菜肴象征意义规是什么？?

中国传统菜肴及象征意义是什么？~

　　鲁菜（山东菜）、川菜（四川菜）、淮扬菜（江苏菜）、粤菜（广东菜）是我国最著名的四大菜系。它们历史悠久，特色鲜明，传播广泛，给中华民族的饮食文化带来了深远的影响。
　　1． 鲁菜
　　历史上，山东曾是我国的文化中心，齐鲁文化在哺育出孔子、孟子、墨子、孙子等伟大思想家的同时，也创造出了精美的饮食文化。山东有鱼盐之利，春秋战国时期，鲁地就以治馔闻名。南北朝时贾思勰《齐民要术》中所总结的烹饪经验有不少即取之于齐鲁一带。元明时期，鲁菜已形成一个庞大菜系，成为我国北方菜的代表。它对华北、东北、京津地区以及宫廷御膳都有着很大的影响。鲁菜主要由济南风味和胶东风味组成。济南菜种类齐全，以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，其中尤其讲究清汤、奶汤的调制。奶汤，色白如乳而醇厚；清汤，清澈见底而鲜香。其名菜有奶汤蒲菜、奶汤鲫鱼、清汤燕菜、油爆双脆、九转大肠、德州扒鸡、酱爆鸡丁、糖醋黄河鲤鱼等等。胶东临海，菜以烹制海鲜见长。工艺以蒸、煮、扒、炒、熘见长，口味以咸鲜为主。其名菜有绣球海参、芙蓉干贝、蟹黄鱼翅、炸蛎黄、清氽赤鳞鱼等等。此外，山东人喜食葱，烹饪时常用葱花炝锅，或以葱为辅料、配菜，如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉等等。
　　2． 川菜
　　川菜也是我国最具特色的菜系之一，它以麻辣香浓的韵味独树一帜。虽然成都平原乃天府之国，但毕竟比较闭塞，远离海洋，在做菜的主料方面难免单调，其肉类以家禽、家畜、河鲜为主，菜蔬也主要是养殖的蔬果，因此川菜是最平民化、大众化的菜系，价廉实惠。川菜的口味则以味儿多、味儿厚、味儿广著称，调料放得狠、放得广，酸、甜、麻、辣、苦、香、咸，七味调和出麻辣、酸辣、鱼香、怪味等色调明快、风格鲜明的系列菜品。加工手法以小煎、小炒、干烧、干煸、爆炒见长。由于蜀地闭塞，经济又欠发达，长期以来，川菜一直难于与其它菜系交流。直到近代随着交通运输业的发展，四川与外省的交流才日渐增多。特别是抗日战争期间，重庆成为国民党的陪都，党政要人、社会名流云集，各地名厨也辗转来此，其中以江浙和北京等敌占区人士为多，服务对象的剧变和外地名师的竞争，给当地菜馆以很大冲击。川菜那过于浓郁刺激的味道使外乡人，特别是口味柔和偏甜的江浙籍人士难以接受。在这种情况下，川厨对川菜进行了改革，在保持鱼香麻辣风味的基础上，减少了花椒、辣椒、盐的投放量，降低了对味觉的刺激。同时吸收中原风味及江浙风味的某些长处，如增加了大量的山珍海味，注重菜品的鲜嫩等，使川菜能够让更多的外乡人接受、喜欢。抗战胜利后，新川菜随着外乡人的足迹流传各地，并继续发展创新。最典型的就是民国时期许竹筠在上海创办的锦江饭店，曾经红极一时。川菜的代表作有宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、怪味鸡、樟茶鸭、豆瓣鱼、夫妻肺片等。
　　3． 淮扬菜
　　淮扬菜又称又称扬州菜。为我国四大菜系之一。古代扬州，泛指长江下游广大地区。淮扬风味菜肴讲究刀功，注重火候，擅长煨、煮、炖、焖、叉烧，造型雅致，口味清鲜，咸甜适中，南北皆宜。素菜和点心小吃也很有特色。名菜有扬州大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴蹄、清炖狼山鸡等。点心小吃有三丁包子、翡翠烧麦、千层油糕、双麻酥饼等。
　　4．粤 菜
　　粤菜即广东菜。主要由广州、潮州、东江三种地方菜构成。广东地处亚热带沿海，四季常青，菜蔬及鸟兽虫鱼资源丰富。因此粤菜以用料广博、庞杂著称，擅长烹制鱼虾及狸、猴、猫等野味，蛇菜尤其著名。烹调手法多样，除其它菜系常用的炒、炸、煎、烩、蒸、炖以外，还有独特的焗、软炒、软炸等。菜品口味以清淡为特色，于清中求鲜、淡中求美，注重生脆、爽口。其名菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、烤乳猪、潮州冻肉、东江盐焗

