哪一位大师会做老潼关肉夹馍?教教我怎么和面?比例,跪求!!!

老潼关肉夹馍，怎么和面？~

发面没发到位，而且发好面后还要进行二次醒发，下面介绍做法：
准备材料：中筋面粉300g、温水适量、酵母3克、青椒、五花肉500g、老抽 、盐、料酒、蚝油、鸡精适量、香叶、花椒、桂皮、冰糖、调味料生姜、香葱
制作步骤：
1、面粉、酵母、盐混合一起，加适量的水揉匀，发酵

2、大概发酵一个小时左右，具体看状态，手指戳下去不反弹就可以了

3、发酵好的面团均匀分成小块

4、擀成椭圆形

5、全部擀好

6、对切

7、压扁

8、擀面杖擀薄

9、盖上保鲜膜室温醒发15-20分钟

10、 醒好的面团放在电饼档里，加热

11、两面熟透，中间鼓起来就可以了

12、夹上肉即可

所需材料为中筋面粉300克、水130-150克（看面粉吸水情况）、酵母粉3克、盐2克、橄榄油/豆油/花生油30毫升或猪油30克。和面具体做法如下：

1、准备好面粉，放进大碗里

2、面粉酵母粉、盐、油、水混合活成面团 水要一点一点加，先办成絮状，再和成团 盐和酵母也要分开放，不要放在一起，可以用少量温水先激活酵母 面粉的吸水情况都不同，所以水的量也要自己调整、

3、盆里盖好保鲜膜发酵半小时左右，半发，不要全发酵起来。 （26摄氏度左右发酵半小时）

4、面团揉至光滑，再醒一下，差不多五分钟就可以。

5、醒好的面团分成同样大小的剂子，做成迷你版的了，吃着方便。

6、取一个剂子搓成一头粗一头细的面。

7、把长条面团用手压扁。

8、从粗的一头卷起，最后把尾端收在底下。

9、用手把卷好的面团压扁成圆形。

10、用擀面杖的一头压剂子的边缘，再用手整成凹状的形似小碗的面团，放在用平底锅或电饼铛上，凹面朝上。放饼时候，力气不大不小刚刚好的把饼摔在锅里，不是用放的，这样才正宗。

11、底部上色后翻面继续烙，两面都上色后移至烤箱。

12、烤箱200度预热，烤七八分钟左右就可以了 烤箱这步也可以不用，电饼铛直接烙熟也可以 烤过的饼，皮会更酥，颜色更好。只用电饼铛，颜色会很苍白。

13、做好的成品白吉馍配上以甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、白芷、肉桂、丁香、大茴香、小茴香、草果、酱油及猪肉炖制而成的腊汁肉就是正宗肉夹馍了。

制作方法：

• 拿出面团，醒30分钟

• 揉面垫抹一点点玉米油，把面团平均分两份，擀成14cm-15cm宽，120cm长的面片

  
             

• 擀好卷起，留4/1的地方，切条，然后抹上油酥，卷起

  
             

• 两头对着扭，然后切块成两个，按一下，然后擀圆

  
             

• 不粘锅一点点油放入锅中，小火煎制金黄即可，不是发面馍，这个吃起来比较筋道

  
             

• 这是没有放油酥的馍馍，小火煎的时候需要用铲子铲几下才会出来层次，有油酥的就不需要铲了。

拓展资料

老潼关肉夹馍最具特色。馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍。

材料：普通面粉3杯，干酵母1.5小勺，温水 1.5杯左右，泡打粉1小勺，用温水化开干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面团，面团软硬适中。 加盖或覆盖保鲜膜，放在温暖的地方发酵约1小时，至原来的两倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的。

往发好的面团中加入泡打粉和余下的面粉，继续揉至面团比较硬就可以了，不一定全部面粉都加完。盖上保鲜膜醒10分钟， 把面团分成六分，每份擀成长条窝成面团，再擀饼，再放5分钟。

