炒白菜时,调味料怎么放多少?
炒菜时放调料的比例没有限定,依个人口味而定。
以西红柿炒鸡蛋为例:
1.把西红柿和鸡蛋清洗干净。
2.西红柿去掉蒂部,切成块。
3.鸡蛋加点盐打散。
4.锅里放油,油热后倒入鸡蛋液。
5.炒鸡蛋的同时,用铲子把鸡蛋捣成碎块,炒好后盛出备用。
6.锅里放入少量油,油热倒入西红柿煸炒。
7.西红柿变软开始出汁时改成小火,放入白糖和盐,一边熬出汤汁一边用铲子慢慢捣碎。(也不要太碎啰,至少要能看到西红柿肉)。
8.放进提前炒好的鸡蛋,混合均匀关火。
炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。 生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。 下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例,说明炒菜的具体操作技巧。1.炒肉丝 炒肉丝是一道最普通的大路菜,它的用料简单,操作也不复杂,但要炒出火候,炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题,所以一盘炒肉丝,也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。 (1)选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩,无结缔组织。前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。 (2)切丝炒好肉丝,切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片,然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切,这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅,容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,“横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验之谈。 (3)配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种:一是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料,如:玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同,用量也不能超过肉丝的数量,一般以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝,姜要切末。 (4)火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。具体操作方法是:炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时,将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻,翻锅要勤,待肉丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装盘。下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那就要在肉丝八成熟,调料入锅,将要出锅时下入韭黄,边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透,晾凉,劈为两半或四半,使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观,收到较好的效果。2.清炒虾仁 清炒虾仁,是一道较高档的菜肴,成品菜色白如玉,浓卤包汁,软滑鲜嫩。作好清炒虾仁,要掌握好以下工序。 (l)选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳,要选大小适中,色白肉嫩的,太大了难以成熟,不适宜滑炒,太小了不易剥壳。选好个头适中的虾,洗净后剥去虾皮,虾壳下面还有一层真皮,也要剥掉,脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放,不要弄碎。如真皮不易剥下,可将虾放在容器内加入清水,用筷子搅打,即可脱去。 (2)胀法与上浆 去壳洗净的虾仁,虽然色泽较自,但质地柔软,形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发,浸泡时间为10~15分钟。然后用清水漂洗干净,即可得到洁白、滑嫩的虾仁。 上浆是炒好虾仁的关键工序,上浆前,先把洁净的干布铺开,把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上,上面再盖一块干布,然后用手掌轻轻平压,以除去浸泡的水分。上浆前,先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味,并使虾肉中的蛋白质起胶,易粘住浆糊,加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊,要选用新 鲜的蛋清,每500克虾仁,应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了,滑油时容易成团,易脱落。淀粉用多了,滑油时虾仁连成团。 上浆的顺序是先放蛋清,搅匀后,再加淀粉,再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒,放置时间长了,浆糊容易脱落。 (3)滑炒先将炒锅洗净放火上烧热,先用少量油下锅并使其布满锅底,油热后再加猪白油,烧至三四成热时,下入虾仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热,是为了使虾仁下锅后不粘锅底,无黄渣。