火锅底料怎么炒才香
火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时,掺入的是冷水。
解决方法:
1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。
火锅底料 颜色不鲜亮
火锅底料除了会出现泡沫之外,也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲,还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因:
1、炒制火锅底料时,豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。
一、复合底油:鸡油250克、牛油2.5千克、熟猪油250克、色拉油1.5千克、菜籽油0.5 千克(共计5千克)烧至8成热;
二、烧好的复合油加入250克姜片炸至金黄色。再加150克的葱花炸香。再加25克秘制香料。将调料用文火炸透后过滤后加150克花椒(花椒需要提前处理,高度白酒与醪糟各 25克将花椒泡30分钟左右);
三、油温降至120度,下1千克糍粑辣椒熬40分钟,再小火熬60分钟。再加25克秘制香辛料和0.1千克花椒小火熬20分钟。将25克咖喱粉用冷水拌匀,冷水量以刚没过咖喱粉为准,将调匀的咖喱粉倒入锅中搅匀, 再煮8分钟,加入醪糟和白酒,拌均后关火;
四、糍粑辣椒:1千克干子弹头辣椒泡温水一夜,捞出后挤干水份倒入搅拌机中搅至浆状;
五、秘制香辛料配比:罗汉果4克,白豆蔻、甘松、八角、小茴香各0.2克,丁香、紫草、草果、白芷、 桂皮、甘草、高良姜、香叶、红豆、豆蔻、木香、荜拔、山柰各0.1 克,香果0.5克,肉豆蔻8克。将以上香料用温水泡2小时后,捞出挤干水分,倒入搅拌机中碎即可。
六、调制锅底汤:1600克底料,加2500克的清水, 牛肉粉、鸡粉、味精各 5 克,红汤料(干辣椒适量、花椒油、辣椒油、牛肉粉各2克,白酒、醪糟各 6 克)白汤料(用龙骨、老鸡、老鸭各1千克, 白芷、豆蔻、香叶各 4 克,清水5千克熬制而成)加少许葱、花椒。
主料
葱、姜、蒜(适量)花椒(适量)辣椒(适量)
调料
各种蔬菜(适量)调料包(适量)香辣酱(适量)蒜蓉酱(适量)
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火锅第一步:熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛……
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这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头,入口即化,瞧那汤色,都是白色的!准备做第一道汤底用;还有一锅大骨汤,就用电压力锅的“营养炖”功能,熬了一个小时做成;
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这是买来的汤底:辣味和不辣两种,准备做鸳鸯锅底;
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准备好鸳鸯锅;
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锅底调料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!准备好大葱、姜、蒜,还有花椒,因为我喜欢辣味里面带点麻;
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小火,加少许油,放入花椒,大概抓一小把的样子,用小火炸出香味;
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放入辣味调料包中的酱料包,炒匀;
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再放入两个段大葱,一个独头蒜(切两半),两片姜,炒香;
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加香料包,炒匀;
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倒入大骨汤,稍煮(不用等煮沸),
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转入鸳鸯锅内;
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洗净锅(这次傻了一下,应该先做清汤锅的,这样就不用洗锅了……),放油,炒香大葱、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;
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放酱料包,跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈;
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倒入大骨汤,稍煮后转入鸳鸯锅内,再放入调味包,放一半即可;
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哈哈,鸳鸯火锅就做好了!转放到电磁炉上炖就行啦!
教你一个简单的方法。先熬一锅骨头汤。备用。然后去超市买两带火锅料。有很多牌子,选浓缩型的。先放油进锅里。烧热。不要太热了。然后放火锅底料炒,放点老姜和大蒜,然后放骨头汤,熬一下就可以了,要吃什么菜就放什么菜。
买桥头的火锅底料,在加点牛油菜油和豆瓣和姜蒜葱炒香,也可以加点香水鱼佐料一起
小火慢慢煎熬,在油沸之前加花椒和干辣椒,做菜过程中视情况加少许其他调料
有知道做火锅底料怎么炒吗?
一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。香料是具有挥发性的有香物质,香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料,均匀翻搅后灭火即可起锅待用...
火锅底料怎么做才好吃?
好吃简单的火锅底料做法如下:先将小葱切段、姜切片,准备适量干辣椒、几颗八角;起锅烧油,油温就成热,将葱段姜片干辣椒八角下锅,炒出香味,加满水;大火烧开后火锅底料就做好了。
怎么炒火锅料?都需要哪些材料?
川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜,川味牛火锅口味属于红油味,做法属火锅类,但怎么做川味牛火锅最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧~~*红油锅底 1:大葱切段,姜切片,蒜拍松,干红椒1\/2量切小段。2:锅入油烧热,爆香1\/2...
重庆老火锅底料炒制方法
所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。5 \/ 基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
火锅底料怎么炒?
好吃简单的火锅底料做法如下:先将小葱切段、姜切片,准备适量干辣椒、几颗八角;起锅烧油,油温就成热,将葱段姜片干辣椒八角下锅,炒出香味,加满水;大火烧开后火锅底料就做好了。
火锅底料怎么炒才香
五、秘制香辛料配比:罗汉果4克,白豆蔻、甘松、八角、小茴香各0.2克,丁香、紫草、草果、白芷、 桂皮、甘草、高良姜、香叶、红豆、豆蔻、木香、荜拔、山柰各0.1 克,香果0.5克,肉豆蔻8克。将以上香料用温水泡2小时后,捞出挤干水分,倒入搅拌机中碎即可。六、调制锅底汤:1600克底料,加2500...
