无锡菜的菜系特点
无锡最热门的、口味最正宗、最地道的本帮菜、无锡菜餐厅,推荐三家吧
。鲜活大蟹,经洗刷,放在锅内烧煮至蟹斗(蟹背壳)通红,上下两片后部裂开即熟。
冷却后,剥开蟹斗,除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛(肺)、剥出蟹黄、蟹脂、剔出蟹肉。炒锅
置旺火上烧熟,舀入猪油至四成熟,投下葱末炸香,放入雌蟹黄、雄蟹脂、(不放蟹肉)
,用铁勺轻轻炒和,加绍酒、白糖、精盐、猪肉汤烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约二分钟
,再移旺火上,用水菱粉调稀勾芡,加入熟猪油炒匀,起锅盛入盘中,上桌时另带香醋,
姜丝各一小碟。
特点:蟹黄酥香,蟹脂肥粘,盘中黄油四溢,蘸香醋,带姜丝,其味极佳。此菜中国
饭店、迎宾楼、聚丰园菜馆,制作甚佳。
活炝
无锡太湖,盛产的鲜鱼、活虾、清水蟹,统称之谓“湖鲜”。河虾有白壳、青壳、乌
壳之分,河(湖)虾中的青壳虾为最佳,其肉质坚韧鲜嫩。制作活炝,要取新鲜活河虾,
用冷开水反复冲洗,洗去虾身上的污物,但不能把虾洗伤,然后滤去水分,剪去长须,不
能剪虾尾,为防止蹦跳,可放入碗盘内,取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、酱油、小磨麻油
、酸醋、黄酒等调料,放入虾内拌和杀菌,用小饭碗或小盆子斜盖,露出碗盘内一角,使
筷子能箝到虾即行。炝制以后,端上桌来,虾仍能活蹦乱跳,稍不小心,炝过的虾会从碗
盘中跳出来,从筷子上蹦下来,甚至在嘴里还要弹跳,此为活炝的特色。
镜箱豆腐
取小箱豆腐三包(块),每包切为四块,放入漏勺滤去水,轻轻滑入七八成热的油锅
中,汆至四面金黄捞出,然后把豆腐中心挖空,把拌好的精肉馅心,放在豆腐的空心中间
,再把虾仁嵌在肉馅心上面,二进油锅煎煮,取出置于锅内加香蕈、笋片、调料,文火烹
煮。起锅时放些芡粉和麻油,整齐地排列在盘中,再撒上一些青豆子,红绿相间,黑白分
明,式样美观,香味扑鼻。每块豆腐形似长方形的镜箱盒子,外皮皱软的,呈金黄色,上
面虾仁金白色,里面嫩白。一九四三年,迎宾楼菜馆创制,该菜现以中国饭店烹制的最佳
。
梁溪脆鳝
黄鳝(长鱼)产于湖泊、河道、水田之中。无锡有句俗语“小暑里黄鳝赛人参”。鳝
肉性味甘湿,含丰富的蛋白质、磷钙、甲种维生素,有补虚损、祛风湿、筋骨功能。梁溪
河沟通太湖,贯穿无锡南北的京杭大运河,梁溪是无锡的雅称。太平天国时期,无锡惠山
直街七号,一位摆油货摊摊主,在祖传烹饪技术的基础上,制作出烩炙人口的脆鳝。他的
儿子朱秉心(绰号大眼镜)继承祖业流传至今。
制作脆鳝,应选鲜活每条三两左右的黄鳝,在含有3%盐的沸水锅内,煮至鳝嘴张开,
即捞入清水中冷却漂清。逐条划成鳝坯。精除鳝骨,肚肠、血块,洗净滤去水份。炸成脆
鳝分三个步骤:(1)油锅烧热(冒青烟)把鳝坯投下去连续抖散二分钟,待排出相当水份
,鳝体外层脆化时,用漏勺捞出;(2)油锅烧热(无青冒)再放下去三分钟的时间,再取
出来,使鳝体内基本无水份,里外肉质从硬化趋向脆化,确保外表肉质不致枯焦,(3)把
锅中油倒出,同时,把细盐、寽油、绍酒、白糖、葱混合放在锅内熬成卤汁,再将脆鳝倒
在卤汁锅内翻几个身就好了。装盆时,相互架搭,搁空码高,给人以松、脆感,顶部放一
撮嫩黄姜丝即成。
脆鳝的特点:色呈醤褐,乌光油亮,其脆,啮嚼能断数截,其松,满口消溶,甜中带
