卤肉需要什么配料？怎么做？
自己喜欢的肉类提前泡两小时，锅中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬干水分，加水下肉，快来学习！
卤肉怎么做才好吃？准备自己和家人爱吃的肉，加入调料，抓匀腌制，倒入电饭锅，加入鸡蛋和鸡爪豆皮，加入啤酒没过肉肉再加入冰糖，摁下煮饭键即可。
食材准备：五花肉300克、香菇若干、洋葱半个
辅料准备：大蒜2瓣、八角2个、香叶少许、桂皮少许、生抽2勺、老抽1勺、盐2勺、冰糖几块、料酒1勺、十三香1克。
步骤——
1、选肥瘦相间的带皮下五花肉，洗净，切手指粗的条；
2、入冷水，焯一下，沥净水份；
3、准备好各种配料；
4、热锅热油，下蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香味；
5、倒入洋葱，炒至边缘泛黄。台式卤肉通常用油葱酥，为了节省时间，直接这样操作也可以，不影响味道；
6、下五花肉，翻炒出油，这样肥肉部分不会腻；
7、加盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖，翻炒均匀；
8、加稍多的温水，香菇切片一起放入；
9、倒入电压力锅中，选择执行肉类程序。这样能使肥肉部分在更短的时间内熟烂，如果肉不烂，肥肉会腥腻；
10、大约30分钟，完成后连汤带肉倒入铁锅中。这时肥肉部分已经入口即化，不用嚼；
11、大火收汁，汤汁可以留出少许拌饭，也可根据个人喜好搭配焯水的青菜一起吃；
12、如果有水煮蛋，放入一起卤至入味即可。
主料：猪肉600g
辅料：油适量盐6勺、卤肉料1袋、老抽适量、大葱1根、大蒜适量、辣椒油适量
步骤：
1.猪肉洗干净，凉水后备用
2.入油锅炸至水分溢出
3.卤肉料备好
4.锅中加适量水，加老抽，卤肉料，盐，大葱，大火烧开
5.猪肉炸至两面略黄即可，捞出放入烧开的卤肉料里，煮大概两个小时，再闷两个小时，放凉切块
6.切片后可加入适量辣椒油蒜子葱叶拌匀，也可直接食用
配料和比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理和具体步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。
第一种
配料比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
5. 老卤调配：
l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点：
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
第一锅
第一包
第二锅
第一包
第一1/5
第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
第二种
一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
4�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来
做正宗的红烧肉需要准备哪些配料?
盐：盐是最基本的调味品，可以根据个人口味适量添加。清水：炖煮红烧肉需要用到大量的水，水可以使五花肉更加入味，同时还能保证肉质的鲜嫩。油：炖煮红烧肉时，需要先将五花肉过油，使其表面金黄，这样炖煮出来的红烧肉才会更加美味可口。综上所述，做正宗的红烧肉需要准备的配料有：糖、生抽、老抽、...
卤肉怎么做用什么肉和配料
桂皮、八角、姜片 1、将五花肉用温水洗净，然后切成大块。2、将油放入锅内，油热后将五花肉块放入，用小火煎黄。3、将桂皮、八角洗净滤干，将姜切成片备用。4、锅中倒入配料加适量油，把五花肉放入锅中煎一会儿，然后加入红烧酱油；5、等肉上色后加入生抽酱油和料酒，再加适量水。6、待收汁后将肉...
制作农家小炒肉需要用到哪些基本的配料?
加入切好的生姜、大蒜，继续翻炒，出香味。接着加入青椒、红椒、洋葱等蔬菜，快速翻炒均匀，使蔬菜与肉片充分融合。根据个人口味，可以加入适量的辣椒、豆瓣酱等辣味调料，继续翻炒均匀。最后加入蒜苗、大葱，撒上适量的食盐、鸡精，快速翻炒几下，出锅即可。总之，制作农家小炒肉需要用到五花肉、青椒、...
腌制肉需要什么配料?
香料：如八角、桂皮、草果等，可以为肉类增加特殊的香味。在腌制过程中，香料可以帮助肉类吸收其他调料，使肉类更加入味。柠檬汁或醋：柠檬汁和醋具有很好的去腥作用，同时还能增加食物的酸味。在腌制过程中，柠檬汁或醋可以帮助肉类吸收其他调料，使肉类更加入味。总之，腌制肉需要使用各种配料，这些配料可以...
家庭烀肉做法(烀肉的做法都放什么料 怎样做烀肉需要什么配料)
一、烀肉秘制配料：1. 基础香料：葱、姜、大蒜是必备品，它们能够提升肉质的鲜美，去腥增香。2. 独特调料：孜然、肉桂、丁香为烀肉增添独特风味，让肉质更加醇厚。3. 秘制酱料：料酒、酱油、老抽、生抽等酱料能够增加肉的颜色和口感，让烀肉更加鲜美。二、制作过程中的“3不加”窍门：1....
