无锡菜的菜系特点

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无锡最热门的、口味最正宗、最地道的本帮菜、无锡菜餐厅，推荐三家吧

。鲜活大蟹，经洗刷，放在锅内烧煮至蟹斗（蟹背壳）通红，上下两片后部裂开即熟。

冷却后，剥开蟹斗，除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛（肺）、剥出蟹黄、蟹脂、剔出蟹肉。炒锅

置旺火上烧熟，舀入猪油至四成熟，投下葱末炸香，放入雌蟹黄、雄蟹脂、（不放蟹肉）

，用铁勺轻轻炒和，加绍酒、白糖、精盐、猪肉汤烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约二分钟

，再移旺火上，用水菱粉调稀勾芡，加入熟猪油炒匀，起锅盛入盘中，上桌时另带香醋，

姜丝各一小碟。
特点：蟹黄酥香，蟹脂肥粘，盘中黄油四溢，蘸香醋，带姜丝，其味极佳。此菜中国

饭店、迎宾楼、聚丰园菜馆，制作甚佳。

活炝
无锡太湖，盛产的鲜鱼、活虾、清水蟹，统称之谓“湖鲜”。河虾有白壳、青壳、乌

壳之分，河（湖）虾中的青壳虾为最佳，其肉质坚韧鲜嫩。制作活炝，要取新鲜活河虾，

用冷开水反复冲洗，洗去虾身上的污物，但不能把虾洗伤，然后滤去水分，剪去长须，不

能剪虾尾，为防止蹦跳，可放入碗盘内，取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、酱油、小磨麻油

、酸醋、黄酒等调料，放入虾内拌和杀菌，用小饭碗或小盆子斜盖，露出碗盘内一角，使

筷子能箝到虾即行。炝制以后，端上桌来，虾仍能活蹦乱跳，稍不小心，炝过的虾会从碗

盘中跳出来，从筷子上蹦下来，甚至在嘴里还要弹跳，此为活炝的特色。

镜箱豆腐
取小箱豆腐三包（块），每包切为四块，放入漏勺滤去水，轻轻滑入七八成热的油锅

中，汆至四面金黄捞出，然后把豆腐中心挖空，把拌好的精肉馅心，放在豆腐的空心中间

，再把虾仁嵌在肉馅心上面，二进油锅煎煮，取出置于锅内加香蕈、笋片、调料，文火烹

煮。起锅时放些芡粉和麻油，整齐地排列在盘中，再撒上一些青豆子，红绿相间，黑白分

明，式样美观，香味扑鼻。每块豆腐形似长方形的镜箱盒子，外皮皱软的，呈金黄色，上

面虾仁金白色，里面嫩白。一九四三年，迎宾楼菜馆创制，该菜现以中国饭店烹制的最佳

。

梁溪脆鳝
黄鳝（长鱼）产于湖泊、河道、水田之中。无锡有句俗语“小暑里黄鳝赛人参”。鳝

肉性味甘湿，含丰富的蛋白质、磷钙、甲种维生素，有补虚损、祛风湿、筋骨功能。梁溪

河沟通太湖，贯穿无锡南北的京杭大运河，梁溪是无锡的雅称。太平天国时期，无锡惠山

直街七号，一位摆油货摊摊主，在祖传烹饪技术的基础上，制作出烩炙人口的脆鳝。他的

儿子朱秉心（绰号大眼镜）继承祖业流传至今。
制作脆鳝，应选鲜活每条三两左右的黄鳝，在含有3%盐的沸水锅内，煮至鳝嘴张开，

即捞入清水中冷却漂清。逐条划成鳝坯。精除鳝骨，肚肠、血块，洗净滤去水份。炸成脆

鳝分三个步骤：（1）油锅烧热（冒青烟）把鳝坯投下去连续抖散二分钟，待排出相当水份

，鳝体外层脆化时，用漏勺捞出；（2）油锅烧热（无青冒）再放下去三分钟的时间，再取

出来，使鳝体内基本无水份，里外肉质从硬化趋向脆化，确保外表肉质不致枯焦，（3）把

锅中油倒出，同时，把细盐、寽油、绍酒、白糖、葱混合放在锅内熬成卤汁，再将脆鳝倒

在卤汁锅内翻几个身就好了。装盆时，相互架搭，搁空码高，给人以松、脆感，顶部放一

撮嫩黄姜丝即成。
脆鳝的特点：色呈醤褐，乌光油亮，其脆，啮嚼能断数截，其松，满口消溶，甜中带

咸，葱姜溢香，爽酥可口，牙齿不好的老人也可食用。此菜保存数日不致发软，故不仅能

当席食用，尚可包装扎带为礼品。梁溪脆鳝，可谓无锡冷盆中的明珠。给来锡访问过的胡

志明、西哈努克、李光耀、蒙博托等各国领导人留下了美好的印象，受到了普遍赞赏。



清炒大玉
无锡太湖盛产的青壳大虾，有壳厚肉肥的特点，一九二零年聚丰园菜馆为适应游客需

要，选出大只型鲜虾，挤出虾肉清炒，此菜列为高档炒菜，一般用于筵席。
清炒大玉（又名清炒大虾仁），应选用鲜洁的青壳大虾二斤半，脱头去壳，挤出虾仁

，洗净滤干水份。加精盐、蛋清、菱粉浆制，往油锅里熘熟，配以绍酒、味精、入锅炒之

，起锅入盘稍加麻油，有些围上豆苗即成。其香味四溢，碧绿之中点点白，色、香、味、

形、美不胜收。

天下第一菜
乾隆年间，圣驾停歇“竹炉山房”，（惠崇山寺的弥陀殿），寺僧取茶供献，乾隆皇

