高级双酥五仁月饼的配料和做法!
基本原料:面粉,肉糜,糖,酱油,盐、料酒,姜末,鸡精
特殊原料: 酥油,英文名是shortening,它一种白色的固体油,包装纸上印有刻度。如果能买到猪油,可用猪油代替。
做法:
1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末,然后顺一个方向搅匀。如果太干,可适量加入一点清水,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。
2. 水油面:1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油,1tablespoon糖, 70cc热水,把这几样东西揉成一个光滑面团,如果偏干,可再加一点热水。
3. 油酥:1 cup面粉,4 tablespoon酥油,揉成一团。要有耐心,一开始很散,揉一会就粘在一起了。
4. 将油酥包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]
5.把酥皮卷成一个长条,切成剂子。
6.将剂子直接按扁(我的意思是剂子的切口仍然朝着左右,这样饼皮才会分层),包入肉馅,封口,做成月饼。
7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,小火烘烤,待两面均成金黄色后,改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。
馅料做法:将所有的坚果仁烤熟晾凉后装有保鲜袋中,用擀面杖擀碎放入容器中,加入敲碎的冰糖、蜂蜜、熟油、熟糯米粉、凉白开用手抓匀,和至可以握成团即可。
2
将水油皮的原料依次倒入容器中,揉成可拉至薄膜的面团。
3
把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油酥。
将水油皮和油酥分成12等份。
水油皮15克/个、油酥15克/个、五仁馅35克/个。
取一个水油皮,搓圆后按扁包入一份油酥,收口捏紧朝下。
擀成牛舌状翻面卷起,依次做完。
依次将所有卷胚重复一遍4、5步骤。
取一个卷胚,用擀面杖擀至圆形,包入五仁馅收口捏紧。
滚圆后放在案板上,稍稍按压拍扁。
将依次做好的生胚放入铺有油布的烤盘。
送入预热180度的烤箱中层。
烤15分钟后翻面,继续烤15分钟左右至侧面起酥即可。
糖浆:760克。 吉士粉:75克 枧水:20克。 花生油:260克 。
饼皮改良剂:6克。
馅料:核桃仁:150克。 杏仁:100克。 瓜子仁:150克 。 橄榄仁:150克。 芝麻仁:50克。 糖冬瓜:150克 。 冰肉:550克。 糖桔饼:100克。 白酒:200克。 花生油:100克。 麻油:20克。 生抽:20克。 盐:10克。 胡椒粉:10克。 青梅:150克。 水:200克。 糕粉:200克。
制作方法:将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀;开一个圆形锅;加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时后就可以制作了;
将糕粉倒在面案上,开一个圆形锅;再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀;当用手可以握成团时就可以了;
把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂;馅料分割成每个47克的馅团;
制作时将皮料用掌心压成扁圆形,中心放入馅;包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘;用月饼压模工具进行压模,要求花纹清晰;成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
放入炉内进行烘烤;上火温度:230℃、下火温度:180℃、大约烘烤17分钟;在烘烤7分钟左右,月饼表面定型时,取出月饼冷却到50℃,刷两遍蛋液;刷完蛋液后再次入炉烘烤,上火温度:200℃、下火温度:180℃ 、大约烘烤10分钟 ;等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮;这样广式伍仁月饼就制作完成了;
特点:天然果仁、清香纯正。
菜谱名称 广东月饼
所属菜系 甜品
所属类型 甜品小食
基本特点
基本材料 糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。
