谁能告诉我满汉鸡、道口烧鸡、或者比较出名的鸡的做法,最好有视频.
做法一
1、选料:选用生长7—24个月,重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。 2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。 3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。 dksj
4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。 已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开,然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化,将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止,从开锅算起,一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。 成品特点:鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求,特别是一些旅游客多的地方,销量极大。
做法二
制作食材 肥雏鸡....1只 砂仁.....15克 草果.....30克 肉桂.....90克 蜂蜜水....适量 良姜.....90克 陈皮.....30克 丁香....3.5克 白芷.....90克 豆寇.....15克 硝......15克 精盐....3000克 制作方法 1. 宰杀煺毛:将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入.. 60~70℃的热水内烫.. 5分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观。然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开.. 7~8厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物。 2.撑鸡造型:将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分。油炒烹煮:将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水(比例为水.. 60%,蜜.. 40%),放入.. 150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开,再改用文火继续炯到鸡熟烂为止,捞取出锅。捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。 制作关键 1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。 2.卤制时,从开锅算起大约要煮.. 4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。
配料:香菜25克。
调料:满汉全席烹调调料1克,葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量,鸡蛋清25克。
做法: 1.将山鸡脯去筋,片成凤羽片,加蛋清、精盐、淀粉上浆。将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。
2.炒锅加油,上火烧热,下山鸡片略爆,倒入漏勺控油。将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。
3.起锅上火,下入山鸡片,加葱姜丝煸炒,再烹入对好的汁翻炒,下入香菜拌匀出锅。 豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。 清嘉庆年间,一次嘉庆皇帝巡路过道口,忽闻奇香而振奋,问左右人道:“何物发出此香?”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上,嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后,道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙,继承和发展了祖先的精湛技艺,使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来,各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”,无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾,品尝道口烧鸡后都赞叹不已。