潮菜最讲究的、最擅长的也就是“味”。有人甚至说:“食在广州,味在潮州。”冼玉清教授诗里说,“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”,称赞的仍然是“味”。潮人到外地、到外省、到外国,接触到外面的饮食,也总是讲“不是那个味儿”。

潮菜追求的味,首先是食料的本味,天然味,原汁原味,这在前面已经说过了。然而这不等于说潮菜就不重视调味。古代所谓的“五味”,材料包括盐、酱、醢(肉酱)、梅、蜜、饴、葱、姜、韭、薤、桔皮、花椒、芥子等等,大半是天然产品,也有部分人工制品。这些调料几乎全部被潮菜继承下来,连最古老的用以“和羹”的盐、梅,现在有些潮菜还在配合着使用。以后调料还加上从西域移来的胡荽(芜荽)、胡蒜(大蒜),从海外传来的胡椒、辣椒,从东南亚引进的沙菜酱、芥辣以及本地特有的鱼露、桔油、梅膏、普宁豆酱等,使得潮菜的调料越来越丰富。

调料虽多,关键在“调”。高明的潮菜厨师绝不会按照菜谱规定的分量、比例下调料,而是综合食料、季节、上菜先后、顾客口味等多重因素来考虑加什么,加多少,分寸感很强,随机性很大。换句话说,调味不只是一门技艺,还是一门艺术。天天与大海打交道,易于形成对于力量和技术的崇拜;海上的冒险生活(包括生产、商贸和海战)需要勇敢、智慧和过人的膂力;海上生活的流动性和相对独立性使海上民族酷爱自由,并得以发挥其独立不羁的个性,同时又需要以群体力量抵御自然灾害或外族入侵。海洋文明所崇尚的个性美,似乎更符合人类生命的天性。[4]潮菜既要尊重个性,又要保持原汁原味,不少海产品采用白灼,把配味权留给食客。在潮菜中,出现了以“白灼”命名的菜肴。如白灼青龙仔、白灼象拔蚌、白灼银雪鱼、白灼赖尿虾、白灼蚶。

白灼在于保持原味,而原味注定着无味,潮菜为这些白灼菜配味调料。高明的潮菜厨师绝不会按照菜谱规定的分量、比例下调料,如潮菜一款名菜,白灼明螺,其制作是把螺片投入滚水中,用铁壳转动一下,马上捞起,再淋上汤,倒入调好味的大汤碗内拌匀,放落事先准备好的碟中(碗内汁不用),跟芥末酱、梅膏酱2碟。有食客根据各人口味醮来吃,能保持色泽洁白,爽脆美味特点。又如潮州古属八闽,以前并不嗜蛇。近十几年吃蛇之风渐盛,就演绎出一种不同广府的潮式吃法:汤水清鲜,务求涮出蛇的原味;酱料则是普宁豆酱。在龙岩也可以见到这种吃法,说明福建也受到了潮菜的影响。

与白灼相对应的,潮菜还以调味料命名菜肴,这从另一个角度说明潮菜重视调味的特色。如沙茶牛肉、南乳炖羊、豉味蒜蓉煎虾、冬菜虾、冬菜银丝鳎沙鱼、梅汁河鳗等。单以豆酱命名的菜就有豆酱煎煮乌头、豆酱火局鹌鹑、豆酱火局鸡、豆酱火局乳鸽、豆酱火局水鸭、豆酱火局蟹、豆酱蒸肉。
2.艺术命名法

一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引化用而来的,一张食(菜)单本身就具备了很高的文学欣赏的价值,一个拼盘更重装盘造型,因此带有更大的装饰艺术的性质,像“孔雀开屏”、“百鸟朝凤”这些大菜,五彩缤纷,堆砌雕琢,华贵而热烈;利用果蔬原料刻出的花卉、鸟兽、风景,形态逼真,悦人眼目;点心因为材料可塑性的优势,各种精致美丽的立体造型栩栩如生,让食客浮想联翩,大饱了眼福和口福,平添不少情趣……潮菜很好地在“情趣”二字上作文章,所谓“三分食物,七分情趣”,从情趣上体味到潮菜饮食文化的博大精深。

潮汕人的灵活性格特征,使厨师针对顾客的猎奇心理,抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法,尽管这类菜名不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名称,增加了菜肴的艺术感染力,可以引起人们的兴趣,启发联想,增进食欲。其名称有绝句妙语组成的趣名,有生动传说构成的巧名,有历史典故形成的雅名,亦有谐趣笑谈造就的俗名,护国菜、绉纱甜肉,这些艺术名称都体现出中国饮食文化博大精深的一个方面,它们大多是闻名遐迩的地方名菜,其名称早已被人们接受、认可,此类菜名数量虽少,但能较好地保存下来,其原因不仅在于肴馔本身的魅力,也在于使用了得当的菜名,名从菜得,菜因名传。
3.虚实命名法

