北京爆肚怎么吃?
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爆肚冯
梁实秋《雅舍谈吃》中说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”
创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍,由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样,喜好爆的“部位”也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个“爆”字上。水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
羊肚仁:食客戏称此菜:“白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他。” 鲜嫩嫩的肚仁上桌,不需要再涮,直接蘸着调料入嘴,筋斗易嚼。细细问来,才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来,有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉,就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右,可见珍贵。
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http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/10/content_1518515.htm
北京小吃-爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆
肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
制作方法:
将羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管
撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条
将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀
锅内半锅凉水用旺火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5秒钟,肚板永7秒钟,肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘子,蘸着调料即可食用。
爆肚满:牛街输入胡同,6路、50路牛街站。
爆肚宛:崇文门外东花市大街往东的白桥,地铁崇文门站106路电车磁器口站。
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1、准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
3、酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
5、加入生抽、盐和白糖拌匀。
6、热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
7、把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
8、锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
9、笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
10、爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
爆肚的做法爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。
老北京爆肚的做法:
【原料】鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片
【蘸料】芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳(红)1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克
步骤:
1.准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨,现榨的话干辣椒泡水里10分钟;
2.芝麻酱一点点加水顺一个方向?士??每曜踊??芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳;
3.酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤;
4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀;
5.加入生抽、盐和白糖拌匀,根据自己的口味可放上香菜;
6.热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里;
7.把一切都准备妥当后,再取出鲜牛百叶,用清水过洗多次后备用;
8.锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可;
9.笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均,焯烫5、6秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可;
10.爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好,水依然要全开,烫软即可;烹饪技巧:
1.爆肚要选鲜百叶,水发的不行;
2.鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥;
3.爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了;
4.笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均;
5.个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。
京爆肚的吃法:
一般都是和麻将小料 ,辣椒油一起上,把麻将和适量辣椒油自己调好,然后沾着吃,麻将小料可以根据口味调理,然后慢慢品味。
胡同深处的北京风味小吃
姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店,专门经营褡裢火烧。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。 爆肚,您吃了么 说起这爆肚,不管你是北京人还是京外人,都听说过。描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,...
北京十大著名小吃
北京十大著名小吃有糖火烧、焦圈、豌豆黄、驴打滚、老北京炸酱面、豆汁儿、炒肝、面茶、爆肚、北京烤鸭。1、糖火烧 糖火烧是老北京满族的传统小吃,因其制作时用缸当作炉子,将烧饼生胚直接贴在缸壁上烤熟而得名。糖火烧香甜味厚,绵软不粘,很适合老年人食用,也是北京人常吃的早点之一。2、焦圈 焦...
临泉十大民间小吃
该地区有鲖城王平清真牛肉、京城爆肚、周福记白吉馍、老班长地锅鸡等。 1、鲖城王平清真牛肉产于安徽省临泉县鲖城镇,是当地的传统清真菜肴,以肉质鲜嫩、味道纯正而著名。2、临泉爆肚是临泉县的特产小吃,在临泉县已有百年历史,是临泉人招待贵客的佳肴。3、临泉周福记白吉馍是临泉县的特产小吃,采用...
西德顺爆肚王子承父业
在西城区和平里中街29号,曾经名震一时的“爆肚王”近日重新开业,这是自公私合营后,王金良老经理的招牌再次熠熠生辉。王金良因其出色的爆肚技艺,被尊称为“爆肚王”,其爆肚色泽诱人,香味四溢。牛百叶如青丝般细腻,葱花宛如小菊花瓣,肚仁洁白如玉,令人称赞。如今,这门手艺的传承者是王金良的...
能不能介绍一下老北京的小吃,四合院,故宫,东安市场
爆肚儿的质量高低取决于选料、洗料、刀切、水爆、调作料等诸多方面。百叶是黑的,即可判断是糟牛的,肚子上的“草芽子”发黄,证明吃的是青草,食料不同肚子的品质也就不同。洗肚子既要快又要净,还得用凉水;部位不同,刀法亦不同;水爆时间精确至秒;调作料要精当,否则功亏一篑。旧京是以爆羊肚为主,如今反了...
北京吃的什么最有特色?
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。";讽刺互相残害的人与事则说:"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。" 爆肚爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较...
北京的著名小吃都有什么?
北京特色小吃有北京烤鸭、卤煮、驴打滚、老北京炸酱面、炒肝、爆肚、涮羊肉、面茶等等。【
老北京名小吃50种
45. 京酱肉丝 46. 京味炸鸡翅 47. 老北京烤肉串 48. 老北京爆肚汤 49. 老北京炒疙瘩 50. 老北京糖油饼。这些小吃不仅代表了老北京独特的风味,也反映了北京深厚的历史和文化底蕴。例如,豆汁儿和焦圈是老北京早餐的经典搭配,其独特的味道和口感让许多老北京人念念不忘。而炸酱面则是家常面食的...
