点豆腐的浆水怎么来？

怎么做才能使豆腐能保住浆水呢~

如何制作浆水豆腐
主料 黄豆1斤半
辅料 浆水一大碗 浆水豆腐的做法步骤
1. 将黄豆泡发！大概7个小时吧！
2. 然后依次把黄豆打成豆浆，以5比1的做法打磨！
3. 打磨完后，用纱布过滤掉原有的豆渣！
4. 然后再烧开，煮两三分钟！等到温度降到90/85度之间后点浆！
5. 点浆时可用我们平时家中窝的酸菜，比如酸白菜，或者雪里红酸菜还有浆水芹菜，用上面的酸浆水来点！
6. 沉淀！7. 沉淀后，把上面的清水盛出来，发酵3天左右，可以做下次豆腐，以此类推！ 8. 接下来把豆腐脑样子的倒入长方形的洗菜篮子里面！搅烂，然后把纱布弄好。上面用板子压着，再给上面放个电壶！9. 压半小时！就大功告成了！补充：没有浆水，第一次可以用柠檬或者白醋，兑水点哦！

营养成分，富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等几十种矿物质以及维他命A、维他命B等多种维生素。豆奶蛋白质含量比牛奶还要高，另外豆奶中还含有大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等有防癌健脑意义的特殊保健因子。
营养素每100克
热量(大卡)14.00
碳水化合物(克)1.10
脂肪(克)0.70蛋白质(克)1.80
纤维素(克)1.10
维生素A(微克)15.00
维生素E(毫克)0.80
胡萝卜素(微克)90.00
硫胺素(毫克)0.02
核黄素(毫克)0.02
烟酸(毫克)0.10
镁(毫克)9.00
钙(毫克)10.00
铁(毫克)0.50
锌(毫克)0.24
铜(毫克)0.07
锰(毫克)0.09
钾(毫克)48.00
磷(毫克)30.00
钠(毫克)3.00
硒(微克)0.14

卤水少量可以向卖豆腐的要或买，我用的是网购的“内酯”还带使用说明。
一、卤水的制作
（ 一）配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
（ 二）、调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
（ 三）、需要注意的问题

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
（ 一）卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
（ 二）卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

可以到批发市场选购葡萄糖内酯粉

好像超市有卖的，叫卤水。

我就是做豆腐的，上面说的点豆腐卤水真能瞎扯淡。还能被选为网友采纳？
点豆腐的卤水学名为盐卤主要成分是氯化镁，味苦，有毒。
现在新工艺的卤水是用硫酸镁点豆腐，也有毒。
最好的就是用浆水点豆腐，是真正的绿色豆腐，但是饭店的一般不用，饭店的一般用卤水或石膏点的豆腐，因为卤水和石膏豆腐剖面细密、没有浆水豆腐的浆窝，做出的菜和汤好看，用那样的豆腐显得厨师手艺好。好不好吃全凭厨师给你添加调料。浆水豆腐是最好吃的只有平常老百姓才买。品尝那一种豆腐好吃，吃一块鲜豆腐就知道。点豆腐有很多种，有氯豆腐，膏豆腐，内酯豆腐，浆水豆腐，浆水点豆腐的浆水是每次做豆腐的时侯当形成豆腐脑的时候把里面的浆水弄出来装到缸中发酵变酸后就是点豆腐的浆水，以此循环使用，开始点豆腐时也可用白醋兑水点豆腐，也可以把米汤发酵变酸后点豆腐。

---

工布江达县18662268017： 做酸浆豆腐用的酸浆是怎么制做的? - ？
粱视芪归： 1. 酸浆,就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水2. 上一次做豆腐时把压豆腐产生的浆水保留起来,经过存放(有轻微的发酵)生成的.3. 点浆:初次先用25克的白醋加上50克的清水,搅均兑成酸卤.煮好的豆浆关火,降温到80度,加入450克左右冷水至锅中,加好后我都是测一下温度,刚好80度的,将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中,此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅.将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起.当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,点好后要保温静止20分钟左右

工布江达县18662268017： 点豆腐的酸浆水是怎么发酵的? ？
粱视芪归： 酸浆豆腐因在制作中不使用卤水和石膏,用做豆腐压出来的豆腐水经自然发酵来点的豆腐,我们称为酸浆豆腐,何谓酸浆,就是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水;温度适...

