酸汤火锅做法
1、制取方法是:用砂锅装上特制米水,置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水。
2、用料:(5人份)
净鱼片500克,水发毛肚、水发海带各250克,午餐肉、豆腐皮各200克,黄豆芽、平菇各150克,大白菜100克。
调料:酸汤2500克,猪油150克,葱节、姜片各50克,毛辣果15克,糟辣椒20克,盐5克,味精8克,胡椒粉5克,料酒30克,醪糟汁50克。
拓展:
酸汤鱼火锅
1、简介:
酸汤鱼火锅为四川火锅的创新品种,受贵州名菜"酸汤鱼"的启发而创制的。即用酸汤鱼的汤料作为火锅汤料,再加入毛辣果、糟辣椒等料熬制,使汤卤更鲜美,香味扑鼻,口感独具,有平火益肝之功效。
2、做法:
1.将净鱼片码上少许水淀粉、盐、味精装盘。水酸汤鱼火锅 发毛肚、水发海带片成片。午餐肉切片。豆腐皮切块。黄豆芽去根须洗净沥水。平菇去蒂,撕成块,洗净沥干水。大白菜洗净,切节。以上各料均分别装盘,围于火锅四周。
2.炒锅置火上,下猪油烧热,下葱节、姜片炒香,下毛辣果、糟辣椒炒几下,下盐、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁烧开,打去浮沫,倒入火锅烧沸,即可烫食各料。
味碟:用香油、盐、味精、芫荽末调制,每从一碟。
备注:酸汤为专门培制的酸水。制取方法是:用砂锅装上特制米水,置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水。
苗家酸汤鱼火锅 属于贵州黔东南苗族侗族自治州美食,具体做法如下:
原料:清水江角角鱼1500克,桄菜(芋荷菜)500克
调料:精盐,味精,胡椒粉,鱼香菜,木姜籽,野葱,生姜,蒜瓣,小青椒(辣味较重的)、清酸汤、红酸汤、折耳根(鱼腥草)。
制法:1.鱼去内脏整理干净,桄菜撕去皮切段,取少量鱼香菜、野葱、蒜、木姜籽分别剁碎,一部分姜切片,再取部分小青椒放在明火上烧熟剁碎,折耳根切末。
2.烹制:清、红酸汤各一半放入火锅中(共5000克左右),冷汤下入鱼,烧开后打去泡沫,加入桄菜、几个小青椒(拍破)、姜片、木姜籽,烧煮5分钟,调入精盐、味精、胡椒粉,最后放入未切的鱼香菜、野葱,即可上桌边煮边吃。
3.蘸碟的调制:取调味碗,放入青椒末、味精、姜、蒜末、鱼香菜末、野葱末、木姜籽末、折耳根末、精盐,再用原汤调稀,随鱼上桌蘸食。也可用辣椒面调制(不用青椒末),另加些干豆豉粉,其它调料不变。
特点:味酸醇、清香,鱼肉细嫩,风味独特,属纯天然绿色食品,所选鱼均为无污染,非饲料喂养的清水江野生活鱼。色香味俱全,鱼皮富有特性,口感好。汤鲜,刺激食欲,可增加饭量。鱼肉富高蛋白,经常食不厌精用,可健体补脑。由于酸汤的刺激,食用过程中,周身发热,可缓解感冒症状,是一道味道独特,强身健体,老少皆宜的上等好菜。
酸汤的制作方法:
酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的,上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西红柿泡制的红酸汤,味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋、芋荷杆和野葱作辅料,风味就更加独特。
1.清酸汤:将淘米水烧开,倒入坛子中,加入适量的面酵母水或白醋、野葱、木姜籽,发酵2-3天即可取用,每次取用后要添新淘米水,24小时后可使用,注意清洁,不可沾油污,否则会变味。
2.红酸汤:选用皮薄个小的西红柿,洗净晾干水分,装入坛子中加盐(每10斤西红柿加1斤盐),腌泡15-20天即可取用,如泡时间过长太酸。使用时可加适量的清水缓解酸度。同时注意不得沾油。
注:木姜籽属于贵州本地特产调味品,多年生长木本植物,冬季打花包,春季开花,夏秋结籽,香气馨怡,具有醒目提神之功效,去腥力极强,冬春用花,夏秋用籽。可用模浸泡保存,或制油,也可晒干制成粉,但成粉后味稍差些。
苗家酸汤鱼火锅 属于贵州黔东南苗族侗族自治州美食,具体做法如下:
原料:清水江角角鱼1500克,桄菜(芋荷菜)500克
调料:精盐,味精,胡椒粉,鱼香菜,木姜籽,野葱,生姜,蒜瓣,小青椒(辣味较重的)、清酸汤、红酸汤、折耳根(鱼腥草)。
制法:1.鱼去内脏整理干净,桄菜撕去皮切段,取少量鱼香菜、野葱、蒜、木姜籽分别剁碎,一部分姜切片,再取部分小青椒放在明火上烧熟剁碎,折耳根切末。
2.烹制:清、红酸汤各一半放入火锅中(共5000克左右),冷汤下入鱼,烧开后打去泡沫,加入桄菜、几个小青椒(拍破)、姜片、木姜籽,烧煮5分钟,调入精盐、味精、胡椒粉,最后放入未切的鱼香菜、野葱,即可上桌边煮边吃。