咸,葱姜溢香,爽酥可口,牙齿不好的老人也可食用。此菜保存数日不致发软,故不仅能
当席食用,尚可包装扎带为礼品。梁溪脆鳝,可谓无锡冷盆中的明珠。给来锡访问过的胡
志明、西哈努克、李光耀、蒙博托等各国领导人留下了美好的印象,受到了普遍赞赏。
清炒大玉
无锡太湖盛产的青壳大虾,有壳厚肉肥的特点,一九二零年聚丰园菜馆为适应游客需
要,选出大只型鲜虾,挤出虾肉清炒,此菜列为高档炒菜,一般用于筵席。
清炒大玉(又名清炒大虾仁),应选用鲜洁的青壳大虾二斤半,脱头去壳,挤出虾仁
,洗净滤干水份。加精盐、蛋清、菱粉浆制,往油锅里熘熟,配以绍酒、味精、入锅炒之
,起锅入盘稍加麻油,有些围上豆苗即成。其香味四溢,碧绿之中点点白,色、香、味、
形、美不胜收。
天下第一菜
乾隆年间,圣驾停歇“竹炉山房”,(惠崇山寺的弥陀殿),寺僧取茶供献,乾隆皇
帝称赞清香可口,,钦赐良田十八亩,以供植茶之用;还补写了《竹炉煮茶图》。后到城
内私访,已过午时,走进一家饭店,催促要饭要菜,店主见来客气度不凡,而饭菜已卖完
,即取锅巴(饭滞),在滚油中炸酥,再用虾仁、熟鸡蛋、鸡汤熬制成浓汁。送上桌时将
汁浇在锅巴上,盘内立即发出“嘶啦”一声,冒出一缕青烟,同时香味扑鼻而来。乾隆品
尝后,顿觉香酥双全,鲜味异常,乾隆赞誉道:“此菜可谓‘天下第一菜’啊!”由此而
得名,沿用至今。
该菜宜用糯米或粳米的“饭滞”,薄而均匀,烤干后,下油锅炸,需旺火,因油温高
锅巴发涨快,且不吸油而上口脆,如油温过低锅巴发涨慢,易吸入部分油,食时就会嫌油
腻,也不松脆。锅巴炸至金黄松脆即成。同时用热油将虾仁熘熟,把蕃茄酱、熟鸡丝和鲜
汤加调料着芡熬汁,浇在锅巴上,即成卤汁鲜红,锅巴金黄,香酥鲜嫩,酸甜爽口的天下
第一菜。
红烧筒肠
筒肠(又名套肠),是猪肉脏中的带油割肠,也叫小肠。选用大肥猪的割肠,用热水
泡过,取出加少许食盐和明矾。反复捋清肠两面的粘液漂洗,用竹筷顶快肠的一端,套成
双层或三层,即肠中又“筒肠”。将套好的肠,切成一寸小段,配以葱末、酱油、红米粉
(用纱布包扎)白糖、菱粉、猪油、盐等,加水浸没烹制一小时半,即可。熟筒肠成园筒
形,呈酱红色,卤浓味香,既肥且烂,不腻,甜咸适口。一八三三年无锡南门界泾乔福记
饭店创制。该菜一九三零年,由李喜福饭店、聚兴园菜馆加料改制,继承至今
精细和谐的餐饮技艺反映了无锡饮食文化的内在个性。如果作进一步的研究,无锡饮食习俗和无锡菜点的精细和谐会让你留下深刻的印象。无锡菜点在制作工艺上特别精细,主要体现在选材精细、制作工艺精细、调味精细上面;无锡人的饮食习俗也反映了精细和谐,首先各个节气的饮食习俗安排非常精细,一年四季,什么时节吃什么很考究。正月初一吃汤圆,正月里吃元宝茶,清明节前后吃青团,中秋节早晨吃芋头,立夏吃咸蛋等等。老人做寿宴、新人结婚宴、正月半、八月半、冬至夜饭、大年三十年夜饭,无锡人一年四季追求着和气、和谐的饮食文化需求。
在中国烹饪中南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖。
新时代的无锡饮食文化正以包容创新的时代特征展现在世人面前。随着市民物质文化水平的快速提高,无锡饮食的内涵不断发展提升,形成了多元饮食文化交融的现代无锡饮食文化体系。粤菜、浙菜、川菜、湘菜、日韩料理以及法国大菜在无锡竞相发展。这些菜系的融入,既丰富了无锡菜的风味,又促进了无锡传统菜肴的更新和发展。自上世纪九十年代以来,无锡菜不再太甜,而是多滋多味;烹饪方法不再墨守传统,而是博采众长;菜肴的品种不再单一,创新品种迭出;注重营养、重视卫生已经成为无锡饮食消费的时尚;绿色、生态、营养等新理念已经在无锡许多餐饮、酒店企业生根开花。