潼关肉夹馍的做法：

1.下面开始做腊汁肉，锅内放少许的油，加糖，熬到糖变成棕色起小泡的时候，加水。图是快好的照片，好了必须马上加水，不然就糊了。

2.锅中加入小半碗酱油，不用放盐，加入香料。

3.加入焯过水的五花肉，大火烧开，小火炖制。我老爸不能吃肥肉，所以煮了几块瘦肉。

4.把醒好的面团，擀开擀薄，刷上猪油，反复涂尽量涂的滋润一些，厚一些。

5.一边卷，一边拽，卷到一半的时候，把剩下的面划成丝状。

6.接着一边拽一边卷起来。

7.分成六份，也就是六个馍。

8.然后收口朝下，盘起来按扁擀开，两面擀，要擀的比图上的再薄一点。

9.刚才刷猪油的刷子，在锅里刷一下，有一层薄薄的油就行了。中小火把馍坯稍微在锅里烙一下，定住型两边稍微有火色就可以了。

10.烤箱上下火200度，预热两分钟就可以进烤箱了，烤8分钟。

11.折腾完这些，肉也差不多好了。剩下的汤可以过滤下冷冻在冰箱里，下次再做就是老汤了。天长日久之后，上面的那层油就会变得粘粘的，这才算是真正的腊汁。

12.剁肉时加点汤会更好吃。老爸不能吃香菜和辣椒，给他做了一个全肉的；宝宝不能吃辣椒，给她做了一个香菜肉的；我的当然就是香菜辣椒肉的，青香的很。

13.肉夹馍配上红枣小米粥，美的很。自己做的，肉肉那叫一个多，一个能顶上外面两三个。

拓展资料：

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省传统特色食物之一，2016年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。 

陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西著名小吃。

外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。“肉”字放在前面起到强调的作用，引人垂涎。

参考资料：百度百科肉夹馍

老潼关肉夹馍的做法，虽然这只是老潼关饼子的做法，但其中的详细介绍也足以让你尝试，完美的饼子才有卤肉的相配，妙哉!唯典小编列出了详情希望可以帮到你，记得一定要耐心看完

1.将高筋面粉，食盐，食用小苏打搅拌均匀后加温水680g，开始和面。面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。

2.猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。油酥配比:面粉1:猪油3。油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。

3.醒好的面团，先揉制7-8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。每小分可做2个馍。

4.取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。

5.然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。尾部留1%左右长度的面皮，均匀地划成细丝。卷面皮的手法:（1）面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。（2）卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，边抻边卷，边抻边卷，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。（3）卷5-6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5-6层之后，至另一边平齐。如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒，

6.划丝：斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧，用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子，将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状，用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm，擀好的馍馍生胚效果。

7.生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。

8.烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃-240℃之间。根据火力大小烤3-4分钟，翻面再烤3-4分钟即可出炉。（1）必须炉温达到后，再放入饼胚进行烤制。（2）烤制时间控制准确，否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。

主料：

三层肉1100g、草果2颗、桂皮3片、八角3颗、香叶10片、冰糖8块、卤汁1碗

配料：

面粉600g、水350g、猪板油300g、八角3颗、桂皮3片、香叶10片、生姜1块

做法：

1、三层肉切块，锅中倒入适量水喝卤汁烧开，并将肉块放入，中火煮开后撇去浮沫

2、将草果、桂皮、八角、香叶和冰糖取出一半放入锅中，转小火慢炖，等肉炖到八分熟时，将锅中的卤汁舀出来一碗晾凉冷冻保存，并在锅中加入适量盐继续炖煮，直至肉烂，再把肉块沥水取出放入碗中备用

