如何控制前厅部的营运成本

怎么核算前厅部成本~

客房部作为一个物料“消耗大户”，其工作中主要的一项工作就是要做好成本控制，而客房部作为服务行业其核算一般要计两本账，即成本账和费用账。那么作为客房部费用核算该如何进行，都要计算什么，怎样计算。下面我想以最简单的一种计算方式进行说明－－就是按照宾客住房时的时间顺序进行。我们都知道，客人入住酒店首先是需要房间及家具，即固定资产的费用，其主要体现在折旧费用、房租等；入住酒店在房间会使用冷水、热水、灯具等，即电费、冷、热水费；下来用会使用低值易耗品；棉织品，他就会产生洗涤费用；还需要人员进行清扫，即人员工资；清扫房间会使用各种清洁用具及清洁用品，即清洁费用。 这样我们可以看出客房的费用就是将以上的各项费用进行计算合计后得出。这样经过与间天数相乘并平均到每间房间后，就可以与同期进行比较与分析，也可以进行运营客房价格的参考。这是一种计算与控制的方式，还可以对客房的经营过程所发生的各项费用与收入进行毛利率的计算，计算出客房每个运行周期毛利率数字后，同比或着环比，来进行分析，也可以用于客房的费用成本控制指标。

当然客房部这样计算大家可以看出其是将固定成本与可变费用计算到一块来进行的，固定成本是不随客房的出租率来变动的，但是每间房的固定费用却是随出租率而减少的，出租率越高费用就分摊的越快，房间损耗的也越快。可变费用是随着酒店的出租率增加而增加的，住客越多消耗物品也越多，但其在每间房的用量是可以计算的。所以我们控制成本也主要是控制这方面。因此，做好每间房的低值易耗品、清洁物料的消耗、维修费用等的控制就能反映客房成本费用管理的效果。

一、 正视采购环节，计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。出格是食品原料的采购事情，是厨房成本控制的重点也是不容易处理完成的地方。
1、成立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据旅店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
二、成立严格的周期性询价报价制度。餐饮部成立周期性市场询价制度并严格落实。和时发明市场的价格变动环境。同时也可以发明时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
3、执行分级定价方案。
4、编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员配合笃守的标准和验收依据。
二、驾驭验收环节，严把进货关
验收控制的目的，是根据旅店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是驾驭好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
1、稳固建立明确的验收标准。各旅店应根据本旅店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每一日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

二、实行验收责任人制度。验收事情应由专职验收员负责，业务上接管餐饮部的专业引导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要按期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的生业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每一日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，要是以后发明质量需要解答的题目，第一责任人要承担责任。
3、珍贵原材料标签，专人管理。
4、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每一日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应环境，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每一10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
三、关注库存环节，有效减低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理办法，以最低的库存量保证旅店的运营。在我们对旅店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是减低库存，加大现金流量。
1、完美按期盘存制度。餐饮部要按期做好二级仓库的盘存。一般每一半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而削减库存资金占用，提速资金周转，节省成本开支。
二、以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每一天对库存物品进行检查（出格是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，削减或遏制供应，以制止原材料变质造成的损掉。要根据时下的经营环境合理配备布置库存量的上下限，每一天由二级厨房仓管人员进行点控制，并做到原材料进步前辈先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于买卖淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，制止原料到时过期造成浪费。
3、做好发货管理事情。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需
要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。成立严格的出入库及领用制度。
4、保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的连结预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
5、成立严格的报损丢掉制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢掉制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。

企业如何降低成本 1.靠现代化的管理降低成本 要降低成本，必须抓住管理这个纲

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郅凤益母： 尽快实现餐饮企业水、电、气收费标准与工业同价.对大众化早餐企业水、煤、气设施增容费实行减半征收.对市级美食街、市级10强餐饮企业,可就近划定一定数量的免费停车位.对重点餐饮企业,在高峰时段放宽门店停车管制限制.简化餐饮在农贸市场零星购买农副产品、低值易耗品等,因无法取得发票的,经税务机关审核,可据实进入成本.餐饮连锁企业集中采购未经过生产、加工或只经过简单挑选、整理的农副产品,直接配送到各餐饮直营门点用于餐饮销售的,不征收增值税.凡符合国家连锁经营条件的餐饮企业,经税务机关批准,在2010年前按15%的税率征收企业所得税.环保部门对已安装使用排污设施并达标排放的餐饮企业免收排污费;餐饮企业卫生检测费按现行标准的60%征收.

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郅凤益母： 1、进行采购物资的议价比价程序.必要时招标 2、加强量化供方管理,强制要求常态化供方开发 3、精确核算生产、工程、售后、销售的物料动态需求,最低化降低库存的占用资金 4、提升生产效率、工程效率,降低生产、工程损耗,控制到人头. 5、定期盘点物资、材料、成品,定期查销售、采购、仓库的流水账和三级账,其如果产生错误,损失很大. 6、控制打印、复印,充分利用废纸等. 7、加强电子版文件审核,减少文件输出这些做好,千万销售额的小公司,每年直接省下的钱也不会少于30万.提升效率得当,创造价值是目前的几倍,我用1年半做到过3倍.生产工程等作业性成本大户,成本降一半不是问题,具体实施半年足够.

济南市14726635575： 如何降低运营成本和风险管控 - ？
郅凤益母： 不同的项目,有不同的成本结构.所以,要做好成本控制,具体操作如下:1.明确的成本项(包括细项)列表;2.针对每类成本,都有明确的成本管理方法;2.针对每个大类成本,都有明确的成本预算.至于细项能否列入预算,则看企业管理水平;3.针对每个大类成本(包括细项),都有明确的成本支出管理;4.定期做成本分析;5.重点关注成本预算的准确性,并借以提升日后成本控制的管理水平

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郅凤益母： 这个应该是第二阶段要考虑的了. 先回到第一个阶段,首先要有很强的市场认知度,经销商和办事事应该全面开花,铺货率要高,销量要大,并且市场稳定. 这个时候,才能考虑到控制成本. 一,减少广告,二减少经销商的费用,三,增加业务员的任务,四,以原料涨价的借口,趁势涨价或者减少产品的重量.

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