江苏是什么菜系
江苏菜,作为中国传统八大菜系之一,被广泛认知为苏菜。这一菜系包括金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜等多个地方菜系。江苏菜的历史可追溯至两千多年前,其中金陵菜可至先秦时期,当时的吴人已经能够制作出炙鱼、蒸鱼和鱼片等美食。到了南宋时期,苏菜与浙菜并称为“南食”的两大支柱。江苏菜的烹饪技法...
为什么苏北不能吃辣
菜系特点:以苏州、无锡、常州组成的苏锡苏南菜系,因为苏州附近湖泊密布,毗邻无锡隔湖相望(太湖),盛产银鱼、金虾、大闸蟹等。这使苏锡菜系以水产鱼馔为主的风味特色为主,苏锡菜烹调方式以炖、焖、煨、焐等火工为主,多数菜添加微量糖,旨在助鲜矫味润色。忌过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味...
中国八大菜系介绍
4、江苏菜 江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。5、闽菜 闽菜...
苏菜特点是什么?
清代苏菜流行于全国,相当于鲁菜、川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,至2013年国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。苏州菜系中的特色...
中国的八大菜系是哪些?
中国的八大菜系为:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,离不开三椒(辣椒、胡椒、花椒),以辣、酸、麻脍炙人口,烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜代表:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆...
中国有几大菜系?都有哪些特点?
9、其他菜系味型特点比较:浙江菜:口味重鲜嫩清脆;福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸香软脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主;北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;东北菜:味型多咸鲜...
江苏菜系代表菜 江苏菜系代表菜是什么
江苏菜系代表菜有:松鼠桂鱼、南京盐水鸭、蟹粉狮子头、彭城鱼丸等。江苏菜是中国汉族八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松...
汉族饮食汉族八大菜系江苏菜系简介
江苏菜就是江苏菜。由淮阳、金陵、苏锡、徐海组成,在长江中下游地区影响很大,在国内外享有很高的声誉。江苏菜的特点是取材广泛,以河湖淡水为主;刀工精湛,烹饪方法多样,擅长炖、煨;追求原味、新鲜、平和、适应性强;这些菜格调高雅,外形美观,质量上乘。江苏是鱼米之乡,物产丰富,食物资源丰富...
中国的八大菜系有哪些,其中哪个菜系偏辣?