3、将猪板油洗净切小块放入锅中榨油，并倒入小碗清水，大火烧开，中火熬制，待锅中的水量减少，转小火慢慢熬制，并不断搅拌。

4、等到锅中熬出猪油放入剩下的草果、桂皮、八角、香叶、小火熬制油入味后，将油沥出

5、面粉和水搅拌均匀，揉成团拍打静置一小时后，将面团分割出一小块，剩余的大块搓成长条，擀开成薄片，擀开的面片刷上熬好的猪油，并卷起来，卷成长条状（长条要粗一些）

6、将分割出来的小块面也擀成薄片，刷上油，用刀将面片中间划成面条状，两头不断。

7、然后将这片面平铺在案板上，用这个薄面片将上步中卷好的长条包裹住，作为饼子外层一圈圈的酥皮

8、将面团揪成团子，并将团子擀平，刷油入锅烤制金黄，再入180度烤箱烤4分钟

9、最后将做好的饼馍取出，放入之前做好的肉，将其剁碎和生菜一起夹入饼中，舀一小勺汤汁灌入就可以开吃了

参考资料：百度百科_肉夹馍制作方法

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平江区13890164934： 哪一位大师会做老潼关肉夹馍?教教我怎么和面?比例,跪求!!! - ？
那房福德： 这些不难啊 肉夹馍吃起来很脆,原因是用的多半烫面加少许发面 然后脆的原因还有是在铁板上姥的时候多烙一会儿 让表皮的脆皮厚一点 然后才能进炉子烤制 卤肉不是一两句话能说清楚的 简单一点:五花肉 水 花椒 八角 桂皮 丁香(几个就行 这个不敢多了) 少许干辣椒 糖色 酱油 当然离不开盐了 卤水不要放味精 没有放味精的规矩 味精放了不好 再告诉你一个诀窍吧 这些大料就够了 不要太多 多了第一是增加了成本 第二说的很多都是骗人的 没有意义 然后最重要的就是 大料用油炒一下 超过的是香的 大料不炒就是中药 苦的 自己琢磨吧

平江区13890164934： 老潼关肉夹馍怎么做,照着配方怎莫作都不对,谁能教我正宗的方法啊? - ？
那房福德： 老潼关肉夹馍最具特色.老潼关肉夹馍有啥特色?馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻,除此之外,最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤.老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,传说当年李世 民食过连赞“妙、妙、妙,吾竟不知,世间有此美食...

平江区13890164934： 潼关肉夹馍的详细步骤,哪有教哦 - ？
那房福德： 潼关肉夹馍简介: 老潼关肉夹馍最具特色.老潼关肉夹馍有啥特色?馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻,除此之外,最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤.老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,传说当年李世 民食过连赞“妙、妙、妙,吾竟...

平江区13890164934： 老潼关肉夹馍是怎么做出来的 到哪学老潼关肉夹馍 - ？
那房福德： 西安老潼关肉夹馍馍香肉酥,回味无穷.腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱.肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,再加上用陈年老汤,因此所制的肉与众不同,具有色泽红润,肉质软糯,入口即化的独特风味.制作简单,我从冠香兴 小吃学了一手肉夹馍的制作方法哈哈味道特正宗 现在自己开了家店每天都有好多人求采纳谢谢

平江区13890164934： 老潼关肉夹馍在哪里可以学习? - ？
那房福德： 竞争也大,主要是要味道好,我是咸阳人,当时是在西安的冠香兴去学的,现在是在外地这边的学校食堂配着凉皮一块卖,在外地卖陕西的特色小吃还不错~~唉,就是累人~~~

平江区13890164934： 西安哪里可以学到正宗的老潼关肉夹馍做法 ？
那房福德： 我家一个亲戚开的是老潼关肉夹馍店,他是老潼关肉夹馍的加盟商,之前在好掌柜学的技术,他们家培训很负责,学会为止,挺不错的,如果你想学的话,建议去他们家!

平江区13890164934： 老潼关肉夹馍饼咋做,那里可以学习老潼关系列饼的制作过程? - ？
那房福德： 老潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍的饼还是有区别的,具体的制作可以到冠香兴小吃学习,会从打饼、烙饼、腊汁肉的腊汁等等教学,每个前来学习的学员都可以掌握全部的制作过程,学习期间可以反复练习,直到做的味道和师傅教的味道一致,就可以结业了.

平江区13890164934： 我想开家老潼关肉夹馍店但是隔了一家就是袁记肉夹馍店不知道能不能开,高人指点 - ？
那房福德： 我做了十年的小吃,主要是饼内业!以我的经验,最好是不要开到他旁边,不管是比价格,还是比技术,你都比不过人家!

平江区13890164934： 肉夹馍的一圈一圈的怎么做的很脆的那种 - ？
那房福德： 肉夹馍分两种,一种是陕西白吉馍肉夹馍,一种是老潼关肉夹馍.我想您说的可能是白吉馍肉夹馍.在我们西安好吃的肉夹馍的馍基本都是用老式炉灶烘焙而成的.首先是发面馍,再次外皮的脆是用贴式方法在高温的炉灶中先烘焙,再在铁板上高温处理而成.至于您说的中间空空的,脆脆的,软软的感觉是因为烘焙的时候外皮温度较高形成的.外酥里嫩的肉夹馍,美包包!

平江区13890164934： 我想学习正宗肉潼关肉夹馍. - ？
那房福德： 可以的,最近几年老潼关还是很流行的.