温油下虾仁,可使虾仁嫩白,且不粘连。 最后还要炒汁,将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒,将虾仁复入锅内,淋芡、颠匀后加鸡油起锅,装盘上桌。 做好的清炒虾仁,晶莹白亮,鲜嫩软滑,食后盘内无汁。 3·芙蓉鸡片 芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴,它的成菜必须洁白如雪,软嫩清香。达到这一要求,就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。 (1)选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。 (2)加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。 把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5,用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。 一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷;葱姜水加少,成品会不嫩。 (3)滑制 炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热后倒出。另放入好白猪油适量,油烧至2~3成热时,将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下,捞出后控净水分,颜色会洁白如雪。 (4)烹调 炒锅置旺火上,锅内放底油,烹入料酒,下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘即可。 做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住,就做不出洁白色泽。
辣椒炒白菜主料:大白菜芯和叶750克,干辣椒10克。调料:植物油100克,盐、味精各5克,料酒25克,酱油30克,花椒 25粒。
做法:(1) 将大白菜洗净掰成块,干辣椒切成节待用。(2) 炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒几下,再下入干辣椒待炒变色时,再加入白菜和盐翻炒几下,随即加入料酒、酱油、味精,同时翻炒均匀即成。
鱼香白菜
主料: 白菜250克 辅料: 油30克、酱油10克、醋8克、糖6克、淀粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣酱4克
制作: 1)用白菜嫩帮,洗净后切成边长约1厘米的菱形;葱、姜、蒜均切成末,适量加点水,搅拌均匀; 2)将酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中,适量加点水,搅拌均匀; 3)炒锅上火,放入底油,加入豆瓣辣酱略煸炒后;将白菜放入,不停地翻炒,使每块主料均匀受热,待其炒熟后,将调好的汁倒入锅中(可分几次倒入),翻炒均匀后,即可出锅装盘。
麻酱白菜
主料:大白菜500克 新鲜山楂75克 辅料:精制盐4茶匙、芝麻酱75克、绵白糖100克、冷鸡汤25克
制作: 1)、取用大白菜芯洗干净,甩干水分,切成细丝,加少许盐揉一下,腌出水分后挤干,放入大碗里备用; 2)、山楂洗干净,先切开剥去核,再批成薄片,放在大白菜丝碗里一边,撒上绵白糖100克左右; 3)、取小碗放芝麻酱,加冷鸡汤25克,化开成麻酱汁; 4)、把白菜丝装入树叶形盆里,迭上山楂片,淋上麻酱汁。
肉烧白菜
主料:净白菜帮250克,蒜黄10克,肥瘦肉片25克 辅料:猪油25克,酱油15克,精盐2克,水淀粉5克,水50克,葱、姜、蒜末少许
制作: 1)、将白菜切成5厘米长1.5厘米宽的骨牌块。蒜黄切成3厘米长的段; 2)、将猪油放入锅内,下放肉片编炒新生,放入葱、姜、蒜末、酱油、精盐,视肉上色投入白菜继续煸炒,待白菜出水,再加放水50克和味精,开锅后勾芡加放蒜黄、料酒搅炒均匀即成。
香辣白菜
原料:大白菜500克,香油10克,精盐4克,白糖40克, 醋15克,干辣椒5克,葱8克,姜5克。
制法: 1.将大白菜菜叶部分切下,只留中间白帮部分,洗干净切成两半,顺菜切成1.5厘米宽的条。再将干辣椒、葱、姜切成细丝。 2.把白菜放入盆内,均匀地撒上精盐,腌3~4小时,用手挤出白菜条中的水分,摆入盆内。 3.将香油放入锅内烧热,投入辣椒丝炸出香辣味。放入葱、姜丝煸炒出香味。烹入醋加入水50克及白糖。开后离火晾凉后,把汁浇在盆内的白菜条上,腌5小时,入冰箱存放。吃时改刀,一切两段。再把葱姜丝摆在白菜条上,浇上辣椒汁即成。
醋溜白菜
原料:净白菜300克。植物油30克,香油7.5克,花椒15粒,精盐4克,酱油15克,米醋15克,白糖22克,水淀粉20克。
制法: 1.将白菜切成象眼块。 2.将油放入锅内,下入花椒炸糊,捡出,投入白菜,用油煸炒几遍,烹醋、酱油,下白糖、 精盐,勾芡,淋入香油出锅即成。
味精虽你心情,酱油适量不要多放。糖少放一点就可以。最后放醋多一点无所谓。
嘿嘿,看你喜欢咯,不过酱油一般不用
炒白菜时调味料怎么放多少
调料:植物油100克、盐5克、味精5克、料酒25克、酱油30克、花椒25粒。做法如下:1、将大白菜洗净掰成块,干辣椒切成节待用;2、炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒,再下入干辣椒待炒变色时,再加入白菜和盐翻炒;3、随即加入料酒、酱油、味精,同时翻炒均匀即成。
炒白菜放什么调料
1. 葱、姜、蒜:为炒白菜增添香味,提升整体口感。2. 猪油:使白菜更加香滑。3. 盐:调味必备,适量添加。4. 生抽或老抽:增加味道和色泽。5. 辣椒:根据口味添加,提升辣味。二、素炒白菜的做法 1. 准备工作:将白菜洗净,菜帮和菜叶分开切。胡萝卜、蘑菇切片,蒜切片。2. 炒制过程:热锅下...
