和的包子面 里头有老面 泡打粉还有孝母 怎么发了 蒸出来的包子有点酸奶哏？
作者&投稿：当涂侨 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
你好，没发酵好，可以使用酵母和泡多源A发酵，包子蓬松个大饱满。

第一类：传统发面
如今，维持传统做法的包子店越来越少，而效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头，指的是最后一次制作包子时留下的小面团。也有人称其为“面引子”或“面头”，这是最健康的做法，但味道略差，发面时间长点。由于老面在储存过程中会产生乳酸菌，如果发面的时间过长，通常会有独特的酸味，因此这不是包子店的首选。
像家里做的那种，酵母发面也是一种传统做法，如今包子店很少使用这种方法，因为有更多新的更好的选择。

第二类：泡打粉发面
通常泡打粉和酵母一起使用，发面更加速度。泡打粉具有双重作用，在发面时已经起效了，蒸时再次激发出更多的气体，使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸，因此在包子店中更为常见。通常，泡打粉和酵母1：1混合，例如1斤面粉，使用5克泡打粉，酵母也是使用5克，水差不多是在半斤左右。

第三类：馒头改良剂发面
在现代，发面更快，蒸好的包子体积更大，外皮白净，松软度很好，而且用量很小，例如1斤面粉，只要2克改良剂和6克酵母，用温水搅拌一下活性，然后进行和面，只需醒面半个小时即可。

其他发面配方
上面大多数是包子店的发面方法，有些则以此为基础添加其他配方。例如，以“奶香馒头”为例，以面粉2斤为例，酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、200克水。

包子店中最常用的是：酵母、泡打粉、糖为基础。当然，各种包子做法都不同，有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等，就不一一列举了。希望以上介绍，能帮您解除疑惑。
如果只用泡打粉和酵母粉发的面，揉面时就不用放小苏打或者是面碱。但是你发的面里头有老面。这样。揉面时。就要往里放些小苏打或是面碱去除酸味。这样蒸出来的包子就不酸了。
一般发的面里面有泡打粉都会有一点酸酸的味道。本人也一直在研究当中，很遗憾地告诉你，我也没有找到成功的方法。
面粉里有老面，就不用放酵母了，柔面的时侯放点碱面就不酸了。
面再发酵的过程中产生酸性的物质，应该加点碱中和一下。
藤空易孚： 可以加小苏打,一般家老碱,碱水碱性的东西.老面是经过酵母菌发酵过的有酸味所以要价碱中和.要发一点就能促进酵母菌生长的白糖.
利津县13922084760： 包子放酵母,,…泡打粉,老面它的的比例多少最好？
藤空易孚： 用老面和面,口感最好,但是相对处理麻烦(要兑碱中和酸性),操作节奏太紧张,用酵母,操作方便简单,节奏好控制,处理容易,但是口感很一般,泡打粉是用不上的,就算用死面也别放泡打粉. 所以推荐使用老面和酵母混合配合使用,会达到比较好的效果.
利津县13922084760： 为什么蒸包子里面有发面有没发的 - ？
藤空易孚： 第一大发面技巧:选对发酵剂. 1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉.它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口. 2、小苏打释放的气体...
利津县13922084760： 做包子的老面怎么和？
藤空易孚： 做包子最好用中筋面粉,就是普通面粉.你蒸出包子皮太硬,说白了是你和的面硬,你的面要和得象烙饼面那么软才行.包子的面必然要发好,发好面有几点.1、发酵面必然要老面发(才会柔嫩,绵喷鼻).2、发酵的时候,只要面看上去膨胀...
利津县13922084760： 怎么试探包子含有泡打粉 - ？
藤空易孚： 第一:察“色”: 真正的用老面做的包子,会白中微黄,拿在手里不会干瘪,即使按一个小坑了,松手后也会很快还原.而添加了泡打粉、增白剂等添加剂的包子,颜色则会发白,而且个头也比较大,一按就塌而且不易还原.掰开可以看到蜂窝较大,而加酵母粉的包子蜂窝小,更有嚼头.第二:尝味: 老面做的包子还会有一股淡淡的面香味,而使用添加剂的馒头,吃到口里会有发糕或面包的感觉.
利津县13922084760： 我做小笼包.发面打时候有面肥,放了酵母,又放了泡打粉,昨天晚上活的,到现在都没有发,是怎么回事. - ？
藤空易孚： 高筋粉,蛋白质含量高,所以粘粘的.淀粉含量不足可能会使酵母代谢不旺盛,导致发不起来.还有其他原因:温度28-32度,泡打粉多了,酵母少了,都不行.酵母按0.5%加
利津县13922084760： 面粉怎么发酵做包子？
藤空易孚： 做包子的面粉发酵方法过程如下:用料:中筋面粉 250克、水 140克、干酵母粉 5-6克、泡打粉 2克1、将以上所有材料混合进行手工揉面,不要少于十分钟,如果用面包机的话十分钟就可以了;2、揉好的面表面十分光滑,醒3-5分钟就可以分割...
利津县13922084760： 请问你一下做馒头包子的面粉你1斤面粉,需要加多少泡打粉.一斤,面粉还要加多少孝母粉.？
藤空易孚： 你参考下:干酵母吧?一般1斤面粉放10克,放在面粉里,同时还要放泡打粉. 一般每次做最少1斤面粉. 加了酵母粉的面粉过夜就成为老面了,它可以做下一次包子的发酵剂(点心店都这么操作,可以不用再买酵母). 提醒你的是:不管做包...
利津县13922084760： 用老面发面加泡打粉吗 - ？
藤空易孚： 不用
利津县13922084760： 做包子馒头发面怎样用泡打粉？
藤空易孚： 把泡打粉放进面粉里揉好即可,具体做法如下:用料:中筋面粉 500g、干酵母 一小勺(5g)、糖 一小勺、清水 270g、泡打粉 5g1、首先先在面粉上挖个坑,加入酵母粉、白糖和牛奶(或者清水)搅拌均匀.2、然后用手将面絮和成一个光滑的面团(要先把手洗干净).3、再放入一个干净的容器中,盖上保鲜膜(或者盖子),放在温暖的地方发酵1-2小时即可.4、等面团发至2倍大时,将面团再一次揉至光滑(注意要把手洗干净).5、最后把面团切成一个个剂子,即可制作馒头或者包子了.