张存友的祖父张和礼,解放后,是省、县政协委员,被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀,人民给他的崇高荣誉,使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上,他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方,受到了人民的热烈欢迎。 原料:鸡 食盐 砂仁 豆蔻 丁香 草果 陈皮 肉桂 良姜 白芷 制作方法: 选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。 宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。 整型:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交*插入洞内;两翅交*插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。 油炸:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。 卤煮:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,对入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。 捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用*子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。
道口烧鸡的制作 虽叫“烧鸡”,但并不是烤炉的高温烤而成,而是煮制面成,所以划人卤制品。德州扒鸡(山东)、道口烧鸡(河南)、符离集烧鸡(安徽)、保安卤煮鸡(河北),是我国“四大烧鸡”。
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年(1661年),至今已是第八代“义兴张”了,已有300年的悠久历史。
【商品特点】形态优美,鸡型完整,色泽嫩黄,肉色泛红,鸡香浓郁,撩人食欲,咸甜适口,香味纯正,肉质鲜嫩,腴润隽永。
【产品规格】鸡身完整,了无绒毛,光洁油亮;用手提起鸡的双腿,轻轻抖动,则骨肉分离;用牙轻咬,肉茬咬口整齐如刀所切;有自然甘美之鸡香,无异臭味。
【选料配方】选鸡龄在0.5-2.0年以内、1.0-1.25千克重的鸡,尤为雏鸡、肥母鸡最好,选胸腹长宽、两腿肥大者。每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克,豆蔻0.015千克,丁香0.003千克,草果0.03千克,肉桂0.09千克,良姜0.09千克,陈皮0.03千克,白芷0.09千克。
分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2-3千克。
【制作工艺】①原料整理:采用颈部宰杀法,放尽鸡血,趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛;凉洗鸡身切去鸡爪;在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断;腹部开口,掏出内脏,旋割去肛门,用清水漂洗、冲淋干净。②撑鸡:将洗好的鸡坯放在案上,腹部向上,左手稳住鸡身,右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断,再用高梁秆一段撑入腹内;在腹脯夹处割一小口,将两腿交叉插进去;两翅交叉插入鸡的口腔内,使其成为两头尖的半圆形;再用清水淋洗一遍,挂晾除去水汽。③炸鸡:将沥干水汽的鸡坯,全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀(比例是糖稀占30%-40%,水占60%-70%),放到花生油或菜油(最好是鸡油)的热油(150-160℃)锅中去,约炸半分钟,使成柿红黄色即捞出沥油。④煮鸡:将沥去油滴的鸡平放在锅内,加入老卤汤汁,配以八味辅料,将盐用温水调溶入锅;用竹篦压住鸡坯,使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁,现放入0.018千克火硝,使鸡色鲜艳迎人,表里如一,汤汁烧开后,小火焖煮;从汤沸计起,母鸡一般要煮4-5小时,公鸡煮2-4小时,雏鸡1.5-2.0小时即可捞出;煮焖时间根据季节,鸡龄、重量等灵活掌握;防止过火或欠火,否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮,要手疾眼快,稳准捞出,并注意保持鸡型,勿使破碎。
【保管方法】道口烧鸡讲究加工卫生,即使夏天也可存放3日不腐,春秋可保质5-10天,冬季则可保质10-20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方,或排晾,蔌罩放,注意堆压不要太多,以免压烂。
【食用方法】道口烧鸡油润化渣,不费咀嚼;热吃要有盘、碟,因鸡身一拦即散;冷食不用刀叉,撕而食之,甘美腴润,回香溢口。
歌乐山辣子鸡的做法
材料:
��鸡肉 250g ,油 300g ,四川泡椒 30g ,干辣椒(朝天椒最好) 150g ,花椒 50g ,料酒 20g ,酱油 20g ,味精 5g ,盐 15g ,四川麻辣酱 30g ,葱姜少许。
做法:
��1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开。
2 将鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。拌匀,腌制 25 – 30 分钟。
3 锅里倒入 300g 油。烧热后,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用。
��4 在锅中留少许油,大火烧热。下葱姜,四川泡椒及麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后,将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅。
下面是我喜欢的辣子鸡的做法,也是上面这个图所展示的(好像是重庆辣子鸡,据说辣子鸡的做法至少有6种以上,我都晕了)
