怎样使卤菜不发黑
1、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用。2、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化。3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,但要强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。5、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝和空气的直接接触,使得不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能将会很难吃。
6、如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会又黑。
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点: 一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。 四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃,因为油是一种味,你的产品是一种味,那客人吃你产品的时候可就没有好感了 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!
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卤汤的色不能黑。
上色的色素尽量用糖色来上色。
适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,用量要严格按国家的比例来使用投放。
卤产品时适量添加点抗氧化剂。
产品出锅后要用浓红油裹菜,红油一定要能浓。
减少水分流失:卤肉封上保鲜膜、或者抹油、或者抹老卤水放在冰柜里快速降温,可减少水分流失,从而缓解卤肉发黑
色素遮盖:猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素;禽肉制品使用姜黄、黄栀子等黄色素加以掩盖。。
红光照射:在室内,可以用桔红色的灯光照射卤肉,室外则建议用红色的雨棚,这样卤菜看起来会有淡红色,至少看起来不会感觉那么黑。
哈哈,这个问题我刚刚找到办法。
我一个在家乐福超市做熟食的朋友给我介绍的,他们在用一种“红色烧烤涮涮酱”的东西,
卤菜刚刚卤出来的时候淋一些在上面,再拌一下就可以了。可以保持一整天颜色都比较好看。
听说这个东东还可以刷在烤鸡烤鸭的皮上,也可以保持颜色很久的。
我在淘宝里找到了这个东东,用了几天了,效果还是比较好的。
以前我是用日落红的,现在不敢用了,怕查,查出来就封店了。这个“红色烧烤涮涮酱”是可以用的,不用怕。
隔离空气保存
卤菜卤好后怎么样保持红亮的颜色?
1. 选用新鲜的原材料。新鲜的食材色泽鲜艳,口感也更加好。所以在卤制卤菜时,最好选择新鲜的食材,特别是对于颜色比较重要的食材,如红枣、红萝卜等。2. 使用优质的卤料。卤料的品质和配比也会影响卤菜的色泽和口感。所以在卤制卤菜时,要选用优质的卤料,尽量不要使用不新鲜、口感不好的卤料。3. ...
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点:\\x0d\\x0a一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用; \\x0d\\x0a二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化; \\x0d\\x0a三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和...
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点:一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但...
卤菜怎么保鲜不发黑
1、控制保存时间:购买后的散装熟食应尽量减少存放时间,及时食用。需要改刀后食用的熟食,应在食用前即时改刀,不应在改刀后长时间进行保存。2、避免交叉污染:未食用完的熟食应冷藏保存,保存时应注意生熟食品分层放置(熟上生下),且存放在容器中或用保鲜膜包好,避免在存取、摆放的过程中交叉污染。3...
卤菜怎么上色才红亮不发黑
卤菜上色的地道做法就是建"糖色",建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了,不然颜色就会发黑。这个是比较正规的给卤菜提色的方法。补充说明:卤水中加糖,只能改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。所谓加糖,其实是加建起的糖色。
菜场卤菜不用保鲜柜怎么保鲜菜场卤菜不用保鲜柜保鲜的方法
1、利用卤油隔绝空气与卤菜,是目前防止卤菜发黑最有效的方法之一。卤油可以阻止卤菜与空气直接接触,让卤菜保持鲜亮的颜色。注意的是,卤油一定要浓,而且卤油的香味要与卤菜的味道一致,不然就会影响到卤菜的味道。2、吃不完的卤菜或者是卖不完的卤菜一般是放入冰箱或者冰柜进行冷藏。最佳时间是不能...
卤菜颜色怎样才不发黑
产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中...
怎样使卤菜不发黑
1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,...
怎样做出来的卤肉不易发黑?发黑是什么原因造成的?
含有黑色素的香辛料不要使用太多,并且特别注意比例搭配。 购买大品牌食材:大品牌食材不仅淤血少,毛茬也少,腥异味也小,不用担心泡不净血水和烘烤毛茬的问题。虽然大品牌食材贵一些,但是卤出的肉颜色漂亮统一,还能减少很多初加工的工序。 发黑的原因: 卤制前。这一阶段导致卤肉发黑的原因有:食材...
