蒸馒头如何看碱的大小
闻,正常的是麦香味,碱多了有碱味,碱少了有酸味
看,正常的颜色比较白,碱多了黄,碱少了颜色暗
摸,正常的面有弹性,碱多或少面死板
综合判断,不要只看一方面
蒸馒头放碱多少如何判断,我的想法如下:
食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说,做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每0。5千克发酵面加入3。7~4。3克碱中和,酸度在pH6。2~6。6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然,用纯酵母发酵就免去兑碱,可直接成形制成馒头。
一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1)配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀,扒坑。
2)在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒,约1小时左右。
3)待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷。
4)把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。
食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说,做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每0。5千克发酵面加入3。7~4。3克碱中和,酸度在pH6。2~6。6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然,用纯酵母发酵就免去兑碱,可直接成形制成馒头。
一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1) 配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀,扒坑。
2)在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒,约1小时左右。
3)待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4)把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。
朋友: 以上回答希望对您有所帮助,如您满意,敬请采纳。
碱大的话面团闻起来会发酸,尝起来苦,碱小则有酒味。揉面时,碱小了面团不劲道,松散,碱大了则面团发硬,馒头蒸出来后,碱大了馒头发黄,碱小了颜色暗沉。在做馒头之前,可以调整好碱和面的比例,这样可以避免碱太大或者太少的问题出现。下面介绍碱面馒头的做法:
准备材料:面粉300g、水若干、碱面2g
制作步骤:
1、制作酵头:面粉,掺水,和成一个面团。用不锈钢盆放置,盖上盖子静等它发酵。
2、24小时后,面团变稀了,并且有酸味,这就是已经发酵了。
3、加水,把酵头化成面糊样。
4、这种程度。
5、加一些干面粉进去,搅拌,粗粗的拌好就行。再次等它发酵,这次的目的是等它发酵膨胀到两倍大。
6、12个小时后,面已膨胀到两倍大。
7、孔洞变大,这就是面已经发好了。
8、碱面加水调成碱水,倒入面中搅拌均匀。此时面已经不酸了,可以闻到一股甜味。碱面大概是2克,调料盒里的小勺子半勺。
9、加干面粉揉面,五六十下好了。
10、切好放入蒸锅,距离远一点,一会儿会膨胀很大的。碱面放的正好,馒头白而蓬松,颜色不黄。
11、锅里的水稍微加热到40度,让馒头坯在温暖的环境里膨胀到1.5到2倍大,大概一个小时的时间。现在可以开火蒸了。
12、35分钟后,关火。闷3分钟,即可。
下面给您介绍几种检验碱放多或少的方法:1、嗅:酵面有酸味,碱小;有碱味,碱大;有酒香味,无碱味石灰味,中和正常。2、看:酵面内部孔大,而且分布不均匀,碱小;内部孔小,碱大;内部孔中等大,且分部均匀,中和正常。3、听:用手拍有"扑扑 "声,碱小;有"啪啪"声,碱大;有"嘭嘭"声,中和正常。4、尝:有酸味粘牙,碱小;有碱味,发涩,碱大;有香味,中和正常。5、揉:松软,粘手,碱小;筋力大,顶手,碱大;软硬适当,不粘手,有筋力,中和正常。6、抓:软而无力,不易断,碱小;劲大易断,碱大;有劲有弹性,伸缩力较强,中和正常。7、蒸、烤、烙:色暗、味酸,碱小;色黄、碱味涩嘴,碱大;色白、味香,中和正常。
颜色
一斤面/2钱碱
看你多少面粉
蒸馒头的碱如何掌握?
首先,我们需要了解的是,碱在蒸馒头中的作用。碱可以中和面团中的酸性物质,使面团保持适当的酸碱度,有利于酵母的生长和发酵。同时,碱还可以改善面团的结构,使馒头更加松软。那么,如何掌握好碱的用量呢?这主要取决于以下几个因素:面粉的种类:不同的面粉,其酸碱度是不同的。一般来说,高筋面粉...
怎样判断蒸馒头的碱面
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每0。5千克发酵面加入3。7~4。3克碱中和,酸度在pH6。2~6。6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然,用纯酵母发酵就免去兑碱,可直接成形制成馒头。
做老面馒头如何加碱什么时候加碱?
1. 判断酸味并适量加碱:当面团散发出浓重的酸味时,应适当增加碱的用量。建议分多次少量加入碱,每次揉匀后嗅一下面团,直至酸味消失。2. 保留酵母引子:每次蒸馒头时,应保留一小块面团作为酵母引子,用于下次发面。3. 泡发酵母引子:在发面之前,将保留的酵母引子放入水中泡软,并揉搓成面汤状,然后...