材料:
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 将鸡切成小块放盐
和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
注意:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
【原料】
鸡脯肉、鲜豌豆。 调料:鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。 【制作及食用过程】
(1)将鸡脯剔去筋膜,细斩,剁成鸦泥茸,加入高汤调匀待用。
(2)烧热锅,加入色拉油,待油温时,将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内,几 分钟后捞起待用。
(3)烧热锅,加入高汤等调料,烧滚后,将鸡脯、豌豆倒入,匀芡即成。
【成品特点】清新、嫩滑爽口。
道口烧鸡的魅力:令人垂涎的滋味
提起道口烧鸡,相信很多人都不会陌生。这道来自河南安阳的传统名菜,凭借着其独特的风味和悠久的历史,在全国享有盛誉。其皮脆肉嫩,香气扑鼻,让人回味无穷。下面,我们就来揭开道口烧鸡的制作秘诀,并推荐一些其他知名鸡肉料理,让您在家也能品尝到这道舌尖上的美味。
道口烧鸡的制作精髓
道口烧鸡的制作历经数十道工序,其中选材和调料至关重要。选用肉质细嫩的柴鸡,经过宰杀后仔细清洗,去除内脏和多余油脂。调料方面,则需要用到花椒、大料、桂皮、*果等多种香料,这些香料经过精心配比, tạo nên独特的风味。
制作时,先将鸡肉进行腌制,让其充分吸收调料的味道。随后将其放置在秘制卤水中卤煮,卤水的温度和时间都要严格控制,以确保鸡肉熟透入味。卤制完成的鸡肉取出晾凉,晾凉后即可切块食用。
知名鸡肉料理大赏
除了道口烧鸡,中国还有许多其他知名鸡肉料理,它们各有特色,令人赞不绝口。其中,白切鸡以其原汁原味著称,精选上等鸡肉,经水煮熟后直接斩件上桌,佐以葱姜蒜等调味品,鲜嫩多汁,口感绝佳。
盐焗鸡则以其皮酥肉嫩闻名,选用鲜活三黄鸡,用盐包裹后密封焖制,盐分渗入鸡肉中,使得鸡肉鲜香入味,皮酥肉嫩,令人欲罢不能。
香酥鸡更是深受年轻人喜爱的美食,将鸡肉裹上酥脆的面衣,经过油炸后金黄酥脆,外酥里嫩,搭配上酸甜可口的酱汁,让人一口接一口,停不下来。
视频教学:在家就能做道口烧鸡
如果您也想在家品尝道口烧鸡的美味,不妨尝试自己动手制作。下面为大家推荐一个详细的视频教学,从选材到制作过程,每个步骤都讲得清清楚楚,让您轻松掌握道口烧鸡的制作秘诀。
视频链接: [此处插入视频链接]
结语
道口烧鸡和众多知名鸡肉料理,代表了中国博大精深的饮食文化。通过了解它们的制作精髓和特色风味,我们不仅可以大饱口福,还可以领略到中华传统美食的魅力。希望这篇文章能满足您的需求,让您在品尝美味的也感受中华美食的传承与发展。
谁能告诉我满汉鸡、道口烧鸡、或者比较出名的鸡的做法,最好有视频.
做法: 1.将山鸡脯去筋,片成凤羽片,加蛋清、精盐、淀粉上浆。将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。2.炒锅加油,上火烧热,下山鸡片略爆,倒入漏勺控油。将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。3.起锅上火,下入山鸡片,加葱姜丝煸炒,再烹入对好的汁翻炒,下入香菜拌匀出锅。
况峰布瑞: 糖人、刷子鸡、包信大饼、麦芽糖、地梨子、糖炒毛栗子.去十字街或商贸城那,都有……
汪清县17333961836: 安阳市区哪里能买到正宗的道口烧鸡?最好是买过的朋友告诉一下,谢谢啦 - ?
况峰布瑞: 去义兴张就可以了 安阳大街上挺多的 现在就是他家比较好了 而且是道口那边的传人开的貌似 反正我送礼一般都是买义兴张
汪清县17333961836: 道口烧鸡能放几天,有没有超市包装的,什么品牌的好? - ?
况峰布瑞: 道口烧鸡是很有名..在冰箱里面能放半个月是没有问题的.如果在常温的情况下,现在的天气的话应该能放一天的..
汪清县17333961836: 安阳市区哪里能买到正宗的道口烧鸡?最好是买过的朋友告诉一下,谢谢啦 - ?
况峰布瑞: 满大街都是义兴张,牌子已经砸了,比较好的还是张存有(义兴张传人)建议到铁西文峰大道和铁一路交叉口向北走不远路西(妇女儿童活动中心门面房...
汪清县17333961836: 冷冻烧鸡怎样处理好吃 - ?
况峰布瑞: 烧鸡又名熏鸡是中华传统风味菜肴.部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成.其中,道口烧鸡最为出名,是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻.用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨.极具食疗和保健功能.
汪清县17333961836: 道口烧鸡买来就可吃吗 - ?
况峰布瑞: 即食也可以的,但是如加热的话效果更佳!但是如真空的漏气,就是膨胀了就不要食用了.
汪清县17333961836: 徐州哪儿能买到道口烧鸡 - ?
况峰布瑞: 试试在西苑的宏宇新岸线小区路南有家卖刘老二烧鸡的,也很不错的.
汪清县17333961836: 做月子的人可以吃道口烧鸡吗?都能吃什么!!急急!! - ?
况峰布瑞: 那要看你是不是要给宝宝喂奶水了,如果在哺乳期间最好不要吃,因为道口烧鸡里放的材料会影响到奶水的质量(奶水减少).那如果不吃母乳,那么你什么都可以吃,包括水果等等,但切忌不要过量食用.我做月子期间就什么都吃了,红烧的,清炖的,油炸的,但我不喂奶水.如果孩子吃奶水你就将就将就,不就1个月吗?是吧,转眼就过了