如何制作嫩豆腐

如何制作嫩豆腐？~

白蟹蒸豆腐

制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：

季节
气温(℃)
水温(℃)
浸泡时间(小时)
浸泡程度

冬
0
0
20～22
豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面

初冬初春
10
10
12～14
豆瓣合面中央有1/10～1/15的黄色凹面

春秋
24
20
10～11
豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面

夏
30～40
25～30
6～7
豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面

一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。

上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。

3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。

(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。

(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。

4.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。

(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。

(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。

(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。

冲浆结束后在20秒左右停止翻转，在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。

(5)静置时间一定要保证有30分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。

凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少10～15%，过头的产率减少10～20%。

中国人都爱吃豆腐，如今越来越找不到原汁原味好吃的豆腐，萌生了自己在家做豆腐的念头。发明豆腐的人是淮南王刘安，经过改良之后，豆腐的制作形成定式——将大豆磨成豆浆，加入卤水后就会形成柔嫩的豆腐脑。再把豆腐脑压制后，就会做成洁白光滑的豆腐。

食材准备：150克黄豆，1400克清水，4个鸡蛋，盐，清水等。

详细做法步骤如下：

第一步：提前一晚准备150克黄豆用水泡一夜，一定要把黄豆泡发了才来做哦，不然很容易失败或根本做不成功的哦。我们家吃的都是自家种的黄豆，味道比较浓香。

第二步：黄豆泡发后清洗一遍，然后倒入破壁机，再加入1400克的清水，把它煮成豆浆，越细腻越好，用专用豆浆打就更好，以前的人没有这些机器，都是用石磨的，不过我更爱石磨的豆浆，最让人回味了。

第三步：打好的豆浆，把它过滤出750ml，因为我的破壁机打的不够细腻，过滤出的渣都不要了，所以也是刚好过滤出750ml，过滤好的豆浆，把它放一边放凉。

第四步：准备4个鸡蛋，打入碗中再打散，使劲搅打散后，再准备一个盘子，把打好的鸡蛋液过滤到盘中，这一步是防止有些蛋白没打散，会影响口感的。

第五步：在过滤好的蛋液中加入一小勺盐，冲入过滤并放凉的豆浆，再把它搅拌均匀，豆浆也可以再过滤一遍，我是直接倒进去。

第六步：搅拌均匀后，准备一个模具，没有模具的话，随便准备一个容器就行，把搅好的豆浆鸡蛋液用过滤器过滤到容器中，上面封上一层保鲜膜，封好后上面再用牙签扎一些小洞，锅中烧开水，把豆浆鸡蛋液端进去，盖上锅盖大火蒸20分钟。

第七步：时间到了，关火，让它再焖5分钟才出锅哦，出锅后把保鲜膜打开，然后放一边放凉。

第八步：豆腐放凉后切块，可以直接蘸酱油吃，也可以再煎一煎配点配菜一起做，都非常好吃，跟平时在外面买的豆腐一样做法就行了，很嫩滑很好吃，我家孩子最爱吃自家做的豆腐了，经常会吵着想吃。

这是我煎过之后再加了一点香辣汁一起做的豆腐，很香很下饭，就是这次做的太少了，个个都说还没吃过瘾，下次要准备一个大一点的容器来，配方大家可以按比例增减，做法非常简单，基本是0失败的配方哦。

嫩豆腐的10个简单做法

嫩豆腐的10个简单做法，豆腐是日常生活中常见的一种豆制品，豆腐的功效与作用可以说非常全面，豆腐当中钙质的含量非常丰富，可以预防骨质疏松等疾病,。以下是关于嫩豆腐的10个简单做法。

