结构重组,以创造出全新的食材和口味来.它可以通过各种物理和化学方法让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状...

仁布县18025867135： 分子料理是怎么出来的? ？
寇龚康帕： 分子料理源自18世纪,后来被匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法国化学家Herv This重新提出,成为一种以科学角度,解构食材,将之变成形态不同、味道不变的烹调之法,创出饮食新体验.分子料理不是烹调手法,也不是什么菜系菜式.分子料理简单说就是以科学方法研究食材在烹调时的变化,从而将研究成果用于料理中.而G9也正是采用了这种独特而新颖的方式. G9分子冰淇淋独特工艺: G9分子冰淇淋的原理,就是使用液氮,因为这种气体的沸点极低,-196℃可以令冰淇淋急速凝固,除了吃起来更细致以外,还可以减少奶油和牛奶的使用量.更重要的是,利用了分子工艺,所使用的食材,就更可以五花八门,口味繁多.

仁布县18025867135： 分子料理的名字 - ？
寇龚康帕： 请具体说明题目. 分子料理又名分子美食学,是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念.说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上,将食物的分子结构重组.它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道.

仁布县18025867135： 分子冰激凌是什么 - ？
寇龚康帕： 分子冰淇淋的原理,就是使用液氮,因为这种气体的沸点极低,-196℃可以令冰淇淋急速凝固,除了吃起来更细致以外,还可以减少奶油和牛奶的使用量.更重要的是,利用了分子工艺,所使用的食材,就更可以五花八门,口味繁多.分子冰淇...