满汉全席都有什么菜？

满汉全席都有什么菜？~

中国筵席中，名气最大的大约就是满汉全席了。一是花样多，各种佳肴美点加在一起，多的有182种，少的也有64种，据说可以连吃三天不重样；二是出身好，据说源自清朝宫廷，皇上太后朝廷大员享用过的。因此，不少人一听说满汉全席，便会全身僵直，肃然起敬。由于满汉全席来头颇大，各地因此繁衍出不少版本，有扬州版、广东版、四川版、香港版，当然更少不了北京版。之前，一家饭馆做广告，声称可制作满汉全席，而且还是“正宗”的。
了解内情的人却知道，这种说法纯粹是老虎闻鼻烟——没影儿的事。宫中从来就没有过满汉全席。
清朝宫中的饭局确实很多。每逢朝廷大典，重要节日，皇上都要宴请文武百官。这类宴会一向分为“满席筵桌”与“汉席筵桌”，各有规格，互不相混。满席定六等，汉席分五级。一等满席，一般用于帝后大殡之后的答谢招待会。大家辛苦操劳了不少时候，得来上一顿以示慰问。其标准为每桌白银八两。一等汉席，主要用于朝廷开科时宴请主考官。为国取士，责任非同一般，也得来一顿。一等汉席没说用多少银子，但上菜则有规定，每桌内馔23碗，另有果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。内馔用料，不过鱼、鸡、鸭、猪等平常之物，至于燕窝鱼翅之类，想都甭想。
无论从花费还是从原料看，清朝宫中的满席汉席，实在平常。更何况这些菜肴还不是现做现吃，在宴会举办的前一天便要制作停当，用盘盘碗碗盛好，放在红漆矮桌上，待膳食主管部门光禄寺的官员亲自验看之后，再“按桌缠红布，覆以红袱”，指派专人把守一夜，第二天才送到宴会举办地点。只等圣上令下，大家一起开吃。这种大路菜本来就稀松，又是隔夜货色，不闹你个跑肚拉稀，就算不错，哪里还有滋味可言。对这种“宫廷大宴”，当时的北京人已经将其列入京城“十可笑”之首。“十可笑”是：光禄寺茶汤，太医院药方，神乐观祈禳，武库司刀枪，营缮司作场，养济院衣粮，教坊司婆娘，都察院宪纲，国子监学堂，翰林院文章。这“十可笑”，几乎都具有官方色彩。
尽管清代的满席汉席就是这么一种货色，众多饱餍山珍海味的官员却仍以一赴宫廷大宴为人生最高目标。食客之意不在吃，在于品尝浩荡之皇恩也。他们所咂摸的，是政治待遇，饭菜味道其实并不重要。