这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,其特点是:实中有虚,看菜名即知其原料,同时,还有几分雅趣,因而受到厨师和美食家的推崇,潮菜的菜名也体现这种艺术美,水晶龙虾、炸芙蓉蚝、佛手排骨、棋只豆腐、太极马蹄等都是艺术化的名称,如佛手排骨和水晶龙虾,“佛手”表示排骨成菜后的造型,这是对菜肴形状的美化,而“水晶”则表示龙虾的色泽,这是对色彩的美化。
如果再具体分类,潮菜的菜名可以分为以下几种类型:
第一种是喜庆型,即用一些吉祥的祝福的字句,讨人喜欢。

千禧麒麟鱼、鲤鱼跃龙门、金玉满堂这几品菜特别在逢年过节、重大庆典,是必不可少的。张华云文曰:“近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘,名曰金玉满堂。与护国菜一样把粗俗变为珍稀,化腐朽为神奇。庖人之功也。”我国民间自古就有爱说吉利话、讨口彩的风气,因此在喜庆场合,用一个皆大欢喜的名字,是大家所乐于接受的。[10](Ｐ102)
第二类是夸张型、豪华型,就是把食品加以夸张和想象,安上一个华贵的名称,从而提高筵席的级别。
韩江花似锦、满园秋菊、竹林藏奇珍等等菜名,都属于这一类。桌面上全是珠光宝气,足以满足某些人摆阔气的心理。
第三类是典故型,即菜名含有故事,非同一般。

护国菜是用番薯叶为主料的。关于它的由来还有一段传说。相传,南宋帝南逃至潮州的一座寺院里,饥饿难捱,僧人本想作点丰盛的饭菜款待他们,无奈寺中也无好菜。最后只好到后园里摘了一把软嫩的番薯叶烹成羹汤奉上。宋帝吃后得以解饥,赐封为“护国菜”,后来此菜传到市肆,经名师发展而成为名菜。其衍生出的故事,在民间流传,足见这道菜的魅力了。护国菜这一命名,不仅使潮菜具有浓郁的文化情韵,同时也极好地表明了潮菜源远流长的烹饪工艺。
第四类是艺术型,即用藻丽的词句,使菜名富有诗情画意。

玉枕白菜,这种奇妙的富有文采的联想,多数出于文人雅士,能使人产生审美联想。在潮州菜传统菜中,有一道闻名遐迩、深受人们喜爱的甜菜“太极芋泥”。它的制法是在汤窝中装上又热又甜的潮州芋泥,一边是深色的乌豆沙,和谐对称,生动活泼,飞舞灵动,体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美,表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。
四、关于规范菜肴命名的几点建议

潮菜的取名很讲究,广为流传的菜名有很多,既有实用性又有艺术性,反映了潮汕饮食文化的历史,也折射出国人的风俗习惯、思维方式及价值观念,有浓郁的地域性文化特色,充分利用这些特色对菜肴命名,使人感到货真价实、独具特色,产生乡土感、自然美感、信誉感。

菜肴命名的心理策略和方法与店名命名的心理策略和方法大致相同,但给菜肴命名时,不仅要娴熟社会心理,掌握饮食消费者需求,而且要通晓烹饪知识,使菜肴的命名,具有社会知觉中的初始效应,增强食欲,给饮食消费者形成良好的印象。

饮食文化的交流与传承离不开菜名,饮食企业的生产与经营更离不开菜名,菜肴名称的重要性决定了菜名不应该随机乱造或任意胡编,应合乎命名规律。潮汕的地理环境视野开阔,心境恬适且清清淡淡,崇尚原汁原味,这可算是“陆相文化”与“水相文化”的交融点,潮菜饮食素以原料丰富著称,天上飞的,地上跑的,田里长的,水里游的,没有不能吃的,允许吃的都是成了美味佳肴,其原因首先就取决于潮汕的海洋文化。得天独厚的地理环境和气候特证、物产资源的丰富多采形成粤菜特有的鲜、嫩、爽、滑脆的区域性、历史文化性的饮食风格,“不时不食”、“不鲜不食”的潮菜风格更大程度地发挥潮汕饮食文化的区城资源优势。潮菜饮食文化的内涵已注入了一个更新、更高、更深、更广阔的境界,人和自然的和谐发展与生存,更多地体现在各种清新、朴实、自然、味美的菜品,以回归大自然和恬静田国生活的饮食观念为起点,人们审美上的需求从来就是烹饪的一部分。不过,现代人的审美观处于变动之中。过去的美,不一定等于今天的美。此地的美不一定等于彼地的美。现代人生活节奏加快,在烹饪上要求简洁,对烹饪美的追求同样要求简洁明快,反对繁琐噜嗦。现代人的审美观是强调个性的。在过于共性化的生存环境中,人们特别欣赏带有个性色彩的审美对象。对于日常的饮食,那些有着鲜明个性的菜肴点心和就餐方式总是更受欢迎。自由是一种更高层次上的审美,人类的饮食活动现在已经从往昔固定的模式中走出来,去追求一种自由的方式。自助餐方式的受人欢迎,就是人们追求饮食自由的具体反映。这也是时代的产物,时代的特点。所以潮菜的命名也应顺应人们饮食观念的变化,促进人与大自然的亲近和谐的关系。

潮菜名菜的开发,还要立足于当地,保持本土化,突出地方特色。目前许多地方忽视本地美食的特色,由于过于追求仿照,难以把握原汁原味,从而使一些菜系纷纷串味,失去了原来的风味特色,失去了潮汕饮食文化独特的魅力,这也是对潮汕饮食文化资源的一种直接的破坏。因此,加强对潮菜菜名文化资源的开发,必须重视突出潮菜美食的地方特色,共同创立具有浓郁的潮汕风味特色的美食品牌。对于一些传统的名菜,要发扬光大,不断创新;以鱼类品种为主的海洋鱼肴,要有潮汕的风采和特色。汕头八景名字优雅,其实也可以用来为潮菜冠名(用材最好是景点当地的特产),如“海湾虹影”、“龙滩逸韵”、“莲峰浩气”(取达濠鱼丸为材料)、“瀛南翠色”和“月苑莺声”等,用潮汕八景命名菜肴,具有艺术特色,又宣传潮汕的风光,还可以用其它景点冠名,如“飘然ｘｘ”。当然,菜名应符实,有些筵席菜单中的菜名应附加正名,当前艺术菜名用得最广泛的是筵席菜单,为筵席增趣生色,活跃气氛,提高档次,例如:婚席上的菜名多用连理、并蒂、鸳鸯、百合等字样,表达了对新婚夫妇美好的祝福;寿席上的菜名多用蟠桃、银杏、白鹤、青松等吉言,寄托期望老人洪福齐天的情感。欣赏这些菜名时,如不与菜肴对号,很容易让人不知所云,因此开列菜单时,应结合写实的名称,具体方式为艺术名称附加正名,使人一目了然,又不失高雅。

总之,潮菜的命名,受潮汕文化的影响是很鲜明的。潮菜各具个性的菜品命名,总是或多或少地带有着潮汕山水的奇秀特点以及海洋文化、民俗文化的情韵。这对于提高潮菜在全国菜系中的地位,增强在市场中的集体竞争能力,都有不可忽视的作用和积极的意义。

全家团圆宴

年年有余

原料：黄鱼、番茄酱、糖、醋、茹粉、葱花、蒜米、笋丁

制法：将黄鱼切十字花刀，下八成油炸熟捞出，锅留底油，下上述调料，勾芡，淋在鱼身上即成。

年年糕

原料：红年糕、白年糕、糖、水、茹粉

制法：将红、白年糕改刀成长方形块状，沾上茹粉下过油，捞出摆放在盘中。锅中放入糖水，待糖融化时勾芡淋在年糕上即成。

十锦太平燕

原料：鹌鹑蛋10粒，肉燕、香菇、胫花、冬笋、西芹、肚片、萝卜、盐、味精、绍酒、麻油

制法：将鹌鹑蛋、肉燕调好味倒入碗中，将上述原料切片、飞水后捞出，淋上绍酒、麻油，摆在原 菜肴象征意义规是什么？?你觉得怎样治

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宥易铁泰： 年糕,因其美味和寓意成为过年时的必备佳品.中国大饭店特聘的香港名厨袁师傅,有他的拿手好戏:年年有余年糕是由精选糯米粉、糖、椰汁、植物油和澄面制成的一条栩栩如生的鲤鱼.那毫无瑕疵的外观,即使是置于精美的匣中也让人不忍...

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宥易铁泰： 发菜炆猪手称“发财就手”(现在发菜会改为其它) 烧肉(取红烧赤壮之意) 鱼(年年有余) 发菜蚝豉(发财好事) 腐竹、甜竹、粉丝(富足、甜足联绵不断) 生菜——生财 芹菜——勤奋上进 炒猪舌(广州人称猪利)叫“一本万利”