灌汤包面粉发酵怎么

灌汤包面皮是死面还是发面？~

灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种。
灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：
一是定面（相对于发酵面）；
二是薄皮；
三是馅中含汤。
灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。
冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。
用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。
行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。
扩展资料
灌汤包的做法
1.面粉200克，盐2克，凉水120克左右；

2.把盐加入面粉里，加入适量水和成稍软的面团（水量根据面粉吸水程度适当调整）盖上湿布醒发，趁这个空当做馅儿；

3.大碗里是切成小丁的皮冻，小碗里是猪肉大葱肉馅（肉馅加入花椒水向一个方向搅打上劲，再加入葱末搅拌均匀）；

4.把皮冻丁和肉馅拌匀；

5.醒好的面切成大小均匀的剂子；

6.擀成中间稍厚四周薄的面皮儿，包入皮冻馅；

7.包好的小包子生坯；

8.放进抹油的蒸屉内；

9.凉水开大火蒸15分钟左右即可。

参考资料：灌汤包-百度百科

我们不用，因为发酵的面蒸好了汤会吸到面里边去的，就做不成灌汤包啦。

一般用的都是高筋的，韧性好的精白面来做。饭店里做的灌汤包多数还是用面肥发酵法发酵。

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法
面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。
如何使用面肥发酵和面团及其注意事项
1、操作程序：500g面粉中加水250g搅拌均匀。将50g面肥撕成小块放入面团中采用“揉”的方法，将面团揉匀揉透后，用布盖好醒发一定时间，待面团膨胀，内部布满蜂窝状的气孔，面团即已发酵好。
发好的面兑碱前要先留出一小块，以备下次发面时使用；碱不要一次兑多，兑碱后的面团要边揉边往里揣一些干面粉，但不能过多；面团要揣匀揉透，揉至面团有劲而不沾手为止。
<p 0cm="" 0pt;mso-char-indent-count:2.0;\"="" class="\"MsoNormal\"" style="margin: 0cm; border: 0px; color: rgb(100, 100, 100); font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 12px; line-height: 25px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);">3、质量标准：发好的面团有轻微的酵母发酵的酸味，面团膨起，面团内有均匀的蜂窝状孔。使好碱的面团色白不黄，味微甜但不能有酸味和碱味，蜂窝小而均匀，面团不沾手。
来自百度百科和http://www.zqjz.cn/jzzxlbnr.php?id=308

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曲泽雷卡： 灌汤小笼包半发面方法 发面(制作包子、花卷、懒笼、馒头等发面食品)材料:普通面粉500克(我喜欢用大磨坊的富强粉),温水250克(面粉:水=2:1),干酵母2茶勺(就是10克.我通常用安琪干酵母),5克白糖^ 1、把面粉放在盆里,中...

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曲泽雷卡： 灌汤包的做法一:主料:面粉500克、酵母4克、猪肉350克、高汤皮冻150克调辅料:蘑酱油15克、葱末10克、姜末15克、精盐8克、清油20克、香油25克、白糖5克、料酒15克、味精5克、胡椒面2克、花椒水适量制作方法:⑴面粉放入盆...

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曲泽雷卡： 第一步,把适量的面放到盆里.第二步,按面粉与酵母200:1的比例取酵母,把酵母放在小碗里用温水和匀.水温与体温差不多就可以.第三步,把面中间挖个洞,倒入酵母水. 用筷子把酵母水和面和在一起.第四步,准备温水,再倒入挖好的小洞内,用筷子和面,使面成絮状.第五步,用手把絮状面揉在一起,感觉面比较软后,再用力把面揉好.揉成团状.第六步,把面上盖上一层纱布,放置在温暖的地方,一个小时左右.中间可以打开看看,面粉中间有没有形成蜂窝状,如果是,那就代表面发酵好了.

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曲泽雷卡： 你是自己做来吃还是做来卖?做汤包面皮就两种,要么死面,要么发面.死面就面粉和水,温水冷水都可以[貌似热水和面蒸熟会有些透明效果].揉匀搓透就好了.死面的好处是:可以提前备货,多做点放冰箱,要吃拿出来蒸熟就好了,缺点就...

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曲泽雷卡： 面粉5斤 安琪酵母 4乾 香甜泡打粉8乾 水是自己手感 我从来不去量水是多少 慢慢加水 把面和水和到雪花状 用拳头打面 感觉你不用太大力的时候 用拳头能把面打到底部 反复打 打到面团变光 面不沾盆 不沾手即可 发酵15——20分左右 把面用手拉起一半 用刀砍开看看中间是否有空洞 有就说明你成功了 冬天用温水 夏天用凉水就行

铁锋区14771317153： 蒸包子的面怎么发 - ？
曲泽雷卡： 你按下面的做法试试原料:面粉1000g、温水500ml、!酵母15g、泡打粉10g、糖15g.发面过程:1、将酵母倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右; 2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入泡打粉、糖和酵母水并搅拌面粉至絮状; 3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵; 4、大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成.经验之谈希望对你有用

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曲泽雷卡： 料酒等调拌成馅、精盐15克. 灌汤包做法一 主料、大葱,放入盐开水中浸泡约10分钟,放醒发两个小时,葱姜,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成,并将接口处捏合锁上花纹、胡椒粉、香油8克,成皮冻,调入精盐、味精: 1.猪皮洗净,上蒸笼...

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铁锋区14771317153： 灌汤包怎么做？
曲泽雷卡： ⑴面粉放入盆中,加入酵母和30~40度的温水调制成软硬适当的面团,放在室内的环境下发酵2小时(温度低长一些,温度高短一些)成嫩酵面,兑入碱水揉匀揉透静置待用; ⑵猪肉剁制成末,加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀,分数次加入清水125克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀,静置30分钟,然后将高汤皮冻切成碎末放入,调拌均匀即成馅心. ⑶将饧酵好的面团下成15克/个的剂子,擀制成圆形皮子,包入15克馅心捏制成18——24个褶的圆形包子,收口成鲫鱼嘴形状,放在笼屉中,上旺火蒸制6—10分钟即熟.