腌鱼制作方法配方
1.鱼肉剁小块,拿盐先腌上,入冰箱一夜;
2.小火,锅里放米,茶叶和橘子皮(熏料),上面置架子摆好鱼块,要不停滴拌动熏料(免糊),让它们的热气把鱼熏熟,熏料的香味自然吸入到鱼肉里去。
3.时间要长点,等到鱼块呈金黄色(橘皮上色)就可以取出稍放凉。
4.锅里放油,下鱼块炸香,加入辣椒粉,姜蒜紫苏末拌匀撒鸡精即可。
准备食材:
具体步骤:
1、先将鱼肉杀好洗干净备用
2、将各种调料放入碗中
3、放入微波炉中加热1分钟
4、将加热好的调料均匀的摸到鱼身上
5、.然后盖上盖子,腌制1-3天
6、最后挂起来风干即可
首先清洗腌桶:我们首先就是将新桶在河水里面浸泡几天,然后就是用草木灰浸泡两个小时,然后就是再用清水洗干净了,接着就是用韭菜或者是萝卜擦拭,这样是可以很好的去除气味,然后晾干了备用。
浸盐:将鱼放入到另一个盆里面,用细盐均匀的涂抹在鱼的身体,然后就是平铺在盆里面,最后撒上一层盖面盐和辣椒,在盆口是要罩上纱布,这样是可以防止蝇产卵入内而变质。我们再腌制16~52小时后,就是等到鱼变得硬化就是可以装桶了。然后就是酿制甜酒。
装桶:将腌糟铺入腌桶2厘米,然后就是将腌制过的生鱼捞起来,摊放在内糟上,然后放腌糟1.5厘米于鱼上,这样就可以将鱼糟交替铺放,我们在放铺一层的时候用手压平压紧了,直到铺完了,然后就是压上压板片,再压上卵石块。
做法二
我们将新鲜的鱼从背脊的地方开刀,切开背脊后的鱼骨,我们将鱼的内脏和鱼鳃去掉;不要用水清洗,我们是可以用干净的抹布擦一擦干净的鱼体里面的积血和黑色的内膜,然后就是将鲜嫩的鱼肉露出来。用细盐或者是加工过的花椒盐,涂抹在鱼肉身上,一定是要涂抹均匀了,鱼皮上面不要抹了。
将鱼的全身涂抹好盐后,用酒稍微的在鱼肉上面抹一些,保持香醇味。放在瓷坛压制一个星期。最后就是将腌制好的鱼拿出来,吊在室外晾干了,尽可能是风吹不要晒干了,这样的鱼肉才是会好吃。
我们在腌制鱼的过程中,因为维生素和原料鱼中酶类的作用,就是会发生硝酸盐的还原,是会将蛋白质水解了,是会使得氨基酸脱梭和脱氨、脂质的水解,是会与氧发生化学反应,这样就是会使得鱼有非常独特的风味和营养。腌制鱼的肉质是非常的细嫩,而且味道是非常的鲜美,营养价值也是非常的高,里面也是含有丰富的维生素、磷、钙、铁等元素。
腌制一年后的腌鱼,其色呈红色,干湿适当,酸度适中,特有的香气令人垂涎欲滴,放入口中酸、辣、香、甜,让人精神大振,食欲大增。腌鱼可以直接食用,不需任何加工,原汁原味。也可用火烤炙,皮脆骨软,味纯留香,回味无穷。下面介绍腌鱼的做法。
腌鱼属于家常菜菜谱,主要原料是草鱼;工艺是腌制,制作简单。
腌鱼的原料:草鱼(4斤以上)
腌鱼的配料:葱、姜丝
腌鱼的调料:料酒、花椒、盐
腌鱼的做法:
1、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净,把鱼肚内的黑膜清理掉(要记住哦,这里忘记清理了,后来才清理的),待水分凉干(也可用布擦干)后涂上白酒或料酒;
2、一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐(每斤鱼10-15克);
3、将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天(气温高时腌制3天);
4、将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固,挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干,半月后即可用温热水洗净鱼身上的浮尘和花椒,切块或切成条状并撒上葱、姜丝,上汽蒸30分钟后食用。
温馨提示:
1、不食用的腊鱼可贮存在冰箱的冷冻室,以防腊鱼过干。
2、腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐;将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用。
3、小刺多的鱼不宜制作。
4、此菜亦可烤熟或炸熟食用。
吃出健康:
-
腌鱼具有增强食欲、生津助消化和健脾开胃之功效,据传十年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。
美食禁忌:
腌菜方便,吃法多样,也易于存放,故受到人们喜爱。但是,常吃腌菜对人体健康不利,因此建议适量食用。
清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。
2
选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。
3
浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。
4
酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。
5
腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。
6
装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。
腌鱼的配料方法腌鱼的配料方法及步骤
1、原料配方:酸甜味:鲜鱼100千克;颗粒盐15千克;白酒(35~45度)3~5千克;干辣椒面3千克(鲜的12千克);甜酒糟10千克;糯米饭20千克;花椒粉1千克;生姜5千克;红曲5千克;小茴香粉0.3千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克(切细);土硝0.2千克。2、酸辣味:鲜鱼100千克;食盐15千克;干辣椒面4千...
活鱼的做法和配方
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