做菜为什么要勾芡？怎样勾芡？
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。 一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。 特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。 一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。 勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。 另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。由此，肠胃护理是每个人应尽的义务。保护肠胃，从饮食健康入手。患了肠胃炎——李万山 整肠丸 和胃整肠丸——温中和胃，理气止痛。适用于邪滞中焦所致的恶心、呕吐、纳差、胃痛、腹痛、胃胀、腹胀、泄泻。复方陈香胃片——行气和胃，制酸止痛。用于脾胃气滞所致的胃脘疼痛、脘腹痞满、嗳气吞酸；胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎见上述症候者。以上就是有关为什么做菜时必须要勾芡的简单介绍，请在服用药物前务必遵循医师或药师的用药指导。如需了解更多相关资讯，网上药房——推荐海王星辰健康药房网。网上药房致力于为广大朋友提供价格优惠，品质保证的优质药品和商品。闪电发货，机打发票随货物一同寄出，给您最安心的保证。
做菜要勾芡是因为勾芡对菜的质量有很大影响，主要做法如下：
菜马上炒好的时候勾芡，个人认为味精鸡精先放比较好 因为勾芡以后汤变浓了在加料不容易打匀并且容易糊锅。勾芡的目的就是为了让汤变浓,使菜看上去更有光泽，本身没汤的菜我的建议就是不要勾芡了。一定要钩的话就把芡汁调稀一点 开始冒泡泡的时候翻炒两下马上出锅。
勾芡就是利用淀粉这种特性. 绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽. 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉。
勾芡后易沉淀. 甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成. 此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一.勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法.这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤.但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
开放分类： 美食、生活、烹饪
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。 一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。 特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。 一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。 勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。 另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。由此，肠胃护理是每个人应尽的义务。保护肠胃，从饮食健康入手。患了肠胃炎——李万山 整肠丸 和胃整肠丸——温中和胃，理气止痛。适用于邪滞中焦所致的恶心、呕吐、纳差、胃痛、腹痛、胃胀、腹胀、泄泻。
复方陈香胃片——行气和胃，制酸止痛。用于脾胃气滞所致的胃脘疼痛、脘腹痞满、嗳气吞酸；胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎见上述症候者。
以上就是有关为什么做菜时必须要勾芡的简单介绍，请在服用药物前务必遵循医师或药师的用药指导。如需了解更多相关资讯，网上药房——推荐海王星辰健康药房网。网上药房致力于为广大朋友提供价格优惠，品质保证的优质药品和商品。闪电发货，机打发票随货物一同寄出，给您最安心的保证。
勾芡是为了收汤汁,让菜吃起来更有口感.
一般是快出锅的时候到入事先准备好的芡汁(碗中放生粉少许,加适量凉水拌匀)即可
用少量凉水将生粉调匀，注意是凉水，然后倒到你烧的菜里，菜的汁就不是稀稀的，而是很粘稠。
原理就像我们吃的藕粉。
生粉也可以用其他一些有同样效果的粉代替。
应在菜肴九成熟时进行.过早会使芡汁发焦,过迟则易使菜失去脆嫩的口感.
做菜时常提到的勾芡是什么意思啊?具体是怎么做,有什么作用?
要勾好芡，需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或...
勾芡的5个作用 勾芡有什么好处
3、使汤菜融和，主料突出。这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊...
炒菜的时候勾芡有什么作用 为什么炒菜要勾芡
2、在烹饪菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，会增加菜汁对原料的附着力，进而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，烹饪以后的菜肴更加美味。特别说明：通过以上关于炒菜的时候勾芡有什么作用 为什么炒菜要勾芡内容介绍后，相信大家会对炒菜的时候勾芡有什么作用 为什么炒菜要勾芡有个新...
为什么菜肴要勾芡?其作用有哪些?求答案
在烹调过程中运用极不广泛，多数烹调方法和菜肴都要经过勾芡这一过程。芡汁勾制的好坏，往往是评定厨师技术水平高低的一个重要标准。因为勾芡的熟练程度如何，常常能最终决定菜肴的成败。菜肴用淀粉勾芡是因为淀粉具有较强的吸湿性、吸收异味性和黏性，质地细腻，色泽洁白，成熟后滑润透明，营养丰富。
炒菜的一个简单的术语
（3）使汤菜融和，主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又...