蒸馒头的面眼大是碱大碱小
判断碱大碱小是个复杂的问题,从来没经常做过馒头的人是判断不出来的。看面眼只是判断碱大碱小的一个标准很少有人单凭这一点判断得准。碱正好面眼大小比较一致排布均匀,碱大,面眼大小差别很大,碱小面眼偏长。
蒸馒头怎么知道碱的多少
馒头是人们喜爱的主食之一,尤其是北方人。但如果不留神碱放得太多了,蒸出来的馒头色泽超黄发焦,苦涩而异味,口感很差甚至无法食用。怎样补救碱放得过多呢?下面我们给您介绍三种方法,您不妨尝试一下:1.发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来...
蒸馒头碱大和碱小是什么样的味道?
碱大,馒头会发黄,如果只是碱大了一点点的话,吃起来感觉还挺香的 碱小,馒头会发粘,吃起来没弹性,而且有点酸
老面馒头加碱技巧和比例
步骤七:一定要多揉一会儿,大约10分钟左右。揉成一个光滑细腻的面团,这个面团会有些偏硬,但这样的馒头吃起来有嚼头,筋道,和小时候吃的馒头一个味道。步骤八:把面团分成大小合适的剂子,每一个都揉圆,成为圆形大馒头。当然,不揉圆的话也可以直接做成刀切馒头。馒头生坯做好后,放入铺了屉布或...
蒸馒头 如何判断碱的多少!求详解!
但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说,做馒头时加碱要适量。正确地兑碱要根据酵面大小...
如何才能够知道老面馒头加的大碱刚好,做出来又白又泡软呢?
难怪很多老人总抱怨馒头越来越没味道了。这次只是回老家学做最好吃的老馒头。一般不用手摸都有弹性,很光滑。证明如果闻起来没有酸味,但有轻微的碱性味道,就是加了。另一种方法是:用刀把揉好的面团划出来。如果内侧是米粒大小的蜂窝状,说明碱量刚刚好。眼大则心小,反之眼小则碱大。大小不均匀就...
老面酵子蒸馒头,碱面要用开水化开吗?该注意些什么?
步骤三:面板上撒些面粉,取出醒发好的面团,摊开,碱面放入小碗中,用少许的温水化开,均匀拍打在面团上,然后把面团揉和在一起,需要用力反复揉搓,将碱面揉搓均匀,中间可加入少许的干面粉,这样蒸出来的馒头更有层次感,更有嚼劲 ,更好吃。步骤四:揉搓好的面团整理成长条状,切成大小均匀的剂子,...
丹乳棓丙: 鞣制好的馒头在蒸熟之前目视是看不出来的,但可以品尝或嗅,碱小的生馒头发酸;碱大的感觉有点涩.蒸熟了以后,,碱大的是偏黄绿色,碱小了还是白色,但口感是酸的.另外,用手拍面团,如果听到嘭嘭声,说明酸碱度合适;如果听到空...
名山县15361304634: 什么东西能识别馒头碱的大小 - ?
丹乳棓丙: 第一看颜色,正常的面团是白色,添加多了就是黄色,少了颜色发暗. 第二是闻味,正常的有麦香味,多了有碱味,少了有酸味 第三是手拍,正常的有弹性,碱加多了或少了,面死板没有弹性昌华馒头机
名山县15361304634: 蒸馒头放碱面多了或少了怎么样测试 - ?
丹乳棓丙: 蒸制馒头需要对碱,一般是蒸制面肥(老面)发酵面团时常用到的一个环节.对碱(放碱)的多少 会直接影响到成熟后馒头的口感.一般加碱的多少是根据面团发酵后酸味而定的.通常检验用碱的多少,常会用到的方法很多,如嗅、尝、观、听...
名山县15361304634: 怎么看馒头碱大小 - ?
丹乳棓丙: 传统的方法用尝的,取一小块面放在嘴里品尝.还可用闻的.不过这些都需要经验配合. 科学的方法,到药店买PH试纸,用试纸检测面团的酸碱度.PH值小于7为酸性,大于7为碱性.一般面团PH值在5-6为好.
名山县15361304634: 老面蒸馒头怎么知道碱大小 - ?
丹乳棓丙: 碱合适的话,蒸出的馒头口感酥软,色泽较白.碱多馒头会发黄,味道有点涩.碱少口感偏柔,粘牙,味酸.1、馒头中含有酵母,酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”.除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类.2、有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量.因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍,蛋白质增加近2倍.
名山县15361304634: 蒸馒头时如何判断碱面大小 - ?
丹乳棓丙: 可以先取一团发好的生面在火上考一下,黄焦状撕开闻一下酸不酸.酸了就是碱大了.
名山县15361304634: 蒸馒头 如何判断碱的多少!求详解! - ?
丹乳棓丙: 蒸馒头放碱多少如何判断,我的想法如下:食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱.面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱...
名山县15361304634: 快速识别包子馒头碱放多少的好方法?
丹乳棓丙: 在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味.检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜.蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白.
名山县15361304634: 蒸馒头怎么知道碱的多少 - ?
丹乳棓丙: 蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了. (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克.面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起.蜂蜜发面蒸...
名山县15361304634: 蒸馒头时怎么看碱多不多 - ?
丹乳棓丙: 一闻,不酸、没有碱味儿;二看,面色不黄;三揉,面不粘手