北京必吃的10美食
北京必吃的10大美食:1. 北京烤鸭 2. 炸酱面 3. 焦圈 4. 豆汁 5. 驴打滚 6. 京酱肉丝 7. 卤煮火烧 8. 麻豆腐 9. 老北京酸奶 10. 炒肝
北京前门大街有哪些美食值得推荐?
糖葫芦:糖葫芦是一种用山楂果串起来,裹上糖浆后晾干制成的零食,甜中带酸,非常开胃。在前门大街上,有许多小摊贩售卖各种口味的糖葫芦。爆肚冯:爆肚是北京的特色小吃,将牛羊肚切成薄片,快速煮熟后蘸着调料吃。在前门大街上,“爆肚冯”是一家有名的老字号店铺,提供正宗的京味爆肚。炒肝儿:炒肝儿...
费码头孢: 1、爆肚外形粗糙,焯水蘸酱的吃法也“原始”的很,但肚却精细的区分牛、羊肚,还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位,蘸料甚至也划分着南料、北料,体现...
肃宁县17550416862: 北京小吃爆肚是怎么样个吃法? - ?
费码头孢: 水煮爆肚,放入葱姜做底料,让汤有味道.吃这个主要在小料,放一些吃火锅的小料在碗里,再加上点汤,一起吃、
肃宁县17550416862: 牛肚怎么吃好吃 - ?
费码头孢: 爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营.北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等.羊爆 肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加...
肃宁县17550416862: 牛肚怎么吃好吃?
费码头孢:水爆肚: 1.把整牛肚用清水冲刷洗净,特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净. 2.剔除边头、筋丝.竖着切成5厘米左右的长条,再横着切成1厘米宽的细丝儿,要一刀切到底,不能连刀. 3.将小料(老醋、芝麻酱、香菜、腐乳汁、辣椒油、酱油;也有只放调好的芝麻酱的)放在小碗内调匀,备用. 4.锅内放清水煮沸,但不能翻大花儿.倒入切好的肚丝,爆的时间不能太长,过老嚼不动,过嫩不熟,要恰到好处.吃时蘸小料. 工艺关键 此菜用“水爆”法,以无味的沸水冲熟,捞出入盘,另跟调料.必须掌握好火候,牛肚由软变硬而脆嫩时为好.
肃宁县17550416862: 涮牛肚的做法 - ?
费码头孢: 水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳.可是以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味.唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售. 羊肚的一般吃法,除煨汤以外,唯有爆之一法.爆分为油爆、水爆.就是以高...
肃宁县17550416862: 猪肚怎样爆炒才好吃? - ?
费码头孢: 爆炒猪肚片 主料:熟猪肚300克,青椒片适量.调料:泡椒段,干辣椒,蒜,甜面酱,酱油,盐,味精,黄酒,水淀粉,色拉油各适量.做法1.熟猪肚批成片,滑油盛出;青椒用油焐熟,待用.2.炒锅留底油,放干辣椒、泡椒干煸,加黄酒、甜面酱、蒜、酱油、盐、味精,勾芡,倒入肚片及青椒片,翻炒装盘即可.要诀: 猪肚要焯水,并清洗干净.
肃宁县17550416862: 皮肚怎么做好吃 - ?
费码头孢: 暴抄 牛肚6两,香菜2两,葱末,姜末,盐,胡椒粉,醋.做法:将牛肚用开水烫一下即可,再用冷水冲干净,挤净水分,切成长5厘米,宽3厘米的条形状,香菜切成3厘米的段,锅里加油烧热,下葱末,姜末,出香味后迅速放入肚丝,加少许水,盐,胡椒粉,醋和香菜段,翻炒几下出盘.(我买的牛肚都是水发好的,牛肚炒时间长了就会咬不动)
肃宁县17550416862: 怎样做北京的正宗爆肚???!!!谢谢! - ?
费码头孢: http://eat.sg.com.cn/Article_Page.aspx?articleid=13541爆肚冯梁实秋《雅舍谈吃》中说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实.馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是...
肃宁县17550416862: 老北京爆肚的做法,老北京爆肚怎么做鲜嫩好吃 - ?
费码头孢: 主料:鲜百叶300克,白菜叶适量. 辅料:干花椒粒、葱段、生姜片各适量. 蘸料:料酒30ml,芝麻酱5汤匙,剁碎的韭菜花1汤匙,酱豆腐1块,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙.