川菜24味型怎么配
川菜24个味型的配料方法如下:
1,鱼香味:葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2,麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3,辣子味:四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
4,陈皮味:花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5,怪味味型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味一致。
配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例:四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。
6,荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。
配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
7,椒麻味型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。
配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。 调料的比例:葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。 调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
8,芥末味型:特点:咸蛘辛香,具有柬∪鼻的冲味。
配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
9,茄汁味型:特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料:蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
10,豉汁味型:特点:豉香咸鲜、略带回味。
配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
11,荔枝味型:特点:酸甜咸鲜、味浓可口。
配料:醋、 (大红渐醋、柠檬酸)白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
12,糖醋昧型:特点:甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料:白糖、醋、 (大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜|/u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
13,酸辣味型:前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。
配料:乳酸(臼醉丨、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。调料的比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。
14,甜香味型:特点:甜香适口。
配料:白糖、淀粉。
15,姜汁味型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸。
配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
16,蒜泥味型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料:蒜泥米、 (蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
17,五香味型:特点:五香味浓、威鲜醇正。
配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
18,烟香味型:特点:香味悠长,咸鲜或五香适口。
配料:烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
19,香糟味型:特点:醇香威鲜,略带回甜。
配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
20,酱香味型:特点:酱香浓郁,咸鲜适口。
配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
21,麻酱味型:特点:咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
22,糊辣味型:特点:辣香咸鲜。
配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
23,红油味型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。
配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
24,咸鲜味型:特点:咸鲜适口、本味突出。
配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
扩展资料:
川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。
代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
参考资料来源:百度百科-川菜
第一类为麻辣类味型
有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型
有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型
有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
咸鲜味型。主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。
芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。
椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻,葱香味浓。一般为冷菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备,麻辣味长。一般为冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。
川菜“一菜一格,百菜百味”,川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
味型就是指用几种调味品调和而成的,具有各自的本质特点的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层见叠出的千香百味来,最基本的有24种,这就是川菜的24种味型。
川菜具有24种味型,是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系,川菜经常使用的这24种味型,都互有差异,各具特点,反应了调味变化之精华,并构成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强,能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
1.麻辣味型
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便构成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,众人皆知,川菜以麻辣为特点,自然川人烹鱼,多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它却是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣味之精华。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。
麻,辣,咸,鲜,烫兼备。
2.酸辣味型
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻觅一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和,使其构成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要掌控住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜占多数,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣,咸鲜味味浓。
3.泡椒味型
