我想买火腿肠配方

自制火腿肠的配方？~

配方不重要，而操作的工艺过程却很重要，就算你知道了它的配方，也还是不健康的，不如吃些新鲜的营养的健康的食品吧。

火腿肠肉质细腻、携带方便 是开袋即食的一种肉类加工食品 深受广大消费者的喜爱 但是你知道火腿肠是怎么生产出来的吗？

一、鸡骨泥火腿肠的配方

原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。

二、骨泥的制备工艺

1、工艺流程

原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥

2、操作要点

(1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。

(2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。

(3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。

(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。

(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。

三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺

1、工艺流程

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存

2、操作要点

(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。

(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。

(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。

(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。

(6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。

(7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。

四、产品质量标准

1、感官指标

肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。

2、理化指标

蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。

3、微生物指标

细菌总数<30000个/克；大肠菌数≤40个/100克；致病菌不得检出
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龙虾火腿肠的加工
龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。

一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。

二、操作要点

1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。

2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小时。

3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。

4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。

5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。

6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。

三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。

一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。

二、操作要点

1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。

2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小时。

3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。

4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。

5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。

6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。

三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/10973871.html?fr=qrl3
回答者：LHY_1982 - 副总裁 十级 5-21 20:57

原料冻猪肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库保存%sh
原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃。解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。Rkm"
3.2绞碎x$$udo
解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃。同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎程度要求肉粒直径为6mm。i~4hJ~
3.3腌制(D
经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(重量百分比3×10－5)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等，搅拌5～10min。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃。搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。;ECCm
腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维持一定的食盐浓度(一般为3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考虑，食盐含量应控制在2.5％或低于2.5％，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。实验表明，添加磷酸盐是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了肌球蛋白的量。其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和结着性。第三，通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于ATP的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。本项实验采用的是焦磷酸和三聚磷酸盐的复合配方。h
另外，由于肌球蛋白的热稳定性较差，因此在蒸煮工艺的前面加工中，应尽量控制温度(一般小于10℃)，否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品的粘结性和保水性。h
3.4斩拌[HCA
腌制好的肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉的结着性。斩拌的好坏，直接决定制品的质量。SC4|M
斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1min，接着加入片冰机生产的冰片(约20％)、糖及胡椒粉，斩拌2～5min后再加入玉米淀粉(约8％)和大豆分离蛋白(5％)，继续斩拌2～5min。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10℃左右。斩拌时间一般为5～8min，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。6>
这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。3H/
3.5灌肠(YPsf)
灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌肠机的料斗常用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_!
3.6蒸煮杀菌'
灌制好的肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠，不但会产生特有的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品的货架期。5*v9!A
蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检查后完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70℃的水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超过0.3MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.25～0.26MPa间。杀菌完毕后，应尽快降温，在约20min内由杀菌温度降至40℃。降温时，杀菌锅的进水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水)。通过控制进出水各自的流量，使形成的水压与火腿肠内压力相当(约0.22MPa)。在冷却时，既要使火腿肠迅速降温，又要不因降温过快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到40℃时，打开热水阀将部分40℃热水排出，然后喷淋自来水至水温为33～35℃，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内的水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁的出水口有水为止，关掉进水阀，静置10min，排水，结束整个冷却过程。一般情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时1.5h。T~*3q^
杀菌温度和恒温时间，依灌肠的种类和规格不同而有所区别。如：45g、60g、75g重的火腿肠120℃恒温20min，135g、200g重的火腿肠120℃恒温30min；40g、60g、70g重的鸡肉肠115℃恒温30min，135g、200g重的鸡肉肠115℃恒温40win。Ev!}
3.7成品检验m
对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。v^
灌肠类质量卫生符合以下企业标准：Sv0Gd
(1)感观指标z-r&r)
肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有的香味.

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滨州市18992191211： 谁知道火腿肠的配方家里小孩要吃火腿肠,又不敢买外面的,找个配方. ？
伊洪多西： 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量:猪肉30%~40C%;卡拉胶0.2%~0.5%;淀粉10%~15%;食盐2%~3%;鸡骨泥20%~23%;聚磷酸盐0.1%~0.2%;大豆蛋白5...

