蒜泥为什么会苦
我国传统美食腊八蒜制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作腊八蒜的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的腊八蒜。腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现，腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。腊八蒜绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制腊八蒜的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸
，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且腊八蒜的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过腊八蒜的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
泥胡菜太苦了怎么吃的
只要把泥胡菜煮熟了都可以将苦味去掉。泥胡菜太苦了怎么吃的 泥胡菜又名花苦荬菜、苦郎头，顾名思义，生泥胡菜味道苦涩。泥胡菜是一种营养价值很高的野菜，含多种维生素和微量元素，以及钙、磷、镁等物质，可以满足身体代谢对这些营养成分的需要。
学泥塑的苦与乐
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(二)高氟、缺碘、苦水多
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为什么我炒的酸辣土豆丝吃到口感有点苦呢?是不是醋放多了
加米醋：如果是炒土豆丝，通常将生土豆丝用清水浸泡一会儿，烹调时再加米醋，就不会有涩味。做色拉或者土豆泥时，要先用开水煮一下，也可以少放些米醋，去除麻、涩之味。盐水泡：在烹调前将切好的土豆丝或土豆片放在淡盐水中浸泡1分钟左右(时间不易过长，否则会破坏其营养成分)，再下锅烹饪即可除去...
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咖喱粉为什么是苦的 咖喱粉有苦味怎么去除
咖喱粉有苦味怎么去除 添一点椰汁进去，多炖一会，会去除苦味。顺便说一句，如果是用咖喱粉煮咖喱。最好是在炒肉、土豆和胡萝卜时就直接放咖喱粉进去。这样咖喱的味道才会完全进入菜中。另外炒肉时加些洋葱。可以提鲜味 咖喱粉的正确做法 准备材料：牛肉丸4颗、胡萝卜半根、土豆1个、咖喱1块、大葱半...
於泥放在瓜旁结的瓜会发苦吗?
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泥胡菜煮熟了苦味会消失吗?
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端木慧思力： 油炸蒜蓉非常苦的话,有可能是因为刀工不好,蒜蓉切的不均匀,不均匀过大或者过小,温度没有控制好也会变苦,建议呢可以买一个烹饪机油,炸的时候就可以控制温度,也不能在火特别烫的情况下炸它,应该立即降低油温度.把蒜放入锅中...
哈密地区17847897190： 炒蒜蓉为什么会发苦呢?做银丝扇贝和烤生蚝炒的蒜蓉都很苦.严重影响了味道.这是为什么呢? - ？
端木慧思力： 炒的时间长了吧 烤生蚝是用烤的大蒜时间长了释放的蒜素就会发黑发酷 所以蒜烤生蚝是要很嫩很嫩的才行
哈密地区17847897190： 蒜蓉为什么苦的? - ？
端木慧思力： 第一,注意蒜蓉不能炸太老.第二,蒜蓉是否新鲜,有烂没,给你点建议:如果是烤茄子的禁蓉,不用炸好,直接放生的,茄子剖开时,刷完油,放完料,在放蒜蓉 、葱花,剁碎.搅匀.在放辣椒和孜然之类的香粉即可,一宁要剁得很碎,这样才完全入味,不信你试下,很管用的,
哈密地区17847897190： 为什么我熬的蒜泥会苦?求解! - ？
端木慧思力： 熬的久了,熬糊了吧
哈密地区17847897190： 刚捣的蒜泥味苦,请问怎么回事?另请问蒜泥要捣到什么程度?多长时间? - ？
端木慧思力： 蒜泥捣成泥状就好了,多用点力,花不了多长时间.至于味苦就不知道了
哈密地区17847897190： 为什么我做的蒜蓉粉丝蒜蓉会苦? - ？
端木慧思力： 用矿泉水瓶敲的蒜好
哈密地区17847897190： 油炸大蒜为什么会变苦? - ？
端木慧思力： 大蒜含有硫胺素、核黄素所以发苦 最好要用水煮熟,然后炸,这样就不会发苦,而且色泽金黄
哈密地区17847897190： 油爆后的蒜蓉怎么会苦 - ？
端木慧思力： 油温太高,已经糊了
哈密地区17847897190： 淹的糖醋蒜为什么发苦,怎么回事,该怎么做不苦 - ？
端木慧思力： 如果腌制出来的糖醋蒜味道发苦考虑是腌制方法错误,最好不要再食用了. 糖醋蒜的腌制方法: 主料:新鲜的大蒜,红糖,食盐,香醋.第一步:准备好新鲜的大蒜,把大蒜的根部去掉,蒜头留2公分左右蒜辫,然后剥掉老皮,只留1到2层嫩...
哈密地区17847897190： 怎样熬出来的蒜蓉比较香不发苦? - ？
端木慧思力： 蒜切成蓉,锅里放适量的油,放入蒜蓉,用勺子来不停搅动,,小火慢炸,直到炸成金黄色即可.重点是一定要小火,不然很容易糊.生活中很多菜可以用到蒜蓉,比如说蒜蓉娃娃菜就非常好吃,而且做起来特别简单.制作方法: 1、洗净娃娃菜叶,撕开,放盘子中.2、煮沸半锅水,开大火将娃娃菜隔水蒸五六分钟左右,至娃娃菜变透明. 3、把粉丝用开水浸泡3分钟,浸泡至回软,放入沸水中汆,之后过凉水.4、准备大量蒜头,将其剁成蒜蓉;取适量红辣椒,切成末.5、烧热2汤匙油,放入蒜蓉爆香,放入红椒末,下小半碗水,并用酱油、鸡粉以及盐调味. 6、盛入盘中.