泡椒系列最近几年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根结实,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能。
泡椒味型在冷热菜中运用广泛,常见的冷菜如十锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,一样别有一番滋味。安徽团购
泡辣椒鲜香微辣,略带回甜
4.怪味味型
因集众味于一体,各味平衡而又十分***,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可加进姜米、蒜米、葱花,从而构成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而调和的特点。
调制怪味时,这么多种不同的调味品混在一起,必须留意比例搭配恰当,使各种味道之间互不压抑,相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而调和
5.糊辣味型
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点,其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味炝进新鲜的原料中,这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生的炒趣。
传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里,构成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等。
香辣咸鲜,回味略甜
6.红油味型
有无一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子,是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油,首先要讲求辣椒的质量,其次要讲求辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思。这样炼出红油,进眼亮,进鼻香,进口以后,辣味才会层层叠叠。
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成,部份地区加醋、蒜泥或香油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。红油味型在冷菜中可谓一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。
辣而不燥、香气醇和绵长
7.家常味型
此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在热菜中运用最为广泛。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
回锅肉作为川菜中的第一品,就是经过千锤百炼以后,返朴回真,化繁为简的家常味型经典菜品。其使人闻之垂涎,视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密,就在于精细二字,越简单的,就越要专心。
咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋香
8.鱼香味型
鱼香味型因源于四川民间独具特点的烹鱼调味方法而得名。烹制鱼香味的菜肴,要用蒜片或蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后加进主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡,即可装盘成菜。
鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。
咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁
9.荔枝味型
荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜太重,以免喧宾夺主。
锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精华的一段,鉴戒粤菜的做法,在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口
10.咸鲜味型
咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛,常以川盐、味精调制而成,因不同菜肴的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须留意把握咸味适度,突出鲜味,并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味,白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来,香油亦仅仅是为增香,须控制用量,勿使过头。
雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料,突出了原料的本味鲜美,清新爽口,上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。
本味鲜美,清新爽口,咸鲜清香
11.甜香味型
甜香味型,顾名思义,其特点即是纯甜而香,它以白糖或冰糖为主要调味品,因不同菜肴的风味需要,可佐以适当的食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法,不管使用哪种方法,均须把握用糖份量,过头则伤。
蜜汁小蕃茄,是把樱桃西红柿的外皮剥掉,并佐以蜜桂花,然后用蜜汁浸泡而成,香甜可口,其醇和优美正可与麻辣的刚强相得益彰。
纯甜而香,香甜可口,醇和优美
12.烟香味型
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,构成咸鲜醇浓,香味独特的风味特点。烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜肴风味的需要,选用不同的调味料和熏制材料。
豆腐干腊肉,是用上好的五花肉(胁或后臀),以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气味芳香,鲜美可口。
烟香突出,气味芳香,鲜美可口。
13.椒麻味型
椒麻是川菜独占的风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清新中不失辛辣,多用于冷菜,尤适合于夏天。调制时须选用优秀花椒,方能体现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。
椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料,彩虹团并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香,为佐餐下酒之上佳凉品。
椒麻辛香,咸鲜适口
14.蒜泥味型
蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重用蒜,有蒜在其中往生涩,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味,主要用于凉菜中,萝卜丝拌白肉即是川菜中著名的小品。
做这类菜肴,其他调料一定不能太重,否则,压了蒜泥的香味,喧宾夺主,就是烹饪中的南辕北辙了。另外,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌的菜肴,放久以后,不但会失往鲜香,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不能过夜。
15.五香味型
所谓“五香”,乃是以数种香料烧煮食品的传统说法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用,远不止五种。
五香味型的特点是浓香咸鲜,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴,如五香牛肉等,利用自然香料的辛香味可以使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。
浓香咸鲜,自然辛香
16.糖醋味型
糖醋味型是以糖、醋以主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中运用也较为广泛,常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时,须以适当的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。
糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区分在于两者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,两者互有侧重,风格各异。
甜酸味浓,回味咸鲜
17.咸甜味型
咸甜味型的特点是咸甜并重,兼有鲜香,多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。