最传统的白菜馅饺子是如何调味的呢,需要放哪些调料?
调白菜饺子馅,记住调料“2放1不放”,馅料鲜香多汁,经典味道,2种必放调料是:第一料是调拌白菜碎时要放油,能防止白菜杀出水分,再受盐分的影响再次杀水,起到锁水效果;第二料是拌肉馅时要添加葱姜水,不仅能剔除猪肉膻味,让肉馅更鲜,还能增加肉馅鲜嫩度,使饺子肉馅味道鲜嫩多汁。1种不...
炒菜时调味料怎么放最好?“早放和晚放”的窍门是什么?
在制作糖菜肴时,先要加糖后放盐,放进白砂糖,能够调料提味,还能够为菜肴上色,假如在放进食用盐以后再加糖,不然盐会促使蛋白凝结,糖的味道难以再渗透到到食物里面了,进而导致外甜里淡,此外炒蔬菜的情况下假如摆得太迟,那么就难以具有给食物着色的作用了,危害菜肴的颜色的和美观大方。醋有除...
炒白菜怎么做?
准备食料:大白菜一颗,蒜瓣六个,姜一块,葱白一根,一勺生抽,一勺陈醋,一勺蚝油,一勺食盐,一勺鸡精,一勺白砂糖,干辣椒六个,食用油一勺,猪油一勺。炒制方法:1.今天去超市买了一颗大白菜首先切掉白菜的根部,再从中间对半切开,分成两半,再把白菜帮上的叶子切下来,这样目的可以分开炒。2...
腌辣白菜的做法及配料
1、准备好的大白菜把外面的叶子剥掉,冲洗一下,把大白菜在根部位置对半剖开,然后撕开,对半切开之后,再切2刀,分成3份切成块状;2、切好的白菜放在一个大盆中,加入2勺食盐,翻拌均匀,腌制1小时,杀出白菜中的水分,白菜切的块状比较大,需要腌制的时间比较久;3、腌制白菜的时候来调一个酱汁,...
大白菜的正宗做法和配方
【制作过程】步骤具体操作步骤1将白菜(内层帮和心)洗净,先切成六分宽的长条,再切成一寸长的斜方片。步骤2锅放在炉火上,放入食油烧热,下姜末煸炒出香味时,放入白菜,翻炒几下,加入精盐、白糖 [3] 、酱油炒匀,再烹入醋急炒几下,待闻到醋味时,出锅即成。做法四主料白菜 胡萝卜 糖 ...
调白菜馅,到底用什么腌制,才能让其营养不流失?
白菜做馅儿,大多数人的做法就是用盐腌制,然后挤干水分,鲜味和营养也随着水分流失了。只需要将白菜碎加一些食用油拌匀,锁住水分,就能防止白菜出水,而且不流失营养,这样饺子才更香,饱满多汁。白菜不能剁太碎,否则容易出水,切大一些有颗粒感,口感更好。调肉馅时,一定要记住先调味、后打水、再...
我们炒菜的时候如何放调料?
可选调料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。忌放:酱油。酱油味道...
简单的大白菜泡菜做法
加入适量白糖13、搅拌均匀并放置5分钟14、将沥干水分的白菜放在盘子上15、手带—次性手套抓起—把拌匀的步骤1316、均匀的擦在白菜叶上17、然后再放下上面的叶子均匀的擦上料18、使每一个的白菜叶儿上都擦上聊19、放在密封的罐子里,放置1天左右就可以吃了,当然放置的时间稍微长一点味道就好吃哦 ...
