糖色的制作方法

如何熬糖色~

熬制糖色有三种方法。可以用纯水加糖，也可以用纯油加糖。还可以用油跟水再加糖。熬制的时候火一定要小。等颜色变成深红色的时候就可以啦！

一个炒糖色小技巧分享给大家

糖色的制作方法：

1.炒锅加入植物油和白糖，中火翻炒。如果是冰糖，最好事先敲碎；

2.炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火；

3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。

烹饪技巧：

1、如果是冰糖，最好敲碎再入锅；

2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水；

3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；

5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；

6、油、白糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具体熬到什么程度，看后面的图，理论结合实际，大家实操了才知道；

8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。

拓展资料：

油炒糖的方法

锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。

炒糖色要点

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行

3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

糖色比例

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整  。

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。
7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害。如果怕麻烦的话也可以使用成品的色宝糖色，纯纯冰糖熬制的，直接使用很方便。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

熬制糖色：

1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 开火：记得火一定要小； 

3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色；

4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。

　　1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；

　　2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火；

　　3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
　　烹饪技巧：
　　1、冰糖最好敲碎再入锅；
　　2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水；
　　3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；
　　4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；
　　5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；
　　6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；
7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道；
　　8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。

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魏都区18545536515： 糖色怎么做 - ？
丛顺壹枚： 炒糖色:1.取一只干净的锅,上灶加油(油和糖的比例3:2)2.待油热后加糖拿勺子不停地搅(注意:一定不要停下来)3.等糖变成焦红色后加一点水即可 如果是红烧的话,关键是先把切好的肉块放进凉水里用中火煮开,约5分钟后捞出用热水洗...

魏都区18545536515： 糖色怎么熬制?要步骤. - ？
丛顺壹枚： 白糖.水 油 .将油放入锅内,温度达到5-6成左右.放糖炒.看糖完全化完.加水.《加水时锅不要放在火上,会烫到自己哦》 如果感觉颜色不够.可以加点老抽. 这洋就可以了

魏都区18545536515： 如何熬糖色的家常做法 - ？
丛顺壹枚： 熬糖色 原料:绵白糖、植物油、热水 做法:1、热锅下入冷油,同时下入白糖;2、小火慢熬,用铲子不停搅动;3、白糖在高温下逐渐融化,变为淡黄色;4、继续小火慢熬并不停搅动,糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;5、迅速倒...

魏都区18545536515： 如何炒糖色? - ？
丛顺壹枚： 现在开始炒糖色:炒锅洗净擦干水.冷锅放适量白糖或者红糖;冰糖最好,但是要捶碎.掺少许清水,开中火.要准备一碗冷水放在旁边,因为糖炒好了就需要马上加水,刻不容缓,如果火候到了才去接水那就来不及了.所以,准备一碗水放在...

魏都区18545536515： 谁知道糖色怎样做!？
丛顺壹枚： 糖色是烹制菜肴的红色着色剂.烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻.家庭可用油炒法制作.方法是:将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入50克白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,立即倒入半锅开水即成.、 1、 给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观; 2、不要炒老,否则发苦.

魏都区18545536515： 糖色的具体熬制的方法？
丛顺壹枚： 可以用胡萝卜水熬制,我们在用胡萝卜做馅料时,要先把胡萝卜切成丝,然后下水,煮沸,熟后捞出沥干.剩下的水就可以继续熬制,直至熬成焦糖色的粘稠的糖稀就可以,就成糖色了.如果你需要焦糖色的时候,比如做红烧肉要在肉皮上抹上一层糖色,用这个就可以,做出的红烧肉色泽好看,肥而不腻,是春节期间必吃的一道上好的菜肴.

魏都区18545536515： 糖色的具体熬制的方法 配制的比例？
丛顺壹枚： 很简单,把有放锅中小火加热至五成,然后放糖,多少随意,小火,一定要小火,不停搅拌知道微微起泡沫,然后加入热水就可以了(家的时候离远点或者用锅盖挡一下,一定要快倒水,否则崩死你).最好的糖色是开始不加油,就用小火一直把糖炒化

魏都区18545536515： 糖色的制作？
丛顺壹枚： 糖色是好听不好弄的一种天然与人工制作色素,炒糖色是一项眼急手快的活. 原料:植物油2两,冰糖半斤. 做法:炒锅上火烧热,加油放糖用中火不断翻炒将糖溶划即改小火或端离火口,还得搅动,温度降了后有上火炒炒到有大量的鱼眼炮时马上加备好的开水300克(加水的时候要注意安全),加水后再炒还会起一次泡的,起泡后就倒到容器里,不要炒糊了,朝糊了就会发苦. 在家里做一次红烧肉用不了这么多,根据实际加就可以了,剩下的以后哈可用.

魏都区18545536515： 炒菜,糖色怎样做. - ？
丛顺壹枚： 熬糖色是个技术活,可以用水也可以用油.至于比例你可以上网查.或者你看过别人熬时的比例,我就不说了.熬到冒白沫的时候就要注意了因为很快就会变成黄色,这时候一定要用小火熬呈红色透明小泡沫,马上兑水就成了.这东西关键是火候和技术的掌握,多练练就行了

魏都区18545536515： 急求做糕点的糖色配方 - ？
丛顺壹枚： “糖色”的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故.在炼“糖色”时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心“糖色”会油腻,因...