火锅料怎么炒
问题一:火锅底料怎么炒才香 配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝...
请问怎么做底料,让人吃完身上几乎没有火锅那种味道,是否不爆葱和郫县...
注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6?在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。 7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将...
你知道火锅底料怎样烧菜,麻辣鲜香更增味吗?
你知道火锅底料怎样烧菜,麻辣鲜香更增味吗?我们就来点调料强烈的制作方法——香辣牛肉酱鸭头。这类作法酱个鸭脖、鸭锁骨凤爪一类的,也非常好吃,香辣劲爽、酱香型浓厚,等端上桌,很有一种先抛开白米饭,潇潇洒洒啃上好多个的觉得。这类作法,吃起来很带感,胃肠暖呼呼的,确实是道适宜冬季服用...
火锅底料要怎么炒才又香又辣?最好用什么油炒?
特色底料的制作:1海鲜排骨锅:小精排1斤半,干香菇8朵,鱿鱼头2个(带须)香叶4片,葱姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好,氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒3分钟左右,放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可...
豆卢达甲磺: 一、复合底油:鸡油250克、牛油2.5千克、熟猪油250克、色拉油1.5千克、菜籽油0.5 千克(共计5千克)烧至8成热; 二、烧好的复合油加入250克姜片炸至金黄色.再加150克的葱花炸香.再加25克秘制香料.将调料用文火炸透后过滤后加...
河北省18743891749: 怎么样把买的火锅底料炒的更好吃??? - ?
豆卢达甲磺: 咱是重庆人哦,吃火锅长大的呢,要先用适量的油把底料炒香(注意不要过久,免得炒糊了),然后加水,放入大葱大蒜和生姜片,煮开后再用小火熬5分钟,就可以放入自己喜欢吃的菜了(先放不容易煮熟的菜),嘿嘿!!
河北省18743891749: 火锅底料要怎么炒才好吃 - ?
豆卢达甲磺: 先炒料,锅里放入菜油,油温到90度左右的时候加入郫县豆瓣,姜片,蒜片一同炒香,然后加入买的袋装火锅料一起炒,但不要炒糊了,然后加入骨头汤(市场上买的筒子骨熬的汤),根据个人口味,再加入花椒,干辣椒,大葱,鸡精一起小火慢熬至出香味就好咯.如果嫌炖骨头汤麻烦,可以直接加清水,不过味道就没骨头汤鲜咯.
河北省18743891749: 火锅底料怎么炒香味才能出来? - ?
豆卢达甲磺: 1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦糊,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦. 2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多. 3、炒制底料...
河北省18743891749: 怎么能把炒火锅的底料抄出香味 - ?
豆卢达甲磺: 1.原料:主角原料有干辣椒(50克)、郫县豆瓣酱(300克)、牛油(300克)和菜油(500克).如果要做得正宗,还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁,当然,大蒜、大葱、生姜和冰糖...
河北省18743891749: 火锅底料怎么炒最香 - ?
豆卢达甲磺: 原料:干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克. 1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后...
河北省18743891749: 买好的火锅底料怎么炒? - ?
豆卢达甲磺: 1. 准备一袋火锅底料,然后用鸡腿、猪盘骨,大骨熬成汤,里面再加一些玉米和食盐,搅拌均匀,放在一边备用. 2. 起锅烧油,放入少许葱姜蒜,花椒和干辣椒,煸炒出香味,然后下入一半的火锅底料,一块炒香,然后把熬好的汤汁倒入锅中. 用这种方法炒出来的火锅底料,香辣味十足,可以吃很长时间不变味,一般买来没有炒过的火锅底料,吃一会儿就没有味道了,而经过这个方法,炒过以后的火锅底料,吃到最后都还有味道,汤汁也特别有营养. 火锅底料分为两种,清油火锅和牛油火锅,清油火锅味道偏淡,油脂不是特别的多,适合吃一些蔬菜和面条,而牛油火锅,口味要重上许多,香辣味也是十足.
河北省18743891749: 火锅如何炒料增香 - ?
豆卢达甲磺: 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了.(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再啰嗦了.)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供人享用了.这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重,回味悠长,但致命的缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”.
河北省18743891749: 火锅底料怎么炒才香?
豆卢达甲磺: 教你一个简单的方法.先熬一锅骨头汤.备用.然后去超市买两带火锅料.有很多牌子,选浓缩型的.先放油进锅里.烧热.不要太热了.然后放火锅底料炒,放点老姜和大蒜,然后放骨头汤,熬一下就可以了,要吃什么菜就放什么菜.知道.
河北省18743891749: 如何炒火锅底料最香??
豆卢达甲磺: 锅烧热,倒入牛油、花椒、姜片、大蒜(拍碎)炝锅,然后倒入火锅底料炒出香味倒入大骨汤或高汤即可.