月饼的糖水配方

月饼的糖水配方~

糖水配方：
1.白糖900克、凉水150克、皇品酥油300克；
2.椰蓉1000克、吉士粉20克；
3.全蛋液450克、液态酥油250克；
4.糕粉600克；

配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;
制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可

、月饼糖浆（转化糖浆）配方：砂糖：1000克精水：600克柠檬酸：2克 熬糖浆的步骤：1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。 二、广式饼皮配方月饼糖浆：400克　酸性材料月饼枧水：10克　碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软花生油：150克　液态油，最好是花生油或月饼专用油吉士粉：30克　CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉低粉：500克左右　为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%　使饼皮更好地回油回软，没有可不放 饼皮制作步骤1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。2、加入吉士粉。3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。 三、广式五仁馅配方核桃：80克瓜仁：50克椰茸：50克炒米粉：90克　三羊糕粉糖浆：160克松仁：20克麻仁：50克油：30克　调节馅料软硬莲茸：200克盐：2克瓜条：50克 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8　或　3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。分两次烤第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。　　刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

原料：糯米粉250g、白糖15g、牛奶20g、黄油250ml、豆沙30g、莲蓉250g、咸蛋黄5个、果仁20g。做法：将平底锅置于火上，倒入全部的糯米粉用最小火慢慢炒制。 将牛奶倒入一个小锅内，放入黄油和白糖，小火加热至沸腾。 把炒好的面粉分为250克和15克，将加热的牛奶倒入250克面粉中。 将光滑的面团放在容器内，盖上保鲜膜静止半小时。 将豆沙或莲蓉平均分成10份，取1份放在2张保鲜膜之间，压扁后在中间放入咸蛋黄或果仁再包起来。 将殇制好的面团擀成条，然后也平均切成10等份。取1份面团压扁，擀成中间厚四周薄的圆皮，将豆沙馅包在中间，收口整形

糖水配方：

1.白糖900克、凉水150克、皇品酥油300克； 2.椰蓉1000克、吉士粉20克； 3.全蛋液450克、液态酥油250克； 4.糕粉600克；

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新芜区15880376360： 月饼的糖水配方 - ？
盛侄尤尼： 糖水配方:1.白糖900克、凉水150克、皇品酥油300克; 2.椰蓉1000克、吉士粉20克; 3.全蛋液450克、液态酥油250克; 4.糕粉600克;

新芜区15880376360： 广式月饼糖浆的做法,哪有? - ？
盛侄尤尼： 配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML 制作过程: 1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里. 2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合.开中火加热.之后请不要再搅拌. 3、等糖水煮开以后...

新芜区15880376360： 月饼皮的糖浆要怎么熬,配方是多少啊 ? - ？
盛侄尤尼： 饼糖浆(转化糖浆) 原料:清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克 工具:煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计 制作过程: 1、开大火,水开后,入糖、适当搅拌至糖全部融化 2、开大火,继...

新芜区15880376360： 月饼糖浆制法 - ？
盛侄尤尼： 1.白糖加入清水2.搅拌均匀,中小火熬煮,边煮便搅拌,注意不要煮糊了3.熬至糖水熔化沸腾,加入柠檬汁,转小火熬煮,无需搅拌(这里的关键是要控制火候和熬煮的时间,把炉火调到最小,大约熬40分钟,熬至糖浆呈琥珀色)4.熬好的糖浆标准成品率为89.1%,以这个分量为例,成品糖浆大约为520克.淮安市淮阴区瑞祥食品厂有专业做,可以咨询.

新芜区15880376360： 怎样制作月饼糖浆？
盛侄尤尼： 嗯 这个嘛 在我们云南大理 每年都是自己做月饼的 买来的吃 怕有问题 我们做月饼的糖浆是用红糖+苏打水熬制出来的 要稠一点 别太稀了 还有熬制的过程中 会糊了的 要专心.. 糖不宜过多 就用这个红糖水+鸡蛋面粉+花生+芝麻和面 具体馅是什么自己喜欢吃什么就包什么吧! 希望帮助到你!

新芜区15880376360： 广式月饼做法 - ？
盛侄尤尼： 配料: 饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克.馅料:403克.做法: 1、 将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀,倒入面粉和奶粉拌成团.2、 按比例分割好饼皮和馅料,分别滚圆.3、 饼皮沾少许干粉,拍扁...

新芜区15880376360： 月饼糖水熬法？
盛侄尤尼： 把水烧开…糖放下去…熬到你认为可以就可以

新芜区15880376360： 广式月饼配料是什么?？
盛侄尤尼： 月饼糖浆(转化糖浆)配方: 砂糖:1000克 精水:600克 柠檬酸:2克 熬糖浆的步骤: 1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化. 2、水开后改小火,加入柠檬酸.注意要慢加,以免糖水溢出. 3、...

新芜区15880376360： 传统老月饼怎样制作详细点谢谢 - ？
盛侄尤尼： 食材:中筋面粉200克、转化糖浆140克、花生油60克、五仁馅料500克、蛋黄1个 1、转化糖浆,花生油喝枧水混合倒入盆里. 2、用蛋抽抽打均匀成乳化状. 3、不用过筛,直接倒入面粉揉成团. 4、盖上保鲜膜常温松弛两个小时以上. ...

新芜区15880376360： 混糖月饼的做法,混糖月饼怎么做好吃,混糖月饼的家常 - ？
盛侄尤尼： 混糖月饼的做法 食材明细 面粉250g 红糖75g 胡麻油75g 水100g 小苏打1g 甜味口味 烘焙工艺 数小时耗时 普通难度1 锅中倒入胡麻油,煮至油出香味,表面出气泡,微微冒出轻烟,关火,冷却备用2 锅内倒入水,放入准备好的红糖,开火,边...