蒸馒头如何看碱的大小
闻，正常的是麦香味，碱多了有碱味，碱少了有酸味
看，正常的颜色比较白，碱多了黄，碱少了颜色暗
摸，正常的面有弹性，碱多或少面死板
综合判断，不要只看一方面
蒸馒头放碱多少如何判断，我的想法如下：
食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0。5千克发酵面加入3。7～4。3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀，扒坑。
2）在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒，约1小时左右。
3）待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷。
4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。
食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0。5千克发酵面加入3。7～4。3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1） 配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀，扒坑。
2）在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒，约1小时左右。
3）待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。
朋友： 以上回答希望对您有所帮助，如您满意，敬请采纳。
碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。在做馒头之前，可以调整好碱和面的比例，这样可以避免碱太大或者太少的问题出现。下面介绍碱面馒头的做法：
准备材料：面粉300g、水若干、碱面2g
制作步骤：
1、制作酵头：面粉，掺水，和成一个面团。用不锈钢盆放置，盖上盖子静等它发酵。
2、24小时后，面团变稀了，并且有酸味，这就是已经发酵了。
3、加水，把酵头化成面糊样。
4、这种程度。
5、加一些干面粉进去，搅拌，粗粗的拌好就行。再次等它发酵，这次的目的是等它发酵膨胀到两倍大。
6、12个小时后，面已膨胀到两倍大。
7、孔洞变大，这就是面已经发好了。
8、碱面加水调成碱水，倒入面中搅拌均匀。此时面已经不酸了，可以闻到一股甜味。碱面大概是2克，调料盒里的小勺子半勺。
9、加干面粉揉面，五六十下好了。
10、切好放入蒸锅，距离远一点，一会儿会膨胀很大的。碱面放的正好，馒头白而蓬松，颜色不黄。
11、锅里的水稍微加热到40度，让馒头坯在温暖的环境里膨胀到1.5到2倍大，大概一个小时的时间。现在可以开火蒸了。
12、35分钟后，关火。闷3分钟，即可。
下面给您介绍几种检验碱放多或少的方法：1、嗅：酵面有酸味，碱小；有碱味，碱大；有酒香味，无碱味石灰味，中和正常。2、看：酵面内部孔大，而且分布不均匀，碱小；内部孔小，碱大；内部孔中等大，且分部均匀，中和正常。3、听：用手拍有＂扑扑 ＂声，碱小；有＂啪啪＂声，碱大；有＂嘭嘭＂声，中和正常。4、尝：有酸味粘牙，碱小；有碱味，发涩，碱大；有香味，中和正常。5、揉：松软，粘手，碱小；筋力大，顶手，碱大；软硬适当，不粘手，有筋力，中和正常。6、抓：软而无力，不易断，碱小；劲大易断，碱大；有劲有弹性，伸缩力较强，中和正常。7、蒸、烤、烙：色暗、味酸，碱小；色黄、碱味涩嘴，碱大；色白、味香，中和正常。
颜色
一斤面/2钱碱
看你多少面粉
蒸馒头的碱如何掌握?
首先，我们需要了解的是，碱在蒸馒头中的作用。碱可以中和面团中的酸性物质，使面团保持适当的酸碱度，有利于酵母的生长和发酵。同时，碱还可以改善面团的结构，使馒头更加松软。那么，如何掌握好碱的用量呢？这主要取决于以下几个因素：面粉的种类：不同的面粉，其酸碱度是不同的。一般来说，高筋面粉...
怎样判断蒸馒头的碱面
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0。5千克发酵面加入3。7～4。3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
做老面馒头如何加碱什么时候加碱?
1. 判断酸味并适量加碱：当面团散发出浓重的酸味时，应适当增加碱的用量。建议分多次少量加入碱，每次揉匀后嗅一下面团，直至酸味消失。2. 保留酵母引子：每次蒸馒头时，应保留一小块面团作为酵母引子，用于下次发面。3. 泡发酵母引子：在发面之前，将保留的酵母引子放入水中泡软，并揉搓成面汤状，然后...
蒸馒头的面眼大是碱大碱小
判断碱大碱小是个复杂的问题，从来没经常做过馒头的人是判断不出来的。看面眼只是判断碱大碱小的一个标准很少有人单凭这一点判断得准。碱正好面眼大小比较一致排布均匀，碱大，面眼大小差别很大，碱小面眼偏长。
蒸馒头怎么知道碱的多少
馒头是人们喜爱的主食之一，尤其是北方人。但如果不留神碱放得太多了，蒸出来的馒头色泽超黄发焦，苦涩而异味，口感很差甚至无法食用。怎样补救碱放得过多呢？下面我们给您介绍三种方法，您不妨尝试一下：1.发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来...
