怎样烤饼更酥

面里加什么做出来的烤饼才能又酥又脆~

原料：
面粉3杯, 水1.5杯，食用油0.5杯, 泡打粉1/2tsp, 食盐适量，香油、芝麻酱各30毫升
，酵母8g（约1小包），白芝麻约50克。
1。准备：面粉3杯, 水1.5杯, 食用油0.5杯，泡打粉0.5tsp, 食盐，酵母放入面包机，揉20分钟成面团，如果用手揉则需45分钟左右。
香油、芝麻酱各30毫升，混合调匀成为油酥。
2。揉好的面团取150克左右，在面板上擀成长约20厘米，宽约15厘米，厚2毫米的面片，刷上一层油酥，卷成面卷。切成4份备用。
3。令取20克左右的面团，像擀饺子皮一样，擀成圆形的面皮。将步骤2中准备好的1份面卷略微抻长，盘成饼状放在面皮中央，然后像包包子一样，用面皮把面卷包好。摁扁成小圆饼状。成为烧饼胚。
4。铺芝麻：盘中铺芝麻，烧饼胚的一面沾2滴水（水不要太多），然后用手指抹啊抹，直到烧饼胚表面形成白色粘稠的面浆，白浆面向下，将烧饼胚扣在芝麻里面，轻轻压一下，保证芝麻粘牢。这一步骤一定用手指多抹几下，这样沾上的芝麻不容易脱落。
5。平底锅铺油，用中火或小火两面烙，记住先烙没有芝麻的一面，最后直到两面金黄为止。由于是发面，烙的时候烧饼会膨胀成半球状，可以用平铲压平。
要点分析：
1。和面：面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的烧饼不容易分层，油少了不酥。芝麻烧饼用的是半发酵面，因此yeast用量是馒头、包子的1/2左右。
2。烤和烙的比较：芝麻烧饼讲究7分烙3分烤，就是将烧饼烙到6-7分熟，然后在烤箱里烤熟。这里为了省事，多放一点油，只采用烙的方法。
原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤 酵种1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 饴糖250克 烧饼末350克 食碱175克 精盐250克 香葱7.5公斤 菜籽油1.25公斤 猪网油1.15公斤
制作方法
1.取面粉(9公斤)放缸内，用85℃热水(春秋季用75℃热水，夏季用70℃热水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、发光，无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小时。
取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。
2.将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛入盆中，加精盐和烧饼末搅匀成馅。
3.在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手，然后搓成长条，摘成大小相等的面剂250，将油酥分成相同份数。
4.逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约3厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。
5.用柴草5公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面，随即用水刷把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色，起鼓出炉，用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。
产品特点 干松，爽口，香脆，边白面红

放点奶油试试
或者植物油 橄榄油

或者用蒸发糕的面试下 我说的是 要发的很大 当然其他配料还是要放的
http://blog.sina.com.cn/plum 这个是 一个叫梅子的 女生的博客（已经是孩他娘了 呵呵） 什么饭食都有 有图 教做法 超详细 你可以去看看 也可以问问她

　　烤饼要做到酥而不硬，关键在于配方，其次烘烤温度过低，烘烤时间过长会导致水分丢失 过硬，
烘烤温度过高会导致酵母被烘死发不起来。
　　和面时加猪油反复揉，要均匀，时间上长一点，做好饼等20分钟后开烤箱。烤箱面火温度升到258度 ，底火升到286度就直接把做好的饼放进去烤就行了。烤13分钟左右即可。
　　另几种油酥烧饼的做法：
　　做法一
油酥烧饼：
制作方法：用上等面粉和素油搅拌作皮，选嫩干菜和肥膘肉为馅，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴入炉壁，烤熟取出，故又名“火炉饼”。因饼形小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故俗称“小烧饼”和“蟹壳黄”。
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皮肤

内痔出血 不同吃法：烧饼刚出炉，不待入口，便觉奇香浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。
做法二

油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，适合各种年龄的人食用。如果装进食品袋中，还能存放很长时间，不疲不馊，吃起来和刚出锅时一样。

油酥烧饼制作工艺比较严格，面粉要经过发酵，秋冬季节，合面水应该温和一些。制作时在水合面和油合面上撒些花椒，食盐，茴香籽等调料，然后叠层作卷，擀成茶碗口般大小的面饼，放进特制的吊炉内用温火焙烤，上下火要均匀，锅底温度要适当，一边翻动，一边往饼面上刷油，还要严格控制焙烤的时间。出锅后，放在铁架上晾焦，便可出售。