3.蘸碟的调制:取调味碗,放入青椒末、味精、姜、蒜末、鱼香菜末、野葱末、木姜籽末、折耳根末、精盐,再用原汤调稀,随鱼上桌蘸食。也可用辣椒面调制(不用青椒末),另加些干豆豉粉,其它调料不变。
特点:味酸醇、清香,鱼肉细嫩,风味独特,属纯天然绿色食品,所选鱼均为无污染,非饲料喂养的清水江野生活鱼。色香味俱全,鱼皮富有特性,口感好。汤鲜,刺激食欲,可增加饭量。鱼肉富高蛋白,经常食不厌精用,可健体补脑。由于酸汤的刺激,食用过程中,周身发热,可缓解感冒症状,是一道味道独特,强身健体,老少皆宜的上等好菜。
酸汤的制作方法:
酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的,上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西红柿泡制的红酸汤,味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋、芋荷杆和野葱作辅料,风味就更加独特。
1.清酸汤:将淘米水烧开,倒入坛子中,加入适量的面酵母水或白醋、野葱、木姜籽,发酵2-3天即可取用,每次取用后要添新淘米水,24小时后可使用,注意清洁,不可沾油污,否则会变味。
2.红酸汤:选用皮薄个小的西红柿,洗净晾干水分,装入坛子中加盐(每10斤西红柿加1斤盐),腌泡15-20天即可取用,如泡时间过长太酸。使用时可加适量的清水缓解酸度。同时注意不得沾油。
注:木姜籽属于贵州本地特产调味品,多年生长木本植物,冬季打花包,春季开花,夏秋结籽,香气馨怡,具有醒目提神之功效,去腥力极强,冬春用花,夏秋用籽。可用模浸泡保存,或制油,也可晒干制成粉,但成粉后味稍差些。
准备材料:
透明的可乐果汁瓶子一个,便于观察,西红柿若干个,二锅头、盐,少许
做法:
1.瓶子和瓶盖都要洗干净,晾干水分,最好一滴水也没有。为了保险,可以用少量的白酒涮涮瓶子,然后倒掉。
2.番茄洗净晾干,切小块,或者小条(为了方便塞到瓶子里),放进瓶子里,放到不超过瓶子4/5。我是用漏斗。和筷子辅助塞进去的,需要耐心。
3.放三勺盐,两盖子耐心。酒,拧紧盖子。
4.放在阴凉避光的地方让它发酵。
第一次做的时候多放点盐和酒,大概有5-6勺,5瓶盖两个星期的时候有冒泡泡发酵的现象,如果气冒得太多,瓶子太胀就打开放点气出来,或者把瓶子捏扁再拧紧盖子。
之后的一个多星期就不怎么冒泡了。
三个星期的时候就有淡淡的酸味了,不要晃动或者搅动它。
一个多月的时候汤表面看上去有点稠稠的象番茄酱,两个月后就又变回汤的状态,上层的汤很清澈的样子,西红柿的碎浆若有若无地悬浮着很漂亮。
第二和第三次做的时候,要在瓶底留少量(不超过1/5)第一次的酸汤(老汤底),然后放切小块的番茄,还是放到4/5,这次少放点盐和酒,大概两三天就开始发酵,两个礼拜后就不怎么冒泡了,就这样下去由汤底衍生新汤,每次做得都会比前次更好味。
准备材料:
透明的可乐果汁瓶子一个,便于观察,西红柿若干个,二锅头、盐,少许
做法:
1.瓶子和瓶盖都要洗干净,晾干水分,最好一滴水也没有。为了保险,可以用少量的白酒涮涮瓶子,然后倒掉。
2.番茄洗净晾干,切小块,或者小条(为了方便塞到瓶子里),放进瓶子里,放到不超过瓶子4/5。我是用漏斗。和筷子辅助塞进去的,需要耐心。
3.放三勺盐,两盖子耐心。酒,拧紧盖子。
4.放在阴凉避光的地方让它发酵。
第一次做的时候多放点盐和酒,大概有5-6勺,5瓶盖两个星期的时候有冒泡泡发酵的现象,如果气冒得太多,瓶子太胀就打开放点气出来,或者把瓶子捏扁再拧紧盖子。
之后的一个多星期就不怎么冒泡了。
三个星期的时候就有淡淡的酸味了,不要晃动或者搅动它。
一个多月的时候汤表面看上去有点稠稠的象番茄酱,两个月后就又变回汤的状态,上层的汤很清澈的样子,西红柿的碎浆若有若无地悬浮着很漂亮。
第二和第三次做的时候,要在瓶底留少量(不超过1/5)第一次的酸汤(老汤底),然后放切小块的番茄,还是放到4/5,这次少放点盐和酒,大概两三天就开始发酵,两个礼拜后就不怎么冒泡了,就这样下去由汤底衍生新汤,每次做得都会比前次更好味。
简单火锅汤的做法大全
1)将清汤锅底调料包放入锅中,加入适量的水煮开。2)加入香菜、葱段、姜片,煮15分钟左右,让调料充分溶解入汤中。3)火锅汤就准备好了,可以根据个人口味加入适量的食材煮熟。2.番茄火锅汤 食材:番茄、鸡汤、豆腐、粉丝、蔬菜 步骤:1)将番茄切成块状,放入锅中加入鸡汤煮开。2)将番茄煮烂后,...
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