什么香辛料能激发牛肉香味？

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，什么调料能激发牛肉的香味，下面我就分享下个人多年烹饪牛肉的经验，干货分享。

前言：问题中的“调料”包含的很多，所以我就从香料类，调料类，蔬菜类这几个范围推荐给大家一些能够激发牛肉香味的料。

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香料类能够激发牛肉香味的有很多

1.草果，白寇：从卤菜制作的角度讲，牛肉的卤制草果和白寇是必有的两味香料，因为草果和白寇针对于牛肉的腥膻味的处理效果最好，卤菜中的去异增香料可以分为两种，一种是单纯的能够去除肉类食材的异味还原肉类食材的肉香味，另一种就是不仅能够去除食材的异味，还能赋予牛肉些香料味。

2.八角，丁香：这两种香料都是具有浓郁且霸道的香气，但是同时具有去异味的作用，八角的料香味可以激发很多肉类食材的香味，丁香则是针对于牛肉香味的激发效果比较好，两种的味道还可以掩盖一些牛肉的异味，所以很适合牛肉的烹饪。但是用量不要过多。

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3.桂籽，桂皮，小茴香，砂仁：前三种香料的料香味和牛肉的香味融合后会形成一个吸引人的味道，另外就是小茴香也具有去异味的作用，而砂仁是典型的透骨香，比较适合肉类食材纤维较粗，带骨皮脂较厚的食材，砂仁的料香味的穿透性非常好，并且砂仁的去异味效果很好，所以砂仁可以激发牛肉的香味。

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4.孜然，黑胡椒，良姜：孜然的浓郁香气和牛羊肉的香味一直都是绝配，自然不用多说，而且孜然的去膻味效果比较好，黑胡椒和良姜不仅能够去异味，还能增加辛辣味，果木香。

25斤卤水的酱牛肉香料分享：八角20克，桂籽15克，桂皮10克，花椒15克，小茴香15克，良姜10克，草果10克，砂仁5克，丁香3克，香叶5克，陈皮5克，肉蔻8克

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调料类激发牛肉香味的前提是：牛肉无过多异味

调料的使用主要就是分为两种：一种是能够去异味的调料，另一种就是具有增香提鲜的调料。

料酒，醋：能够有效地去除牛肉的膻味腥膻的膻味，主要用于去异味捎带着激发些香味。

酱油类，鸡精，味精，各种酱料类：为牛肉提供鲜香味和酱香味，尤其是一些黄豆酱和牛肉的香味搭配起来会形成一个很好的味道。

乙基麦芽酚，肉味王等添加剂类：主要针对于冷冻牛肉的肉香味的激发，可以最大程度上去除牛肉异味，提升牛肉的肉香味。

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蔬菜类

葱姜蒜：去异味必备的辅料，但是大蒜的蒜香味能够显著提升牛肉的肉香味，两者结合的味道很好。

洋葱，白萝卜，胡萝卜：三种蔬菜的主要作用就是通过吸附的方式去除牛肉的腥膻味，从而还原牛肉的肉香味。

为什么很多人购买的牛肉的肉香味不浓？

很多人好奇饭店做的牛肉香味很足很好，而自己家做的牛肉却无明显香味，为什么会出现这样的差距呢？其实这和饭店所使用的一些调料，香料以及做法有一定关系，但并不是绝对的关系。主要原因还是牛肉的品质和选择上的问题。

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牛肉的肉香味浓不浓，除了跟牛的品种，牛肉的新鲜度有关以外，还跟牛的年龄有关，一般牛的饲养周期越长，也就是年龄越大的牛其肉香味也就越浓，烹饪这样肉质较老的牛肉，除了要针对异味的处理外，还要注意烹饪时的火候，小火长时间炖卤煮才可以让牛肉软烂。相反的是，如果买到的是牛犊肉，也就是小牛的肉，那么肉的香味肯定不足，即使再怎么用香料，调料调制烹饪，牛肉的香味还是不会被激发出来，因为这样的牛肉本身就没啥子肉味。

