拉面是怎样揉面的,面要揉到什么程度
材料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。 1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。 2.将碱面用水100克化开成碱水。 3.面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。 特点:柔软、筋韧、光滑。
硬了就是水少或者太凉了。拉面没那么高不可攀,我从零开始学了三天就能拉出丝来了,这三年春节都给家里人做。这有段当年教我拉面的刘海波老师的视频,你可以看看。http://v.youku.com/v_show/id_XMTU1NDU2Mzgw.html我感觉要做好拉面就两点:面和好,溜条时候手法好。只要条溜好,闭眼都能拉出来。
面粉和水的比例按照7:3,和得比包饺子的面稍硬点即可。具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:面粉350g、清水180g。
1、面粉中加水,和得比包饺子的面稍硬点。
2、和成面团,饧半个小时。
3、揪成大小合适的剂子。
5、剂子揉成长条形,一条条刷上油,摆在盘中再饧上十分钟。
4、一根一根地抻长,捏住面的两头,上下不停地晃,边晃边向两头抻。每一根都抻成直径约半公分粗的条。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。蛋白质含量高.
二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随自己的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。
揉面一般分为三种{揉、揣、擦}如下 一揉: (1)揉的目的面粉加水经调制后呈松散的雪片状,其颗粒之间没有紧密相粘,所以要用揉的手法来促使淀粉颗粒膨胀粘结,使蛋白质吸水均匀,产生具有弹性的面筋网络。经揉制后的面团外表光滑,内部结构结合紧密。
(2)揉的姿势揉面时上身要稍往前倾,双臂自然伸展,两脚成丁字步.身体离案板要有一拳之距。揉小块面团时,以右手用力、左手协助(可两手替换);揉较大块面团时应双手一齐用力。揉面时要用力均匀,不可用力过猛。
(3)揉的手法在开始揉面时只能是双手将面团由外向内收拢,一边收一边用力下压,使散状面团紧密结合。一但收拢完毕,双手则由外向内先下压后外推,反复多次。向内时双手指尖稍弯曲,向外展时手指自然张开。每次揉到一个轮回后面团会出现一个假“接口”,重复揉时,要使“接口”向下。当面团揉匀、揉透、揉光后,一定要使接口朝下,以便于搓条。上述这种揉法称为叠揉。还有一种是左手辅助右手揉.使面团朝一个方向转动。这种揉法称为转揉无论哪种手法都是手掌用力,这样的效果既快又好。
⑷揉面的关键就在于既要揉“活’’又要有“劲”。所谓“活”指的在揉面时用力要适当,顺着一个方向揉,不能用力过猛,来回翻转,面成团后有一定的韧性。如果揉面时用力过大,就会加大了韧性。增加了面筋的拉力强度.达到极限时面团就台出现“裂痕”.将会使原来的粘着力遭到破坏,这就是通常所说的面揉死啦。揉面时不顺一定方向.来回翻转.会使面团网络重叠紊乱,韧性降低。所谓“劲嘴的是面团结合紧密,柔韧性大。面团要反复揉,尤其是水调面团。揉的次数越多,韧性就越强.色泽就越白,做出的成品质量就越好二揣: 揣就是双手握拳,交叉揣压,边揣边推、使面团展开.然后再合拢。揣有双拳揣也有双手后掌心揣两种。无论哪种方法都必须用力适度。揣一般适用于数量较多的膨松面团。三擦: 擦适用于油酥面团和米粉面团。擦指的是用手的后掌跟接触面粉团块,自后向前推擦。推擦时要用力,使面粉颗粒充分与油脂接触,然后再合拢。当面团全部推擦完毕后再重新合拢,反复多次。
在油酥面团中,用擦的方法可使面粉颗粒与油脂的粘着力增强。 然后揉到感觉用手掌稍微用力按下去,又恢复原状就可以了。
制作面包的面要揉到什么状态就能够使用了?
一、揉面技巧但是很多人家中没有机器,需要动手去揉,而动手揉的话比较耗费体力,而且也不容易掌握。首先我们将面包桶里依次放入水,牛奶,鸡蛋,面粉,酵母等材料,充分的搅拌,揉搓成面团,再加入黄油和盐继续揉,每个人在使用面粉的时候都是不同的,所以我们要先加一部分的水,然后再慢慢的调整,以免...
面包房怎么揉面
一、【揉面出膜】1、在制作面包的时候,揉面很关键,就是要揉出手套膜。2、在面包房是用厨师机揉面,出手套膜特别简单,我们在家里制作,和好的面团一次醒发好后,然后在加入黄油和盐揉制面团出膜就特别容易。大概就是5-8分钟左右。二、【面团要经过三次醒发】1、按照比例配方,把面和好后要经过...
有哪些揉面的技巧分享?
使用揉面工具:在揉面过程中,可以使用擀面杖、搅拌机等工具来辅助。这些工具可以帮助你更快速、更轻松地完成揉面过程。揉面的时间:揉面的时间会影响到面食的口感。一般来说,揉面的时间越长,面食的口感越有弹性。但是,过长的揉面时间也会导致面团过于紧实,影响口感。因此,要根据面食的种类和个人...