为什么要勾芡?
粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。有些食材本身就比较难以入味，淀粉水勾芡能很好锁住味道，另外勾芡过的菜特别适合胃病的人吃，淀粉是多糖聚合物，能和胃酸作用形成一个保护膜减少胃酸对胃壁的刺激，更好的保护胃黏膜。
做汤时要勾芡,你知道正确方法吗?
勾芡，是指在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。弥补短时间烹调不入味之不足。这在熘菜中最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)...
炒菜后勾芡有什么作用?
中国菜品种多样，分为八大菜系，菜系中又以烹饪方法分为蒸、煮、炒、煎等。拿最常用的炒菜来说，经常会用到勾芡这个方法，那么炒菜勾芡的作用是什么呢？勾芡的作用一方面可以保持菜品色泽的鲜艳，一方面增强了鲜美的口感，勾芡使用的淀粉也需要精心选择，一般有玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉等，炒菜建议...
为什么炒菜要加芡粉
炒菜为什么要用淀粉勾芡 勾芡的作用，是为了能够让菜的颜色变得更好看，吃起来的味道也更美味。一般是在炒菜或者是烹饪汤汁的时候，才会勾芡，勾芡是将调好的淀粉汁，淋入到菜中，一般做菜所用到的淀粉，都是土豆粉。勾芡，是烹饪的基本功，大家在做鱼香肉丝或者是糖醋排骨的时候，都可以用到勾芡。不同...
炒菜淀粉使用技巧
3、做菜时怎么勾芡。不同的菜需要芡汁的浓度不同，一般的话淀粉和水的比例是1：4。4、调芡汁时应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度，菜含水量多的，芡汁可调得粘稠些，反之则稀薄。勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。5、...
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景欣隆格： 勾芡是指菜肴将要装上盘时,将调好的湿粉倒入鼎中拌匀,使汤汁粘稠,且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程.勾芡也指菜肴装上盘碟之后,把汤汁留在(或倒入)鼎里,用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中.勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成...
抚宁县15263963918： 炒菜为什么要打芡 - ？
景欣隆格： 炒菜勾芡不仅可以使菜的味道鲜美可口、软滑美味,而且在菜的表面形成了一层保护膜,保留住了菜的营养和汁水,使做出的菜的达到口感和营养双面均衡的效果
抚宁县15263963918： 在做美食的时候为什么要勾芡 - ？
景欣隆格： 1.勾芡它可以使菜肴炒熟后不于易水分流失.保持菜肴的＂形＂ 2.勾过芡的菜肴不容易冷.芡就会起到保护层作用 3.勾了芡后再放点油的话,会使菜肴看起来更加油亮,让人看起会更有食欲 4勾芡可以让汤汁把菜肴＂包住＂让你吃起来更有滋味哦 就知道那么多了
抚宁县15263963918： 为什么抄菜时要勾芡 - ？
景欣隆格： 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道. 勾芡用...
抚宁县15263963918： 勾芡的方法有哪些? ？
景欣隆格： 勾芡的方法①烹芡:又称为烹汁,是将水淀粉与各 种调味品在烹调前放入同一个碗内,原料滑 油后与芡汁同炒,这种方法适用于爆、炒、 熘等烹饪方法.②淋芡:采用淋的方法将淀粉溶于菜肴 中,使菜肴的汤汁变得浓稠.③勾芡:将调味品和汤先放在炒锅内煮沸, 撇去浮沬,再加入水淀粉勾芡,芡熟后,将经 水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀即可.
抚宁县15263963918： 怎样勾芡?什么样的菜需要勾芡? - ？
景欣隆格： 勾芡就是放番薯粉或玉米粉,加水溶解,把这溶液倒锅里几秒钟就可以勾芡了.. 一般是会放水煮的菜.. 有的把菜弄起来,剩下的汁要勾芡...
