设计一种新的奶糖品种

如何制作奶糖？~

　　奶糖及其制作方法

　　奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。

　　奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。

　　奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。

　　奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。

　　胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。

　　砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。

　　奶糖的组成 奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。

　　组成 胶质型奶糖 砂质型奶糖

　　蔗糖 35～40% 55～60%

　　淀粉糖浆干固物 30～35% 15～20%

　　非脂乳固体 5～10% 5～10%

　　植物脂肪 15～20% 5～10%

　　乳脂 5～10% 1～3%

　　食盐 0．2～0．3%

　　胶体 1．5～2．0%

　　蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过90%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。

　　淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。

　　晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。

　　明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强，15%浓度明胶水溶液，形成胶冻后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。

　　乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87％以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。

　　乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。

　　炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳。

　　在奶糖中最理想的是淡炼乳，它是鲜乳的浓缩制品，具有奶的浓厚芳香。不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂。

　　奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪，约为28～33℃，在常温下为半固态，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质，它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。它有较强的亲水性，作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用，也是奶糖的良好增香剂。

　　奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的。按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。根据我国奶粉标准的规定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。其口味不如全脂奶粉。

　　由于奶粉的水分含量低，便于贮存和运输，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。干调法是将奶粉直接加入，这种方法虽方便，但其缺点有时溶解不完全，有颗粒状存在。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度，其优点是可使奶粉颗粒充分溶解。

　　在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氢化油。它是将植物油经氢化而制成。常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕榈油为代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。

　　月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在30～35℃，气味纯正，颜色洁白，是糖果用的理想氢化油脂。

　　非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低，需经精炼，才能取得满意的效果。

　　生产原理 奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。

　　油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体，使其分布在水与胶体的分散介质中去，并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体，强烈搅拌是完成这一过程的手段。

　　在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。

　　乳化剂分子结构的基团中，同时存在着亲水基和亲油基，在物料的乳化过程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端，亲油基的一端被吸附在油相一端，从而降低了两相间存在的斥力，变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。

　　明胶是一种亲水性胶体，也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时，它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后，在搅拌过程中，糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中，油脂以细小的油滴分散在这个体系中，加强了泡沫层的稳定性，经冷却后，由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体，便逐渐由软变硬，最后形成一种疏松多孔，具有一定韧性和弹性的奶糖结构。

　　明胶的等电点为pH4.7，在pH4.7条件下，明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中，严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作。

　　强烈搅拌，可使蔗糖分子形成微小的结晶，这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。

　　为了防止胶质型奶糖的返砂，一般是增加其还原糖含量，其范围为17～25％，而砂质型奶糖的还原糖含量较低，为14～25％。

　　制作方法 1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。

　　2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。

　　熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。

　　各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。

　　出锅温度随下列条件而改变：（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

　　投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。

　　3．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

　　将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。

　　关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。

　　改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。（2）将奶粉压碎过罗。（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。

　　4． 砂质型乳糖的砂质化。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：

　　（1）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。

　　（2）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。

　　（3）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60％，糖浆相占50～40％。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。

　　制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖浆20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。

　　使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。

60/5=12（盒）——60千克奶糖可以配置12盒

60-12*3=24（千克）——糖用完时，巧克力还剩24千克

60/3=20（盒）——60千克巧克力可以配置20盒

20*5=100（千克）——用完60千克巧克力，要100千克奶糖

100-60=40（千克）——再有40千克的奶糖，就可以把巧克力全部用完

答：奶糖用完时，巧克力还剩24千克，再有40千克的奶糖，就可以把巧克力全部用完。

自己写的，应该看的懂吧。

我不是专业人员第1文就免了把（我高中还没毕业呢），我来回答第二问好了：：：
1..你换一种奶，他用牛奶。你用羊奶，骆驼奶，甚至人奶也可以。（其他的什么奶你自己找找啊，世界上能产奶的动物多的是。）

