拔丝山药怎么做？？？（注意看问题补充）

拔丝山药怎么做???(注意看问题补充)~

其实真的是挺简单的，最关键的环节是熬糖。
我做这道菜的步骤基本上是:
1.将地瓜或山药过油，炸成金黄，这个比较简单。
2.将锅里的油全部倒出，用粘在锅上的油熬糖就足够了，不然油太多极容易糊，而且盛在盘子里油乎乎的。
3.将白糖倒入锅中，多放一点，不然唐太少肯定拔不出丝。
4.将火调到最小，立即开始熬糖，不然时间久了，炸好的地瓜山药又凉了，同样拔不出丝。
5.这个火候很重要，千万不能开大火，不然还不等糖全部融化就开始糊了。用小火慢慢的熬，不停地用铲子搅动。
6.看糖是否熬好的关键，就是糖开始起泡。起泡了就是熬好了，立刻将地瓜山药倒进去，快速翻动，然后出锅。
我也不是每次都能做的很成功，但是有那么几次，和饭店做的是一样的口感。
别气馁，多做几次，就能掌握火候了。

简单几步教您做出好吃的拔丝山药

简单几步教您做出好吃的拔丝山药

拔丝山药
拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。

工具/原料山药200克、鸡蛋1个、面粉10克、淀粉50克、食用油500克（实耗80克）、白糖5大匙。

方法/步骤山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖。待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。锅内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法）
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜。 炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。

注意事项京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。

其实真的是挺简单的，最关键的环节是熬糖。
我做这道菜的步骤基本上是：
1.将地瓜或山药过油，炸成金黄，这个比较简单。
2.将锅里的油全部倒出，用粘在锅上的油熬糖就足够了，不然油太多极容易糊，而且盛在盘子里油乎乎的。
3.将白糖倒入锅中，多放一点，不然唐太少肯定拔不出丝。
4.将火调到最小，立即开始熬糖，不然时间久了，炸好的地瓜山药又凉了，同样拔不出丝。
5.这个火候很重要，千万不能开大火，不然还不等糖全部融化就开始糊了。用小火慢慢的熬，不停地用铲子搅动。
6.看糖是否熬好的关键，就是糖开始起泡。起泡了就是熬好了，立刻将地瓜山药倒进去，快速翻动，然后出锅。
我也不是每次都能做的很成功，但是有那么几次，和饭店做的是一样的口感。
别气馁，多做几次，就能掌握火候了。

山药先煮后炸，不要煮的太熟，7成就行，炸好放旁备用。糖和水的比例是1:2，熬糖的时候要不停的用打蛋器搅打，这样比较容易掌握糖熬的程度。还要不时地把搅蛋器拿出看看，如果有点拉丝，就马上把炸好的山药放入搅拌翻动，均匀的裹上糠浆就行，（不要熬太长时间，会结成糖霜的。）然后就可以出锅装盘了。

山药去皮洗净后切滚刀块。中火油炸至金黄色，出锅控油备用。炒锅打少许新鲜底油，下白糖适量。中小火翻炒，至糖完全融化呈金黄色时倒入炸好的山药块继续翻炒，使糖液均匀的裹住山药块时出锅装盘。带凉水上桌供食用时粘凉糖丝。
最好一起哈成。糖的用量适当，太少会拉丝困难。太多会有余糖不好洗刷。

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华安县19659334590： 拔丝山药怎么做? - ？
爰鸿吡贝： 拔丝山药的原料:山药200克、鸡蛋1个、面粉10克、淀粉50克、食用油500克(实耗80克)、白糖5大匙.拔丝山药的做法:1、山药去皮切块,用水泡洗,沥干水分,拍上少许干淀粉;把鸡蛋打入碗内,加入面粉、干淀粉、少许清水、少许油调成糊,把山药一一放入挂糊;2、锅内倒入油烧热,放入山药,炸至金黄脆硬时捞起沥油;3、将锅洗净,加入清水、白糖,用小火炒至金黄起小泡时,放入炸好的山药炒匀,盛入抹好油的盘内,配上一碗凉水即可.

