用刀切肉时为什么要来回斜切才好切？
l.直切
一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
2.推切
推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
3.拉切
拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
4.锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
5.铡切
铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
6.滚切
滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
7.切制菜肴时还应注意：
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
2点，
1：切物不够锋利，假如你用现在的伽马刀之类的，轻松切；
2：切东西是打断其组织细胞，使其分离，简单理解就像我们再掰断铝制调羹的时候
直接弯折是断不了的，因为有韧性，
但是来回折几次他就断了，因为内能的聚集导致金属活跃性提高，韧性下降，就容易断裂
直切不如来回拉切的原因，就是在于来回拉切，也提供了内能的聚集，
或者这么说，让同一个肌肉组织承受来自不同方向的做功，更容易打破它的平衡性，导致细胞断裂
也就是更容易拉断
因为当顺着猪肉里的肌肉纤维切下去时会比直接横着切断肌肉纤维来得省力。
切物不够锋利
为什么切肉的刀不能切菜
切肉的刀不宜切菜。因为菜和肉本身就有很多细菌，这样交叉感染。同时熟肉和生肉也是不能用一把菜刀的，因为熟肉切之后可以直接食用。为了健康，建议去张小泉思优普专卖店买两把刀，生熟分开切，一把菜刀一把小厨刀。切得省力，用得开心，食得放心。
为什么菜刀切肉切不动,用铁棒磨一下就好切了,为什么?
家中常用的磨刀吧，表面都会有均匀的纹理，增加表面的粗糙程度，这会让我们在磨刀的时候，效果更加明显。除了现在常用的磨刀棒之外，以前还会有一些大块儿的磨刀石，不过因为体积较大，用起来不是非常方便，所以现在渐渐被磨刀棒所取代。磨刀的时候也要注意，让磨刀棒接触刀的刀刃，稍微用力一点，可以磨得更...
切菜的时候是否需要用生熟分开
切菜的时候需要荤素分开，也就是生食熟食熟菜刀菜板都要分开，主要是有以下方面的作用和原因。1、生食熟食要分开 作为食物的直接接触者菜刀和砧板，在切割生食时，食物中的细菌等会残留在上面，而生菜上也有较多的细菌和寄生虫卵。若此后又用于切割熟食，细菌则会以菜刀和砧板为媒介直接污染熟食。即使在...
如何正确使用菜刀?
一、菜板下面垫一层布，防止菜板移位以及发出太大的声音。二、大拇指和食指分别夹住握刀位，三指握住手柄。三、切菜时，手指呈握拳状，第二节关节凸出抵住刀身。
切菜刀和切肉刀的区别?
圆弧形刀身适合剁肉，而窄长形的刀身则适合水果刀。5. 刀的重量和质地会影响切割时的力量和惯性，因此剁肉刀需要更厚重以提供足够的力量，而水果刀则轻便易操作。6. 刀把的设计要考虑到减少震动传递，以减轻操作者的手部压力。综上所述，选择合适的刀具应根据不同的烹饪需求来决定。
切肉前总是先磨刀,为什么
磨刀可以使刀锋利，也就是让受力的面积减少，增大压强，这样再切肉就容易，不用费过多的力。
厨师一把刀走天下,那他怎么砍骨头?又要切肉又要砍骨头,
只是一种形象的说法，不可能只有一把刀的，铲啊勺啊都要全的
怎么切肉 教你如何切肉
1、首先把从超市买来的新鲜的肉给清洗干净，如果是刚刚从冰箱里拿出来的肉，可以用开水泡十分钟。2、看清楚肉的纹理。不要小看这个小小的细节哦，这个小细节决定了肉的口感和好不好切。刀刀和肉的纹路要基本垂直。3、第一刀就是想好你要切的是片还是丝，然后下刀。4、顺纹理改刀，改成顺纹理的...
西餐礼仪的禁忌有哪些
通常我们将叉子叉在肉上,刀靠近叉子轻轻切肉,这样可以防止食物移动。一般来说,从肉的左边开始,往右切,肉的大小适宜一口吃下。 带有骨头的食物主菜中若有鸡肉、小排等可先将骨头用刀去除再吃;如果有细小的骨头或鱼刺需要吐出来,千万不要直接吐到桌上啊。可用手拿着餐巾遮挡住嘴,然后把叉子伸到嘴边,将骨头吐到...
