火锅底料怎么炒才香

如何炒火锅底料？~

火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因:
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法:
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
火锅底料 颜色不鲜亮
火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因:
1、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

一、复合底油：鸡油250克、牛油2.5千克、熟猪油250克、色拉油1.5千克、菜籽油0.5 千克（共计5千克）烧至8成热；

二、烧好的复合油加入250克姜片炸至金黄色。再加150克的葱花炸香。再加25克秘制香料。将调料用文火炸透后过滤后加150克花椒（花椒需要提前处理，高度白酒与醪糟各 25克将花椒泡30分钟左右）；

三、油温降至120度，下1千克糍粑辣椒熬40分钟，再小火熬60分钟。再加25克秘制香辛料和0.1千克花椒小火熬20分钟。将25克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚没过咖喱粉为准，将调匀的咖喱粉倒入锅中搅匀， 再煮8分钟，加入醪糟和白酒，拌均后关火；

四、糍粑辣椒：1千克干子弹头辣椒泡温水一夜，捞出后挤干水份倒入搅拌机中搅至浆状；

五、秘制香辛料配比：罗汉果4克，白豆蔻、甘松、八角、小茴香各0.2克，丁香、紫草、草果、白芷、 桂皮、甘草、高良姜、香叶、红豆、豆蔻、木香、荜拔、山柰各0.1 克，香果0.5克，肉豆蔻8克。将以上香料用温水泡2小时后，捞出挤干水分，倒入搅拌机中碎即可。

六、调制锅底汤：1600克底料，加2500克的清水， 牛肉粉、鸡粉、味精各 5 克，红汤料（干辣椒适量、花椒油、辣椒油、牛肉粉各2克，白酒、醪糟各 6 克）白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各1千克， 白芷、豆蔻、香叶各 4 克，清水5千克熬制而成）加少许葱、花椒。

主料
葱、姜、蒜(适量)花椒(适量)辣椒(适量)
调料
各种蔬菜(适量)调料包(适量)香辣酱(适量)蒜蓉酱(适量)
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火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛……
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这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成；
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这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；
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准备好鸳鸯锅；
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锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；
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小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；
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放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；
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再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；
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加香料包，炒匀；
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倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），
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转入鸳鸯锅内；
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洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；
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放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈；
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倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可；
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哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！

教你一个简单的方法。先熬一锅骨头汤。备用。然后去超市买两带火锅料。有很多牌子，选浓缩型的。先放油进锅里。烧热。不要太热了。然后放火锅底料炒，放点老姜和大蒜，然后放骨头汤，熬一下就可以了，要吃什么菜就放什么菜。

买桥头的火锅底料，在加点牛油菜油和豆瓣和姜蒜葱炒香，也可以加点香水鱼佐料一起

小火慢慢煎熬，在油沸之前加花椒和干辣椒，做菜过程中视情况加少许其他调料

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河北省18743891749： 火锅底料怎么炒才香 - ？
豆卢达甲磺： 一、复合底油:鸡油250克、牛油2.5千克、熟猪油250克、色拉油1.5千克、菜籽油0.5 千克(共计5千克)烧至8成热; 二、烧好的复合油加入250克姜片炸至金黄色.再加150克的葱花炸香.再加25克秘制香料.将调料用文火炸透后过滤后加...

河北省18743891749： 怎么样把买的火锅底料炒的更好吃??? - ？
豆卢达甲磺： 咱是重庆人哦,吃火锅长大的呢,要先用适量的油把底料炒香(注意不要过久,免得炒糊了),然后加水,放入大葱大蒜和生姜片,煮开后再用小火熬5分钟,就可以放入自己喜欢吃的菜了(先放不容易煮熟的菜),嘿嘿!!

河北省18743891749： 火锅底料要怎么炒才好吃 - ？
豆卢达甲磺： 先炒料,锅里放入菜油,油温到90度左右的时候加入郫县豆瓣,姜片,蒜片一同炒香,然后加入买的袋装火锅料一起炒,但不要炒糊了,然后加入骨头汤(市场上买的筒子骨熬的汤),根据个人口味,再加入花椒,干辣椒,大葱,鸡精一起小火慢熬至出香味就好咯.如果嫌炖骨头汤麻烦,可以直接加清水,不过味道就没骨头汤鲜咯.

河北省18743891749： 火锅底料怎么炒香味才能出来? - ？
豆卢达甲磺： 1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦糊,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦. 2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多. 3、炒制底料...

河北省18743891749： 怎么能把炒火锅的底料抄出香味 - ？
豆卢达甲磺： 1.原料:主角原料有干辣椒(50克)、郫县豆瓣酱(300克)、牛油(300克)和菜油(500克).如果要做得正宗,还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁,当然,大蒜、大葱、生姜和冰糖...

河北省18743891749： 火锅底料怎么炒最香 - ？
豆卢达甲磺： 原料:干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克. 1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后...

河北省18743891749： 买好的火锅底料怎么炒? - ？
豆卢达甲磺： 1. 准备一袋火锅底料,然后用鸡腿、猪盘骨,大骨熬成汤,里面再加一些玉米和食盐,搅拌均匀,放在一边备用. 2. 起锅烧油,放入少许葱姜蒜,花椒和干辣椒,煸炒出香味,然后下入一半的火锅底料,一块炒香,然后把熬好的汤汁倒入锅中. 用这种方法炒出来的火锅底料,香辣味十足,可以吃很长时间不变味,一般买来没有炒过的火锅底料,吃一会儿就没有味道了,而经过这个方法,炒过以后的火锅底料,吃到最后都还有味道,汤汁也特别有营养. 火锅底料分为两种,清油火锅和牛油火锅,清油火锅味道偏淡,油脂不是特别的多,适合吃一些蔬菜和面条,而牛油火锅,口味要重上许多,香辣味也是十足.

河北省18743891749： 火锅如何炒料增香 - ？
豆卢达甲磺： 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了.(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再啰嗦了.)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供人享用了.这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重,回味悠长,但致命的缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”.

河北省18743891749： 火锅底料怎么炒才香？
豆卢达甲磺： 教你一个简单的方法.先熬一锅骨头汤.备用.然后去超市买两带火锅料.有很多牌子,选浓缩型的.先放油进锅里.烧热.不要太热了.然后放火锅底料炒,放点老姜和大蒜,然后放骨头汤,熬一下就可以了,要吃什么菜就放什么菜.知道.

河北省18743891749： 如何炒火锅底料最香?？
豆卢达甲磺： 锅烧热,倒入牛油、花椒、姜片、大蒜(拍碎)炝锅,然后倒入火锅底料炒出香味倒入大骨汤或高汤即可.