滨州市18992191211： 灌装火腿肠的配料都有什么 - ？
伊洪多西： 配料 1.复合宝(A型):0.1斤 2.盐:0.2斤 3.糖:0.1斤 4.I+G:适量 5.玉米淀粉:0.65斤 6.变性淀粉:0.65斤 7.大豆分离蛋白:0.3斤 8.护色素:0.03斤 9.水:4.5斤 10.蛋白胶:0.05斤 11.圆葱:1斤 12.香精:0.02斤 13.红曲红:适量 14.增脆剂:...

滨州市18992191211： 自制火腿肠怎么做呢 - ？
伊洪多西： 原料配方:猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤 制作方法: 1.原料整理、腌制:采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘.其比例为瘦肉80%,肥肉丁20%.如用五花肉则瘦肉为70%,五花肉为30%...

滨州市18992191211： 装香肠的配方 - ？
伊洪多西： 选料:去市场买肉,只要告诉师傅你买的是用于做香肠,他就会给你推荐.香肠的肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好.我们当时买的是后腿肉,如果单买是8.0元/斤,如果你在他那里灌的话,加手续费每斤0.5元...

滨州市18992191211： 有哪位能告诉我火腿肠或熏肠的配方 - ？
伊洪多西： 火腿肠是肉、淀粉、盐、调料做的 熏肠是把做好的香肠放在松柏枝或者花生壳的火上熏烤的!

滨州市18992191211： 广味香肠调料配方比例大全 - ？
伊洪多西： “3,3,3,3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方,即一斤猪肉用3钱精盐,3钱白糖,3钱上等酱油,3钱白酒腌制.当然,这只是基础用料的量,是可以根据各人口味嗜好适当増加的,一般只增不减. 7斤瘦肉3斤肥肉,配合5两白糖这个是标准比例...

滨州市18992191211： 正宗四川麻辣香肠配方比例 - ？
伊洪多西： 一、配方比例:猪肉1500克、盐100克、甜面酱3勺、生抽2勺、老抽2勺、糖50克、辣椒面100克、花椒面60克. 二、做法: 1、肠衣清洗干净备用.2、猪肉洗净切片,然后放到盆中,倒入适量的白糖和盐. 3、再倒入适量的花椒面和花...

滨州市18992191211： 谁知道装香肠的配方啊 ??????必重谢 - ？
伊洪多西： 香肠配方:肉 10斤 1.盐 3-4两 2.酒 1.5两 3.酱油 1斤 4.红糖 3两 5.味精 30-50g 6五香面 30-40g 7.石落子适量 这个配方很简单,做出来的香肠也非常的香,依法炮制,吃了以后都说味道非常的好.猪前膀肉十斤,洗净切大片,肠衣食盐...

滨州市18992191211： 香肠配料秘方 - ？
伊洪多西： 自制香肠 主料 五花肉1500g 辅料 油 一勺 盐 一勺 鸡精 一勺 胡椒粉 一勺 步骤1.先来看来我准备的原材料:直接看照片吧2.肉是要选三分肥七分瘦的3.准备工作做好了,分别按自己喜欢的口味放调料;4.接下来就是要把调料和肉拌均匀,然后放置2小时入味;5.接下来就是装香肠了,肠衣现市面上卖肉的地方都有,主要洗的过程比较麻烦,要把里面一层翻过来,用盐反复洗,直到洗净为止!这个过程没有拍照,因为只有我一个人弄,实在不方便照相 !装好后就要放在通风的地方凉起来!6.下面是5天后的样子!(已经取下两节上笼蒸去了 !)7.哈哈,大功告成!瞧瞧蒸熟后的效果吧 !

滨州市18992191211： 家庭自制香肠的方法 - ？
伊洪多西： 原料:猪小肠1斤、猪后腿肉10斤.川味香肠调味料:盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺.广式香肠调味料...