清代朝廷宴会从未见满汉全席，不过皇上太后们的一日三餐，倒确乎是满汉一体，不分轩轾。吃的也较外廷的大锅饭精致。据说，慈禧太后吃过一道“清汤虎丹”，是用小兴安岭雄虎的睾丸制成的，有小碗口大小。制作时需要将虎丹在微开不沸的鸡汤中浸泡三个小时，然后剥去皮膜，放在调有作料的汁水中渍透，再用特制的利刃平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花状，佐以蒜泥、香菜末食之。但这只是外界传说，即便有之，也不可能经常进用——上哪儿找那么多公老虎去？就算有那么多公老虎，老佛爷的身子骨儿也消受不起。
其实，清宫帝后日常吃喝固然花样不少，但不少还是挺“家常”的。像光绪七年（1881年）的正月十五，是个大节，皇上进膳按例要添加菜肴。就是这一天，光绪皇帝的晚膳，连菜带汤也不过40道左右。其中虽有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅、口蘑溜鸡片这些较为精致的菜肴，但也不乏肉片炖白菜、肉片焖豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜等……这些菜，与普通百姓所吃并无大异，很难上得席面。此时光绪还没有与老佛爷撕破脸，在饮食上不至受到克扣，因此这个膳单应该具有代表性。
至于各地满汉全席中的鲜蛏萝卜丝羹、梨片拌蒸果子狸、糟蒸鲥鱼、西施乳、风肝拼螺片、奶油鲍鱼、婆参蚬鸭、松子烩龙胎等，实在于宫中找不到根据。有些则纯粹是瞎掰。像港式满汉全席中有松子烩龙胎，也就是炖鲨鱼肠。皇上自称龙子龙孙，哪能够用这样的菜名？自己吃自己？再如扬州满汉全席中的蒸鲥鱼，也不可能源自清宫。鲥鱼确实曾入贡宫廷，为保其鲜，还要快马从江南连夜驰赴京城，三千里路程限三日赶到。后来有官员奏明此举实在劳民伤财，康熙皇帝于是一纸令下，“永免进贡”。以后的皇上便再也没有鲥鱼可吃了。
虽说满汉全席于史无证，不过是“拉大旗作虎皮”的作品，但各种版本的满汉全席毕竟荟萃了当地的饮食精华，较之宫廷吃喝要高出几筹，因此不可全盘否定。去其虚名而求其美味，如此就算吃通了“满汉全席”。
直接指摘满汉全席全然不可信的有爱新觉罗·瀛生先生。他老先生既属于清朝皇族，同时对宫廷事务和旧时京城风俗也了解，还写过关于清宫乐舞考证的专著，因此说起话来底气足。他在《京城旧俗》一书中明确指出：
“近年来流传‘满汉全席’之说，说他是清宫御膳，甚至有人列出满汉全席的菜单，宣扬之不遗余力，据说已传到海外。其实这纯属虚构。
满汉全席这一名称来源于一段相声。本世纪（20世纪）20年代在北京和天津献艺的相声演员万人迷编了一段‘贯口’词，罗列大量菜名，名为‘报菜名’，颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子、高德明、绪德贵、汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少甫擅长这个段子（戴少甫于40年代初逝世于天津），当时仍称这段贯口词为报菜名。后来传来传去竟被讹称为满汉全席。清宫膳房根本没有满汉全席之说。
当年在北海公园创设‘仿膳’饭馆的人，的确是曾经在清宫膳房工作过的。那时仿膳的菜肴的确是清末宫廷膳房制品的样子，但从未提过满汉全席，而是老老实实地做炒肉末烧饼（夹肉饼），豌豆黄和芸豆卷等也是膳房制品的样子，这才是真的。仿膳菜肴和点心的做法，严格说，是同光（同治光绪）时代清宫膳房的遗范，在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味，不但与道光年代的烹制法有一定区别，与咸丰时代的做法也不尽同。例如咸丰皇帝喜食鸭，这本是清宫菜肴的一项传统，乾隆皇帝有专门烹调鸭子的厨师，但因慈禧太后不太喜欢吃鸭，所以同光时代膳房就不大讲求烹鸭了。30年代仿膳的老师傅对我说，早年膳房做‘全鸭’有四十七种烹调法，后来半数失传了。”
曾在北京生活多年的梁实秋先生对满汉全席也持否定态度。他在《再谈“中国吃”》一文中写道：“至于近日报纸喧腾的满汉全席那是低级趣味的噱头，以我所认识的人而论，我不知道当年有谁见过这样的世面。北平北海的仿膳，据说掌柜的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很惭愧不曾躬逢其盛，只吃过称羼有栗子面的小窝头，看他所做普通菜肴的手艺，那满汉全席不吃也罢。”
同样在北京生活多年而且对于饮食之道颇为在行的王世襄、朱家溍两位老先生，在回忆京城饮食的文章中，对于当年京城东兴楼、同和居、丰泽园等老字号的名菜名点津津乐道，然而大名鼎鼎的“满汉全席”却均未置一辞。
王世襄先生在为《中国名菜谱·北京风味》所写的序言中，承认宫廷菜是北京风味的组成部分，不过认为宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而已，“已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，也无一不来自民间，只是加工加料，崇饰增华，改变了原来的味道，蒙上了宫廷色彩而已”。这一评价应该说是恰如其分的。我曾经当面向王世襄先生询问过对满汉全席的看法，他只是简单回答：“那玩意儿，没吃过也没见过。”一副不屑的样子。
而北京中医药大学的教授翁维健，在中国明清档案馆查看了大量清宫御膳菜谱后，得出了同样的结论。翁教授在《试论清宫御膳的饮食结构与制度》一文中说：“从数百份的御膳菜谱分析，其绝大部分来源于民间的满族菜系和汉族菜系，高、中、低档皆有，尤以中、低档菜为主。如乾隆四十七年的元月十三日所载‘炒木樨肉’，又如乾隆四十七年端午节所载‘羊肉炖冬瓜’，乾隆四十六年端午节所载‘挂炉烤鸭’等等。我们只能这样理解，所谓‘御膳’也就是宫廷中帝后所用的普通民间菜而已。至于‘满汉全席’，则是清末主要流行于宫外的偏重高档的已商业化的满汉菜肴。”
（作者：汪朗）
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满汉全席一共有108道菜式：
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂。
三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿，清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、木樨菜。
脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤蓝丝儿。
1、蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。

2、廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

3、万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。

4、千叟宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。
乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

5、九白宴
九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。

6、节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。
又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等食品在清宫中一应俱全。


扩展资料：

满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。
参考资料来源：百度百科—满汉全席

报菜名里面的满汉全席：
　　蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿；烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅；卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠；什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子；罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿；山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂；烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿；焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼；软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿；熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑；烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼；炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿；炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃；熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹；清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿；三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片；炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜；炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨；烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿；烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲；什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉；红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子；软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子；杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿；什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿；熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜；焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤；
　　红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子；红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉；
　　红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿；蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿；烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡

满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。

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