帝称赞清香可口，，钦赐良田十八亩，以供植茶之用；还补写了《竹炉煮茶图》。后到城

内私访，已过午时，走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来客气度不凡，而饭菜已卖完

，即取锅巴（饭滞），在滚油中炸酥，再用虾仁、熟鸡蛋、鸡汤熬制成浓汁。送上桌时将

汁浇在锅巴上，盘内立即发出“嘶啦”一声，冒出一缕青烟，同时香味扑鼻而来。乾隆品

尝后，顿觉香酥双全，鲜味异常，乾隆赞誉道：“此菜可谓‘天下第一菜’啊！”由此而

得名，沿用至今。
该菜宜用糯米或粳米的“饭滞”，薄而均匀，烤干后，下油锅炸，需旺火，因油温高

锅巴发涨快，且不吸油而上口脆，如油温过低锅巴发涨慢，易吸入部分油，食时就会嫌油

腻，也不松脆。锅巴炸至金黄松脆即成。同时用热油将虾仁熘熟，把蕃茄酱、熟鸡丝和鲜

汤加调料着芡熬汁，浇在锅巴上，即成卤汁鲜红，锅巴金黄，香酥鲜嫩，酸甜爽口的天下

第一菜。

红烧筒肠
筒肠（又名套肠），是猪肉脏中的带油割肠，也叫小肠。选用大肥猪的割肠，用热水

泡过，取出加少许食盐和明矾。反复捋清肠两面的粘液漂洗，用竹筷顶快肠的一端，套成

双层或三层，即肠中又“筒肠”。将套好的肠，切成一寸小段，配以葱末、酱油、红米粉

（用纱布包扎）白糖、菱粉、猪油、盐等，加水浸没烹制一小时半，即可。熟筒肠成园筒

形，呈酱红色，卤浓味香，既肥且烂，不腻，甜咸适口。一八三三年无锡南门界泾乔福记

饭店创制。该菜一九三零年，由李喜福饭店、聚兴园菜馆加料改制，继承至今

精细和谐的餐饮技艺反映了无锡饮食文化的内在个性。如果作进一步的研究，无锡饮食习俗和无锡菜点的精细和谐会让你留下深刻的印象。无锡菜点在制作工艺上特别精细，主要体现在选材精细、制作工艺精细、调味精细上面；无锡人的饮食习俗也反映了精细和谐，首先各个节气的饮食习俗安排非常精细，一年四季，什么时节吃什么很考究。正月初一吃汤圆，正月里吃元宝茶，清明节前后吃青团，中秋节早晨吃芋头，立夏吃咸蛋等等。老人做寿宴、新人结婚宴、正月半、八月半、冬至夜饭、大年三十年夜饭，无锡人一年四季追求着和气、和谐的饮食文化需求。
在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。
新时代的无锡饮食文化正以包容创新的时代特征展现在世人面前。随着市民物质文化水平的快速提高，无锡饮食的内涵不断发展提升，形成了多元饮食文化交融的现代无锡饮食文化体系。粤菜、浙菜、川菜、湘菜、日韩料理以及法国大菜在无锡竞相发展。这些菜系的融入，既丰富了无锡菜的风味，又促进了无锡传统菜肴的更新和发展。自上世纪九十年代以来，无锡菜不再太甜，而是多滋多味；烹饪方法不再墨守传统，而是博采众长；菜肴的品种不再单一，创新品种迭出；注重营养、重视卫生已经成为无锡饮食消费的时尚；绿色、生态、营养等新理念已经在无锡许多餐饮、酒店企业生根开花。

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无极县13619998963： 无锡菜包括哪些菜肴 - ？
晁放盐酸： 小鸡炖蘑菇 无锡肉排 上汤虾丸 冬瓜盅…………………………………… 无锡的传统菜点“镜箱豆腐”、“太湖船点”、“天下第一菜”“太湖白虾”,创新菜“凤谷锦鸡”、“鱼米满仓”,无锡的名宴“西施宴”、 “乾隆宴”外来菜“云塔风鹅”“砂锅鱼头”等等无锡菜,来于无锡,苏州和常熟,也叫“苏州菜”,常用酒糟调味,擅长各类水产.花色精细,浓中带甜,尤其鲜香酥烂.个人酱排骨最喜欢了

无极县13619998963： 无锡有哪些特产? - ？
晁放盐酸： 无锡特产 1. 百花酒 2. 碧螺春绿茶 3.刺绣 4. 缂 丝 5. 茉莉 花茶 6.丝绸 7. 苏 扇 8. 苏式 糕点 9.苏式糖果蜜饯 10.苏州玉雕 11.镇江 醋 12.扬州酱菜 13.扬州漆器 14.扬州 玉器 15.芝麻糖16.大麻糕 17.常州 梳篦 18.高邮 咸鸭蛋 19.太仓肉松 20.无锡水蜜...

无极县13619998963： 江苏无锡有什么特色小吃呢? - ？
晁放盐酸： 无锡小排骨.无锡饮食属“四大菜系八大帮”的苏菜系苏锡帮,口味偏甜.著名小吃有王兴记的蟹粉小笼和馄饨、三凤桥酱排骨、清水油面筋等.无锡水产丰富.太湖“三白”:银鱼、白虾、白缌鱼为水中上品,白缌鱼骨少、无泥土味、入口细腻...

无极县13619998963： 无锡的特色菜都有哪些啊?还有做法 - ？
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