子盾蛇胆: 辣椒炒白菜 主料:大白菜芯和叶750克,干辣椒10克.调料:植物油100克,盐、味精各5克,料酒25克,酱油30克,花椒 25粒. 做法:(1) 将大白菜洗净掰成块,干辣椒切成节待用.(2) 炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒几下,再下入干辣...
汉中市18398313402: 炒白菜要放什么 - ?
子盾蛇胆: 如果是炒白菜,就要放姜,因为白菜略带凉性,放了姜可以中和,先是放油,把姜放进锅里一起烧香然后倒入白菜,放点水一起焖,白菜不熟的话会苦涩的,加水的时候就可以放盐
汉中市18398313402: 炒白菜放盐放多少? - ?
子盾蛇胆: 精盐少许
汉中市18398313402: 炒二十斤白菜放多少盐 - ?
子盾蛇胆: 这个具体的量也没有办法告诉你,只能先放两勺,和匀尝一下味道,如果合适了就不要放了,不合适再少点少点加.而且二十斤白菜得多大的锅,你可以分成两三锅来炒,这样放盐的量比较好掌握
汉中市18398313402: 大白菜怎样炒才最好吃.调料只有食盐、醋、辣椒、葱. - ?
子盾蛇胆: 1. 将干辣椒切块,葱切段;2. 将白菜去叶,留颈部,改成0.3厘米厚的抹刀片;3. 锅内加少许底油烧热;4. 依次放入葱花、干辣椒;5. 爆香后加入醋,然后迅速将切好的白菜放入锅内;6. 加入精盐翻炒,勾芡,出锅即成.
汉中市18398313402: 怎么炒白菜? - ?
子盾蛇胆: 自己比较喜欢吃酸辣口味的,如果不喜欢吃辣,可以不放辣椒 1.长的那种白菜,洗干净切成3厘米左右的片,如果能切薄点最好. 2.葱姜切丝数量自己定,如果爱吃就多点也行,大概数量就是切拨片6到7片然后切丝. 3.红色的那种小辣椒,有三...
汉中市18398313402: 请教做菜高手怎样用日常配料做出好吃的炒白菜?
子盾蛇胆: 你只要把油烧热,放葱花姜大蒜(拍碎)和红尖椒(朝天椒,多放一些)炒香,然后放大白菜炒,快熟的时候放醋(跟据个人口味放多放少)和其它调料,炒熟之后放味精,酸辣大白菜就完成了,
汉中市18398313402: 白菜要怎么炒??
子盾蛇胆: 香辣白菜 原料:大白菜500克,香油10克,精盐4克,白糖40克, 醋15克,干辣椒5克,葱8克,姜5克. 制法: 1.将大白菜菜叶部分切下,只留中间白帮部分,洗干净切成两半,顺菜切成1.5厘米宽的条.再将干辣椒、葱、姜切成细丝. 2.把白菜放入盆内,均匀地撒上精盐,腌3~4小时,用手挤出白菜条中的水分,摆入盆内. 3.将香油放入锅内烧热,投入辣椒丝炸出香辣味.放入葱、姜丝煸炒出香味.烹入醋加入水50克及白糖.开后离火晾凉后,把汁浇在盆内的白菜条上,腌5小时,入冰箱存放.吃时改刀,一切两段.再把葱姜丝摆在白菜条上,浇上辣椒汁即成.绝对方便
汉中市18398313402: 怎么做炒白菜??
子盾蛇胆: 白菜和香菇炒着比较好吃,既营养又健康,我很喜欢吃哦. 下面是制作方法: 1.白菜去老帮留其心洗净,修切整齐,每棵从中间切成四瓣,放入沸水锅中焯水,待熟后捞入冷水中漂冷;水发香菇洗净去蒂,斜切成片;姜洗净切片;大葱去根洗...
汉中市18398313402: 我是刚学炒菜的学徒工,请问各位大师在炒菜的时候怎样来控制调料的多少,从而使炒出来的菜不咸也不淡. - ?
子盾蛇胆: 炒菜至八成熟时放盐,盐味容易浸到菜中,并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老. 味精的最佳时间 炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70~90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反在...