要做出下饭的黄豆酱，需要掌握哪些诀窍？

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自己做黄豆酱一点也不难，但是过程比较长。

做酱有几个步骤：

1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱 5.封酱。

其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的环节，霉豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。黑色最好不要。

至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，并且最好是要在黄梅天快要结束的时候霉，这样晒酱的时候天气好。做出来的酱很鲜美。东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候。

黄豆酱的制作过程：

第一步：煮豆

1、挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，洗净，泡几小时或一夜，加水上火煮，煮到黄豆都绵软了，就可以了，豆子不可太烂（有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好）

2、煮好的黄豆捞出，控水，放凉。

第二步：捂豆（霉豆子）

这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了

1、拌面粉。将面粉均匀地与放凉的黄豆混合拌匀。

2、拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上，上面盖上干净毛巾或布，放置阴凉处，等黄豆上霉。（提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透气。）

3、其实黄豆上霉的过程就是发酵的过程，大概需要一周的时间，这期间，会有很多热气，不时用手去摸摸盖着的毛巾，等摸不到温度了，基本就发酵或者说是霉好了，这个时候，打开遮盖物，你会看到，黄豆上覆盖着一层军绿色的霉，这就算是霉好了。看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，如果自己制作的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗？而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！

提示：

1.发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹匾上，有些朋友没有竹编，可以用有托盘的洗菜篮，这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子，这样发热过程中产生的热气可以流失掉，底部的托盘盖在上面，这样豆子有空间长霉长毛，发酵过程中需要一定的温度，所以在豆子上要盖上东西。

2.发酵过程不能让豆子暴露在空气中，一定要盖好，天气热基本4-5天就可以发酵完成了，也有一周时间的，具体看发酵情况。捂的时间太久也不行。

第三步：晒豆。

将霉好的豆子，晒一个大太阳，结块的掰开。当然，也有些地方霉豆不晒干直接下酱的，但是口味没有晒过的香。

1、如果马上下酱，晒一天就可以了。

2、如果不想马上下酱，多晒晒，晒干，霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱，且可以寄给远方的亲友。

第四步：下酱。

1、下酱，一定要等霉豆子凉了以后做才好，不然，豆酱容易发酸。晒过一个大太阳的霉豆子，放一夜，第二天早晨下酱。

2、事先准备好下酱的容器，最好是大口容器。清洗干净，无生水，无油。放入霉好的豆子，加盐，加凉开水，水量没过豆子。搅拌均匀，瓶口盖上玻璃或纱布，放太阳下晒吧。

3、每天的傍晚或清晨，等晒的酱凉了，用干净的工具上下翻搅，如果希望豆子烂一些，这时候还可以用专门的工具在翻搅的时候不断按压。

4、不断每天重复翻搅，晒，翻搅，晒，直到豆酱发黑，变成深棕色，酱香浓郁，黄豆酱就做好了，这个过程，需要很多天。大概一两个月。当然，用敞开的陶瓷盆晒酱可以缩短发酵时间，差不多半个月就可以了。

提示：

有些地方下酱以后，不会再晒，直接把坛子密封放到一边发酵，放置两三个月后开启食用，这称之为阴酱。我们那边是要把酱拿到烈日下晒，经过晒制的酱料很香，味道很浓郁。想要吃酱油的，多放些盐开水，放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。

在晒酱过程中，还有一个地方要注意，在酱热的时候，千万不能去搅动，容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。

家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱，口味不会差很远，只是发酵时间要长一些，要两三个月才能完成。

第五步：封酱。

如果做纯的黄豆酱，这时候，就算大功告成了，将做好的黄豆酱分瓶装好，上面倒上厚厚一层麻油，放阴凉干燥处即可，放一阵后，更加香了。

提示：

1.如果要做黄豆辣酱，那就要等到秋天，立秋后，买来辣椒，生姜，还有随便你想放的东西，加入你喜欢的调味料，加入到做好的黄豆酱里，装瓶后，也用厚厚的麻油封瓶口，放之一段时间，自家产的黄豆辣酱就做好了。做辣酱，一定要等秋后，再做，不然很容易坏。

2.以此法还可以做蚕豆酱，碗豆浆等。蚕豆酱比黄豆酱颜色更加深。

将黄豆浸泡至软，上锅蒸熟，放凉撒上面粉，撒均匀，发酵，等长出毛毛后放调料，比如辣椒、白糖、盐、白酒等搅拌均匀，最后再装进密闭的罐子里继续发酵一个月即可食用。

把需要做的黄豆提前放入水中浸泡它，然后放进锅里蒸热，挤出来然后放凉它。然后准备生姜，蒜头等材料。熬制时一定要不断的翻炒黄豆，一定时间黄豆酱就做好了。

下饭的黄豆酱必须要有肉哇!把肥肉丁和瘦肉丁炒熟后，加鸡蛋和黄豆酱一起炒熟就会很下饭了。

要做出下饭的黄豆酱，掌握这些诀窍准没错，让你每一顿饭都胃口大开！
黄豆酱，一款美味的下饭神器，相信不少人都对它爱不释手。但想要做出令人垂涎三尺的黄豆酱，可是大有讲究的，下面就来揭秘一些小诀窍，助你成为黄豆酱达人！
大豆的挑选
优选粒大饱满、表面光洁的大豆，这样的大豆出酱率更高，酱香更浓郁。
浸泡发酵
浸泡大豆的时间要充足，一般为12-24小时，这样可以让大豆吸足水分，软化豆皮，有利于后续的发酵。发酵时温度控制在25-30℃左右，这样可以让菌种充分繁殖，提升酱的风味。
磨浆
磨浆时要细心，尽量将大豆磨得细腻均匀，这样酱汁才更丝滑。建议采用石磨或豆浆机，可以更好地保留大豆的营养和风味。
煮酱
煮酱是一个关键步骤，它直接关系到黄豆酱的口感和味道。先将磨好的豆浆煮沸，再转小火熬煮，期间需要不断搅拌，防止糊底。熬煮时间视个人喜好而定，时间越长，酱汁越浓稠。
加盐
加盐是调味的关键，盐分可以抑制细菌生长，增加保存时间。盐的用量可根据个人口味而定，一般每10斤大豆加1斤盐。
晾晒
煮好的酱汁趁热倒入容器中，摊平晾晒。晾晒的过程可以去除多余的水分，让酱汁变得更加醇厚。晾晒的时间和天气有关，一般需要2-3天或更长时间。
储存
晾晒好的黄豆酱装入干净的容器中，密封保存。为了延长保质期，可以加入适量的白酒或醋，这样可以抑制微生物生长。
特别提示
发酵过程中，可以加入适量的红曲米，这样可以使酱汁的颜色更鲜艳，同时还能增加酱汁的营养价值。
煮酱时加入一些香料，如八角、桂皮、花椒，可以提升酱汁的香气。
黄豆酱可以根据自己的喜好加入不同的食材，如辣椒、葱姜蒜，这样可以制作出不同风味的酱汁。
掌握了这些诀窍，相信你一定可以做出美味的下饭黄豆酱，让每一顿饭都变得更加有滋味！

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