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想要激发牛肉香味的话，香辛料的配料很重要，因为牛肉是一种讲究让本味和香气共存的食材，比如五香牛肉的香辛料就比较讲究，传统的五香指的是八角、桂皮、花椒、小茴香和丁香，所以五香牛肉的香辛料卤水的配料为以小茴香为君料，将花椒、桂皮、八角作为臣料，丁香作为使料，就可以把传统的五香合理的安排进入了这款五香牛肉卤水的配方中，使用了良姜为佐料进一步的提高清新的口感，同时加入少许的草果就很美味了。

香叶，丁香，桂皮，八角，茴香这几种香料都是可以激发牛肉的香味的，在炖牛肉的时候放一些香料，真的是特别的好。

香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料按照制法或原料可分为“天然香料”和“合成香料”两大类。八角、桂皮、香叶、丁香、茴香等香料能激发牛肉的香味。

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阿荣旗18791644884： 什么调料能让牛羊肉增加香味的 - ？
邗启克龄： 能增加香味的调料有八角、桂皮、香叶、丁香、茴香等天然植物香料. 1、调味用的佐料,调料通常指天然植物香辛料,是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称,复合型香辛料也称作调料. 2、在中国,调味品和调料通常不是一个概念,调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精,也包括调料.调料有以下几种:咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等.

阿荣旗18791644884： 下哪些配料(香辛料或五香料)能让牛肉汤更好吃?? - ？
邗启克龄： 用牛肉粉.能提升牛肉的鲜香味.大喜大牌的比较不错.

阿荣旗18791644884： 香辛料的配伍是什么? - ？
邗启克龄： 香辛料的配伍是八角、山奈、桂皮、丁香、茴香、香叶、川砂仁、白蔻等的确即可药用也可用于食物增香的香料.香辛料的配伍: 首先它们的配伍组合没有任何相克的问题,你烧得牛肉药味重就是牛肉与香料的配比不合理造成的,一般牛羊肉...

阿荣旗18791644884： 在酱牛肉中各种香辛料如何配伍,遵循什么原则? - ？
邗启克龄： 八角 山奈 桂皮 丁香 茴香 香叶 川砂仁 白蔻等的确即可药用也可用于食物增香的香料,我可以明确的告诉你,首先它们的配伍组合没有任何相克的问题,你烧得牛肉药味重就是牛肉与香料的配比不合理造成的,一般牛羊肉腥膻味重的原料与香料的比例为1:0.015,也就是说1公斤牛肉加入15克的香料为宜,既能压制牛肉的腥膻味也能突出香料的醇香,你所说的香料中以丁香的香气最为突出,所以丁香的量和其他的香料相比添加量为其他香料的二分之一,桂皮和八角的量可以适当增加一点,其他的香料按1:1的量添加即可.

阿荣旗18791644884： 麻辣牛肉的辣椒放什么香辛料? - ？
邗启克龄： 材料:牛肉500g,二金条一把,姜一块,八角2个,桂皮1个,芝麻一撮,五香粉一撮,花椒面一撮,盐一小把,酱油一勺,料酒一勺,味精少许(牛肉够味儿,可不加),糖一勺,高汤一碗,熟油海椒一大勺(可不加).炖法:步骤:1,牛肉...

阿荣旗18791644884： 烧牛肉肥肠用的香辛料有哪些 - ？
邗启克龄： 花椒、大料、桂皮、丁香、肉寇、香叶、砂仁

阿荣旗18791644884： 河南五香牛肉的做法和香辛料配方 - ？
邗启克龄： 材料 前腿牛键子1000克 丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许) 大葱3节 姜一块 生抽1汤匙 老抽1汤匙 白糖1汤匙 盐2汤匙 五香粉1/2茶匙 做法 1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块.锅中倒入清水,大火加热后,...

阿荣旗18791644884： 康师傅红烧牛肉面里的香辛料是什么? - ？
邗启克龄： 香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用.香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油.香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调香、调味、调色等作用.

阿荣旗18791644884： 什么天然香辛料加热后香味扑鼻,适合做烧烤用的? - ？
邗启克龄： 是的 很多香料的 比如四川的花椒 麻椒 等

阿荣旗18791644884： 那些香辛料放在汤里提味 - ？
邗启克龄： 卤水配方(一) 刘厨卤水 原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,...