2、发展历程。八大菜系最早始于商周时期,在唐宋时期获得重大发展,在明清时期达到顶峰。3、各大菜系主要特色。鲁菜口味以咸鲜为主,善烹海味。川菜口味以麻辣为主,善用麻辣调味。粤菜口味以鲜香为主,鲜而不俗。苏菜口味以清淡为主,淮扬菜更为著名。闽菜口味以鲜香为主,善于制汤、善于使用糖醋。浙菜...
380的锡菜机和460的锡菜机重量一样吗
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晁放盐酸: 无锡饮食属“四大菜系八大帮”的苏菜系苏锡帮,不同于北方的鲜,咸,口味偏重清淡,而且偏甜.《舌尖上的中国》里曾以无锡排骨来诠释无锡菜的甜.无锡水产丰富,太湖“三白”:银鱼、白虾、白鱼为水中上品,这些都是太湖船宴的代表...
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晁放盐酸: 1、无锡排骨:无锡酱排骨色泽酱红,酥香入香,甜咸适中,腴而不肥.该菜已有百余年历史,享誉海内外. 2、大浮杨梅:大浮杨梅产于市郊大浮山、马迹山.有近千年栽培史.大浮杨梅肉厚核小,酸甜可口,品种有乌梅、白荔枝、大叶细蒂...
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晁放盐酸: 都蛮甜的 吃的比较细
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晁放盐酸: 苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成.其味清鲜,咸中稍甜,注重本味.烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等.选料不拘一格,用料物尽其用. 是宫廷第二大菜系.今天国宴仍以苏菜为主.江苏菜系由原江浙菜系分出.原江浙菜系可分为...
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晁放盐酸: 无锡作为太湖之滨的经济城市来讲,除了丰富的人文景观和工商业外,饮食文化--无锡小吃也是一种享受.无锡小吃虽然不能同中国八大菜系媲美,但在沪宁线上也算小有名气,所谓锡帮菜或苏锡菜系.无锡菜对于北方人来讲,是受罪,因为太...
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晁放盐酸: 小鸡炖蘑菇 无锡肉排 上汤虾丸 冬瓜盅…………………………………… 无锡的传统菜点“镜箱豆腐”、“太湖船点”、“天下第一菜”“太湖白虾”,创新菜“凤谷锦鸡”、“鱼米满仓”,无锡的名宴“西施宴”、 “乾隆宴”外来菜“云塔风鹅”“砂锅鱼头”等等无锡菜,来于无锡,苏州和常熟,也叫“苏州菜”,常用酒糟调味,擅长各类水产.花色精细,浓中带甜,尤其鲜香酥烂.个人酱排骨最喜欢了
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晁放盐酸: 无锡特产 1. 百花酒 2. 碧螺春绿茶 3.刺绣 4. 缂 丝 5. 茉莉 花茶 6.丝绸 7. 苏 扇 8. 苏式 糕点 9.苏式糖果蜜饯 10.苏州玉雕 11.镇江 醋 12.扬州酱菜 13.扬州漆器 14.扬州 玉器 15.芝麻糖16.大麻糕 17.常州 梳篦 18.高邮 咸鸭蛋 19.太仓肉松 20.无锡水蜜...
无极县13619998963: 江苏无锡有什么特色小吃呢? - ?
晁放盐酸: 无锡小排骨.无锡饮食属“四大菜系八大帮”的苏菜系苏锡帮,口味偏甜.著名小吃有王兴记的蟹粉小笼和馄饨、三凤桥酱排骨、清水油面筋等.无锡水产丰富.太湖“三白”:银鱼、白虾、白缌鱼为水中上品,白缌鱼骨少、无泥土味、入口细腻...
无极县13619998963: 无锡的特色菜都有哪些啊?还有做法 - ?
晁放盐酸: 无锡“肉骨头”的历史有100多年.无锡肉骨头其实根本不是“骨头”,而是挑选近肋骨处的精肉连同肋骨一起烧成.作料有茴香、酱油、陈酒,烧煮时必须用面粉将锅沿封住,用文火烧,烧至喷香酥烂,出锅前用冰糖收膏.其肉汁甜香成糊状...