水煮肉片需要学什么调料?
配料:油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油做法:1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿2.将油热锅,油至七分热的时候,放入油,姜蒜(切丝哦),豆瓣爆香,倒入凉水3小碗左右,烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜...
爆炒牛肉需要哪些配料?要怎样炒牛肉才美味?
3、料酒 酱油 淀粉（很重要很重要）—做法如下—1、洗净牛肉后，加入蒜泥姜丝小米椒、料酒半勺、酱油一勺、鸡精半勺、淀粉一勺、抓匀腌制15-20分钟 2、热锅热油加入牛肉翻炒、改中火翻炒 3、炒到牛肉如图不再出血水、（一般两分钟左右）就可以捞出备用 4、放入鲜菇翻炒、不要加水（因为菇类在...
做扣肉需要什么配料
5、锅中加油，油摸过肉皮即可（不要太多），肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。（最好直接盖上锅盖）6、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。7、五花肉切成大约0.5厘米的厚片。8、切好后放入容器中，放入调好的酱油调料。让每一片肉都沾满...
最简单的水煮肉蘸什么调料才能让肉发挥最美的口感呢?
水煮肉是一种川菜，以清爽的蔬菜和辣椒麻辣的肉片汤汁为特色。要让水煮肉的口感更佳，以下是一些常用的蘸料：1. 麻酱蘸料：将适量的麻酱、蒜蓉、花生酱、香油混合，做成酱料，蘸着水煮肉食用。2. 豆瓣酱蘸料：用适量的豆瓣酱、花椒面、葱花、姜片制成的酱料，可以使口感更浓郁。3. 酸辣酱蘸料：使用...
家庭版的水煮肉,都要什么配料?
引言：很多人喜欢吃水煮肉，其实水煮肉它最关键的步骤在于它的配料，所以我们在制作家庭版的水煮肉时需要什么配料呢？接下来跟着小编一起去了解一下吧。一、家庭版水煮牛肉所需要的配料我们要想制作家庭版的水煮牛肉，我们就需要一定的配料当配料好吃这个水煮牛肉才会成功受到大家的喜爱。首先我们需要准备的...
赞谦安必： 配料和比例: 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理和具体步骤:1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪...
南山区17664842892： 做卤肉的配料有哪些 - ？
赞谦安必： 有大料、山奈、花椒、胡椒、香叶、桂皮、肉桂、草扣、松棒、丁香、橘皮等
南山区17664842892： 卤肉的配方 - ？
赞谦安必： 一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50...
南山区17664842892： 卤肉的做法及配料 - ？
赞谦安必： 川味卤肉 材料 带皮五花肉500克,八角2个,花椒2勺,干红椒6个,调味料:盐,料酒,老抽 做法 1 五花肉切块,炒锅加少量的油烧热,加肉煎炒的微黄 2 加辣椒,八角花椒炒香后,加料酒,老抽,和少量的盐炒匀 3 加水要没过肉,煮滚以后...
南山区17664842892： 制作卤肉配方方法 - ？
赞谦安必： 卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作. 卤水的制作方法 1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结. 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜...
南山区17664842892： 卤肉需要哪些佐料 - ？
赞谦安必： 卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克
南山区17664842892： 卤肉配料做法 - ？
赞谦安必： 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
南山区17664842892： 卤肉的做法及配料是什么? - ？
赞谦安必： 卤牛肉的做法 主料:牛腱子500克.辅料:盐1勺、生抽2勺、老抽5勺、八角1颗、桂皮1片、香叶3片、花椒10粒、冰糖3颗、料酒2勺、姜2片.1、牛肉洗净,放入锅里除去血沫捞出备用.2、锅里放入辅料加入适量水.3、放入牛肉.4、大火烧开转小火煮1.5小时至熟.5、捞出切件、装盘即可.6、成品.
南山区17664842892： 做卤肉的配料有些什么?请专家帮忙 ？
赞谦安必： 配料:草果、八角、山奈、小茴香、肉桂、丁香、甘草、沙仁、花椒、陈皮、广香、白芷、桂枝、红枝枝、辣椒、老黄姜.用法:1、加清没50克放入锅中,再加入白糖30克,(可用酱油代替),用中火煮成红色后,然后加水1.5千克,再取卤料一袋,用纱布包好,加入锅中,烧沸成卤汁,再加入卤食品1-1.5千克,煮沸后改用中火,120分钟所卤仪食品软,试尝入鲜味即可.
南山区17664842892： 自制卤肉的做法及配料 - ？
赞谦安必： 个人认为人生在世莫过于活好,吃好.虽说人活着并不是为了吃,但是民以食为天,吃乃是人生最重要的事之一.作为资深吃货,我特别喜欢吃五香卤肉.而外面买的五香卤肉又担心其卫生问题,所幸请教身边的厨神自学自制五香卤肉.下面就...
