怎样复配乳饮料稳定剂?

如何评价乳酸菌饮料的稳定剂~

乳酸菌饮料中的稳定剂，其实是复配稳定剂，是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
一般起到以下作用：
●稳定乳脂肪，避免贮存过程中的脂肪上浮；
●防止乳清析出，可延长货架期；
●不含明胶成分；
●改善和提供适当的粘度，减少奶粉的用量而降低成本；
●提供丰满细腻的口感与结构及良好的风味释放。

如果乳饮料中不添加稳定剂的话，普遍会有析出现象，有浮油等，而且口感不佳
—凯闻

　　酸奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。增稠剂能有效地改善食品的品质和性能。 稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期。

　　目前确实存在往酸奶中添加的添加剂，只要添加适量，是不会对人体产生危害的。
　　CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。

　　CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。CMC水溶液与锡、银、铝、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；CMC水溶液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液的粘度。

　　食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。

　　酸性奶饮料是一种调配型的奶饮料，口味表现为甜酸，是一种以水、牛奶（或者奶粉、发酵灭活后的酸奶）、乳化稳定剂、柠檬酸、果味香精、合成色素等为原料，加工而成的饮品。在酸性奶饮料中使用CMC，可以起到稳定饮料组织状态的作用，具有防止饮料沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性。在生产过程中，有些酸性奶饮料企业采用单一的CMC作为增稠稳定剂；有些企业则将CMC和其他的增稠稳定剂、乳化剂复合在一起，用于酸性奶饮料的生产之中。在酸性奶饮料中使用CMC，可以选用耐酸型的CMC，型号为FM9、FFH9，使用量按照物料总量的0．4％～0．5％计算。在投料过程中，先将CMC水溶液与配料缸中的原料混合，然后，在不断搅拌的情况下，缓缓加入柠檬酸溶液，目的是为了防止柠檬酸和CMC发生絮凝沉淀。

　　CMC的使用方法及禁忌：
　　1．将CMC直接与水混合，配制成糊状胶液后，备用。在配置CMC糊胶时，先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水，在开启搅拌装置的情况下，将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。在溶化CMC时，之所以要均匀撒放、并不断搅拌，目的是“为了防止CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高CMC的溶解速度。搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致，是两个概念，一般来说，搅拌的时间要比CMC完全溶化所需的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而定。
　　确定搅拌时间的依据是：当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。确定CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方面：（1）CMC和水完全粘合、二者之间不存在固－液分离现象；（2）混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑；（3）混合糊胶色泽接近无色透明，糊胶中没有颗粒状物体。从CMC被投入到配料缸中与水混合开始，到CMC完全溶解，所需的时间在10～20小时之间。

　　2．将CMC先与白砂糖等干燥的原料，以干法的形式混合，再投入水中溶解。操作时，先将CMC先与白砂糖等干燥的原料按照一定的比例，放在不锈钢搅拌机中，关上搅拌机的顶盖、使搅拌机内的物料处于密闭状态。接着，开启搅拌机，将CMC和其他原料充分拌和。然后，将拌和的CMC混合料缓慢均匀地撒到装有水的配料缸内，并不断搅拌，后面的操作则可以参照上述的第一种溶解方法进行。
　　在液态或者浆状食品中使用CMC时，最好对混合物料进行均质处理，以便取得更加细腻的组织状态和稳定效果。均质时所采用的压力和温度，要根据物料的特性和产品质量要求而定。将CMC配制成水溶液之后，最好存放在陶瓷、玻璃、塑料、木制等类型的容器中，不宜用金属容器，特别是铁、铝、铜制容器存放。
　　因为，CMC水溶液若与金属容器长期接触，容易引发变质和黏度降低的问题。当CMC水溶液与铅、铁、锡、银、铝、铜及某些金属物质共存时，会产生沉淀反应，降低溶液中CMC的实际数量和质量。如果不是生产需要，在CMC水溶液中，尽量不要混入钙、镁、食盐等物质。因为，CMC水溶液和钙、镁、食盐等物质共存时，会降低CMC溶液的黏度。 配置好的CMC水溶液，应尽快用完。CMC水溶液如果长时间存放，既会影响CMC的胶粘性能和稳定性，也会遭受微生物和虫鼠的侵害，从而影响原料的卫生质量。

　　但是，有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但和白糖一样容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。有的消费者喝了无糖酸奶后血糖反而升高，很可能是由增稠剂引起的，而不是因为牛奶中固有的乳糖成分，因为天然乳糖并不会造成血糖快速升高。因此，在购买无糖产品之前，一定要看清配料表，提防增稠剂对血糖带来的影响。

　　乳化稳定剂在乳饮料中的应用

　　乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。

　　调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。

　　由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1．可可粉和蛋白质沉淀；2．絮凝；3．可可粉结块；4．水析；5．油析；6．黏度太大。根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2—50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。

　　调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：

　　原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。

　　一般先将稳定剂与5—10倍的白糖干混均匀，加入冷水或温水溶解，过胶体磨，待用。

　　由于调配酸乳饮料的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖、盐等，是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系，呈乳状液态。而牛乳的乳蛋白中，80％为酪蛋白质，属于高分子两性电解质。在制作酸性饮料时，由于加入了酸，pH会下降（一般酸性蛋白饮料pH为3．3—4．0）。当pH值降低到接近酪蛋白的等电点4．6，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀。进一步增加酸性，则碱基的解离占优势。蛋白质粒子整体带上正电荷，即酪蛋白趋向分散溶解，使一度凝聚的大粒子分散开，形成不稳定的溶胶。

　　另外，由斯托克斯定律可知，为防止蛋白质粒子沉降，要减少蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应选用添加一些耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC（Fh9）、黄原胶、PGA、果胶。它们都是耐酸性强的亲水胶体，具有稳定作用的酸性多糖，在酸性乳饮料中，可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静电排斥作用，使附近的不稳定蛋白质进行再分散，防止蛋白质凝聚作用的发生，因而防止产生沉淀，使产品更稳定，在pH4左右时能产生良好风味。选用的乳化剂常有三聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯等。可根据复合乳化剂的加和性，选用两种或多种乳化剂进行复配。

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