为什么做饭有时要放淀粉？淀粉的作用是什么？
放淀粉可以让肉变得更加鲜嫩，增加口感，放了淀粉会保持肉类的营养，食物口感也好些，同时可以减少水分。具体做法如下：
准备材料：牛肉 230克、莴笋 1根、豆芽 150克、香菜 少许、糖 少许、花椒 少许、辣椒面 少许、豆瓣酱 少许、尖辣椒 少许、蛋清 少许、水淀粉 少许。
一、首先把准备好的牛肉片，蛋清，水淀粉放一起，拌匀，静置30分钟。
二、然后使用菜刀把准备好的莴笋切片，放一旁备用。
三、接着使用清水把豆芽洗干净，捞出控水备用。
四、然后往锅内倒入适量的莴笋、豆芽和水，盖上盖子，使用大火煮。
五、等待食材煮熟后盛出，待用。
六、起锅放入油和豆瓣酱，大火加热，用铲子快速翻炒。
七、翻炒后放入适量的水，牛肉片，尖辣椒和花椒，使用大火继续煮。
八、等待把牛肉煮熟后倒入蔬菜上。
九、锅内放入适量的油，大火加热，如下图所示。
十、加热后倒入食材上，再撒把辣椒面，用筷子拌匀。
十一、盆中放入香菜，这样就可以食用了。
勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
加淀粉是为了煮出来的食物口感更好，不丢失风味。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
而土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
扩展资料：
用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅。
而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，需要灵活运用。
淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有：各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
参考资料来源：百度百科-淀粉
人民网-每种淀粉都有绝活(美食高手)
放淀粉是为了汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。
1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。
2、保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基（—SH）具有保护维生素C的功能。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到汤汁里的维生素，矿物质和其它营养物质粘附在淀粉上，不至于剩下菜汤而浪费掉。
3、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。
4、增加菜肴的光泽。菜肴经勾芡后，淀粉遇热糊化，形成胶体状态，可使菜肴愈显光亮明洁。
5、使汤菜融和，主料突出。这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。
经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象
扩展资料：
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
食物进入小肠后，还能被胰腺分泌出来的唾液淀粉酶和肠液水解，形成的葡萄糖（单糖）被小肠绒毛吸收，成为人体组织器官的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉燃点约为380℃。淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。
淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。
参考资料来源：
人民网-勾芡有哪些作用？勾芡几种简单方法
百度百科-淀粉
淀粉是起到一个粘稠状 有的时候做汤会用到 但是也要根据要做什么汤来用在就是做菜的时候也会用到 比如锅包肉这道菜 你要是不把肉蘸上淀粉 他就定不了形状也会把肉炸焦 那样肉会变得很硬 做打卤面的时候 那个卤也会用到淀粉 总之一句话 就是起到一个定形状和粘稠的作用 但是不管做菜还是做汤 都要根据菜系和汤系的选择来适量的放些 淀粉
不是做饭。。是做菜的时候吧！~~第一是为了让芡里的味道和菜融合到一起，为了提味。。二是为了调节菜的浓稠。也不是每一道菜都需要勾芡的。
在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊。炒鸡蛋时，在鸡蛋中加入少量水淀粉（淀粉兑水）可以使炒出来的鸡蛋更蓬松、口感更好。还可以用淀粉自制浆糊，在年前贴春晖的时候用，比买来的浆糊好用。方法是把淀粉用清水调开，在锅里煮沸使之变透明即可，煮的时候别忘了不停地搅拌。小贴士：要注意把握好淀粉和水的比例哦，冷了之后会比刚煮好的时候稠很多，第一次尝试的话可以水稍微多点，感觉太稀了可以多煮一会来补救。
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夏邑县17011441594： 为什么烧菜要加水淀粉? - ？
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势露先强： 做汤时,是为了使汤汁粘稠; 做肉时,是保持肉类的营养鲜嫩程度;做菜时,是为了菜的外观好看.麻烦采纳,谢谢!
夏邑县17011441594： 做菜时为什么要加食粉 - ？
势露先强： 淀粉起粘稠状 有时候做汤会用 也要根据要做汤来用做菜时候也会用 比锅包肉道菜 要把肉蘸上淀粉 定了形状也会把肉炸焦 样肉会变得硬做打卤面时候 卤也会用淀粉 总之句 起定形状和粘稠作用 管做菜还做汤 都要根据菜系和汤系选择来适量放些 淀粉
夏邑县17011441594： 淀粉在做菜中起到什么作用呢? - ？
势露先强： 就是勾芡,而勾芡是为了菜品有一种黏糊的感觉,也有能拉丝的作用.菜快出锅时候用淀粉和适量的水均匀的淋在菜上并不停的fan炒淋上香油使菜看起来更油亮,会更有食欲.
夏邑县17011441594： 炒肉类食品的时候为什么要加入一定量的淀粉?是应用了淀粉的什么机理?谁知道其中的化学机理呢? - ？
势露先强： 你想的太远了,炒菜用淀粉没有起化学反应. 炒菜加淀粉的作用是为了让肉吃起来嫩,入味,滑,营养少流失.因为水淀粉与热会变的粘稠很容易把肉类包裹住使肉类在成熟的过程中水分少流失这样肉吃起来比较嫩,营养少流失.这是炒肉类的时候在生肉上裹淀粉的作用. 炒好菜后出锅前加淀粉是因为有的菜型体比较大不易入味,加入淀粉后使有调味料的汤汁变的粘稠能裹在菜肴上吃起来有滋味. 淀粉我们常见和常用的有,玉米淀粉,红薯淀粉,土豆淀粉,马蹄淀粉,豌豆淀粉等
夏邑县17011441594： 淀粉在炒菜有何作用？
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夏邑县17011441594： 到底做饭时淀粉起多大作用?应该怎么用啊?？
势露先强： 1.从颜色上说,使用淀粉可以让菜的色泽看上去鲜亮,晶莹! 2.从营养上说,使用淀粉可以让菜的营养不在传菜的时间里,丢失! 3.保持了菜的原味. 最好在快出锅的时候用水调和后使用.
