《饭店餐饮管理》试题六(答案)有答案,那试题在哪里?

~ 《饭店餐饮管理》试题六（答案）
一、填空题（每空1分，共30分）
1. 餐盘尺寸通常是23cm x 30cm。
2. 餐饮管理涉及进存环节、生产环节、销售环节。
3. 餐饮供应链管理包括订货和购买两个阶段。
4. 餐饮服务应遵循物有所值原则、主随客便原则和宾客至上原则。
5. 烹饪时油温应达到120度，烹饪时间控制在20分钟内。
6. 餐饮区域包括厨房区、餐厅区和采保及其他区域。
7. 设计布局时应追求直线化，以减少行走距离。
8. 优质服务应包括良好的服务态度、文明礼貌的举止、高效的服务效率和熟练的服务技巧。
9. 餐桌布局中，主宾位置应逆时针排列。
10. 主人席右手第三位宾客的餐具应放置在其旁边。
11. 酒水服务应从宾客的左侧进行。
12. 菜单类型包括零点菜单和套餐菜单。
13. 套餐菜单是预先设定好的，而零点菜单是根据顾客需求现场点餐。
14. 菜单设计应考虑销售价格和采购成本。
二、名词解释
15. 饭店餐饮管理：在理解市场的基础上，通过执行决策计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使饭店餐饮部门形成最大接待能力，确保实现经济和社会效益的活动过程。
16. 菜单：餐厅提供给顾客的商品目录，显示饭店菜肴、食品名称和价格。
17. 功能布局：以门厅为中心，根据客流线决定设施之间的相对位置，使宾客感觉位于饭店中心，并便利地到达其他任何设施。
18. 食品原料的采购：根据要求实施订货，以最低价格购买保证质量的食品原料。
19. 零点餐厅：顾客随吃随点，按数结账，自行付款的桌式服务餐厅，这类餐厅食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适。
三、选择题
20. A
21. C
22. B
23. B
24. A
25. D
26. C
27. D
28. B
29. A
四、简答题
30. 餐饮部是饭店满足客人基本生活需求的主要服务部门；是饭店营业收入的主要来源之一；是饭店在市场营销中的重要组成部分；是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一。
31. 固定菜单：内容标准化的菜单，不经常调整，适用于顾客流动性大的饭店。优点包括成本控制、采购标准化、防止设备浪费、人力物力充分利用。缺点是菜式变化小，可能导致顾客厌倦，灵活性较小。
32. 美式服务基本规则是用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从宾客右边上饮料、斟酒。
33. 餐桌摆设注意事项包括不会使用筷子的席位加放刀叉、消毒筷子用筷套封装、台花瓶花不阻挡客人视线、主位口布折花高于其他座位。
34. 服务质量内容由环境设施质量、餐饮产品质量和餐厅服务质量三部分组成。环境设施质量和产品质量是有形的，服务质量是无形的，体现服务水平，满足顾客心理需求。
35. 对职工偷盗行为应加强教育、健全制度、采取措施；对顾客可提供餐饮用品服务，满足需求，增加认同感，促进其他菜品销售。
36. 对于畅销、高利润菜品应保留，畅销、低利润菜品可用于吸引顾客，不畅销、高利润菜品可迎合愿意支付高价的客人，不畅销、低利润菜品应取消除非顾客接受度较高。
五、分析题
38. 畅销、高利润菜品应保留，畅销、低利润菜品可作为吸引顾客的手段，不畅销、高利润菜品可迎合特定顾客群体，不畅销、低利润菜品应考虑取消。

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