蒸馒头碱大和碱小是什么样的味道?
碱大，馒头会发黄，如果只是碱大了一点点的话，吃起来感觉还挺香的 碱小，馒头会发粘，吃起来没弹性，而且有点酸
老面馒头加碱技巧和比例
步骤七：一定要多揉一会儿，大约10分钟左右。揉成一个光滑细腻的面团，这个面团会有些偏硬，但这样的馒头吃起来有嚼头，筋道，和小时候吃的馒头一个味道。步骤八：把面团分成大小合适的剂子，每一个都揉圆，成为圆形大馒头。当然，不揉圆的话也可以直接做成刀切馒头。馒头生坯做好后，放入铺了屉布或...
蒸馒头 如何判断碱的多少!求详解!
但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。正确地兑碱要根据酵面大小...
如何才能够知道老面馒头加的大碱刚好,做出来又白又泡软呢?
难怪很多老人总抱怨馒头越来越没味道了。这次只是回老家学做最好吃的老馒头。一般不用手摸都有弹性，很光滑。证明如果闻起来没有酸味，但有轻微的碱性味道，就是加了。另一种方法是:用刀把揉好的面团划出来。如果内侧是米粒大小的蜂窝状，说明碱量刚刚好。眼大则心小，反之眼小则碱大。大小不均匀就...
老面酵子蒸馒头,碱面要用开水化开吗?该注意些什么?
步骤三:面板上撒些面粉，取出醒发好的面团，摊开，碱面放入小碗中，用少许的温水化开，均匀拍打在面团上，然后把面团揉和在一起，需要用力反复揉搓，将碱面揉搓均匀，中间可加入少许的干面粉，这样蒸出来的馒头更有层次感，更有嚼劲 ，更好吃。步骤四:揉搓好的面团整理成长条状，切成大小均匀的剂子，...
丹乳棓丙： 鞣制好的馒头在蒸熟之前目视是看不出来的,但可以品尝或嗅,碱小的生馒头发酸;碱大的感觉有点涩.蒸熟了以后,,碱大的是偏黄绿色,碱小了还是白色,但口感是酸的.另外,用手拍面团,如果听到嘭嘭声,说明酸碱度合适;如果听到空...
名山县15361304634： 什么东西能识别馒头碱的大小 - ？
丹乳棓丙： 第一看颜色,正常的面团是白色,添加多了就是黄色,少了颜色发暗. 第二是闻味,正常的有麦香味,多了有碱味,少了有酸味 第三是手拍,正常的有弹性,碱加多了或少了,面死板没有弹性昌华馒头机
名山县15361304634： 蒸馒头放碱面多了或少了怎么样测试 - ？
丹乳棓丙： 蒸制馒头需要对碱,一般是蒸制面肥(老面)发酵面团时常用到的一个环节.对碱(放碱)的多少 会直接影响到成熟后馒头的口感.一般加碱的多少是根据面团发酵后酸味而定的.通常检验用碱的多少,常会用到的方法很多,如嗅、尝、观、听...
名山县15361304634： 怎么看馒头碱大小 - ？
丹乳棓丙： 传统的方法用尝的,取一小块面放在嘴里品尝.还可用闻的.不过这些都需要经验配合. 科学的方法,到药店买PH试纸,用试纸检测面团的酸碱度.PH值小于7为酸性,大于7为碱性.一般面团PH值在5-6为好.
名山县15361304634： 老面蒸馒头怎么知道碱大小 - ？
丹乳棓丙： 碱合适的话,蒸出的馒头口感酥软,色泽较白.碱多馒头会发黄,味道有点涩.碱少口感偏柔,粘牙,味酸.1、馒头中含有酵母,酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”.除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类.2、有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量.因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍,蛋白质增加近2倍.
名山县15361304634： 蒸馒头时如何判断碱面大小 - ？
丹乳棓丙： 可以先取一团发好的生面在火上考一下,黄焦状撕开闻一下酸不酸.酸了就是碱大了.
名山县15361304634： 蒸馒头 如何判断碱的多少!求详解! - ？
丹乳棓丙： 蒸馒头放碱多少如何判断,我的想法如下:食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱.面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱...
名山县15361304634： 快速识别包子馒头碱放多少的好方法？
丹乳棓丙： 在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味.检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜.蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白.
名山县15361304634： 蒸馒头怎么知道碱的多少 - ？
丹乳棓丙： 蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了. (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克.面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起.蜂蜜发面蒸...
名山县15361304634： 蒸馒头时怎么看碱多不多 - ？
丹乳棓丙： 一闻,不酸、没有碱味儿;二看,面色不黄;三揉,面不粘手
