各种卤料卤水中起什么作用

各种卤料在卤水中起什么作用？~

具体分类如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用： 增香。
荜拨，作用： 增香。
香叶，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、广木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
红豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
草果，作用： 遮盖异味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用： 遮盖异味。

独活，作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。
甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

具体分类如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用： 增香。
荜拨，作用： 增香。
香叶，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、广木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
红豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
草果，作用： 遮盖异味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用： 遮盖异味。

独活，作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。
甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

具体分类如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用： 增香。
荜拨，作用： 增香。
香叶，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、广木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
红豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
草果，作用： 遮盖异味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用： 遮盖异味。

独活，作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。
甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

八角,山奈,丁香,小茴香皮,桂白芷,草果,香果,草寇,砂仁,香叶,千里香,香草 是加香
芘拨,白扣,甘松,良姜,是去辛
紫草 是加色

使味道更鲜美 去腥

香料在卤水中起到重要作用。

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高碑店市15727697723： 各种卤料卤水中起什么作用 - ？
钞柔吴天： 具体分类如下: 1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻...

高碑店市15727697723： 各种香料在卤水中的用量与作用是什么? ？
钞柔吴天： 我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,用于卤水中,作用无外乎三种:1.赋予食材香味,引起食欲,2.压制或者去除食...

高碑店市15727697723： 大料在卤汤中起什么作用 - ？
钞柔吴天： 要使卤汤的味道很香,按卤汤配料配制: 1、肉桂(桂皮):性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味,所占比例为27%. 2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用.卤菜时易使莱的本香味散发,所占比例为13.5%. ...

高碑店市15727697723： 卤菜中的卤料都有什么药理作用 - ？
钞柔吴天： 1、大料:别名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服. 2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌...

高碑店市15727697723： 所有卤料的种类及其作用是什么? - ？
钞柔吴天： 1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效.2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气.3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料.4.当归:味道苦...

高碑店市15727697723： 我想知道各种卤药材的作用,详细. - ？
钞柔吴天： 我来告诉你吧,其实我的博客里有,我给你复制过来.⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味.一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很...

高碑店市15727697723： 在卤制菜肴中加入的各种不同的卤料对原料的有什么作用? - ？
钞柔吴天： 不对问题,哈哈..复制的拉..川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年,经久不衰.卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于 一身,由于卤菜在火候上的要求比其他...

高碑店市15727697723： “卤水”都有哪几种,有什么用途? - ？
钞柔吴天： 卤水是中国粤菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油.材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等,肴制数小时即可制成. 卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮...

高碑店市15727697723： 有多少种,在卤水里起到什么作用,有没有一本书上记载这70 - 80种? ？
钞柔吴天： 转贴: 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成... 在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料.

高碑店市15727697723： 怎么用卤水卤东西 - ？
钞柔吴天： 卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法,制作加工方法各不相同,各种香料的比例搭配也不一,在这里就一一介绍了.这里只针对川式卤水的制作过程中,一些比较常见的问题,一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流.一.卤料比例卤料...