卤菜怎样保持颜色鲜亮
这里有个方面的问题,一是如何给卤菜上色,二是如何有效保持卤菜的色泽,让它不发黑。第一个问题,给卤菜上色,方法主要有三种,1,自己煮糖色,这个需要技术的。2,用色泽。这个方便,但是现在是违法了的哦。3,用红曲粉这,这个是纯天然的东西,可以用。如果用的话,建议选福建古田的红曲,那是全国...
笪妍美扶: 可以在卤时加入少许硝,起色作用,但不能放多,此物有害健康.
镇海区17517335534: 卤菜防黑最佳方法 - ?
笪妍美扶: 调色最好用红抽调色,或者炒点糖色,炒点酱都行,不要用焦糖色素,不容易控制,而且没有色泽
镇海区17517335534: 卤菜为什么越放越黑? 有什么方法让卤菜不变黑????? - ?
笪妍美扶: 变黑是由于酱油和糖的原因,在卤菜上抹点煎好的食用油就好啦.颜色也很好看.
镇海区17517335534: 如何让卤菜不变黑 - ?
笪妍美扶: 使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点: 一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化; 三、适量用...
镇海区17517335534: 如何不让卤菜变黑 - ?
笪妍美扶: 使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点: 一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化; 三、适量用...
镇海区17517335534: 怎样才能使卤菜不发干,颜色不变黑 - ?
笪妍美扶: 要想卤菜不发干亚瑟不变黑,首先要保证卤水颜色正常,每天必须保证卤水卤制一次,另外对卤菜的上色一定要注重,如果使用不当,反倒加速卤菜的色变,建议采用糖色来上色.还有就是存放问题一定要避免长时间的与空气接触,这是加速卤菜变干的主要原因.
镇海区17517335534: 卤肉如何可以不发黑 - ?
笪妍美扶: 卤肉发黑一般都是香辛料包引起的,每次卤完肉后将香辛料包取出保鲜,再次卤肉时加入.因为香辛料包一直侵在卤水中会使卤水发黑,卤肉色泽发黑.
镇海区17517335534: 卤好的肉易变黑,怎么处理 - ?
笪妍美扶: 按以下方法就不会发黑: 1、油不要放多,以卤菜颜色黄中稍带红色为准. 2、增加老汤的浓度,提高肉的保湿性,少用酱油,糖色,适当使用抗氧化剂. 3、复卤时,卤汤里加适量的水和香料.这样卤菜就不会发黑,而且会更香.
镇海区17517335534: 怎么能让卤菜不变黑 - ?
笪妍美扶: 用红色烧烤涮涮酱 这个东西能有效延缓卤菜的水份蒸发和空气氧化, 达到让卤菜不发黑的目的. 用过了之后,当天卤菜的色泽是一直红亮的, 第二天会暗一些,但还是很好.比不用强太多了.使用也很方便, 就是把这个酱开包之后倒入碗里,加150克的水调稀一些, 卤菜刚刚出锅的时候卤一层在皮上,就可以了. 不但卤菜可以用,烤鸡烤鸭也可以用.网上有的,你自己去找找吧.
镇海区17517335534: 如何让卤菜的颜色红亮 - ?
笪妍美扶: 可以先熬煮一下冰糖和酱油,再炖煮一到两个小时,可以让卤菜的颜色红亮,下面介绍做法:准备材料:豆皮若干、陈皮3-4片、草蔻15颗、香叶8片、姜片7片左右、葱1根、酱油适量、料酒适量、冰糖适量、盐适量、 鸡翅、鸡爪适量、啤酒1瓶 制作步骤: 1、锅中放油,放入葱姜蒜炝锅. 2、待变色后捞出. 3、锅中放入适量冰糖. 4、待冰糖变色后加入底料,到入酱油、料酒,不断搅拌,炒匀. 5、倒入2/3瓶啤酒. 6、开锅后加入各种调料及盐. 7、加入卤菜. 8、盖好锅盖,炖1~2小时. 9、成品图.