做法三

赵州石塔油酥烧饼　　产地：中国河北赵县。
工艺：将黄米面、精盐、精制植物油搅拌均匀，制成油酥待用。其次将面粉加水和成面团，揉光稍饧后上油案擀开。将油酥拌匀后卷起，揪成面剂，团窝茬口，在光面中心处抹水少许，将麻仁撒在抹水处，麻面向下用手按平，擀成圆饼。最后将做好的饼坯放入吊炉烘烤，并及时抹油，待烧饼两面烤至微黄色时出炉。
　　做法四
　　面粉150克、沸水适量、酵母、温水（化酵母用）、面粉100克、色拉油40克左右、椒盐 黑白芝麻。
面粉150加沸水搅成柳絮状，揉成团后加入用温水化开的酵母，揉成光滑的面团，发酵到两倍大（以后简称a面团）
面粉100加上油揉成团，静止大概30分钟，就是油酥
把a面团和油酥分别分成等量的小剂子
a面团包油酥，收口朝下，擀成牛舌状，自上而下卷起，按扁，再擀成牛舌状，自上而下卷起，松弛15分钟，按扁，擀开，卷起，再松弛15分钟
擀成圆饼，包入椒盐和黑白芝麻碎，按扁，表面刷蛋黄液沾芝麻，（也可不放芝麻）锅里放油，油到五成热放入，小火煎至两面金黄后装盘。

烤个前在饼上刷一后油

醒面时加两滴酒

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武冈市18740302546： 如何让饼烤的酥脆 - ？
聊孟诺美： 酥脆饼的做法:1.用稀释后的酵母粉将小麦粉、豆腐渣和成面团醒发.2.醒发到这个程度即可.烙烤饼的面不宜发的太充分.3.做成大小均匀的面剂.4.擀成长圆,撒些盐、五香粉.5.加橄榄油,并摊均匀.6.叠成三折.7.再撒些盐、五香粉.8.再加橄榄油,并摊均匀.9.卷起.封住两端.10.擀成长圆饼.11.置于电饼铛烙10分钟即可.

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武冈市18740302546： 除了加蛋黄或油外,还有什么方法能让烤饼酥脆? - ？
聊孟诺美： 不用蛋黄或者油,只能用添加剂了, 添加剂对人体不好,所以添加一定要慎重.一般添加的是碳酸氢铵.碳酸氢铵是一种白色化合物,呈粒状,板状或柱状结晶.因为碳酸氢铵是一种碳酸盐,所以一定不能和酸一起放置,因为酸会和碳酸氢铵反应生成二氧化碳,使碳酸氢铵变质.但是农村也有利用碳酸氢铵能和酸反应这一性质,将碳酸氢铵放在蔬菜大棚内,将大棚密封,并将碳酸氢铵置于高处,加入稀盐酸.这时,碳酸氢铵会和盐酸反应,生成氯化铵、水和二氧化碳.二氧化碳可促进植物光合作用,增加蔬菜产量,而生成的氯化铵也可再次作为肥料使用.

武冈市18740302546： 烧饼怎样烤才能酥脆? - ？
聊孟诺美： 必须抹上油酥,还有就是要在面里适当添加泡打粉和淀粉.这样就能知道酥脆的效果了.切记,都是少量添加.至于油酥的制作方法:把油烧至8成热,看到油要起青烟的时候,似起非起的时候,把油泼到准备做油酥的面上,即可.每一烧饼少量涂抹,就可以到达酥脆的效果.

武冈市18740302546： 烤箱烤烧饼怎么才能酥酥的? - ？
聊孟诺美： 做烧饼,要想达到外酥里软,最主要的是两点:1)面粉要发制;2)要用油酥面.

武冈市18740302546： 怎么能让烤出来的烧饼酥脆? - ？
聊孟诺美： 和面时需要面粉、食用盐、面欣酥(复配面粉制品膨松剂)、白糖等配合好,掌握好发酵时间,烧饼才能膨松、酥脆、凉了不发硬.

武冈市18740302546： 面里加什么做出来的烤饼才能又酥又脆 - ？
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武冈市18740302546： 怎样让饼更酥脆 - ？
聊孟诺美： 和面时:拿出总面量的三分之一,把这部分面用油烫熟,注意烫面时不要烫到手.把烫好的面和剩下的那部分面和到一起,要用高汤来和面,这样会使烙出来的饼更酥脆一定要揉匀.烙饼时:要不断翻动饼,你会发现饼酥的会掉下来很多沫沫.很好用的方法,试试吧!

武冈市18740302546： 怎么才能做出好吃又酥脆的发面烤饼?方法要简单些的. - ？
聊孟诺美： 根据发面烧饼加工的特点和效果,在制作烧饼发面时好采用酵母和泡打粉,为了防止烧饼中铝超标的食品安全风险,建议好选用发酵泡打粉,发酵泡打粉不仅可以协同酵母产气,也能很好地弥补酵母产气不足的弊端,这样制做出的发面烧饼酥脆好吃.