怎样使卤菜不发黑

怎样才能使卤菜不会变黑~

1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。

6、如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑。

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点： 一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。 四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃，因为油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就没有好感了 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
伟大的楼主，如果我的回答对您有帮助，请务必点“采纳"哦!感谢合作！O(∩_∩)O~

1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

1. 卤汤的色不能黑。

2. 上色的色素尽量用糖色来上色。

3. 适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，用量要严格按国家的比例来使用投放。

4. 卤产品时适量添加点抗氧化剂。

5. 产品出锅后要用浓红油裹菜，红油一定要能浓。

• 减少水分流失：卤肉封上保鲜膜、或者抹油、或者抹老卤水放在冰柜里快速降温，可减少水分流失，从而缓解卤肉发黑

• 色素遮盖：猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品使用姜黄、黄栀子等黄色素加以掩盖。。

• 红光照射：在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。

哈哈，这个问题我刚刚找到办法。
我一个在家乐福超市做熟食的朋友给我介绍的，他们在用一种“红色烧烤涮涮酱”的东西，
卤菜刚刚卤出来的时候淋一些在上面，再拌一下就可以了。可以保持一整天颜色都比较好看。
听说这个东东还可以刷在烤鸡烤鸭的皮上，也可以保持颜色很久的。
我在淘宝里找到了这个东东，用了几天了，效果还是比较好的。

以前我是用日落红的，现在不敢用了，怕查，查出来就封店了。这个“红色烧烤涮涮酱”是可以用的，不用怕。

隔离空气保存

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镇海区17517335534： 怎样才能使卤菜颜色不会变黑 - ？
笪妍美扶： 可以在卤时加入少许硝,起色作用,但不能放多,此物有害健康.

镇海区17517335534： 卤菜防黑最佳方法 - ？
笪妍美扶： 调色最好用红抽调色,或者炒点糖色,炒点酱都行,不要用焦糖色素,不容易控制,而且没有色泽

镇海区17517335534： 卤菜为什么越放越黑? 有什么方法让卤菜不变黑????? - ？
笪妍美扶： 变黑是由于酱油和糖的原因,在卤菜上抹点煎好的食用油就好啦.颜色也很好看.

镇海区17517335534： 如何让卤菜不变黑 - ？
笪妍美扶： 使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点: 一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化; 三、适量用...

镇海区17517335534： 如何不让卤菜变黑 - ？
笪妍美扶： 使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点: 一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化; 三、适量用...

镇海区17517335534： 怎样才能使卤菜不发干,颜色不变黑 - ？
笪妍美扶： 要想卤菜不发干亚瑟不变黑,首先要保证卤水颜色正常,每天必须保证卤水卤制一次,另外对卤菜的上色一定要注重,如果使用不当,反倒加速卤菜的色变,建议采用糖色来上色.还有就是存放问题一定要避免长时间的与空气接触,这是加速卤菜变干的主要原因.

镇海区17517335534： 卤肉如何可以不发黑 - ？
笪妍美扶： 卤肉发黑一般都是香辛料包引起的,每次卤完肉后将香辛料包取出保鲜,再次卤肉时加入.因为香辛料包一直侵在卤水中会使卤水发黑,卤肉色泽发黑.

镇海区17517335534： 卤好的肉易变黑,怎么处理 - ？
笪妍美扶： 按以下方法就不会发黑: 1、油不要放多,以卤菜颜色黄中稍带红色为准. 2、增加老汤的浓度,提高肉的保湿性,少用酱油,糖色,适当使用抗氧化剂. 3、复卤时,卤汤里加适量的水和香料.这样卤菜就不会发黑,而且会更香.

镇海区17517335534： 怎么能让卤菜不变黑 - ？
笪妍美扶： 用红色烧烤涮涮酱 这个东西能有效延缓卤菜的水份蒸发和空气氧化, 达到让卤菜不发黑的目的. 用过了之后,当天卤菜的色泽是一直红亮的, 第二天会暗一些,但还是很好.比不用强太多了.使用也很方便, 就是把这个酱开包之后倒入碗里,加150克的水调稀一些, 卤菜刚刚出锅的时候卤一层在皮上,就可以了. 不但卤菜可以用,烤鸡烤鸭也可以用.网上有的,你自己去找找吧.

镇海区17517335534： 如何让卤菜的颜色红亮 - ？
笪妍美扶： 可以先熬煮一下冰糖和酱油,再炖煮一到两个小时,可以让卤菜的颜色红亮,下面介绍做法:准备材料:豆皮若干、陈皮3-4片、草蔻15颗、香叶8片、姜片7片左右、葱1根、酱油适量、料酒适量、冰糖适量、盐适量、 鸡翅、鸡爪适量、啤酒1瓶 制作步骤: 1、锅中放油,放入葱姜蒜炝锅. 2、待变色后捞出. 3、锅中放入适量冰糖. 4、待冰糖变色后加入底料,到入酱油、料酒,不断搅拌,炒匀. 5、倒入2/3瓶啤酒. 6、开锅后加入各种调料及盐. 7、加入卤菜. 8、盖好锅盖,炖1~2小时. 9、成品图.