工布江达县18662268017： 水豆腐是用什么点浆的,怎么做出来细腻而不容易碎 - ？
粱视芪归： 1.泡豆 选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆,洗净,在春、秋季水温10~20℃时,浸泡12~18小时;夏季水温30℃时,浸泡6~8小时;冬季水温5℃时,浸泡24小时.水质以纯水、软水为佳.以豆、...

工布江达县18662268017： 浆水豆腐的浆水怎么做 - ？
粱视芪归： 主料莜面100克玉米面(白)100克玉米淀粉10克浆水菜1袋芹菜5根韭菜1小把 辅料 盐 适量 生抽 10克 鸡粉 5根 干辣椒段 10克 红花椒 5克 油泼辣子 适量 浆水莜面鱼鱼的做法 1. 准备材料.浆水菜切碎.细芹洗净切小段.韭菜洗净切小段...

工布江达县18662268017： 请教高手,家庭如何制作浆水 - ？
粱视芪归： 所谓浆水,就是用包菜或芹菜等蔬菜作原料,在沸水里烫过后,加酵母发酵而成,其中芹菜浆水为上品.浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,很是消暑,是我们这代人儿时的娃哈哈. ...

工布江达县18662268017： 做豆腐的酸浆水怎么 - ？
粱视芪归： 你说的是点浆豆腐用的酸浆,那是豆腐坊做豆腐时,抽出来的浆水,放置几天,自然发酵而成.豆腐坊就是这样循环使用的.至于卤片是做卤豆腐用的,卤豆腐硬,口感不好.豆腐王是做内酯豆腐用的内酯,作出的豆腐口感滑嫩.最好吃的还是浆豆腐.

工布江达县18662268017： 老家做豆腐都是卤水豆腐,那么卤水是怎么弄的? - ？
粱视芪归： 点豆腐的卤水其实就是盐卤,是一种结晶体,一般是 15克盐卤,75克水搅拌均匀,不要有沉淀的固体,如果不放心有没有拌均匀的话可以拿漏网过筛一边,这样点出来的豆腐才会好吃.

工布江达县18662268017： 毛豆腐用什么点浆 ？
粱视芪归： 1、制浆精选优质黄豆用水清洗,去除杂质,浸泡6-10小时直到豆瓣充分膨胀,中间... 2、点浆取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用;按7份豆浆:...

工布江达县18662268017： 豆腐酸浆是什么? - ？
粱视芪归： 谓酸浆,是部分地域人的至爱,规避了化学物品的污染,口感也很好,及减少了豆腐本身的寒凉性;温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用而变酸,循环往复,酸值过度就不能用了,时间稍长就会产生杂菌,就是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水,所以又称为绿色食品,又增加了有益菌的用途,提升了豆腐的营养价值,行业称为酸浆.利用其含的乳酸来制作豆腐,制出的豆腐就没人买了,因为行家一看表相就知道是怎么回事了.较内酯豆腐含水量少,适合于各种烹调方法,是不可多得的食材,可以说是无风险食品,而产生异味(老百姓称为窝臭味).酸浆一般把事前一天的浆水酸化后,第二天使用

工布江达县18662268017： 用酸菜水怎么点豆腐 - ？
粱视芪归： 食材:黄豆、酸菜水、清水. 一、黄豆泡上半天. 二、泡好的黄豆,使用打浆机打豆浆. 三、将打好的浆倒入漏筛中进行过滤. 四、柴火烧起,边滤边倒水,可不能熬焦锅了,也不能溢出来. 五、在煮的过程中滤酸菜水,这个酸菜水就是点豆腐的关键所在. 六、灶里退火等等豆浆稍凉一会开始下酸水了,一边倒一边轻轻地搅,豆花就出现了. 七、把沉下去的豆腐要出来进行过滤. 八、用纱布包上,放一盆豆浆水压上,也就是这样成型的. 九、基本成型后,可以打开切块. 十、酸菜水点豆腐成品图.