切冻肉有哪些技巧?
选择合适的刀具：使用一把锋利的刀是非常重要的。一把锋利的刀可以轻松地切开肉，而钝刀则可能需要更多的力量，这可能会导致切口不整齐，甚至可能会滑刀伤到自己。切割方向：在切肉时，应该尽量沿着肉的纹理切，这样可以保持肉的完整性，使其在烹饪过程中不会散开。对于一些比较硬的部位，如猪蹄或牛腱...
步孙兆威： 切法是菜肴切制中最根本的刀法.切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法.在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法.l.直切 一般左手按稳原料...
雄县19443464765： 为什么猪肉要斜着切.牛肉要横着切 - ？
步孙兆威： 要横着纹切牛肉,是因为牛肉丝粗,很难咬断,为了吃在嘴里容易嚼烂,所以要这样切! 记住一下的切肉方法: 横切牛肉 竖切鸡肉 斜切猪肉 鱼肉横切 腰子斜切
雄县19443464765： 横切牛肉斜切鸡是怎么回事 - ？
步孙兆威： 其实就是要按照肌肉纤维的纹理来切,这样切的好处:1、比较容易切,肉不会散掉2、烹饪后肉的味道比较鲜美,而且有韧性3、吃的时候容易咀嚼,不会塞牙4、不破坏肉的纤维,营养流失的就少
雄县19443464765： 为什么刀要斜着切?？
步孙兆威： 斜着切不挡着视线,避免切手,还可以看菜切到什么程度
雄县19443464765： 切肉为什么要横着纹理切 - ？
步孙兆威： 切肉是很讲究的,刀功不同,炒出来的菜吃着口感就会不一样.只要记住:切肉要按纹理切,切片要横着切(破坏肉的纤维,也就是要破坏肉的纹理),这样炒出来的肉才嫩易嚼,特别是牛羊肉,纤维比较粗,更要按纹理横着切.切丝就要顺着纹理切,这样炒出来的菜才不易散烂.切肉丁就可以随便切了.
雄县19443464765： 猪肉斜切是刀斜着切还是什么 - ？
步孙兆威： 是猪肉的纹路斜切斜切猪肉的原因如下,猪肉较为细腻,肉中筋少,若横着纤维 切,会使烹制的猪肉凌乱散碎;所以要斜着 纤维切,这样既不断裂,也不塞牙.师都有一句口头禅.牛肉质地老韧,稍斜着切,因此切时应斜切、竖切鸡”.否则,故横切的 牛肉容易嚼得烂,在加火或上酱时,刀要横着切.猪肉质地较嫩,就无形态可言了.
雄县19443464765： 切肉的时候要怎么切肉才不会滑起走?？
步孙兆威： 由于各种肉的质的不同,所以切肉的方法也不同.有句老话“横切牛羊,斜切猪,顺切鸡.”牛羊肉纤维组织粗、筋多,必须横纤维纹路切,才能把筋切断,烹饪后才比较嫩;猪肉的肉质较细,筋也少,除了切里脊部位时要逆丝切,其他部位没有严格的要求,一般来说斜着纤维纹路切,肉不易碎,成菜后不易粗老;新鲜的肉冷冻后比不冷冻的要嫩,而且切丝、切片都可以更好的掌握到最佳状态;鸡肉因质地细嫩,肉中几乎没有筋络,所以要顺着纤维纹路切,才能切出整齐的形状.
雄县19443464765： 切肉时横茬切还是顺茬切?怎么分横茬顺茬? - ？
步孙兆威： 根据不同的肉质切的方向不同:白肉(如鸡肉、鸭肉等)因肉质细腻,应根据肌肉纤维的排列顺着切即顺切;红肉中的牛肉、羊肉等应肉质比较粗,应根据肌肉纤维的排列横着切即横切;而红肉中的猪肉,因肉质介于二者之间应根据肌肉纤维的排列斜着切即斜切.
雄县19443464765： 为什么说切牛肉要逆着丝切 - ？
步孙兆威： 牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多).必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴.如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂.有句行话,...
雄县19443464765： 猪肉片是顺纹切还是斜纹切 - ？
步孙兆威： 切肉的口诀是:横切牛肉,顺切鸡,斜着切猪肉.当然遇到特殊情况还要灵活掌握,这口诀仅代表大多是这样切.
