硬菜‖简单易做,一菜多吃的卤肘子
作为曾经的“留德华”,一个人消灭一只巴伐利亚烤猪肘简直是小菜一碟。有时候不想做饭了,路边熟食店里能直接拎回家的,除了各式各样的肠,就属烤猪肘最适合中国胃了。相应的,各种变化多端的肘子的做法,也属于留德华的生存技能之一(因为超市里的大猪肘卖得便宜啊……)。
今天就说一个一菜多吃的卤肘子吧。
卤味大家应该都会做,每家每户估计都各自有偏方。大家大可随心所欲,不必拘泥于具体配方和分量。
八角。桂皮。小茴香。丁香。香叶。陈皮。
拿个纱布一包,系口,免得最后取出的时候一颗一颗捡出来,太麻烦。
一锅好卤,除了香料用足,还有起卤的食材先后顺序要放对。基本配备是: 香料->冰糖->酱油(生抽老抽适量,看上色需要,前期可以老抽多一点,老卤颜色已经很重了,不用加太多老抽)->水(有条件加高汤)->姜片,葱段或者一个洋葱 。不需要加盐,卤味拿出来本来就多数都要调些酱料蘸着吃的。
要点:
1.先卤肉类。开一锅新卤的时候,最好可以卤油水比较大一点的,比如猪肘子,猪蹄,牛腱子之类。要卤豆制品一定要把卤水分开,卤完豆制品的卤水就倒掉吧,会发酸,不容易保存。
2.肉类要先飞水,去除血水。卤蛋的话先白水煮蛋,不用时间很久。剥皮后放入鸡蛋。
3. 肉类卤好之后,关火浸泡,不着急吃的话,泡过夜会更入味。
4. 卤好的卤味都放冰箱冷藏一阵,略硬才好切薄片。
5. 每一次老卤要收好。大火收汁至一个大饭盒的体积,过滤一下,然后放凉了直接放冰箱冷冻格。可以反复使用很久。保存得当的话,越老的卤越香。德州扒鸡不是号称百年老卤嘛,哈哈。
1.一整只猪肘子(连骨头差不多1.5-2kg)过水,去除血水。有毛的话拿刀刮一刮。
2.高压锅里放入猪肘子,倒入提前解冻的老卤料(或者按之前的步骤起一锅新卤),加冰糖,水,和姜片。水量要没过一大半肘子。
3.高压锅上气后,压10-15分钟。看个人口味,10分钟的话皮比较韧,有嚼头,15分钟的话整体比较软糯。但注意不要压太久了,整个肘子都散架了可就不好了。
4.关火浸泡。我一般让肘子浸泡个一下午,晚饭时间拿出来。
5.肘子拿出来之后(浸泡也是让肘子缓慢冷却),挑肘子皮开裂的地方下刀,小心剔除大骨。
6.拿保鲜膜把肘子肉卷起来。放进冰箱冷藏层。冰硬了之后,就可以随时拿出来切片吃了。
我有个朋友有个更加简单粗暴的菜谱:水晶肘子,不用任何卤料和调味料,光水和葱姜。之后步骤一样。这样做出来的肘子晶莹剔透,非常美观。味道的话,就全靠额外调制的蘸料了。
1. 热吃:
卤肘子米线/面。 没有技术含量。下好面或者米线,配上青菜。趁热铺上切薄片的肘花。汤面的热量足以让肘花变得软软糯糯的,入口即化的感觉。
2. 凉拌:
红油肘子。 调一个红油蘸料(盐,糖,生抽,醋,蒜泥,香油,辣椒油,葱末或者香菜末随意,有白芝麻更好),浇上去或者蘸着吃就行了。
肘花拌黄瓜。 肘子切片,黄瓜拍一下切段。加入盐,糖,生抽,醋,蒜泥,香油,葱末或者香菜末随意,拌匀就行了。
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苗战帕诺: 1.肘子洗净,皮刮干净毛,中间切开,去骨;2.均匀抹上黄酱,用手按摩均匀啊,然后腌两个小时以上;3.锅中煮水,下腌好的肘子焯水,再洗净沥干备用;4.准备卤料,八角,姜片,桂皮,花椒和香叶;5.热锅,下少许油,然后下冰糖炒糖...
东昌区17791344404: 卤猪肘子的做法? - ?
苗战帕诺: 原料: 肘子一个、卤料一包、葱、姜、酱油、盐、味精. 做法: 1、肘子洗干净放冷水锅里,焯一下去浮油血水,捞起洗净; 2、再次入锅,放足热开水,并放入葱段、姜片、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、酱油; 3、开锅后,...
东昌区17791344404: 卤肘子做法? - ?
苗战帕诺: 卤肘子做法: 1、将肘子切成锅能放下的大块. 2、用水煮一两分钟,去掉腥味,捞起,沥干待用. 3、将廖排骨卤料加汤水(水)1.5千克左右烧沸. 4、加入切好的肘子 ,大火煮20-30分钟,改为小火煮至肘子熟烂入味. 5、待肘子和汤汁放凉之后,捞出卤好的肘子.至此,味道鲜美的卤汁肘子就制作成功了. 6、卤汁重复使用时,可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料.
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苗战帕诺: 材料 酱肉料:花椒10粒,八角4个,香叶4片,桂皮,小茴香、丁香4粒、甜酱,黄豆酱、糖、干辣椒4个.原料:肘子一个、生抽一勺、老抽一勺、糖10克、盐10克、大葱2根、姜5片、料酒30ml.做法1、把炒锅烧热把买回来的肘子放到烧热的...
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苗战帕诺: 步骤 家常卤肘子的做法步骤11.取新鲜猪前肘一个,清水泡洗,刮净杂毛 家常卤肘子的做法步骤22.将肘子环切几刀,可更好入味也可缩短烹饪时间,入锅焯水,可多加一些水,备用,开锅加入适量料酒 家常卤肘子的做法步骤33.焯水过程中会出...
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苗战帕诺: 原料 主料:猪前肘2500克. 调料:精盐50克,味精20克,老抽少许,料酒50克,葱段15克,姜片10克,猪肉老卤3000克,调料油100克. 做法 (1)将猪肘装入盆内,加热水浸泡20分钟,用刀刮挣皮面,洗净沥干. (2)从肘骨上端(大头)将肘...
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苗战帕诺: 卤肘子的做法 工艺流程 原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品 配方 (按50kg猪肉或猪肘子计算) 花椒 100g 蔻仁 25g 大料 100g 丁香 10g 桂皮 150g 陈皮 25g 大葱 500g 白糖(炒糖色用) 100g 鲜姜 250g 大盐 ...
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苗战帕诺: 下冷水,烧开3分钟,水倒掉,肘子刷干净.肘子带皮处用火烤至起泡,或者整个下大油锅炸一下.然后,给肘子裹上甜面酱和冰糖屑,搁葱姜,蒸4小时以上.
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苗战帕诺: 材料:廖排骨浓缩卤汁一包,肘子 做法: 1、将肘子切成锅能放下的大块. 2、用水煮一两分钟,去掉腥味,捞起,沥干待用. 3、将廖排骨卤料加汤水(水)1.5千克左右烧沸. 4、加入切好的肘子 ,大火煮20-30分钟,改为小火煮至肘子熟烂入味. 5、待肘子和汤汁放凉之后,捞出卤好的肘子.至此,味道鲜美的卤汁肘子就制作成功了. 6、卤汁重复使用时,可根据卤制食品的多少酌量添加浓缩卤汁