华安县19659334590： 怎么做拔丝山药 - ？
爰鸿吡贝： 做法一 制作食材 铁棍山药山药500克(首选晶福源的铁棍山药),桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克.制作流程1、山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿.2、勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺...

华安县19659334590： 拔丝山药这么做？
爰鸿吡贝： 主料:山药500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻油5克,熟花生油1000克糖丝甜脆香酥,山药软嫩香甜,并有健脾、除湿,益肺固肾,益精补气之功效. 教您拔丝山药怎么做,如何做拔丝山药才好吃1、山药洗净去皮,切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜盘中涂上白芝麻油. 2、锅内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内. 3、锅内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可.上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用.

华安县19659334590： 拔丝山药的做法是什么呢? ？
爰鸿吡贝： 需要准备的食材为:铁棍山药、冰糖、桂花卤、花生油和熟白芝麻. 首先要将山药去皮洗净,切成滚刀块,然后在锅中蒸熟. 接着,在炒锅当中倒入花生油,当油热五成的时候,把蒸好的山药放入锅中油炸.在炸制过程中,在中间要顿火三次,直到山药的颜色变为柿黄色,就可以将其沥油捞出,放置一边备用. 接下来,就到了最关键的熬糖.先在锅中加入白糖,然后倒入少许水,用小火慢慢熬制.熬制直到白糖已经熔化,并且开始冒出大的气泡.这期间,要连续不断搅拌.锅内的大气泡转为小气泡,颜色也变成黄色时,可以将火再关小一些.当糖的颜色变成浅棕黄色时,把炸好的山药下锅,并将糖液翻匀. 最后,盛入抹有芝麻油的盘子,撒上芝麻.

华安县19659334590： 拔丝山药怎样做 - ？
爰鸿吡贝： 主料淮山200克 辅料白糖40克 花生油500克 拔丝山药的做法步骤1. 山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出2. 放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出3. 炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小...

华安县19659334590： 补肾药膳拔丝山药怎么做? ？
爰鸿吡贝： 做法1.山药洗净,去皮,切成滚刀块,入沸水锅中焯烫,捞起,沥干,裹上淀粉备用

华安县19659334590： 正宗拔丝山药的做法是怎样的?朋友说我们现在的做法都不是正宗的,我? ？
爰鸿吡贝： 其实我也没有做过,我帮你百度来的做法,来自贝太厨房,做法还是比较可靠:将山药去皮洗净,切成滚刀块,锅中放油烧热,将山药块下入炸至浅黄色后捞出沥油.净锅重新放入少许油,以中火加热,加入白糖,并且不断地搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,会因为其中的水分蒸发而产生气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火,等泡沫变小、颜色加深.用勺试着舀起糖汁往下倒,如果能成一条线状,说明糖已炒好.炒好糖后,将山药下锅翻动,使糖汁将山药块裹匀.之后装盘,与冷开水一同上桌即可.

华安县19659334590： 谁知道山药拔丝怎么做???急急急!!!! ？
爰鸿吡贝： 主料: 山药 500克 调料: 猪油(炼制) 50克 冰糖 50克 芝麻 5克 各适量 拔丝山药的做法: 1. 山药刮去皮切滚刀块;2. 冰糖碾碎成面儿;3. 菜盘中涂上少许油;4. 勺内注入油烧至五成热,放入山药炸至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内;5. 勺内留油少许,放入冰糖面儿和一调匙清水,加桂花卤2克熬糖;6. 待糖汁表面的大气泡变小,糖色开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可;7. 另上凉开水一小碗.

华安县19659334590： 请问拔丝山药怎么做? ？
爰鸿吡贝： 拔丝山药 淮山药600克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克 将山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜肋中涂上少许抽;勺内注入油烧至五成热,...

华安县19659334590： 拔丝山药的做法？
爰鸿吡贝： 糖的熬制.