拉面是怎样揉面的，面要揉到什么程度

拉面怎样揉面，面揉到什么程度就可以，有劲~

材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。 2．将碱面用水100克化开成碱水。 3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。 特点：柔软、筋韧、光滑。

硬了就是水少或者太凉了。拉面没那么高不可攀，我从零开始学了三天就能拉出丝来了，这三年春节都给家里人做。这有段当年教我拉面的刘海波老师的视频，你可以看看。http://v.youku.com/v_show/id_XMTU1NDU2Mzgw.html我感觉要做好拉面就两点：面和好，溜条时候手法好。只要条溜好，闭眼都能拉出来。

面粉和水的比例按照7：3，和得比包饺子的面稍硬点即可。具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：面粉350g、清水180g。

1、面粉中加水，和得比包饺子的面稍硬点。

2、和成面团，饧半个小时。

3、揪成大小合适的剂子。

5、剂子揉成长条形，一条条刷上油，摆在盘中再饧上十分钟。

4、一根一根地抻长，捏住面的两头，上下不停地晃，边晃边向两头抻。每一根都抻成直径约半公分粗的条。

一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。蛋白质含量高.
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随自己的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

揉面一般分为三种｛揉、揣、擦｝如下 一揉： (1)揉的目的面粉加水经调制后呈松散的雪片状，其颗粒之间没有紧密相粘，所以要用揉的手法来促使淀粉颗粒膨胀粘结，使蛋白质吸水均匀，产生具有弹性的面筋网络。经揉制后的面团外表光滑，内部结构结合紧密。
(2)揉的姿势揉面时上身要稍往前倾，双臂自然伸展，两脚成丁字步．身体离案板要有一拳之距。揉小块面团时，以右手用力、左手协助(可两手替换)；揉较大块面团时应双手一齐用力。揉面时要用力均匀，不可用力过猛。
（3）揉的手法在开始揉面时只能是双手将面团由外向内收拢，一边收一边用力下压，使散状面团紧密结合。一但收拢完毕，双手则由外向内先下压后外推，反复多次。向内时双手指尖稍弯曲，向外展时手指自然张开。每次揉到一个轮回后面团会出现一个假“接口”，重复揉时，要使“接口”向下。当面团揉匀、揉透、揉光后，一定要使接口朝下，以便于搓条。上述这种揉法称为叠揉。还有一种是左手辅助右手揉．使面团朝一个方向转动。这种揉法称为转揉无论哪种手法都是手掌用力，这样的效果既快又好。
⑷揉面的关键就在于既要揉“活’’又要有“劲”。所谓“活”指的在揉面时用力要适当，顺着一个方向揉，不能用力过猛，来回翻转，面成团后有一定的韧性。如果揉面时用力过大，就会加大了韧性。增加了面筋的拉力强度．达到极限时面团就台出现“裂痕”．将会使原来的粘着力遭到破坏，这就是通常所说的面揉死啦。揉面时不顺一定方向．来回翻转．会使面团网络重叠紊乱，韧性降低。所谓“劲嘴的是面团结合紧密，柔韧性大。面团要反复揉，尤其是水调面团。揉的次数越多，韧性就越强．色泽就越白，做出的成品质量就越好二揣： 揣就是双手握拳，交叉揣压，边揣边推、使面团展开．然后再合拢。揣有双拳揣也有双手后掌心揣两种。无论哪种方法都必须用力适度。揣一般适用于数量较多的膨松面团。三擦： 擦适用于油酥面团和米粉面团。擦指的是用手的后掌跟接触面粉团块，自后向前推擦。推擦时要用力，使面粉颗粒充分与油脂接触，然后再合拢。当面团全部推擦完毕后再重新合拢，反复多次。
在油酥面团中，用擦的方法可使面粉颗粒与油脂的粘着力增强。 然后揉到感觉用手掌稍微用力按下去，又恢复原状就可以了。

---

赣榆县15774206252： 拉面是怎样揉面的,面要揉到什么程度 - ？
度阙五味： 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基...

赣榆县15774206252： 拉面的和面比例方法 - ？
度阙五味： 分析如下: 拉面的比例是精粉2500克,水1500克,碱面25克. 1、将面粉和盐面一并放入面盆内,往面粉一点点加水,要沿着不锈钢盆的边缘,一点点加水. 在加水的过程中,不停的用手去揉搓面粉,所揉搓的单位越小越好.用中间的三个手...

赣榆县15774206252： 拉面的做法如何和面 - ？
度阙五味： 拉面最好选择冬小麦磨出的面粉,向山东.河南.河北等地产的面粉,蛋白质含量在33--34.5之间最好,你可以到拉面馆看看他们用什么牌子的面粉,和面时要加盐,盐能提高面粉的筋性,煮出来的面口感好,拉面主要程序是打面穗,搓面,呲面(...

赣榆县15774206252： 拉面的面怎么和? - ？
度阙五味： 拉面的制作1.拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2.操作要点(1)和面(选用高筋面)拉面油就选用一级精练菜籽油.配比:面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克和面的水应根据季...

赣榆县15774206252： 在家里做拉面怎么和面? - ？
度阙五味： 将准备好的面粉,水,盐放盆中,用手揉成一块面团,静置半小时,这样和面就完成了.方法如下: 准备材料:面粉 330克、水 105克、盐 2克、油 5克. 1、将准备好的面粉,水,盐放盆中. 2、用手揉成一块面团,静置半小时. 3、时间到后分成小份,压扁擀好. 4、抹上油,静置3小时. 5、用刀切成条状,如下图所示. 6、用手拉长. 7、全部拉长,这样拉面就已经完成了.

赣榆县15774206252： 手拉面怎么和面 - ？
度阙五味： 具体做拉面怎么和面如下: 一:首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水.因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最...

赣榆县15774206252： 请教拉面和面的详细步骤 - ？
度阙五味： 拉面在做面的时候主要就是依靠面团的硬度来进行削的,这样的话会造成相应的口感,如果面团在揉的过程当中过硬的话也是会造成拉面的口感比较硬的,如果过软的话一般和的时候会比较吃力,而且没有什么口感,所以一定要注意多进行揉面...

赣榆县15774206252： 如何制作拉面 - ？
度阙五味： 拉面制作材料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许.制作过程:1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆...

赣榆县15774206252： 兰州拉面的面是什么做法 - ？
度阙五味： 兰州拉面,应该可以称得上最流行的面食之一了吧,可是出了甘肃还真是不容易吃到正宗的.所以,不嫌麻烦的自己做吧,吃完就理解兰州拉面风靡的原因啦.兰州拉面讲究“一清二白,三红四绿”,最重要的就是“一清”的汤清了,而本菜谱...

赣榆县15774206252： 拉面怎么做的 - ？
度阙五味： 拉面的做法, 首先要和面,但是要用盐水(温)和面,把面揉的光光的,再把面搓成一小条,一小条的,上面刷上油,再用保鲜膜盖好,两三个小时后,就可以拉了. 时间到了后,先拿一小条出来,用擀面杖把面擀平,再分别在中间压两下,就可以拉了. 很简单的,可以在家里试试看.