嫩豆腐的10个简单做法1
第一道：焖煎豆腐

所需材料：豆腐1块，鸡蛋一个， 蒜苗一根，大蒜3根，干葱头1个，小米辣2根，白砂糖1克，生抽1 汤勺，耗油2汤勺，白胡椒粉少许，清水适量，油适量。

步骤1.准备料头：小米辣切圈，蒜切末，干葱头切末，蒜苗切粒。

步骤2.准备碗汁：生抽1汤匙，蚝油2汤匙，白砂糖1克，白胡椒粉少许，清水5汤匙，搅拌均匀备用。

步骤3.豆腐对角线切两刀，切成片，豆腐改成三角形，再切成片，嫩豆腐质地太软，切成三角形好翻面。

步骤4.取一平盘，鸡蛋磕入打散，入豆腐沾上蛋液，把豆腐放进后，晃动盘子，蛋液就能均匀地沾在豆腐上。

步骤5.炒锅烧热入油，放入豆腐小火煎，不要急于翻面，要耐心等着煎得金黄再翻面。

步骤6.两面全部煎金黄，盛出备用。

步骤7.炒锅留底油，入蒜末、干葱末和小米圈小火煸炒出香味。

步骤8.倒入豆腐，轻轻推动，使豆腐沾上料头的香气。

步骤9.倒入碗汁，轻轻推动，使豆腐均匀地裹上料汁。盖上锅盖，小火焖煎8分钟。

步骤10.汤汁收浓后，最后撒入蒜苗，轻轻翻炒两下起锅。

第二道：香菇豆腐煲

所需材料：五花肉200克，豆腐2块，鸡蛋3个，鲜香菇3朵，娃娃菜1小棵，木耳15朵，蒜苗1根，小米辣三个，生抽2勺，耗油1勺，鸡精1勺，盐适量，香油半勺。

步骤1.锅中倒入少许油，把鸡蛋磕进平底不粘锅中，用筷子戳破蛋黄，两面都煎至焦黄，接着五花肉也和豆腐也都煎熟。

步骤2.鸡蛋切宽条，香菇切片，木耳提前泡发好，娃娃菜撕大块。

步骤3.砂锅底部中放入五花肉和香菇。

步骤4.再加入鸡蛋、木耳、豆腐，加入调味料：生抽，蚝油，鸡精，盐，糖。

步骤5.倒入半锅开水，到菜的一半就好，炖煮8分钟后，再加入娃娃菜继续炖煮7分钟。

步骤6.出锅前撒小米辣和蒜苗、滴香油即可。

第三道：香煎孜然豆腐

所需材料：豆腐1块，大蒜6瓣，鸡蛋1个，白芝麻1勺，辣椒粉2勺，孜然粉适量，生抽 3勺，醋3勺，糖1勺，盐适量，热油适量，葱花适量。

今天教你制作豆腐的方法，平时在家可以做一做。

不添加任何防腐剂也能做成美味豆腐

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吕乳莱阳： 1、肉末烧嫩豆腐小朋友很喜欢吃豆腐,我们用绞肉加豆瓣酱和酱油一起烧豆腐,再加点冰糖,拌起饭来小人儿直呼好吃.材料:绞肉约100克、嫩豆腐1盒、葱半根、姜少...

金平区19144232781： 嫩豆腐怎么做的 - ？
吕乳莱阳： 从豆浆生成豆腐脑子时,里面的含水量是比较大的,然后把豆腐脑子放在布袋子里面压榨去掉水分,压榨后含水量越少的豆腐越老,含水量越多的豆腐越嫩.轻轻地压榨一下保留多一点的水分在里面的豆腐就是嫩豆腐.

金平区19144232781： 嫩豆腐是怎么做的 - ？
吕乳莱阳： 嫩豆腐的生产方法如下所示: 备料:取上等大豆20kg,清水淘洗去除尘土、砂石等杂质; 浸泡:在大豆中加入清水,水面超过大豆一指长或更高为准,浸泡5个小时左右,此时大豆吸水后变得胀大,呈现嫩黄色. 研豆:浸泡好的大豆放入石磨中,并连续加入清水研磨,成糊状; 煮浆:磨后的豆糊放入锅中煮沸,此时要注意锅底要不断搅拌; 过滤:用细小孔纱布将煮好的豆浆过滤,去除其中的豆渣; 点豆腐:在豆浆中加入卤水并不停搅拌,至豆腐凝固,放置约15分钟; 成型:将豆腐脑倒于模具中,并挤压出其中的水分,放置15分钟; 成品:去掉模具,嫩豆腐即做好可以食用了.

金平区19144232781： 自制嫩豆腐怎么做? - ？
吕乳莱阳：做法: 1、黄豆浸泡8小时.用豆浆机打成豆浆. 2、熟豆浆1碗. 3、过滤一下. 4、过滤好的豆浆.5、鸡蛋磕到碗里. 6、搅打均匀. 7、豆浆、鸡蛋液混合. 8、微波饭盒铺上保鲜膜.9、过滤一下. 10、倒入保鲜盒中. 11、蒙上一层保鲜膜. 12、放入蒸锅中,15分钟. 13、将豆腐切开,放入盘中.添加调味酱油、香油、味精即可.

金平区19144232781： 怎样制 做嫩豆腐 - ？
吕乳莱阳： 原料:豆腐500克、猪肉末250克、大虾仁12只、水发香菇20克、青豆5克、绍酒、精盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱末、水淀粉. 制法:将肉末放入碗内,加绍酒、精盐 拌和成肉馅. 将豆腐切成12块小方块,排放在漏勺中,沥去水....

金平区19144232781： 怎样做嫩豆腐 - ？
吕乳莱阳： 家常煮豆腐 要说让肠胃妥当,那豆腐真是好东西,滑嫩美味、老幼咸宜.营养价值网上有的是,我就不照搬了.今天做的这个煮豆腐,其实我家有更土点的说法,但我找来找去都找不到那个字. 这款豆腐我从小吃到大的,百吃不厌,有时煮全...

金平区19144232781： 怎么样能做出又嫩的豆腐 - ？
吕乳莱阳： 原料:黄豆1.泡黄豆,豆子泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下.大概一夜就可以了,这次我们大概泡了1斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用.2.打豆浆,乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水,豆浆机自己带的过滤网不用,拆掉.打的越细越好3.挤完后就是煮豆浆了煮浆记得要小火,而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,很容易溢出,此时可以小火并将沫子撇掉. 豆浆开后还要多煮个五分钟以上,煮4.以上就是做豆浆了,要喝趁热. 点卤5.准备一个可以滤水的盆,铺好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内.6.将豆腐花用纱布裹好,然后上面用重物压住以利于把水挤出.我家用的是一盆水.压1小时左右即可.

金平区19144232781： 豆腐怎么做才嫩 - ？
吕乳莱阳： 1. 将买来的热忽忽的水豆腐切成小厚片 (麻将大小 ),撒上少许盐,然后用水淀粉调匀 再到上花椒油味它20分钟 . 2.味完后 用沸水过一下 开锅后捞出 意义就在于滑爽 鲜嫩. 3.锅放上油 ,8成热后 加入葱姜沫 然后放蒜沫 (放些肉丝更好) 到上你心爱的嫩豆腐 滑炒 后再放入少许味素 鸡精 盐 .

金平区19144232781： 如何才可以把豆腐做的特别嫩? - ？
吕乳莱阳： 做法一: 1、切好一斤水豆腐,一定不要切烂呀! 2、豆腐切好以后最好拿开水焯一下,去掉豆腐的豆腥味呵! 3、油烧热,先放入花椒,稍微炸炸. 4、小心的顺锅放入豆腐,进行油炸. 5、放盐,盐要放早一点,不然没味. 6、要时刻注意火...

金平区19144232781： 怎么做出嫩滑可口的豆腐? - ？
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