樱桃肉因色似樱桃而得名,是传统的咸甜口味菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用。
咸甜并重,兼有鲜香
18.陈皮味型
陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
陈皮味型多用于冷菜,如陈皮排骨等,它是利用陈皮的苦味,与麻椒、花椒相搭配,产生出一种特殊的复合香味,因此便构成了这一独特的味型。调制时,陈皮的用量不宜过量,过量则回味带苦,白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度。彩虹镇
陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜
19.酱香味型
酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特点,多用于热菜,以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时,须审阅甜酱的质地、光彩、味道,并根据菜肴风味的特殊要求,决定其他调料的使用份量。
酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴,它是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美香醇。
酱香浓郁、咸鲜带甜
20.姜汁味型
姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化、解油腻之作用。
调制红杏鸡等冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;而在姜汁鸡等热菜的调制进程当中,可根据不同菜肴风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为条件。
姜味醇厚,咸鲜微辣,
21.麻酱味型
麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融会在一起,再用川盐、味精、浓鸡汁调和,便构成了这一芝麻酱香,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。
麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。
咸鲜醇正,麻酱味浓
22.椒盐味型
椒盐味型的特点是香麻而咸,多用于热菜,以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水份,舂为极细粉状,花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放,以避免其香味挥发,影响口感。
椒盐味型的菜肴也有很多,如椒盐虾、椒盐茄饼等。
香麻而咸,
23.香糟味型
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,广泛用于热菜,也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
其代表菜肴如香糟肉,是将肉片炸制后,再用香糟回锅炒出香味,使其兼有咸鲜与醇香,并略带回甜。
咸鲜与醇香,并略带回甜。
24.芥末味型
咸鲜酸香,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为经常使用,以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放覆盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品光彩。
芥末有油状、膏状、粉状三种形态,可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。
咸鲜酸香,芥末冲辣
家常味——主料:郫县豆瓣、盐、酱油。辅料:元红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。
鱼香味——主料:泡辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒。
麻辣味——主料:辣椒、花椒、盐、味精、料酒(辣味可用郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉代替,花椒可用花椒粉、末代替)。辅料:白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。
怪味——盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。辅料:姜米、蒜米、葱花。
椒麻味——盐、花椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油。将花椒粒加盐、葱叶铡茸。
酸辣味——盐、醋、胡椒粉、味精、料酒(冷菜用红油或豆瓣酱代替胡椒)
煳辣味——盐、干红辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒。煳辣味由油炸干辣椒产生。
红油味——红油、酱油、白糖、味精。辅料:醋、蒜泥、香油。
咸鲜味——盐、味精,或酱油、白糖、香油,或姜、盐、胡椒。
蒜泥味——蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油。
姜汁味——盐、姜汁、酱油、醋、香油。辅料:郫县豆瓣、辣椒油。
麻酱味——芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汤。辅料:酱油、红油。先用香油将芝麻酱调散。
酱香味——甜酱、盐、酱油、味精、香油。辅料:白糖、胡椒粉、姜、葱。
烟香味——选用稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、谷壳、锯木屑熏制。
荔枝味——盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜、蒜、葱。辅料:泡辣椒、豆瓣、香油。
五香味——选用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒调制。
香糟味——香糟汁或醪糟、盐、味精、香油。辅料:胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。
糖醋味——白糖、醋。辅料:盐、酱油、味精、姜、葱、蒜。
甜香味——白糖或冰糖。辅料:食用香精、蜜饯、水果、果汁、干果仁。
陈皮味——陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油。
芥末味——盐、醋、酱油、芥末、味精、香油。
咸甜味——盐、白糖、胡椒粉、料酒。辅料:姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。
椒盐味——盐、花椒。
茄汁味——盐、番茄酱、糖、白醋、姜、葱、蒜。
川菜的怪味是什么味道啊,怎么做?
酸、甜、麻、辣、香,五味俱全,名曰“怪味”,实则“美味”,佐酒最宜。川菜号称“百菜百味,一菜一格”,有24种常见味型,其中一味就是怪味,属川菜独创。将酸甜麻辣咸五味调和,尝起来与其中任何一味相似又不似,与鲜香融为一体,被称为咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全,互不压抑又...
川菜24味型怎么没有鲜辣味,,我记得很多川菜馆里有些菜味道也有鲜辣味...
这位朋友,川菜24味型应该是有辣味的,但不是叫简单的辣味,而称之为麻辣味 主要是用配料:花椒或者花椒粉和干辣椒组成的麻辣味,在川味24味中,就是其中的一道味道。
24款酸汤风味菜品做法,酸辣开胃,超级下饭,家庭和饭店都需要
特点: 传统钵子菜,酸汤新味型。 酸汤鱼片 巧用咸菜皇,现场调酸汤 此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元\/件,包含40袋,每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添汤...
川菜凉菜的的味型
川菜(凉菜)五种味型 1. 红油味:盐、味精、白糖、芝麻油、熟辣椒油 2. 椒麻味盐、味精、白酱油、鲜嫩葱油、劲霸鸡汁、芝麻油、整干花椒或花椒油,将香葱叶与花椒剁细(可淋油或不淋油)3. 怪味:花椒末(自制)盐、味精、白糖、白酱油、米醋、芝麻酱、香辣酱、芝麻油红腐乳、熟芝...
川菜24种味型,是那24种
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花...
37种烹饪调味秘方
可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。 2、红油味汁 配方(配制20份菜): 红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 配制说明: 本配方属四川口味,以...
川菜二十四味型有哪些
川菜共有24种味型,分为三大类。第一类为麻辣类味型:有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。第二类为辛香类味型:...