广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是:皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄,油润软滑、甘甜不腻、造型美观,图案精致,花纹玲珑清晰,饼身呈腰鼓形,饼底呈皮色幼砂眼,不易破碎,携带方便等特点,不但在国内市场上十分畅销,而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样,多以馅料命名,其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七(桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼;咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。
广式月饼主要品种有:白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。
广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是:莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。
做法:
①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀,再投入潮粉、榄仁、油搓匀,便成为月饼陷料。
②陷料包在皮内,烘烤即可
原料:
水油皮:面粉250克、糖25克、牛奶(或水)125克、猪油40克。
油酥:低筋面粉200克、猪油100克。
辅料:
白豆沙700克。
做法:
1、将水油皮的面粉和糖混合均匀,中间开窝,倒入牛奶,加入猪油,先在中间混合牛奶和猪油,再将面粉拌入,揉成光滑柔软的水油皮面团;
2、将低筋面粉和猪油先用筷子搅拌,再下手抓散,最后和匀,制成油酥面团;
3、将两种面团覆盖松弛20分钟;
4、将两个面团分别分成20等份(水油皮22克/个,油酥15克/个),白豆沙分成20份(35克/个);
5、取一份油皮,按扁,包入一份油酥,收口捏紧后,收口朝下,擀开成牛舌形,翻面,由上而下卷起.依次做完其他,覆盖松弛15分钟;
6、取一个小卷,按扁,均匀擀长擀薄,翻面,由上而下卷起。依次做完其他,覆盖松弛15分钟;
7、取过一个卷坯,用擀面杖擀开接近圆形,包入白豆沙,收口捏紧,捏合处多余的部分揪掉不要(不要揪得太秃,以防露馅儿);
8、整理成圆形,收口朝下放在案板上,稍稍按压拍扁(可用擀面杖轻轻擀平表面);
9、做好的生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘;
10、烤箱170度预热好,中层,烤10分钟,翻面再烤7-8分钟,再翻面烤7-8分钟左右至侧面见起酥;
温馨小提示:
1、水油皮的液体(牛奶或水)的量,要根据自家面粉的吸水性自行调整,水油皮要柔软,才能有足够的延展性,包馅儿时才容易操作。
2、猪油要充分软化,和好的油酥才够柔软,且水油皮和油酥的软硬度相等,这样包酥的时候才不会破酥
制作高级双酥五仁月饼的奥秘
中秋佳节将至,一轮明月高悬,团圆的喜悦弥漫在每个人的心头。月饼作为中秋节的传统美食,是人们表达情意、传递祝福的佳品。今天,我们就来一起揭开高级双酥五仁月饼的制作秘诀,让你也能亲手做出美味可口的节日佳肴。
一、精选优质食材:
优质的食材是美味月饼的基础。五仁月饼中使用的仁料,应选取香气浓郁、饱满圆润的瓜子仁、杏仁、核桃仁、花生仁和芝麻仁。酥皮采用中筋面粉、猪油和糖,面粉筋度适中,猪油宜选用板油,糖最好使用绵白糖,这样制作出来的酥皮才会酥松可口。
二、精细和面:
和面是月饼制作的关键步骤。馅料和酥皮的面团要分别和制。馅料面团使用热水烫面,加入猪油、糖和水搅拌均匀,再加入面粉揉成光滑的面团。酥皮面团采用油酥法,将猪油、糖和面粉混合搓匀,加入适量冷水揉成面团。
三、制作馅料:
五仁馅料的制作工序繁琐,需要耐心和技巧。将五种仁料分别炒熟,再切碎备用。起锅热油,加入冰糖炒化,放入炒好的仁料翻炒至糖浆包裹,出锅晾凉备用。
四、包制月饼:
取一小块馅料,团成圆球。将酥皮面团擀成薄片,包入馅料,收口捏紧。压平月饼,放入月饼模中,印出花纹。
五、烘烤月饼:
将包好的月饼生胚放置在烤盘上,刷上蛋黄液。烤箱预热至180度,烘烤15分钟,取出晾凉。再刷一层蛋黄液,继续烘烤15分钟,至月饼表面金黄酥脆。
六、回油阶段:
烘烤后的月饼需要经过回油阶段,才能达到最佳口感。将月饼密封保存,放置阴凉处回油三天。回油后的月饼,酥皮松脆,馅料香甜,齿颊留香。
七、小贴士:
烫面时,水温不能过高,以免烫死面筋,影响面皮的延展性。
炒仁料时,火候要小,不停翻动,防止炒糊。
包月饼时,馅料和酥皮的比例应为3:1,这样口感才会酥软适中。
烘烤过程中,要密切观察月饼的上色情况,避免烤焦。
回油阶段,月饼表面会吸收水分,变得更加松软香甜。
掌握了这些制作要诀,你也可以亲手制作出令人垂涎欲滴的高级双酥五仁月饼。在中秋佳节之际,这份香甜的祝福,将为家人和朋友增添一份团圆的喜悦。
高级双酥五仁月饼的配料和做法
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双酥月饼是什么馅
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