怎样和面?
2、把酵母伴侣倒一些在面粉里面拌匀,伴侣和前面酵母的用量在产品包装上有说明。3、把酵母水倒入面粉里面,左手一边慢慢倒右手用筷子打圈,目的是让面粉均匀打湿。4、然后右手在盆里揉面,揉3--5分钟左右把它移到案板或其他平面上了。这样方便使劲揉面。5、在大理石上揉5分钟左右先暂停一会让它醒个...
蒸馒头揉面由什么窍门?
可以在锅里放少量水,加热到有一些温度又不烫,面盆放在锅里盖上,发得快,但容易湿,第二次就不那么好揉了。一小时后看面团,大约发到有原来体积的1.5到2倍,表面会看到一些气泡,手指接下去很软不回弹,就可以二次揉面。三,二次揉面。二次揉很重要,为了把面团里的空气排出,使面发得更...
揉面掌握技巧,揉面的时候有哪些好的技巧?
面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用: 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的揉面,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。揉面的越久,面筋形成越多。使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀,互相粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合,形成立体状的并...
做馒头前为什么要充分揉面?
做馒头前要充分揉面让馒头更筋道,有嚼头。馒头做法如下:一、材料 面粉500g、酵母5g、白糖80克、水250g 二、做法 1.面点粉一包500克,可以用普通面粉做 2.水的总量控制在250g这大概是所下面粉的50% ,先少许温水。3.5克的酵母。4.倒入温水里融化,让酵母好发酵。5.白糖80克就够了。6.面粉...
做兰州拉面的面怎样制作?
兰州拉面的制作过程是一门技艺,需要经过和面、揉面、搓面、拉面等多个步骤。下面详细介绍一下兰州拉面的制作方法:准备材料:首先准备好面粉、水、盐、碱水(食用碱)等材料。面粉最好选择高筋面粉,这样拉出来的面条口感更佳。和面:将面粉倒入盆中,加入适量的水和盐,用筷子搅拌成絮状。然后开始揉面...
怎样和面做出来的面条更加劲道?
和面时间:和面的时间要足够长,一般需要10-15分钟,甚至更长。这样可以充分激发面筋的弹性,让面团变得光滑、有弹性。静置发酵:和好的面团需要覆盖湿布或保鲜膜,放置在温暖处静置一段时间,让面团进行自然发酵。这个过程可以让面筋进一步放松和延展,增加面条的劲道感。揉面技巧:在和面的过程中,可以采用...
怎样和面可以使筋饼即软又劲道?
2、再放适量的盐,搅拌均匀(放了盐和出来的面会很有劲道)。3、再放适量水,然后用筷子搅拌均匀(倒水的时候,慢慢倒,不可一次多倒)。4、然后用筷子搅拌面粉,搅到下图的状态就可以用手去揉面了。5、然后用手的手掌根去揉面团,揉七到九分钟即可。6、盖上盖子发酵1小时。如果提前一夜醒面,需...
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赣榆县15774206252: 拉面的和面比例方法 - ?
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赣榆县15774206252: 拉面的做法如何和面 - ?
度阙五味: 拉面最好选择冬小麦磨出的面粉,向山东.河南.河北等地产的面粉,蛋白质含量在33--34.5之间最好,你可以到拉面馆看看他们用什么牌子的面粉,和面时要加盐,盐能提高面粉的筋性,煮出来的面口感好,拉面主要程序是打面穗,搓面,呲面(...
赣榆县15774206252: 拉面的面怎么和? - ?
度阙五味: 拉面的制作1.拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2.操作要点(1)和面(选用高筋面)拉面油就选用一级精练菜籽油.配比:面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克和面的水应根据季...
赣榆县15774206252: 在家里做拉面怎么和面? - ?
度阙五味: 将准备好的面粉,水,盐放盆中,用手揉成一块面团,静置半小时,这样和面就完成了.方法如下: 准备材料:面粉 330克、水 105克、盐 2克、油 5克. 1、将准备好的面粉,水,盐放盆中. 2、用手揉成一块面团,静置半小时. 3、时间到后分成小份,压扁擀好. 4、抹上油,静置3小时. 5、用刀切成条状,如下图所示. 6、用手拉长. 7、全部拉长,这样拉面就已经完成了.
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赣榆县15774206252: 请教拉面和面的详细步骤 - ?
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度阙五味: 兰州拉面,应该可以称得上最流行的面食之一了吧,可是出了甘肃还真是不容易吃到正宗的.所以,不嫌麻烦的自己做吧,吃完就理解兰州拉面风靡的原因啦.兰州拉面讲究“一清二白,三红四绿”,最重要的就是“一清”的汤清了,而本菜谱...
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度阙五味: 拉面的做法, 首先要和面,但是要用盐水(温)和面,把面揉的光光的,再把面搓成一小条,一小条的,上面刷上油,再用保鲜膜盖好,两三个小时后,就可以拉了. 时间到了后,先拿一小条出来,用擀面杖把面擀平,再分别在中间压两下,就可以拉了. 很简单的,可以在家里试试看.