川菜味型口诀,热菜调味有多少种,凉菜有多少种
川菜24个味型 家常味,鱼香味,麻辣味,怪味,椒麻味,酸辣味,煳辣味,红油味,咸鲜味,蒜泥味,姜汁味,麻酱味,酱香味,烟香味,荔枝味,五香味,香糟味,糖醋味,甜香味,陈皮味,芥末味,咸甜味,椒盐味,茄汁味。川菜凉菜12味型 红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、椒麻味、怪味、...
宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、怪味鸡等川菜代表菜的传统做法是什么...
宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和怪味鸡是川菜中比较有特色的代表,味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味,麻辣味,糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰,至今仍然深受老百姓的喜爱。鱼香肉丝 烹:炒 味型:鱼香。特点:色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓 食材:猪通...
川菜24味型分别有那些
集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。第二类为辛香类味型:有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型:有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多。
诸葛单大蒜: 川菜24味型
居巢区15553971929: 川菜二十四种味型 - ?
诸葛单大蒜: 川菜二十四种味型分为三大类,如下: 一、麻辣类味型: 麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味. 特点:用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制.特点是麻辣咸...
居巢区15553971929: 川菜入门!24味形!36烹饪方法? - ?
诸葛单大蒜: 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的...
居巢区15553971929: 川菜所有味型的做法 - ?
诸葛单大蒜: 如何做出川菜的7种经典口味川菜的味相当丰富,号称百菜百味.其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味.调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十.现在分...
居巢区15553971929: 川菜的味型怎样调 - ?
诸葛单大蒜: 川菜的味相当丰富,号称百菜百味.其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味.调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十.现在分别介绍如下(按其重量比例作...
居巢区15553971929: 川菜的24种口味是哪些,并且第一种口味说一个代表菜,和这么来的请告诉我一下,麻烦大神们说一下~~ - ?
诸葛单大蒜: 麻辣..水煮鱼!酸辣..鳝鱼粉丝煲!泡椒味型..泡椒双脆!怪味味型..怪味花生米!糊辣味型..宫保鸡丁!红油味型..夫妻肺片@!家常味型...家常豆腐!鱼香味型 ..鱼香肉丝!荔枝味型 ..荔枝全鱼!咸鲜味型 ..鲜虾片!甜香味型..蜜汁小蕃茄!烟香味型...豆干腊肉!椒麻味型 .,,,,椒麻田螺片!蒜泥味型....!五香味型...!糖醋味型!咸甜味型!陈皮味型 !酱香味型 !姜汁味型!麻酱味型!椒盐味型!香糟味型 !芥末味型!
居巢区15553971929: 川菜味型口诀,热菜调味有多少种,凉菜有多少种 - ?
诸葛单大蒜: 川菜24个味型 家常味,鱼香味,麻辣味,怪味,椒麻味,酸辣味,煳辣味,红油味,咸鲜味,蒜泥味,姜汁味,麻酱味,酱香味,烟香味,荔枝味,五香味,香糟味,糖醋味,甜香味,陈皮味,芥末味, 咸甜味,椒盐味,茄汁味. 川菜凉菜12味型 红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、椒麻味、怪味、鱼香味、咸鲜味、芥末味、麻酱味、糖醋味.
居巢区15553971929: 川菜的24种味型种是什么?
诸葛单大蒜: 1:鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味
居巢区15553971929: 川菜味型:一菜一格(百菜百味) ?
诸葛单大蒜: 1、川菜的灵魂不是辣椒: 对川菜形成有决定性意义的是水,特别是都江堰,景区详情的建成和井盐的开采.古代川菜的形成,得益于川地相对稳定的政局和经济形式,也...
居巢区15553971929: 川菜的24中味性?
诸葛单大蒜: 麻辣鲜香,就是川菜特点,麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味 川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世,流传有“一菜一格,百菜百味”的佳话. 提起川菜,许多人首先想到的就是麻辣,其实,麻辣只是川菜中的一小部分,据权威的数字证实,川菜的公认味型有23种,加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种.有“吃在中国,味在四川”之说,川菜的神奇之处就在于味的变化多端,味是川菜的灵魂.