2..设计一种 果味奶糖

3..奶糖都是甜的，设计一种不是甜味的奶糖（咸的，苦的，辣的等等...）

4..在奶中加一些营养物质（补充钙、铁、锌、硒、维生素、之类的越多越好，人们在吃零食的同时补充了营养何乐而不为呢！！！）

5.。在往奶糖中加糖时，换多种糖世界上糖多的是不过一定要比大白兔的好。

6.，瘦身奶糖、美白奶糖（为女士准备），不会吃坏牙的奶糖（为儿童准备，现在的家长都注意儿童健康阿！！）， 为其他人准备的我就不多说了。自己想把

7..给奶糖改一下形状
补充：1没有人规定奶糖必须是白色的，如果是我的话我最想吃黑色的
2不粘牙的奶糖

####宣传时大白兔所不及的，一定要大力宣传。

我先说这么多等在想出来再说

注意，以上内容不要盗用阿~~ ^.^ ^.^

奶糖里面可以加盐、胡椒、味精、人参、鸡肉、牛肉、薯条、黑芝麻、水果，反正世界上有什么口味就做什么，反正多得是

---

图们市19855037335： 某小超市新购进两种糖,奶糖20千克,每千克28元;水果糖30千克,每千克18元.超市设计了两种销售方法:方 - ？
陈看泰索： 方法一:(20+30)*2.2,=50*2.2,=110(元),答:方法1获利110元,方法2:(20+30)*25-(20*28+30*18),=50*25-(560+540),=1250-1100,=150(元),答:方法二获利150元.

图们市19855037335： 按2:3:5的比配成50千克什锦糖,奶糖24元一千克,苏糖10元一千克,巧克力糖18元一千克,水果糖14元一千克请你设计方案,算一算.第一题:每种糖各需多... - ？
陈看泰索：[答案] 总份数:2+3+5=10(份) 奶糖:50乘10分之2=10(kg)10乘24=240(元) 苏糖:50乘10分之3=15(kg) 15乘10=150(元) 巧克力糖:50乘10分之5=25(kg)25乘18=450(元)

图们市19855037335： 糖果有哪些分类或种类??? - ？
陈看泰索： 糖果分类:糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等.其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖...

图们市19855037335： 一种什锦奶糖是有水果糖,奶糖、巧克力,先按这种水果糖、奶糖、巧克力5:3:2,每种水果糖各有30千克,当 - ？
陈看泰索： 30÷3=10千克5*10-30=20千克30-2*10=10千克 或30÷3/5-30=20千克30-30÷3/2=10千克 或30*5/3-30=20千克30-30*2/3=10千克

图们市19855037335： 一种什锦糖是由奶糖,水果糖和酥糖按照5:3:2混合配制成的现要? ？
陈看泰索： 设每份为X千克则有:(5 3 2)X=15X=1.5 奶糖为 5X=7.5 水果糖为 3X=4.5 酥糖为 2X=3 奶糖15/(5 3 2)*5=7.5水果糖 15/(5 3 2)*3=4.5酥糖 15/(5 3 2)*2=3

图们市19855037335： 一种什锦糖是有水果糖、奶糖、软糖按5:3:2混合而成的. - ？
陈看泰索： ①如果先称20千克的水果糖,奶糖与软糖各需多少千克?奶糖:20x3/5=12 软糖:20x2/5=8 ②如果先称出15千克的奶糖,水果糖与软糖各需多少千克 水果糖:15x5/3=25 软糖: 15x2/3=10

图们市19855037335： 金丝猴奶糖公司开发出一种喜糖新产品,分为大小两种包装如图:？
陈看泰索： 0.8-0.5=0.3这样就算出了一个大包装和一个小包装相加的重量 20*0.3=6(千克) 因为6千克大于5千克 所以用一只承重5千克的方便袋来装,方便袋不能承受

图们市19855037335： 奶糖的生产制作 - ？
陈看泰索： 奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的,在我国仅有几十年的历史,由于它口味芳香,营养丰富,深受人民欢迎,所以发展很快. 奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果.糖体剖面有微小的气孔,带有韧性和弹性,耐咀嚼,口感柔软细腻. 奶...

图们市19855037335： 喔喔奶糖的发展概况 - ？
陈看泰索： 喔喔,这个90年代红遍大江南北的糖果品牌,21世纪沉寂了. 90年代后期,中国的糖果市场发生了翻天覆地的变化.传统糖果休闲化,喜庆糖果专业化,大量外资糖果品牌涌入,巧克力被国人广泛接受,仅凭“产品品质”单点致胜的营销时代...

图们市19855037335： 一种什锦糖是由奶糖水果糖和酥糖按照3比5比2混合而成.现有奶糖水果糖和酥糖各100kg,要配置这样的什锦糖500kg那种糖不够还缺多少? - ？
陈看泰索： 3+5+2=10 奶糖需要:500*10分之3=150千克 水果糖需要 500*10分之5-100= 50千克 答:奶糖要150千克,水果糖要50千克,酥糖不需要.